JP2010148453A - クロロゲン酸の苦味マスキング剤 - Google Patents

Abstract

【課題】
クロロゲン酸には抗酸化剤等として有用であるものの、その苦味のため摂取しにくいという問題がある。そのため、クロロゲン酸を含有する飲料は、苦味をマスキングする必要がある。
【解決手段】
Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含むマスキング剤を添加することにより、クロロゲン酸の苦味がマスキングされた飲料が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、クロロゲン酸特有の苦味のマスキング剤に関する。

クロロゲン酸は、がんや老化の原因となる活性酸素を除去する抗酸化物質として注目されている。また、体内で発ガン物質ニトロソアミンの生成を抑え、さらにニトロソ化合物の動きを不活性化する抗変異原作用があることが分かっている。

クロロゲン酸は抗酸化剤等として有用であるものの、その苦味のため摂取しにくいという問題がある。クロロゲン酸を含有する飲料として代表的なものはコーヒー飲料である。特にコーヒー飲料の中でもブラックコーヒー、ストレートコーヒーにおいては、味の強さ、なかでも苦味と胃に対する刺激性などから、飲み続けることができにくいという問題がある。

ポリフェノール類の苦味を除去する方法として、アミノ基を含有するアミン類、アミノ酸などの化合物と結合させるか、糖類などと加熱処理する方法が開示されている（特許文献１）。この方法は、ポリフェノール類が比較的容易にアミノ基を有する化合物と結合するという知見に基づいているが、クロロゲン酸やコーヒー飲料に関する開示はなされていない。

また、コーヒー飲料の風味劣化抑制や沈殿防止等の観点から、コーヒー飲料の製造工程においてタンパク質、ペプチドまたはアミノ酸を添加する方法が検討されている（特許文献２〜７）。
特開２０００−２８７６３０号公報 特開２００２−１８６４２５号公報 特開平１１−９１９０号公報 特開２００２−１１９２１０号公報 特開平７−８７８９１号公報 特開平４−２０２４４号公報 特開２００７−１６６９４０号公報

上記の通り、クロロゲン酸は抗酸化剤等として有用であるものの、その苦味のため摂取しにくいという問題がある。例えば、クロロゲン酸を含み、その苦味の主要成分のひとつがクロロゲン酸であることが知られているコーヒー飲料に関して、その苦味が砂糖やミルクでマスキングされているコーヒーが多くの消費者に好まれている。しかしながら、ミルクや砂糖を添加することにより苦味をマスキングする方法では、虫歯や肥満の原因になることが懸念され、ダイエット、健康志向の方からは敬遠されてしまうという問題がある。

本発明は、上記の現状に鑑み、クロロゲン酸の苦味マスキング剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ある種のアミノ酸を添加することによりクロロゲン酸による苦味を顕著にマスキングすることができること、さらにそのマスキング剤を添加したコーヒーはコーヒー本来の香味を有しながらも飲みやすいことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含む、クロロゲン酸の苦味マスキング剤に関する。

また本発明は、クロロゲン酸含有飲料の苦味マスキング剤であって、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含むマスキング剤に関する。

さらに本発明は、（A）クロロゲン酸および（B）Ｌ−オルニチン塩酸塩を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料に関する。

また本発明は、（A）クロロゲン酸および（B）Ｄ，Ｌ−アラニンを含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料に関する。

本発明は、（A）クロロゲン酸および（B）Ｌ−バリンを含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料に関する。

また本発明は、（A）クロロゲン酸および（B）グリシンを含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料に関する。

さらに本発明は、（A）クロロゲン酸および（B）Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料に関する。

また本発明は、クロロゲン酸含有飲料の苦味のマスキング方法であって、（A）クロロゲン酸に対して、（B）Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を合わせて、成分（A）に対する成分（B）の含有比率（重量比）が、成分（B）／（A）＝１．０以上となるように添加することを特徴とする、前記方法。

本発明によれば、クロロゲン酸の苦味がマスキングされ、クロロゲン酸含有飲料本来の香味を有しながらも飲みやすい、ダイエットまたは健康志向の方に好まれる飲料が提供される。

（１）クロロゲン酸の苦味マスキング剤およびマスキング方法
本発明のクロロゲン酸の苦味マスキング剤は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含む。

含まれるアミノ酸は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される。中でも、Ｄ，Ｌ−アラニンまたはグリシンが好ましい。これらのアミノ酸は、単独で含まれていても、２種以上が含まれていてもよい。また、上記アミノ酸以外のアミノ酸も含まれていてもよい。

Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンは、天然、合成いずれのものでもよい。Ｌ−オルニチン塩酸塩は、成長ホルモンの分泌が促進されて、たんぱく質合成や筋肉増強の効果があることが一般的に知られている。Ｄ，Ｌ−アラニンは、脂肪燃焼、コラーゲンを再生、肝機能改善、アルコール代謝促進作用が一般的に知られている。グリシンは、低血糖症、胃酸過多などの治療に一般的に使用されている。Ｌ−バリンは、ヒトの成長に深く関与し、血液中の窒素バランスを調整する作用が一般的に知られている。本発明のマスキング剤には、上記の効能も期待できる。

本発明のマスキング剤は、例えば、クロロゲン酸含有飲料の製造工程において添加され、クロロゲン酸由来の苦味がマスキングされた飲料を得ることができる。クロロゲン酸含有飲料は、代表例としてコーヒーが挙げられる。コーヒー飲料は、ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、砂糖入りコーヒー、ミルク砂糖入りコーヒー等、いわゆるコーヒー飲料であればいずれであってもよいが、好ましくはブラックコーヒーである。また本発明のマスキング剤は、ドリップコーヒーや市販のインスタントコーヒーに消費者が添加して使用することもできる。

クロロゲン酸含有飲料に添加されるマスキング剤の量は、クロロゲン酸の苦味の抑制効果が示される量以上であればよい。即ち、含まれるクロロゲン酸含量に対して一定量以上添加すればよい。

クロロゲン酸とは、モノカフェオイルキナ酸のうち、５−カフェオイルキナ酸のことである。コーヒー中には、５−カフェオイルキナ酸以外のモノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸、ジカフェオイルキナ酸も存在し、５−カフェオイルキナ酸以外はクロロゲン酸類と呼ばれている。コーヒーの生豆中には上記成分が全て含まれているが、５−カフェオイルキナ酸（すなわちクロロゲン酸）が最も多く存在する。

（２）クロロゲン酸含有飲料
本発明のクロロゲン酸含有飲料は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸が添加されていることを特徴とする。

本発明のクロロゲン酸含有飲料は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸が添加されていることにより、クロロゲン酸の苦味が抑制された、飲みやすい飲料である。

クロロゲン酸含有飲料とは、クロロゲン酸を含む飲料全てを含む。例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果汁又は野菜汁添加のジュース飲料、炭酸入り清涼飲料、果汁等の添加のない清涼飲料等が挙げられる。

コーヒー飲料としては、ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、砂糖入りコーヒー、ミルク砂糖入りコーヒー等、いわゆるコーヒー飲料であればいずれであってもよいが、好ましくはブラックコーヒーである。ブラックコーヒーとは、砂糖、人工甘味料などの甘味料やミルクを使用していない、いわゆる無糖ブラックコーヒーを指す。また、それらのコーヒー飲料は、ホットであってもアイスであってもよい。また、コーヒー飲料には、クロロゲン酸を添加してもよい。コーヒー飲料の場合は、コーヒー飲料に添加される添加物、例えばｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を含んでいてもよい。

本発明は、コーヒー由来の苦味をマスキングするのが好ましい食品、例えばコーヒーゼリー等にも適用することができる。
添加されるアミノ酸は、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される。中でも、Ｄ，Ｌ−アラニンまたはグリシンが好ましい。これらのアミノ酸は、単独で添加しても、２種以上を添加してもよい。また、上記アミノ酸以外のアミノ酸も添加されていてもよい。

Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンは、天然、合成いずれのものでもよい。Ｌ−オルニチン塩酸塩は、成長ホルモンの分泌が促進されて、たんぱく質合成や筋肉増強の効果があることが一般的に知られている。Ｄ，Ｌ−アラニンは、脂肪燃焼、コラーゲンを再生、肝機能改善、アルコール代謝促進作用が一般的に知られている。グリシンは、低血糖症、胃酸過多などの治療に一般的に使用されている。Ｌ−バリンは、ヒトの成長に深く関与し、血液中の窒素バランスを調整する作用が一般的に知られている。Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンをクロロゲン酸含有飲料に添加することにより、上記の効能も期待できる。

添加されるアミノ酸の量は、クロロゲン酸の苦味の抑制効果が示される量以上であればよい。例えば、コーヒー飲料の場合は、コーヒー飲料に含まれるクロロゲン酸含量に対して一定量以上添加されればよい。

クロロゲン酸含有飲料の苦味の抑制効果が示されるアミノ酸の添加量はｉ）（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｄ，Ｌ−オルニチン塩酸塩の含有比率（重量比）（B）／（A）が１．０以上、ii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−アラニンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．０以上、iii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−バリンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．０以上、またはiv)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）グリシンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．０以上である。

