JP6362329B2 - ジカフェオイルキナ酸類含有飲料 - Google Patents

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Description

本発明は、ジカフェオイルキナ酸類含有飲料に関する。
近年、健康志向の高揚により、クロロゲン酸類による抗酸化作用や血圧降下作用といった生理作用が注目されている(特許文献1)。クロロゲン酸類を含有する代表的な飲料として、例えば、焙煎コーヒー飲料がある。焙煎コーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆由来の香ばしい芳香、コク、適度な渋味などを有しており、嗜好性の高いものであるが、苦味が強いため、継続して摂取する上で障害となりやすい。
そこで、焙煎コーヒー飲料の苦味を低減する技術として、例えば、L−オルニチン塩酸塩、D,L−アラニン、L−バリン、グリシンから選択される1種以上のアミノ酸を添加する方法が提案されている(特許文献2)。
また、イソクロロゲン酸は金属のような収斂味のある後味があり、マンノースを主体としたオリゴ糖類によりその後味が改善されることが報告されている(特許文献3)。
一方、生コーヒー豆抽出物含有酸性飲料の濁りを塩基性アミノ酸及び酸性アミノ酸が抑制することが報告されている(特許文献4)。
特開2002−87977号公報 特開2010−148453号公報 特開2009−165498号公報 特開2012−110322号公報
Molecular Pharmacology October 1996 Vol.50 no.4 P. 846-855 Kaffee und Tee Markt, 1982, 32(21), P. 3-6
ところで、クロロゲン酸類の生理効果は、クロロゲン酸類中のジカフェオイルキナ酸類により高められることが知られている(非特許文献1)。ジカフェオイルキナ酸類は、生コーヒー豆に豊富に含まれているが、生コーヒー豆を焙煎すると分解してしまう(非特許文献2)。したがって、クロロゲン酸類の生理効果をより有効に発現するには、生コーヒー豆の抽出物を利用することが有利である。
そこで、本発明者らは、生コーヒー豆抽出物を利用してジカフェオイルキナ酸類を豊富に含む飲料を開発すべく検討したところ、ジカフェオイルキナ酸類由来の渋味が強いという、焙煎コーヒー豆抽出物には存在しない新たな課題が生ずることを見出した。
したがって、本発明の課題は、ジカフェオイルキナ酸類を豊富に含み、渋味の抑制されたジカフェオイルキナ酸類含有飲料を提供することにある。
本発明者らは、ジカフェオイルキナ酸類に特定のアミノ酸を含有せしめ、飲料中のジカフェオイルキナ酸類及び特定のアミノ酸の各濃度と、当該ジカフェオイルキナ酸類に対する特定のアミノ酸の含有割合を特定範囲内に制御することで、上記課題が解決されることを見出した。
すなわち、本発明は、次の成分(A)及び(B);
(A)ジカフェオイルキナ酸類 0.02〜0.18質量%、及び
(B)L−アルギニン 0.1〜1.0質量%
を含み、
成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が2〜18である、ジカフェオイルキナ酸類含有飲料を提供するものである。
本発明はまた、L−アルギニンを有効成分として含有するジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤を提供するものである。
本発明は更に、ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物にL−アルギニンを配合する、ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制方法を提供するものである。
本発明は更にまた、ジカフェオイルキナ酸類の渋味を抑制するための、L−アルギニンの使用を提供するものである。
本発明によれば、渋味の抑制されたジカフェオイルキナ酸類含有飲料を提供することができる。本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、生理作用発現に有効なジカフェオイルキナ酸類を豊富に含み、風味が良好で継続して摂取することが可能であるから、ジカフェオイルキナ酸類による生理作用を十分に期待することができる。
また、本発明によれば、ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤及び渋味抑制方法を提供することができる。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、(A)ジカフェオイルキナ酸類を0.02〜0.18質量%という高濃度で含有するが、渋味の観点から、0.15質量%以下が好ましく、0.12質量%以下がより好ましく、0.10質量%以下が更に好ましく、また生理活性の観点から、0.03質量%以上が好ましく、0.04質量%以上がより好ましく、0.05質量%以上が更に好ましい。渋味と生理効果の両方の観点から、飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類の含有量は、好ましくは0.03〜0.15質量%、より好ましくは0.04〜0.12質量%、更に好ましくは0.05〜0.10質量%である。
ここで、本明細書において「ジカフェオイルキナ酸類」とは、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記3種のうち少なくとも1種を含有すればよい。なお、ジカフェオイルキナ酸類の含有量は上記3種の合計量に基づいて定義される。また、ジカフェオイルキナ酸類は、イソクロロゲン酸とも言われる。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、ジカフェオイルキナ酸類以外のポリフェノール類を含有していてもよく、例えば、モノカフェオイルキナ酸類、モノフェルロイルキナ酸類を挙げることができる。モノカフェオイルキナ酸類としては、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸が挙げられ、またモノフェルロイルキナ酸類としては、3−フェルロイルキナ酸、4−フェルロイルキナ酸及び5−フェルロイルキナ酸が挙げられる。モノカフェオイルキナ酸類は、上記3種のうち少なくとも1種を含有すればよく、またモノフェルロイルキナ酸類は、上記3種のうち少なくとも1種を含有すればよい。ここで、本明細書において、上記3種のジカフェオイルキナ酸類と、上記3種のモノカフェオイルキナ酸類と、上記3種のモノフェルロイルキナ酸類を併せて「クロロゲン酸類」と称する。