JP4951109B2 - 脱カフェインされた生コーヒー豆抽出物の製造方法 - Google Patents
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Description
生コーヒー豆からのカフェイン及びクロロゲン酸類含有組成物の抽出は、撹拌抽出等の方法により行うことができる。抽出の際、水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加しても良い。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
ここで、生コーヒー豆抽出物の濃縮物とは、生コーヒー豆から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであり、例えば、特開昭58−138347号公報、特開昭59−51763号公報、特開昭62−111671号公報、特開平5−236918号公報等に記載されている方法により調製したものをいう。
これらの処理は、10〜60℃で行うことができ、特に10〜50℃、更に10〜40℃で行うのが好ましい。
活性炭の細孔容積は0.01〜0.8mL/gが好ましく、特に0.1〜0.7mL/gが好ましい。また、比表面積は800〜1300m2/g、特に900〜1200m2/gの範囲のものが好ましい。なお、これらの物性値は窒素吸着法に基づく値である。
活性白土は天然に産出する酸性白土(モンモリロナイト系粘土)を硫酸などの鉱酸で処理したものであり、大きい比表面積と吸着能を有する多孔質構造をもった化合物である。酸性白土を更に、酸処理することにより比表面積が変化し、脱色能の改良及び物性が変化することが知られている。
また、本発明により脱カフェイン処理を行った後の生コーヒー豆抽出物は、色相及び風味が良好で、各種食品に配合しても食品の品質に影響を与えることがない。そのため、上記食品の中でも味の淡泊な飲料、特にスポーツドリンク、無糖のお茶類や、食品の美味しさに微妙な影響を与える調味料等にも好ましく配合することができる。
クロロゲン酸類含有量及びカフェインの分析法は次の通りである。
(分析機器)
HPLC(島津製作所(株))を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ディテクター:SPD−M10A、オーブン:CTO−10AC、ポンプ:LC−10AD、オートサンプラー:SIL−10AD、
カラム:Inertsil ODS−2 内径4.6mm×長さ250mm。
(分析条件)
サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、紫外線吸光光度計検出波長:325nm(クロロゲン酸類)、270nm(カフェイン)、溶離液A:0.05M酢酸3%アセトニトリル溶液、溶離液B:0.05M酢酸100%アセトニトリル溶液
(濃度勾配条件)
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
20分 80% 20%
35分 80% 20%
45分 0% 100%
60分 0% 100%
70分 100% 0%
120分 100% 0%
(クロロゲン酸類のリテンションタイム)
3−カフェオイルキナ酸(3−CQA):16.8min、
5−カフェオイルキナ酸(5−CQA):19.8min、
4−カフェオイルキナ酸(4−CQA):21.5min、
3−フェリルキナ酸(3−FQA):22.2min、
5−フェリルキナ酸(5−FQA):26.1min、
4−フェリルキナ酸(4−FQA):27.2min、
3,5−ジカフェイルキナ酸(3,5−diCQA):33.5min、
3,4ジカフェイルキナ酸(3,4−diCQA):33.8min、
4,5−ジカフェイルキナ酸(4,5−diCQA):36.0min
ここで求めたarea%から5−CQAを標準物質とし、質量%を求めた。
(カフェインのリテンションタイム)
カフェイン:19.4分
ここで求めたエリア%から標準物質により質量%を求めた。
表1に示す条件により、カフェイン含有生コーヒー豆抽出物中のカフェインの除去処理を行った。
上記カフェイン含有生コーヒー豆抽出物固形分濃度20w/v%にエタノールをゆっくりと添加し、エタノール濃度60%に調整した。その後、活性炭白鷺WH2C(日本エンバイロケミカルズ社製)、を固形分に対して75w/v%添加し、2時間攪拌した。その後2号濾紙で濾過し、続けて0.2μmメンブランフィルターにて再濾過を行った。濾過液を40℃にてエタノールを留去した。水分量を調整し固形分を20w/v%に調整した後、噴霧乾燥を行った。噴霧乾燥機はパルビスミニスプレーGA32型(ヤマト科学社製)を用い、入口温度150℃、出口温度70℃にて乾燥を行った。
上記カフェイン含有生コーヒー豆抽出物固形分濃度20w/v%にエタノールをゆっくりと添加し、エタノール60w/v%濃度に調整した。その後、活性炭白鷺WH2Cと酸性白土ミズカエース♯600(水澤化学社製)を固形分に対してそれぞれ50w/v%添加し、2時間攪拌した。以外は実施例1と同様に行った。
上記カフェイン含有生コーヒー豆抽出物固形分濃度20w/v%を水で希釈し、固形分8w/v%濃度に調整した。その後、活性炭白鷺WH2Cを固形分に対して70w/v%添加し、2時間攪拌した。その後2号濾紙で濾過し、続けて0.2μmメンブランフィルターにて再濾過を行った。濾過液を40℃にて減圧濃縮を行い固形分を20w/v%に調整した後、噴霧乾燥を行った。
上記カフェイン含有生コーヒー豆抽出物固形分濃度20w/v%を水で希釈し、固形分8w/v%濃度に調整した。その後、固形分に対して活性炭白鷺WH2Cを50w/v%、酸性白土ミズカエース♯600を100w/v%添加し、2時間攪拌した。以外は比較例1と同様に行った。
表1に示した生コーヒー豆抽出物をイオン交換水で総クロロゲン酸含量として1600mg/Lに溶解し、風味評価及び色相の観測を行った。
表1に示した生コーヒー豆抽出物を総クロロゲン酸量として40mg/10mLになるように市販減塩しょう油に配合し、風味評価(パネラー3名平均)を行った。しょう油の直舐め評価は、プラスチックスプーンにしょう油を2〜3滴をのせ、口に含んだときの風味を判定した。
更に実際にかまぼこ、ほうれん草のお浸し、マグロのお刺身を調製したしょう油で食し、評価を行い以下の基準で評価点をつけた。
○:僅かに異味があるが、問題なし
△:少し異味がある
×:異味がある
Claims (5)
- 固形分中にクロロゲン酸類を25〜60質量%含有するカフェイン含有生コーヒー豆抽出物を、有機溶媒と水の質量比が8/2〜5/5の混合溶液に溶解させ、活性炭及び/又は活性白土もしくは酸性白土と接触させる、脱カフェインされた生コーヒー豆抽出物の製造方法。
- 脱カフェインされた生コーヒー豆抽出物におけるクロロゲン酸類/カフェイン(質量比)が5〜80である請求項1記載の脱カフェインされた生コーヒー豆抽出物の製造方法。
- 請求項1又は2に記載された方法により製造された生コーヒー豆抽出物を、該生コーヒー豆抽出物の固形分量として0.1〜10質量%含有する食品。
- 食品が液状食品である請求項3記載の食品。
- 食品が調味料である請求項3記載の食品。
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