また、それらのアミノ酸は２種以上を添加することもでき、（A）クロロゲン酸に対して（Ｂ）上記アミノ酸総量の含有比率（重量比）が（B）／（A）が１．０以上である。
より好ましくは、ｉ）（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｄ，Ｌ−オルニチン塩酸塩の含有比率（重量比）（B）／（A）が１．５以上、ii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−アラニンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．５以上、iii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−バリンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．５以上、またはiv)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）グリシンの含有比率（重量比）（B）／（A）が１．５以上である。それらのアミノ酸を２種以上添加する場合は、（A）クロロゲン酸に対して（Ｂ）アミノ酸総量の含有比率（重量比）が（B）／（A）が１．５以上である。

最も好ましくは、ｉ）（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｄ，Ｌ−オルニチン塩酸塩の含有比率（重量比）（B）／（A）が３．０以上、ii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−アラニンの含有比率（重量比）（B）／（A）が３．０以上、iii)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）Ｌ−バリンの含有比率（重量比）（B）／（A）が３．０以上、またはiv)（Ａ）クロロゲン酸と（Ｂ）グリシンの含有比率（重量比）（B）／（A）が３．０以上である。それらのアミノ酸を２種以上添加する場合は、（A）クロロゲン酸に対して（Ｂ）アミノ酸総量の含有比率（重量比）が（B）／（A）が３．０以上である。

尚、市販のコーヒー飲料中には、２０ｍｇ／１００ｍｌ〜１５０ｍｇ／１００ｍｌのクロロゲン酸が含まれている。
また、これら４種のアミノ酸はブラックコーヒー中に５ｍｇ／ｍｌ添加した場合であっても、それら添加したアミノ酸による異味がなく嗜好性に優れている点も、本発明のコーヒー飲料のすぐれた特徴の一つである。

尚、クロロゲン酸類の量は、ＨＰＬＣ分析等により定量することができる。またクロロゲン酸（５−カフェオイルキナ酸）そのものの量も、例えば、ＨＰＬＣ分析等の一般的な方法により定量することができる（農林規格検査所の調査研究報告（第10号）：『高速液体クロマトグラフィーによるコーヒー入り飲料中のクロロゲン酸類およびカフェインの定量』，1986年3月．）。

飲料が充填される密閉容器は缶の他、びん、袋等特にその形態を問わない。またこれらの容器への飲料の充填、密封、脱酸素法、殺菌方法等はすべての情報により行うことができる。

本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。
[実施例１]ブラックコーヒーの苦味に対する各種アミノ酸のマスキング効果
１．市販のインスタントコーヒー２ｇを１４０ｍｌの熱水に溶かし、ブラックコーヒーを調製した（クロロゲン酸類量：５６−８４ｍｇ／１００ｍｌ）。

２．各種アミノ酸（グリシン、Ｌ−セリン、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−アラニン、Ｌ−プロリン、Ｌ−トレオニン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−リジン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−塩酸ヒスチジン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−グルタミン酸Ｎａ、Ｌ−アスパラギン酸Ｎａ、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−トリプトファン、Ｌ−シスチン、Ｌ−チロシン）を、１ｍｌあたり、０．２１ｍｇ、０．４２ｍｇ、０．８３ｍｇ、１．６７ｍｇ、５．００ｍｇずつ、１．で調製したブラックコーヒーに添加した。

３．コーヒーに対する各種アミノ酸の苦味マスキング効果について、３名のパネルに主観で評価させた（◎苦味が良くマスキングされている；○苦味がマスキングされている；△苦味をやや感じる；×苦味を強く感じる）。同時に、各種アミノ酸を５．００ｍｇ／ｍｌの濃度で添加したブラックコーヒーについては、３名のパネルに主観で味も評価させた。（◎非常に良い；○良い；△やや悪い；×悪い）。

その結果、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシン等を５．００ｍｇ／ｍｌ添加した系において、苦味がマスキングされ、かつ味の優れたコーヒーが得られることが分かった。

尚、クロロゲン酸類の分析方法は以下のとおりである。クロロゲン酸類は、試料となるコーヒー飲料を０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過した後、ＨＰＬＣに注入して定量した。測定条件は以下のとおり。

クロロゲン酸類のリテンションタイムは、１３．０分、１３．８分、１５．６分、１６．５分、１６．７分、１７．４分、２０．０分、２０．６分、２３．６分であり、クロロゲン酸類はリテンションタイムのピーク面積の和より求めた。