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料中のモノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の含有量は、生理作用の観点から、0.05質量%以上が好ましく、0.1質量%以上がより好ましく、0.15質量%以上が更に好ましく、0.2質量%以上がより更に好ましく、また風味の観点から、0.6質量%以下が好ましく、0.5質量%以下がより好ましく、0.4質量%以下が更に好ましく、0.35質量%以下がより更に好ましく、0.3質量%以下がより更に好ましい。飲料中のモノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の含有量の範囲としては、好ましくは0.05〜0.6質量%、より好ましくは0.1〜0.5質量%、更に好ましくは0.15〜0.4質量%、より更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%である。なお、モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の含有量は、上記6種の合計量に基づいて定義される。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率は、生理効果の観点から、0.07以上が好ましく、0.08以上がより好ましく、0.1以上が更に好ましく、0.12以上がより更に好ましい。(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率の上限値は特に限定されず、1.0であってもよいが、製造効率の観点から、0.9以下が好ましく、0.8以下がより好ましく、0.6以下が更に好ましく、0.4以下がより更に好ましい。生理効果と製造効率の両方の観点から、飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率は、好ましくは0.07〜1.0、より好ましくは0.07〜0.9、更に好ましくは0.08〜0.8、より更に好ましくは0.1〜0.6、より更に好ましくは0.12〜0.4である。なお、「ジカフェオイルキナ酸類」及び「クロロゲン酸類」の含有量の測定は、後掲の実施例に記載の「クロロゲン酸類の分析」にしたがうものとする。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、渋味を抑制するために、(B)L−アルギニンを含有する。本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料中の(B)L−アルギニンの含有量は0.1〜1.0質量%であるが、L−アルギニン由来の苦味の観点から、0.8質量%以下が好ましく、0.6質量%以下がより好ましく、0.5質量%以下が更に好ましく、0.48質量%以下が更に好ましく、0.4質量%以下がより更に好ましく、またジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制の観点から、0.12質量%以上が好ましく、0.14質量%以上がより好ましく、0.16質量%以上が更に好ましく、0.18質量%以上が更に好ましい。L−アルギニンの苦味及びジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制の両方の観点から、飲料中の(B)L−アルギニンの含有量は、好ましくは0.12〜0.8質量%、より好ましく0.14〜0.6質量%、更に好ましくは0.16〜0.5質量%、更に好ましくは0.18〜0.48質量%、より更に好ましくは0.18〜0.4質量%である。なお、L−アルギニン量の測定は、後掲の実施例に記載の「遊離アルギニンの分析」にしたがい、遊離アルギニン量をL−アルギニン量とするものとする。
また、本発明においては、渋味を抑制するために、(A)ジカフェオイルキナ酸類に対する(B)L−アルギニンの含有割合を特定範囲内に制御する。具体的には、飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの含有質量比[(B)/(A)]は2〜18であるが、L−アルギニン由来の苦味の観点から、17以下が好ましく、16以下がより好ましく、15以下が更に好ましく、10以下がより更に好ましく、またジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制の観点から、3以上が好ましく、4以上がより好ましく、5以上が更に好ましい。L−アルギニン由来の苦味及びジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制の両方の観点から、飲料中の質量比[(B)/(A)]は、好ましくは3〜17、より好ましくは4〜16、更に好ましくは5〜15、より更に好ましくは5〜10である。
L−アルギニンは、天然由来品でも、化学合成品でもよく、更に市販品であってもよい。天然由来品としては、例えば、ニシンやサケなどの魚類の白子からの抽出物が挙げられ、また化学合成品としては、例えば、発酵法により製造したものが挙げられる。これらは、必要によりカラムクロマトグラフィ等により精製してもよい。
本発明で使用するL−アルギニンは、結晶又は結晶性の粉末であることが好ましく、純度は98%以上、乾燥減量は0.2質量%以下であることが好ましい。なお、L−アルギニンの粒度分布は特に限定されない。このような市販品として、例えば、協和発酵バイオ社、プロテインケミカル社のL−アルギニンを挙げることができる。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、(C)カフェインを含有していてもよい。当該飲料中の(C)カフェインの含有量は、苦味の観点から、0.07質量%以下が好ましく、0.06質量%以下がより好ましく、0.05質量%以下が更に好ましく、0.02質量%以下が更に好ましく、0.015質量%以下が更に好ましく、0.007質量%以下が更に好ましく、0.003質量%未満が更に好ましく、0.002質量%以下がより更に好ましい。なお、(C)カフェインの含有量の下限値は特に限定されず、0質量%であってもよいが、製造効率の観点から、(C)カフェインの含有量は、0.00001質量%以上が好ましく、0.00005質量%以上がより好ましく、0.0001質量%以上が更に好ましい。苦味及び製造効率の両方の観点から、飲料中のカフェイン含有量は、好ましくは0.00001〜0.015質量%、より好ましくは0.00005〜0.007質量%、更に好ましくは0.00005質量%以上0.003質量%未満、更に好ましくは0.00005〜0.002質量%、より更に好ましくは0.0001〜0.002質量%である。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、カリウムを含んでいてもよい。当該飲料中の(D)カリウムの含有量は、青臭み抑制の観点から、好ましくは0.00001〜0.06質量%、より好ましくは0.0001〜0.03質量%、更に好ましくは0.001〜0.02質量%である。