JP2006191925A - コーヒー抽出物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
従来クロロゲン酸類は生コーヒー豆より抽出されていたが、生豆特有の生臭みを有するため、飲食品等に添加すると、その生臭みがでてしまうという問題点があった。
【解決手段】
実質的にクロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することにより、コーヒー生豆特有の好ましくない生臭みが除かれ、かつ実質的に生豆と同量のクロロゲン酸類の量を保持したコーヒー抽出物が得られる。
Description
L値51.5に焙煎したコーヒー豆の粉砕物1000gをカラムに充填し(カラム内径7cm、長さ25cm、1本につきコーヒー豆200gを充填し、5本連結)、95℃に加温した軟水を流速2500ml/hrでカラム上部から下部へ送り込み、カラム下部から抜き取った抽出液は、次のカラムの上部へ順次送り込み5本目のカラムより最終的な抽出液を抜き取る方法にて連続抽出を行い、抜き取り液がBx1.0°を下回った時点で抽出終了(所要時間約3時間)とし、コーヒーエキス(本発明品1)5989gを得た。
L値39.9に焙煎したコーヒー豆の粉砕物1000gを実施例1と同様に処理しコーヒーエキス(本発明品2)4829gを得た。
生コーヒー豆粉砕物(L値62.5)1000gを実施例1と同様に処理しコーヒーエキス(比較品1)6260gを得た。
L値22.2に焙煎したコーヒー豆の粉砕物1000gを実施例1と同様に処理しコーヒーエキス(比較品2)5170gを得た。
実施例1、2および比較例1、2で得られたコーヒーエキスのクロロゲン酸類量を定量した。分析結果を表1に示す。
(クロロゲン酸類含量の定量方法)
(1)クロロゲン酸類の分析
本発明品あるいは比較品約0.3gを50mlメスフラスコに精秤し、イオン交換水にて50mlとする。その5mlを100mlメスフラスコにとり、イオン交換水を加えて100mlに希釈し、希釈液の波長325nmの吸光度を測定する。ここで測定した吸光度をA、試料採取量(約0.3g)をBとしたとき、次式によりクロロゲン酸量を算出する(クロロゲン酸の325nmにおける吸光係数を52000として計算する)。
(風味評価)
本発明品1、2および比較品1、2で得られたコーヒーエキスをクロロゲン酸類の濃度として0.06%となるように60℃の温湯で希釈し、良く訓練された6名のパネラーにより下記基準にて評価を行った。結果を表2に示す。
評価基準:
3:生豆特有の生臭みを全く感じない
2:生豆特有の生臭みをわずかに感じる
1:生豆特有の生臭みをやや感じる
0:生豆特有の生臭みを感じる
焙煎コーヒー豆粉砕物(L値51.5)1,000gをカラムに充填(カラム内径7cm、長さ25cm、1本につきコーヒー豆200gを充填し、5本連結)、40℃に加温した50%エタノール水溶液7500gを用意し、流速2500ml/hrでカラム上部から下部へ送り込み、カラム下部から抜き取った抽出液は、次のカラムの上部へ順次送り込み5本目のカラムより最終的な抽出液を抜き取る方法にて連続抽出を行い、溶剤を全量送り込んだ時点で抽出終了(所要時間約3時間)とし、コーヒーエキス(本発明品3)5,354gを得た。
焙煎コーヒー豆粉砕物(L値39.9)1,000gをカラムに充填し、実施例5と同様に処理し、コーヒーエキス(本発明品4)5,118gを得た。
生コーヒー豆粉砕物(L値62.5)1,000をカラムに充填し、実施例5と同様に処理し、コーヒーエキス(比較品3)5,306gを得た。
焙煎コーヒー豆粉砕物(L値22.2)1,000gをカラムに充填し、実施例5と同様に処理し、コーヒーエキス(比較品4)5,254gを得た。
(クロロゲン酸類の定量)
実施例5、6および比較例3、4で得られたコーヒーエキスはクロロゲン酸類量を実施例3と同一方法にて定量した。結果を表3に示す。
(風味評価)
クロロゲン酸類の濃度として0.06%となるように60℃の温湯で希釈し、良く訓練された6名のパネラーにより下記基準にて評価を行った。結果を表4に示す。
評価基準:
3:生豆特有の生臭みを全く感じない
2:生豆特有の生臭みをわずかに感じる
1:生豆特有の生臭みをやや感じる
0:生豆特有の生臭みを感じる
L値51.5に焙煎したコーヒー豆の粉砕物300gに5重量倍の70%エタ
ノール水溶液を加えて、90℃、2時間攪拌しながら加熱した。冷却後不溶性固形分を除去して、抽出液1100gを得た。次いでこれに35%塩酸180gを加えて、抽出液中の塩酸濃度が約5%になるように調整し、70℃、1時間撹拌加熱した。冷却後、減圧下で300gになるまで濃縮し、得られた濃縮液に20%水酸化ナトリウムを添加して、pH11以上に調整し、次いでヘキサン600gを加えて十分混合撹拌した。水層を分離し、これに10%塩酸を加えてpH6〜7に調整し、このpH調整液をダイヤイオンHP−20樹脂500mlを充填したカラム中に徐々に流した。次いで樹脂を十分に水洗した後、95%エタノール300gを流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得られた溶液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸類として95%以上を含むコーヒー抽出物(本発明品5)12.5gを得た。
L値39.9に焙煎したコーヒー豆を使用する以外は実施例9と同様に操作を行いコーヒー抽出物(本発明品6)11.3gを得た。
生コーヒー豆(L値62.5)を使用する以外は実施例9と同様に操作を行い、コーヒー抽出物(比較品5)12.8gを得た。
L値22.2に焙煎したコーヒー豆を使用する以外は実施例9と同様に操作を行いコーヒー抽出物(比較品6)6.6gを得た。
果糖ブドウ糖液160g、クエン酸1.5g、クエン酸ナトリウム0.2gおよびシトラールの1%アルコール溶液0.3gを水で1Lに定容して、シトラール濃度3ppm、pH3,Bx12゜のシロップ溶液を調整した。このシロップ溶液に実施例5、6および比較例5、6で得られたコーヒーエキスを、クロロゲン酸類濃度が200ppmになるように添加し、200mlジュース瓶に95℃、30秒間ホットパック充填し、10,000ルクス、10℃で100時間照射する耐光性試験を行った。これらを6名の専門パネラーにより、官能評価、変質劣化の程度を下記基準にて総合評価した。結果を表5に示す。
評価基準:
×:生豆臭を感じる
△:生豆臭をやや感じる
○:生豆臭を全く感じない
Claims (2)
- 実質的にクロロゲン酸類の量が低減しない程度の浅い焙煎を行った焙煎コーヒー豆を水または含水水混和性有機溶媒で抽出することを特徴とするコーヒー抽出物の製造方法。
- 焙煎コーヒー豆のL値が30〜55の範囲内である請求項1記載のコーヒー抽出物の製造方法。
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