（ＨＰＬＣ測定条件）
・カラム：ＴＳＫ-gel ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：A：水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
B：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
・流速：1.0ml/min
・カラム温度：40℃
・グラディエント条件；
分析開始から5分後まではＡ液100％保持、
5分から10分まででＢ液10.0％、
10分から16分まででＢ液15.6％、
16分から26分まででＢ液17.0％、
26分から27分までＢ液80%、
27分から35分までＢ液80％保持、
35分から36分まででＢ液0％
・注入量：5.0μl
・検出波長：クロロゲン酸類（325nm）
・標準物質：クロロゲン酸０．５水和物（ナカライテスク株式会社）
[実施例２]クロロゲン酸の苦味に対する各種アミノ酸のマスキング効果
１．水溶液１００ｍｌあたりに４２ｍｇ、５６ｍｇ、７０ｍｇ、８４ｍｇ、１１２ｍｇのクロロゲン酸を添加したものを、それぞれ６個ずつ用意した。

各濃度のクロロゲン酸水溶液に、０ｍｇ、２１ｍｇ、４２ｍｇ、８３ｍｇ、１６７ｍｇ、５００ｍｇのＬ−オルニチン塩酸塩を溶解した。
２．無糖ブラックコーヒー（市販品A）（クロロゲン酸類量：５７ｍｇ／１００ｍｌ）に、０ｍｇ、２１ｍｇ、４２ｍｇ、８３ｍｇ、１６７ｍｇ、５００ｍｇのＬ−オルニチン塩酸塩を溶解した。

３．水溶液中のクロロゲン酸、およびコーヒーに対するＬ−オルニチン塩酸塩の苦味マスキング効果について、３名のパネルに主観で評価させた（◎苦味が良くマスキングされている；○苦味がマスキングされている；△苦味をやや感じる；×苦味を強く感じる）。

４．Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンについても、上記１〜３と同様にして評価した。Ｄ，Ｌ−アラニンとグリシンは、別の無糖ブラックコーヒー（市販品B）（クロロゲン酸類量：４６ｍｇ／１００ｍｌ）についても、苦味マスキング効果を評価した。

尚、クロロゲン酸類量は、実施例１記載の方法にて測定した。
結果を以下の表に示す。

その結果、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンのいずれのアミノ酸も、コーヒーの苦味およびクロロゲン酸の苦味を効果的にマスキングし、コーヒー飲料としての味も良好であることを見出した。特に、Ｄ，Ｌ−アラニンを添加するとほんのり甘く飲みやすくなったこと、グリシンを添加するとほんのりした弱い甘みがクロロゲン酸の苦味をマスキングしたことから、これら２つのアミノ酸は特にクロロゲン酸及びコーヒーの苦味マスキング剤として有効であることがわかった。

Claims (14)

1. Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含む、クロロゲン酸の苦味マスキング剤。
2. クロロゲン酸含有飲料の苦味マスキング剤であって、Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を含む、前記マスキング剤。
3. クロロゲン酸含有飲料がコーヒー飲料である、請求項２記載のマスキング剤。
4. コーヒー飲料がブラックコーヒーである、請求項３記載のマスキング剤。
5. 次の成分（A）及び（B）、
   （A）クロロゲン酸
   （B）Ｌ−オルニチン塩酸塩
   を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料。
6. 次の成分（A）及び（B）、
   （A）クロロゲン酸
   （B）Ｄ，Ｌ−アラニン
   を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料。
7. 次の成分（A）及び（B）、
   （A）クロロゲン酸
   （B）Ｌ−バリン
   を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料。
8. 次の成分（A）及び（B）、
   （A）クロロゲン酸
   （B）グリシン
   を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料。
9. 次の成分（A）及び（B）、
   （A）クロロゲン酸
   （B）Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸
   を含有し、成分（A）と成分（B）の含有比率（重量比）が、（B）／（A）が１．０以上であるクロロゲン酸含有飲料。
10. クロロゲン酸含有飲料がコーヒー飲料である、請求項５〜９のいずれか一項記載の飲料。
11. コーヒー飲料がブラックコーヒー飲料である、請求項１０記載の飲料。
12. クロロゲン酸含有飲料の苦味のマスキング方法であって、
    （A）クロロゲン酸に対して、（B）Ｌ−オルニチン塩酸塩、Ｄ，Ｌ−アラニン、Ｌ−バリン、グリシンから選択される一種又はそれ以上のアミノ酸を合わせて、成分（A）に対する成分（B）の含有比率（重量比）が、成分（B）／（A）＝１．０以上となるように添加することを特徴とする、前記方法。
13. クロロゲン酸含有飲料がコーヒー飲料である、請求項１２記載の方法。
14. コーヒー飲料がブラックコーヒーである、請求項１３記載の方法。