また、青臭みを抑制するために、(A)ジカフェオイルキナ酸類に対する(D)カリウムの含有割合が特定値以下であることが好ましい。具体的には、飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類と、(D)カリウムとの含有質量比[(D)/(A)]は、0.5以下が好ましく、0.4以下がより好ましく、0.3以下が更に好ましく、0.2以下が更に好ましい。なお、下限は0であってもよいが、生産効率の観点から、質量比[(D)/(A)]は、0.0005以上が好ましく、0.005以上がより好ましく、0.015以上が更に好ましい。青臭み抑制及び生産効率の両方の観点から、飲料中の質量比[(D)/(A)]は、好ましくは0.0005〜0.5、より好ましくは0.0005〜0.4、更に好ましくは0.005〜0.3、更に好ましくは0.015〜0.2である。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料には、必要により、酸味料、pH調整剤、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の添加剤の1種又は2種以上を配合してもよい。なお、これら添加剤の配合量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜決定することが可能である。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとを配合し、ジカフェオイルキナ酸及びL−アルギニンの各濃度と、質量比[(B)/(A)]を上記範囲内に調整することで製造することができる。
本発明においては、(A)ジカフェオイルキナ酸類として、市販の試薬を用いてもよいが、(A)ジカフェオイルキナ酸類を豊富に含む植物の抽出物から分画により採取したものを使用することもできる。
植物抽出物としては、ジカフェオイルキナ酸類が含まれていれば特に限定されないが、例えば、ヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ、ブドウ科植物等より得られる抽出物から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。中でも、ジカフェオイルキナ酸類含量等の点から、コーヒー豆の抽出物が好ましい。
抽出に使用するコーヒー豆は、ジカフェオイルキナ酸類含量等の点から、生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる1種又は2種が好ましい。浅焙煎コーヒー豆のL値は、ジカフェオイルキナ酸類含有の点から27以上、更に29以上が好ましく、また風味の点から、62未満が好ましく、60以下がより好ましく、55以下が更に好ましい。浅焙煎コーヒー豆のL値の範囲としては、好ましくは27以上62未満、より好ましくは27〜60、更に好ましくは29〜55である。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。生コーヒー豆抽出物として市販品を使用してもよく、例えば、長谷川香料(株)の「フレーバーホルダーFH1041」、オリザ油化(株)の「生コーヒー豆エキスP」、東洋発酵(株)の「OXCH100」等が挙げられる。
コーヒー豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。
抽出方法及び抽出条件は特に限定されないが、例えば、特開昭58−138347号公報、特開昭59−51763号公報、特開昭62−111671号公報、特開平5−236918号公報等に記載の方法を採用することができる。
また、分画方法は特に限定されず、公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、イオンクロマトグラフィー、分子ふるいクロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィー等を単独で又は任意の順序で組み合わせて行うことができる。
本発明のジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、ジカフェオイルキナ酸類含有飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
また、本発明のジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤、渋味抑制方法及び渋みを抑制するための使用は、L−アルギニンを有効成分とするものであり、ジカフェオイルキナ酸類のみならず、ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物に適用されるものである。
ジカフェオイルキナ酸類含有組成物としては、ジカフェオイルキナ酸類を含有するものであれば特に限定されないが、例えば、ジカフェオイルキナ酸類を含有する植物の抽出物を挙げることができる。このような植物抽出物としては、例えば、ヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ、ブドウ科植物等から抽出されたものから選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。中でも、ジカフェオイルキナ酸類の含有量の点から、コーヒー豆から得られるコーヒー抽出物が好ましい。
なお、ジカフェオイルキナ酸類含有組成物の形態としては、例えば、液体、粉末、顆粒、錠剤等が挙げられ、適宜選択することができる。ジカフェオイルキナ酸類含有組成物が液体である場合、そのまま、又は必要により水希釈若しくは濃縮して使用することができる。液体としては、例えば、水溶液、含水アルコールが挙げられ、含水アルコール中のアルコール含有量は適宜選択することができる。また、固体のクロロゲン酸類含有組成物は、液状のクロロゲン酸類含有組成物を、凍結乾燥、噴霧乾燥等により乾燥して得ることができる。
また、本発明の渋味抑制剤、渋味抑制方法及び渋みを抑制するための使用は、ジカフェオイルキナ酸類を含有する飲食品に好ましく適用される。ジカフェオイルキナ酸類を含有する飲食品の代表例として、例えば、コーヒー飲料の他、ポーションタイプの希釈飲料、インスタントコーヒー等のコーヒー濃縮組成物を挙げることができる。インスタントコーヒーの形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ1杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。
なお、ジカフェオイルキナ酸類及びL−アルギニンの具体的構成は、上記において説明したとおりであり、また前述のジカフェオイルキナ酸類含有飲料と同様の構成をジカフェオイルキナ酸類含有組成物に適用することができる。
