JP2012110248A - 苦味若しくは渋味の抑制剤およびその使用方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の目的は、苦味若しくは渋味成分を含有する飲料又は食品の苦味若しくは渋味を効果的に抑制できる抑制剤及びその使用方法を、簡便かつ低コストに提供することである。
【解決手段】 単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を含むことを特徴とする飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、苦味若しくは渋味のある飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤、及びその使用方法に関する。
詳しくは、特定のアミノ酸を単量体とするポリアミノ酸からなる抑制剤であり、当該ポリアミノ酸を飲食品に添加することにより飲料又は食品の苦味若しくは渋味を抑制する方法に関するものである。

飲料や食品の苦味や渋味は、その飲料や食品の特徴として嗜好性の重要な要素となる一方、強すぎる苦味や渋味は逆に飲料や食品の風味を損ねる要因となる。そのため、飲料や食品の苦味や渋味を抑制することが求められている。

苦味や渋味を抑制するための簡便で安価な方法として、飲料や食品にタンパクやペプチドを添加する方法が試みられてきた。このようなタンパクやペプチドとして、プロタミン（特許文献１および２）、コラーゲン由来ペプチド（特許文献３）、エンドウタンパク（特許文献４）、大豆タンパク（特許文献５）、乳タンパク（特許文献６および７）などの報告がある。

しかし、これらタンパクやペプチドはそれ自体の風味が強く、苦味や渋味の抑制効果を得ようとすると、飲食物本来の風味に影響がでてしまい、苦味や渋味の抑制効果も必ずしも十分とはいえなかった。
また、これらの素材はタンパク由来であることから、アレルギーの原因となる可能性もある。

一方、ポリアミノ酸については、プロリンのみからなるポリプロリンと高分子ポリフェノールであるプロアントシアニジンとの結合の報告がある（非特許文献１）。
しかし、ポリアミノ酸が低分子ポリフェノールの苦味および渋味物質であるカテキン類と結合し、その結果として苦味や渋味を抑制するという報告はこれまでにない。

特開平５−３２８９３５号公報 特開平６−１５３８７５号公報 特開２００６−２７１２５９号公報 特開２００６−１８０８３０号公報 特開２００１−４６０３７号公報 特開平１１−３４６６４９号公報 特開２０００−３２３９１３号公報

The Journal of Biological Chemistry, 256, 4494-4497 (1981)

本発明の目的は、苦味若しくは渋味成分を含有する飲料又は食品の苦味若しくは渋味を効果的に抑制できる抑制剤及びその使用方法を、簡便かつ低コストに提供することである。

本発明者らは、特定範囲の等電点を有するアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸が、飲料又は食品中のカテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類、クロロゲン酸と選択的に結合すること、特に苦味や渋味が強いとされるガレート型カテキン類と強く結合することを見出し、その結果、風味に影響することなく、簡便に苦味や渋味が抑制された飲料や食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を含むことを特徴とする飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤である。

（２）また、本発明は、苦味若しくは渋味のある飲料又は食品に、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を添加することを特徴とする、飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制方法である。

（３）さらに、本発明は、カテキン類を含有する飲料又は食品に、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を添加することを特徴とする、飲料又は食品に含まれるカテキン類濃度の低減方法である。

また、本発明は、上記（１）〜（３）において、ポリアミノ酸の分子量が５００〜１００,０００であること；
ポリアミノ酸の添加量が、飲料又は食品１,０００質量部に対して０.００１〜５０質量部であること；
飲料又は食品が、ポリフェノール又はアルカロイドを含有する飲料又は食品であること；
飲料又は食品が、カテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類又はクロロゲン酸を含有する飲料又は食品であること；
飲料又は食品が、紅茶、緑茶、烏龍茶、コーヒー、ココアおよびその抽出物を含む飲料又は食品であること；

ポリアミノ酸が、単量体として同一種のアミノ酸を重合したものであること；
等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸が、アルギニン、ヒスチジン及びリシンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であること；
等電点が５.０〜６.５のアミノ酸が、アラニン、グリシン、プロリン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、セリン及びスレオニンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であること；
ポリアミノ酸の分子量が５００〜１００,０００であること；
をそれぞれ特徴とする。

本発明によれば、タンパクやペプチドと異なり、ポリアミノ酸がそれ自体の風味を有さないことから、飲料や食品の風味に影響を及ぼすことなく、苦味若しくは渋味を抑制することが可能となる。
また、該ポリアミノ酸は、タンパクやペプチドと異なり、アレルギーの原因となる可能性も低いと予想される。

以下、本発明を詳述する。
（１）ポリアミノ酸
本発明において、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を使用する。
「等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみ」とは、ポリアミノ酸が、等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸単量体だけから構成されており、この範囲以外の等電点を有するアミノ酸単量体を含まないことを意味する。

