JP4077014B2 - 容器詰ブラックコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
(A)クロロゲン酸類 0.01〜1質量%、
(B)ヒドロキシヒドロキノン クロロゲン酸類量の0.1質量%未満
を満たすコーヒー組成物を用いて、ヒドロキシヒドロキノン量がクロロゲン酸類量の0.1質量%未満である容器詰ブラックコーヒー飲料を製造する方法において、前記コーヒー組成物を、殺菌温度112〜150℃、殺菌時間20分以内、F0値10〜50の条件で加熱殺菌処理することを特徴とするヒドロキシヒドロキノンの増加抑制方法を提供するものである。
吸着剤処理法に用いる吸着剤としては、活性炭、逆相クロマトグラフ担体、白土(活性白土、酸性白土)などが挙げられ、これら2種以上の混合物であってもよい。吸着剤の平均粒径は、通常1μm〜20mmが好ましく、さらに好ましくは50μm〜5mmである。吸着剤処理方法は、バッチ法であってもカラム通液方法であってもよい。
ップを示す細孔半径の値とした。MP法とは、文献(Colloid and Interface Science, 2
6, 46(1968))に記載の細孔測定法であり、株式会社住化分析センター、株式会社東レリ
サーチセンター等にて採用されている方法である。
また、活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品としては、白鷺WH2C、WH2CL、W2CL、W2C、EH(日本エンバイロケミカルズ)、太閣CW(二村化学)、クラレコールGW(クラレケミカル)等を用いることができる。
逆相クロマトグラフ担体としては、YMC・ODS−A(YMC)、C18(GLサイエンス)等が挙げられる。
クロロゲン酸類の分析方法
容器詰ブラックコーヒー飲料又はコーヒー組成物のクロロゲン酸類およびカフェインの分析法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、UV−VIS検出器設定波長:325nm、カラムオーブン設定温度:35℃、溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
(A1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点(A2)フェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点(A3)ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
容器詰ブラックコーヒー飲料又はコーヒー組成物のヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、開発・製造:米国ESA社、輸入・販売:エム・シー・メディカル(株))を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、カラムオーブン:505。カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm粒子径5μm((株)資生堂)。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、電気化学検出器の印加電圧:0mV、カラムオーブン設定温度:40℃、溶離液A:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、溶離液B:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
中焙煎度のコーヒー豆に対して8倍量のイオン交換水(95℃)で抽出し、コーヒー抽出液を得た。次に本コーヒー抽出液中のBrixを測定し、Brixに対して50重量%の量の活性炭(白鷺WH2C)を充填したカラム(内径45mm、長さ150mm)を準備した。その後、活性炭を充填したカラムに温度25℃、SV8[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下でコーヒー抽出液を通液し、活性炭処理してヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー組成物を得た。
こうして得られたヒドロキシヒドロキノンを除去したコーヒー組成物中のクロロゲン酸類量を測定し、イオン交換水で希釈し、重曹にてpH調整を行った。加熱殺菌前のヒドロキシヒドロキノンは、検出限界以下であった(HPLC−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノンの分析方法)。次にこうして得られたコーヒー組成物を190g缶に充填後、密封し、表1に示す殺菌条件に従いレトルト殺菌処理を施し、容器詰ブラックコーヒー飲料を得た。また加熱殺菌後のヒドロキシヒドロキノンは、HPLC−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノンの分析方法を用いた。
表1に示す殺菌条件(F0値、殺菌時間および殺菌温度)にそれぞれ制御した以外は実施例1と同様に容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。
中焙煎度のコーヒー豆に対して8倍量のイオン交換水(95℃)で抽出し、コーヒー抽出液を得た。活性炭処理を実施しないこと以外は実施例1と同様の操作で、表1の示す殺菌条件に従い、容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。
中焙煎度のコーヒーエキスのBrixに対して、50重量%の活性炭(白鷺WH2C)を充填したカラム(内径45mm,長さ150mm)に、温度25℃,SV8[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒーエキスを通液した。
予め乳化剤,カゼインNa,脱脂粉乳を溶解した溶液に、牛乳,砂糖水溶液,及び上記活性炭処理コーヒーエキスを混合し、重曹を溶解した水溶液を用いてpH調製を行った後、クロロゲン酸類量が170mg/100gとなるようにイオン交換水で希釈した。
得られたコーヒー組成物を190g缶に充填後、密封し、135℃で100秒間のレトルト殺菌処理を施し、容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。