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の飲料、剤、方法及び使用を開示する。
<1−1>
次の成分(A)及び(B);
(A)ジカフェオイルキナ酸類 0.02〜0.18質量%、及び
(B)L−アルギニン 0.1〜1.0質量%
を含み、
成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が2〜18である、
ジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−2>
(A)ジカフェオイルキナ酸類の含有量が、好ましくは0.15質量%以下、より好ましくは0.12質量%以下、更に好ましくは0.10質量%以下であって、好ましくは0.03質量%以上、より好ましくは0.04質量%以上、更に好ましくは0.05質量%以上である、前記<1−1>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−3>
(A)ジカフェオイルキナ酸類の含有量が、好ましくは0.03〜0.15質量%、より好ましくは0.04〜0.12質量%、更に好ましくは0.05〜0.10質量%である、前記<1−1>又は<1−2>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−4>
(A)ジカフェオイルキナ酸類が、好ましくは3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<1−1>〜<1−3>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−5>
好ましくは(A)ジカフェオイルキナ酸類以外のポリフェノール類を含有する、前記<1−1>〜<1−4>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−6>
(A)ジカフェオイルキナ酸類以外のポリフェノール類が、好ましくはモノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種、更に好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルロイルキナ酸、4−フェルロイルキナ酸及び5−フェルロイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<1−5>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−7>
モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の含有量が、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.15質量%以上、より更に好ましくは0.2質量%以上であって、好ましくは0.6質量%以下、より好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.4質量%以下、より更に好ましくは0.35質量%以下、より更に好ましくは0.3質量%以下である、前記<1−6>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−8>
モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の含有量が、好ましくは0.05〜0.6質量%、より好ましくは0.1〜0.5質量%、更に好ましくは0.15〜0.4質量%、より更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%である、前記<1−6>又は<1−7>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−9>
(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率が、好ましくは0.07以上、より好ましくは0.08以上、更に好ましくは0.1以上、より更に好ましくは0.12以上であって、好ましくは1.0以下、より好ましくは0.9以下、更に好ましくは0.8以下、より更に好ましくは0.6以下、より更に好ましくは0.4以下である、前記<1−1>〜<1−8>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−10>
(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率が、好ましくは1.0、より好ましくは0.07〜1.0、更に好ましくは0.07〜0.9、より更に好ましくは0.08〜0.8、より更に好ましくは0.1〜0.6、より更に好ましくは0.12〜0.4である、前記<1−1>〜<1−9>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−11>
(B)L−アルギニンの含有量が、好ましくは0.8質量%以下、より好ましくは0.6質量%以下、更に好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.48質量%以下、より更に好ましくは0.4質量%以下であって、好ましくは0.12質量%以上、より好ましくは0.14質量%以上、更に好ましくは0.16質量%以上、更に好ましくは0.18質量%以上である、前記<1−1>〜<1−10>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−12>
(B)L−アルギニンの含有量が、好ましくは0.12〜0.8質量%、より好ましく0.14〜0.6質量%、更に好ましくは0.16〜0.5質量%、更に好ましくは0.18〜0.48質量%、より更に好ましくは0.18〜0.4質量%である、前記<1−1>〜<1−11>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−13>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの含有質量比[(B)/(A)]が、好ましくは17以下、より好ましくは16以下、更に好ましくは15以下、より更に好ましくは10以下であって、好ましくは3以上、より好ましくは4以上、更に好ましくは5以上である、前記<1−1>〜<1−12>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−14>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの含有質量比[(B)/(A)]が、好ましくは3〜17、より好ましくは4〜16、更に好ましくは5〜15、より更に好ましくは5〜10である、前記<1−1>〜<1−13>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−15>