ここで、等電点とは両性電解質であるアミノ酸の電荷がゼロになるときのｐＨ値である。カルボキシル基を複数持つ酸性アミノ酸(アスパラギン酸及びグルタミン酸)は一般に等電点が低く、アミノ基を複数持つ塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン及びリシン)は一般に等電点が高い。その他の中性アミノ酸の等電点はアミノ基の酸解離定数（ｐＫａ）とカルボキシル基の酸解離定数を足して２で割って算出できる。
等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸は、一般に塩基性アミノ酸と呼ばれ、塩基性側鎖を有するリシン(lysine：等電点９.７)、アルギニン(arginine：等電点１０.８)及びヒスチジン(histidine：等電点７.６)からなる群より選ばれる１種又は２種以上である。

また、「等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみ」の意味も同様であり、ポリアミノ酸を構成する単量体は等電点が５.０〜６.５のアミノ酸だけであり、この範囲以外の等電点を有するアミノ酸を含まないことを意味する。
当該アミノ酸は、一般に中性アミノ酸と呼ばれ、側鎖に解離基を持たないアラニン(alanine：等電点６.０)、グリシン(glycine：等電点６.０)、プロリン(proline：等電点６.３)、バリン(valine：等電点６.０)、ロイシン(leucine：等電点６.０)、イソロイシン(isoleucine：等電点６.０)、フェニルアラニン(phenylalanine：５.５)、チロシン(tyrosine：等電点５.７)、トリプトファン(tryptophan：等電点５.９)、システイン(cysteine：等電点５.１)、メチオニン(methionine：等電点５.７)、アスパラギン(asparagine：等電点５.４)、グルタミン(glutamine：等電点５.７)、セリン(serine：等電点５.７)及びスレオニン(threonine：等電点５.６) からなる群より選ばれる１種又は２種以上である。

特に、単量体として同一種のアミノ酸が重合したポリアミノ酸が好ましく、また、ポリアミノ酸を構成するアミノ酸が通常のタンパク同様、アルファ位のアミノ基とカルボキシル基がアミド（ペプチド）結合をしたものが望ましいが、これに限定されるものではない。
具体的には、ポリアミノ酸は、ポリアルギニン、ポリヒスチジン、ポリリシン、ポリアラニン、ポリグリシン、ポリプロリン、ポリバリン、ポリロイシン、ポリイソロイシン、ポリフェニルアラニン、ポリチロシン、ポリトリプトファン、ポリシステイン、ポリメチオニン、ポリアスパラギン、ポリグルタミン、ポリセリン、ポリスレオニンから選ばれる１つまたはそれ以上である。
すなわち、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸をそれぞれ単独で使用でき、又は両者を混合して使用することもできる。

上記ポリアミノ酸が低分子量の場合は、苦渋味の低減効果が弱く、一方、ポリアミノ酸が高分子量の場合は溶解性が悪いことが予想される。従って、本発明におけるポリアミノ酸の分子量は好ましくは５００〜１００,０００であり、特に好ましくは５００〜３０,０００、最も好ましくは３,０００〜２５,０００である。
ポリアミノ酸の合成は、主として、Ｎ−カルボキシアミノ酸無水物（Ｎ−カルボン酸無水物、ＮＣＡ）の脱炭酸重縮合で行なわれる。有機溶媒中、第三級アミンを開始剤とする活性化ＮＣＡ型重合機構による重合は重合速度が大きく、高分子量のものを得やすいので常用されている。
本発明におけるポリアミノ酸は、化学合成された市販のものをそのまま使用することができる。

本発明の苦味若しくは渋味の抑制剤に対して、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、酸化防止剤、食塩、香料、各種エステル類、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、発色剤、ｐＨ調整剤などの添加剤を配合してもよい。
また、本発明の苦味若しくは渋味の抑制剤の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、水溶液、エマルジョン、粉末、粒状体、製剤などを挙げることができる。

本発明の苦味若しくは渋味抑制剤の使用時期は、飲料又は食品の製造工程前に使用したり、製造中に使用したり、あるいは製品に使用したりするなどいずれでもよく、特に限定されるものではない。

（２）苦味若しくは渋味成分を含む飲料又は食品
本発明で苦味や渋味の抑制が図られる飲料又は食品とは、嗜好性に問題を及ぼすような苦味や渋味を有する飲料や食品一般を含み、具体的には、植物由来の苦味物質としてポリフェノールやアルカロイドを含む飲料や食品である。
例えば、苦味物質としてポリフェノール成分のカテキン類やテアフラビン類やテアルビジン類を含有する紅茶、緑茶、烏龍茶およびこれらの抽出物や濃縮物、茶葉原料を含む食品が挙げられる。
また、苦味物質としてポリフェノール成分のクロロゲン酸やアルカロイドのカフェイン含有するコーヒーおよびその抽出物や濃縮物、コーヒー豆原料を含む食品が挙げられる。
さらに、苦味物質としてポリフェノール成分のカテキン類やアルカロイドのテオブロミンを含むカカオ豆を原料とするココアやチョコレートも挙げられる。