中焙煎度、及び低焙煎度のコーヒー混合エキスのBrixに対して、50重量%の活性炭(白鷺WH2C)を充填したカラム(内径45mm,長さ150mm)に、温度25℃,SV8[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒー混合エキスを通液した。
予め乳化剤,カゼインNa,脱脂粉乳を溶解した溶液に、牛乳,砂糖水溶液,及び上記活性炭処理コーヒーエキスを混合し、重曹を溶解した水溶液を用いてpH調製を行った後、クロロゲン酸類量が350mg/100gとなるようにイオン交換水で希釈した。
得られたコーヒー組成物を190g缶に充填後、密封し、135℃で100秒間のレトルト処理を施し、容器詰ブラックコーヒー飲料を製造した。
表1及び表2に示したように、殺菌時間を20分以内に制御することで加熱殺菌後のヒドロキシヒドロキノンの増加が抑制されることが判った。またHHQ低減処理によってすっきり感が出てきていた。しかしながら殺菌時間が長すぎると風味劣化の一因になることも判った。
容器詰ミルクコーヒーを開缶後、直ちに1gを精秤後、溶離液A(50mM酢酸、10mM酢酸ナトリウム、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸を含有する5(V/V)%アセトニトリル溶液)にて10mLにメスアップし、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A,孔径0.45μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過後、分析に供した。
容器詰ミルクコーヒーを開缶後、直ちに5gを精秤後、0.5(W/V)%リン酸、0.5mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸を含有する5(V/V)%メタノール溶液にて10mLにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い上清を得た。この上清について、ボンドエルートJR SCX(固相充填量:500mg、ジーエルサイエンス(株))に通液し、初通過液約1.0mLを除いて、通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A,孔径0.45μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過し、速やかに分析に供した。
過酸化水素分析計SUPER ORITECTOR MODEL 5(セントラル科学(株))を使用し、標準校正液(過酸化水素1ppm)で校正した後、分析計測定セル内に、0.5%臭素酸カリウム配合の0.2Mリン酸バッファー(pH7.0)を1mL入れた。窒素送付によりセル内の溶存酸素がゼロになった時点で30℃恒温槽に静置しておいた市販缶コーヒーならびに試験サンプルを開缶し1mLを速やかに抜き取り、測定セル内に加えた。後は、装置の測定手順に従い、発生した酸素濃度をプリンターから読み取った。尚、外そうする場合には、以後、15分毎に測定し、得られた1時間後までのデータを用いて最小二乗法で直線を引き、求めた。ここでMODEL5の検出限界は0.1mg/kgであった。
25℃にてパネラー3名で開缶後すぐに飲用して評価した。
風味の評価は、◎風味が良い、○特に問題無い、○△やや風味が劣る、△明らかに風味が劣る、の4段階で行った。
コーヒー組成物Qを次の方法で製造した。
活性炭処理コーヒーの製造
市販インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)ゴールドブレンド赤ラベル)20gを、蒸留水1400mLに溶解したのち(このコーヒーをコーヒー組成物Pという)、活性炭白鷺WH2C 28/42(日本エンバイロケミカルズ)を30g加え、1時間攪拌したのち、メンブレンフィルター(0.45μm)を用いてろ過し、ろ液を得た(このコーヒーをコーヒー組成物Qという)。得られたろ液を、凍結乾燥し、褐色粉末15.8gを得た。この褐色粉末を蒸留水に溶解し、HPLC分析により、クロロゲン酸類及びヒドロキシヒドロキノンの定量を行なったところ、クロロゲン酸類は4.12質量%含まれ、ヒドロキシヒドロキノンは検出限界以下であった。
参考例1で作製したコーヒー組成物Qの血圧降下評価
実験材料及び方法
(a)13−14週齢の雄性自然発症高血圧ラット(SHR)を予備的に5日間連続で市販のラット用非観血式血圧測定装置(ソフトロン社製)を用いて血圧測定することにより、ラットを血圧操作に十分慣れさせた後、評価試験を測定した。ラットはすべて温度25±1℃、相対湿度55±10%、照明時間12時間(午前7時〜午後7時)の条件下(ラット区域内飼育室)で飼育した。
(b)投与方法及び投与量;試験群では参考例2で作製したコーヒー組成物Q(活性炭処理コーヒー)を用いた。対照群は市販のインスタントコーヒーを使用した。活性炭処理コーヒーとインスタントコーヒーをそれぞれ生理食塩水に溶解し、総クロロゲン酸量として200mg/kgの投与量となるように作製した。投与方法は経口用ゾンデを用いて、経口投与を行った。投与量は5mL/kgとした。
(d)統計学処理方法;得られた測定結果は、平均値及び標準誤差を表してStudent's t-testを行い、有意水準は5%とした。
結果;表3から明らかなように、コーヒー組成物Qを摂取することにより、通常のインスタントコーヒーを摂取した場合に比較して、著明な血圧降下を認めた。
Claims (3)
- 下記条件(A)及び(B):
(A)クロロゲン酸類 0.01〜1質量%、
(B)ヒドロキシヒドロキノン クロロゲン酸類量の0.1質量%未満
を満たすコーヒー組成物を用いて、ヒドロキシヒドロキノン量がクロロゲン酸類量の0.1質量%未満である容器詰ブラックコーヒー飲料を製造する方法において、前記コーヒー組成物を、殺菌温度112〜150℃、殺菌時間20分以内、F0値10〜50の条件で加熱殺菌処理することを特徴とするヒドロキシヒドロキノンの増加抑制方法。 - コーヒー組成物の(B)ヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類量の0.003〜0.02質量%である請求項1記載のヒドロキシヒドロキノンの増加抑制方法。
- 容器の酸素透過度が5(cc・mm/m2・day・atm)以下である請求項1又は2記載のヒドロキシヒドロキノンの増加抑制方法。
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