(B)L−アルギニンが、好ましくは結晶又は結晶性の粉末である、前記<1−1>〜<1−14>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−16>
(B)L−アルギニンは、好ましくは純度が98%以上であり、乾燥減量が0.2質量%以下である、前記<1−1>〜<1−15>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−17>
好ましくは(C)カフェインを含有する、前記<1−1>〜<1−16>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−18>
(C)カフェインの含有量が、好ましくは0.07質量%以下、より好ましくは0.06質量%以下、更に好ましくは0.05質量%以下、更に好ましくは0.02質量%以下、更に好ましくは0.015質量%以下、更に好ましくは0.007質量%以下、更に好ましくは0.003質量%未満、更に好ましくは0.002質量%以下である、前記<1−17>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−19>
(C)カフェインの含有量が、好ましくは0質量%以上、より好ましくは0.00001質量%以上、更に好ましくは0.00005質量%以上、更に好ましくは0.0001質量%以上である、前記<1−17>又は<1−18>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−20>
(C)カフェインの含有量が、好ましくは0.00001〜0.015質量%、より好ましくは0.00005〜0.007質量%、更に好ましくは0.00005質量%以上0.003質量%未満、更に好ましくは0.00005〜0.002質量%、更に好ましくは0.0001〜0.002質量%であり、また0質量%であってもよい、前記<1−17>〜<1−19>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−21>
好ましくは(D)カリウムを含有する、前記<1−1>〜<1−20>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−22>
(D)カリウムの含有量が、好ましくは0.00001〜0.06質量%、より好ましくは0.0001〜0.03質量%、更に好ましくは0.001〜0.02質量%である、前記<1−21>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−23>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と、(D)カリウムとの含有質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.5以下、より好ましくは0.4以下、更に好ましくは0.3以下、更に好ましくは0.2以下である、前記<1−21>又は<1−22>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−24>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と、(D)カリウムとの含有質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.0005以上、更に好ましくは0.005以上、更に好ましくは0.015以上である、前記<1−21>〜<1−23>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−25>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と、(D)カリウムとの含有質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.0005〜0.5、より好ましくは0.0005〜0.4、更に好ましくは0.005〜0.3、更に好ましくは0.015〜0.2であり、また0であってもよい、前記<1−21>〜<1−24>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−26>
好ましくは酸味料、pH調整剤、乳成分、甘味料、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料及び品質安定剤から選ばれる1種又は2種以上を更に含有する、前記<1−1>〜<1−25>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−27>
(A)ジカフェオイルキナ酸類が、好ましくはヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ及びブドウ科植物から選ばれる1種又は2種以上の植物の抽出物に由来するもの、更に好ましくはコーヒー豆の抽出物に由来するものである、前記<1−1>〜<1−26>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−28>
コーヒー豆の抽出物が、好ましくは生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる1種又は2種の抽出物であり、更に好ましくは生コーヒー豆の抽出物である、前記<1−27>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−29>
浅焙煎コーヒー豆は、L値が好ましくは27以上、更に好ましくは29以上であって、好ましくは62未満、より好ましくは60以下、更に好ましくは55以下である、前記<1−28>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−30>
浅焙煎コーヒー豆は、L値が好ましくは27以上62未満、より好ましくは27〜60、更に好ましくは29〜55である、前記<1−28>又は<1−29>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−31>
好ましくは容器詰ジカフェオイルキナ酸類含有飲料である、前記<1−1>〜<1−30>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−32>
容器が、好ましくはPETボトル、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<1−31>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<1−33>
加熱殺菌されたものである、前記<1−1>〜<1−32>のいずれか一に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<2−1>
L−アルギニンを有効成分として含有するジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤。
<2−2>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物にL−アルギニンを配合する、ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制方法。
<2−3>
ジカフェオイルキナ酸類の渋味を抑制するための、L−アルギニンの使用。
<2−4>
ジカフェオイルキナ酸類が、好ましくは3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<2−1>記載のジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤、前記<2−2>記載のジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制方法、又は前記<2−3>記載のL−アルギニンの使用(以下、「ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤、ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制方法、又はL−アルギニンの使用」を「渋味抑制剤等」と称する)。
<2−5>
ジカフェオイルキナ酸類が、好ましくはヒマワリ種子、リンゴ未熟果、コーヒー豆、シモン葉、マツ科植物の球果、マツ科植物の種子殻、サトウキビ、南天の葉、ゴボウ、ナスの皮、ウメの果実、フキタンポポ及びブドウ科植物から選ばれる1種又は2種以上の植物の抽出物に由来するもの、更に好ましくはコーヒー豆の抽出物に由来するものである、前記<2−1>〜<2−4>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−6>
コーヒー豆の抽出物が、好ましくは生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選ばれる1種又は2種の抽出物であり、更に好ましくは生コーヒー豆の抽出物である、前記<2−5>記載の渋味抑制剤等。
<2−7>
浅焙煎コーヒー豆は、L値が好ましくは27以上、更に好ましくは29以上であって、好ましくは62未満、より好ましくは60以下、更に好ましくは55以下である、前記<2−6>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<2−8>
浅焙煎コーヒー豆は、L値が好ましくは27以上62未満、より好ましくは27〜60、更に好ましくは29〜55である、前記<2−6>又は<2−7>記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
<2−9>
L−アルギニンが、好ましくは結晶又は結晶性の粉末である、前記<2−1>〜<2−8>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−10>
L−アルギニンは、好ましくは純度が98%以上であり、乾燥減量が0.2質量%以下である、前記<2−1>〜<2−9>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−11>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物に適用するものである、前記<2−1>〜<2−10>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−12>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物中のジカフェオイルキナ酸類の濃度が、好ましくは0.18質量%以下、より好ましくは0.15質量%以下、更に好ましくは0.12質量%以下、更に好ましくは0.10質量%以下であって、好ましくは0.02質量%以上、より好ましくは0.03質量%以上、更に好ましくは0.04質量%以上、更に好ましくは0.05質量%以上である、前記<2−1>〜<2−11>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−13>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物中のジカフェオイルキナ酸類の濃度が、好ましくは0.02〜0.18質量%、より好ましくは0.03〜0.15質量%、更に好ましくは0.04〜0.12質量%、更に好ましくは0.05〜0.10質量%である、前記<2−1>〜<2−12>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−14>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物中のL−アルギニンの濃度が、好ましくは1.0質量%以下、より好ましくは0.8質量%以下、更に好ましくは0.6質量%以下、更に好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.48質量%以下、より更に好ましくは0.4質量%以下であって、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.12質量%以上、更に好ましくは0.14質量%以上、更に好ましくは0.16質量%以上、更に好ましくは0.18質量%以上である、前記<2−1>〜<2−13>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−15>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物中のL−アルギニンの濃度が、好ましくは0.1〜1.0質量%、より好ましくは0.12〜0.8質量%、更に好ましく0.14〜0.6質量%、更に好ましくは0.16〜0.5質量%、更に好ましくは0.18〜0.48質量%、より更に好ましくは0.18〜0.4質量%である、前記<2−1>〜<2−14>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−16>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは18以下、より好ましくは17以下、更に好ましくは16以下、更に好ましくは15以下、より更に好ましくは10以下であって、好ましくは2以上、より好ましくは3以上、更に好ましくは4以上、更に好ましくは5以上である、前記<2−1>〜<2−15>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−17>
(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは2〜18、より好ましくは3〜17、更に好ましくは4〜16、更に好ましくは5〜15、より更に好ましくは5〜10である、前記<2−1>〜<2−16>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−18>
(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率が、好ましくは0.07以上、より好ましくは0.08以上、更に好ましくは0.1以上、より更に好ましくは0.12以上であって、好ましくは1.0以下、より好ましくは0.9以下、更に好ましくは0.8以下、より更に好ましくは0.6以下、より更に好ましくは0.4以下である、前記<2−1>〜<2−17>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−19>
(A)ジカフェオイルキナ酸類/クロロゲン酸類の質量比率が、好ましくは1.0、より好ましくは0.07〜1.0、更に好ましくは0.07〜0.9、より更に好ましくは0.08〜0.8、より更に好ましくは0.1〜0.6、より更に好ましくは0.12〜0.4である、前記<2−1>〜<2−18>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−20>
モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の濃度が、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、更に好ましくは0.15質量%以上、より更に好ましくは0.2質量%以上であって、好ましくは0.6質量%以下、より好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.4質量%以下、より更に好ましくは0.35質量%以下、より更に好ましくは0.3質量%以下である、前記<2−1>〜<2−19>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−21>
モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類の濃度が、好ましくは0.05〜0.6質量%、より好ましくは0.1〜0.5質量%、更に好ましくは0.15〜0.4質量%、より更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%である、前記<2−1>〜<2−20>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−22>
ジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物が、好ましくは生コーヒー豆抽出物、コーヒー飲料又はコーヒー濃縮組成物である、前記<2−1>〜<2−21>のいずれか一に記載の渋味抑制剤等。
<2−23>
コーヒー濃縮組成物が、好ましくはポーションタイプの希釈飲料、又はインスタントコーヒーである、前記<2−22>記載の渋味抑制剤等。
(クロロゲン酸類の分析)
クロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・UV−VIS検出器設定波長:325nm、
・カラムオーブン設定温度:35℃、
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
・溶離液B:アセトニトリル。
濃度勾配条件
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
HPLCでは、試料1gを精秤後、溶離液Aにて10mLにメスアップし、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A,孔径0.45μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)9種のクロロゲン酸類
・ジカフェオイルキナ酸類(diCQA):36.6、37.4、44.2の計3点。
・モノカフェオイルキナ酸類(CQA):5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルロイルキナ酸類(FQA):13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
(カフェインの分析方法)
カフェインの分析は、UV−VIS検出器設定波長:270nm、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は18.9分。
(遊離アルギニンの分析)
アミノ酸自動分析計操作条件
・機種:JLC−500/V(日本電子株式会社)
・カラム:LCR−6,φ4mm×120mm(日本電子株式会社)
・移動相:クエン酸リチウム緩衝液(P−12〜P−15,P−21)(日本電子株式会社)
・反応液:日本電子用ニンヒドリン発色液キット−II(和光純薬工業株式会社)
・流量:移動相0.50mL/min,反応液0.30mL/min
・測定波長:570nm
アミノ酸自動分析では、試料0.5gを精秤後、10w/v%スルホルサリチル酸溶液25mLを加え、さらに、3mol/L水酸化ナトリウム溶液を加え混和する。その後、クエン酸ナトリウム緩衝液でpH2.2に調製し、100mLに定容したものを、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク13A,孔径0.2μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過後、分析に供する。
(カリウムの分析)
原子吸光光度計(Z−6100形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計)により測定した。
(官能試験)
各飲料の渋味について、パネラー4名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、実施例1〜11の飲料についてL−アルギニン由来の苦味を、実施例4、12〜16の飲料についてカフェイン由来の苦味を、下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
渋味の評価基準
5:渋味をほとんど感じない。
4:渋味をあまり感じない。
3:渋味をやや感じる。
2:渋味を感じる。
1:渋味を強く感じる
L−アルギニン由来の苦味の評価基準
A:苦味をほとんど感じない。
B:苦味をあまり感じない。
C:苦味を感じる
D:苦味を強く感じる。
カフェイン由来の苦味の評価基準
5:苦味をほとんど感じない。
4:苦味をあまり感じない。
3:苦味を感じる
2:苦味をやや強く感じる。
1:苦味を強く感じる。
製造例1
実施例で使用したジカフェオイルキナ酸類製剤Pは、以下の手法で調製した。
生コーヒー豆エキスパウダー(固形分2.0g)を20v/v%含水メタノールに溶解させ、中圧ODSカラムクロマト(ULTRA PACK ODS−A−40D、50mm×300mm、山善株式会社製)に展開した。流速10mL/minで100分間20v/v%含水メタノールを通液させたのち、500分間でメタノール濃度を20v/v%から100v/v%へと上げ、クロロゲン酸類を溶出させた。325nmのUV検出で認められたクロマトを指標に分画を行った結果、4つ目のピークを分画した画分であるFr.4に、ジカフェオイルキナ酸類が分画されていることを確認した。本画分を凍結乾燥しジカフェオイルキナ酸類製剤Pを得た。製剤P中のジカフェオイルキナ酸類含有量は75質量%、モノカフェオイルキナ酸類含有量は0質量%、モノフェルロイルキナ酸類含有量は0質量%、カフェイン濃度は0.27質量%であった。カリウム含有量は検出限界以下(0.001質量%以下)であった。
なお、生コーヒー豆エキスパウダーは、インドネシア産ロブスタ種の生コーヒー豆から95℃の熱水で抽出後、スプレードライ方式で乾燥することにより調製したものである。
製造例2
実施例で使用したジカフェオイルキナ酸類製剤Qは、以下の手法で調製した。
生コーヒー豆エキスパウダー(固形分90g)を、エタノール濃度60質量%のエタノール水溶液360gに溶解させ、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)45gと混合し、珪藻土をプレコートした濾紙でろ過した。ろ過液を、ヤシ殻活性炭を34mL充填したカラム、及びH形カチオン交換樹脂を31mL充填したカラムに通液してカラム処理液を得た。カラム処理液を濃縮することによりジカフェオイルキナ酸類製剤Qを得た。製剤Q中のジカフェオイルキナ酸類含有量は3.5質量%、モノカフェオイルキナ酸類含有量は12.9質量%、モノフェルロイルキナ酸類含有量は2.5質量%、カフェイン濃度は0.0質量%であった。カリウム含有量は0.34質量%であった。
なお、生コーヒー豆エキスパウダーは、ベトナム産ロブスタ種の生コーヒー豆から90℃の熱水で抽出後、スプレードライ方式で乾燥することにより調製したものである。
実施例1〜11及び比較例1〜10
表1に示す割合で各成分を配合して飲料を調製した。なお、L−アルギニンは協和発酵バイオ社製の商品を用いた。得られた飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を表1に示す。
Figure 0006362329
表1から、飲料中の(A)ジカフェオイルキナ酸類濃度及び(B)L−アルギニン濃度と、(A)ジカフェオイルキナ酸類と(B)L−アルギニンとの含有質量比を特定範囲内に制御することで、ジカフェオイルキナ酸類を豊富に含むにも拘らず、ジカフェオイルキナ酸類由来の渋味の抑制されたジカフェオイルキナ酸類含有飲料が得られることが確認された。
実施例12〜16
表2に示す割合で各成分を配合して飲料を調製した。なお、L−アルギニンは協和発酵バイオ社製の商品を用いた。得られた飲料の分析及び官能評価を行った。その結果を実施例4の結果とともに表2に示す。
Figure 0006362329
表2から、飲料中にカフェインが含まれる場合、(C)カフェイン濃度が0.02質量%以下であればカフェイン由来の苦味も抑制されたジカフェオイルキナ酸類含有飲料が得られることがわかる。

Claims (13)

  1. 次の成分(A)及び(B);
    (A)ジカフェオイルキナ酸類 0.02〜0.18質量%、及び
    (B)L−アルギニン 0.1〜0.48質量%
    を含み、
    成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が2〜18である、
    ジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  2. 成分(A)が生コーヒー豆及び浅焙煎コーヒー豆から選択される1種又は2種以上の抽出物由来のものである、請求項1記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  3. 浅焙煎コーヒー豆のL値が27以上62未満である、請求項2記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  4. モノカフェオイルキナ酸類及びモノフェルロイルキナ酸類から選ばれる少なくとも1種を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  5. (A)ジカフェオイルキナ酸類とクロロゲン酸類との質量比[(A)/クロロゲン酸類]が0.07〜1.0である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  6. 成分(B)の含有量が0.18〜0.48質量%である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  7. (C)カフェインの含有量が0.003質量%未満である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  8. (D)カリウムを0.00001〜0.06質量%含有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  9. (A)ジカフェオイルキナ酸類と、(D)カリウムとの含有質量比[(D)/(A)]が 0.0005〜0.5である、請求項8記載のジカフェオイルキナ酸類含有飲料。
  10. L−アルギニンを有効成分として含有する、ジカフェオイルキナ酸類の濃度が0.02〜0.18質量%である組成物におけるジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制剤。
  11. 0.02〜0.18質量%のジカフェオイルキナ酸類を含有する組成物にL−アルギニンを配合する、ジカフェオイルキナ酸類の渋味抑制方法。
  12. 組成物中のL−アルギニンの濃度が0.1〜1.0質量%になるようにL−アルギニンを配合する、請求項11記載の渋味抑制方法。
  13. 組成物中の(B)L−アルギニンと(A)ジカフェオイルキナ酸類との質量比[(B)/(A)]を2〜18に調整する、請求項11又は12記載の渋味抑制方法。
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