（３）苦味若しくは渋味の抑制方法におけるポリアミノ酸の添加量
一般に、タンパクの場合、添加量が多くなるとタンパク自体の風味がそれを添加する飲料や食品の風味に影響を与える。しかし、ポリアミノ酸自体に独特の風味はないため、使用量の上限はない。
しかし、コストを考慮すると、効果が望めるのであれば、添加量は低いほうがよい。ポリアミノ酸の添加量は、一般には飲料又は食品１,０００質量部に対して０.００１〜５０質量部であり、好ましくは０.０１〜１０重量部である。０.００１質量部未満では十分な苦味や渋味の抑制効果が得られず、一方、５０質量部を超えるとコストがかかり高価となってしまう。

飲食品に対するポリアミノ酸の添加は、飲料又は食品の溶液に、上記の使用量にてポリアミノ酸を添加し、５〜９０℃の温度条件で混合直後から、あるいは１秒〜３０分間分間攪拌を続ければポリアミノ酸と飲食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。
かかる結合は、疎水結合、水素結合、イオン結合などによる分子間の相互作用によるものであるが、苦味もしくは渋味成分がポリアミノ酸と結合することにより、物理的に口腔内の感覚器官と接触できなくなり、結果として苦味もしくは渋味を感じなくなるのである。

このようにして得られた溶液を飲料又は食品として用いることができるが、スプレードライや凍結乾燥などにより水分を除去した混合物を粉末または固形状の食品に用いることもできる。
固体の食品の場合、ポリアミノ酸溶液に５〜９０℃の温度条件で１分〜１日浸漬すればポリアミノ酸と飲食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。あるいは固体のままのポリアミノ酸を直接固体の食品と混合しても、該食品を食する際に、口腔内でポリアミノ酸と食品中の苦味若しくは渋味成分が結合する。

また、本発明におけるポリアミノ酸はカテキン類、特に苦味や渋味が強いとされるガレート型カテキン類と強く結合する。そのため、飲料や食品に混合させると、飲料や食品に含まれる遊離のカテキン類の濃度を低減することができる。飲料や食品に含まれる遊離のカテキン類の濃度が低下すると、その飲料や食品の苦味や渋味が低減されることが期待される。

本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。

〔測定例〕
ポリアミノ酸と苦味若しくは渋味物質との結合実験を行った検体は、限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５ (３ｋ)））を用いてろ過し、ろ液を以下の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてカテキン類の残存量について定量した。
なお、本実験例で用いたＨＰＬＣの条件を以下に示す：

装置：アジレント・テクノロジー株式会社製「Agilent 1100 HPLC システム」
カラム：株式会社資生堂製「CAPCELL PAK C18MG」（カラム温度：４０℃）
溶離液：Ａ. アセトニトリル
Ｂ. １０％アセトニトリル水溶液（ｐＨ２.５ H3PO4）
グラジエント条件： ０分 → １０分 →２５分 → ３５分
Ａ. ０％ ０％ １５％ １００％
Ｂ. １００％ １００％ ８５％ ０％
流速： １ｍＬ／分間
検出波長： ２８０ｎｍ
各成分の濃度は、純品で作成した検量線を用いて算出した。

〔試験例１〕紅茶抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした紅茶葉（インド産）1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごと紅茶葉を廃棄することで紅茶抽出液を得た。

〔試験例２〕緑茶抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした緑茶葉（静岡産）1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出後、茶パックごと緑茶葉を廃棄することで緑茶抽出液を得た。

〔実施例１〕各種ポリアミノ酸とＥＧＣＧとの結合実験
以下、試験に用いたポリアミノ酸は、以下の表１のとおりである。

５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６.４）で調製した２０ｍｇ／ｍLのポリアミノ酸溶液と、６ｕｍｏｌ／ｍＬのエピガロカテキン−３−O−ガレート（以下「ＥＧＣＧ」という）溶液と上記リン酸緩衝液を混合し、所定濃度のポリアミノ酸と２ｕｍｏｌ／ｍLのＥＧＣＧの混合液とした。この混合液を１５分間室温で攪拌したあと、限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５ （３ｋ））を用いてろ過し、ろ液を得た。

このようにして得られたろ液を上述の測定例で示した条件のもと、ＨＰＬＣにより分析した結果を表２に示す。表中で「ＥＧＣＧ残存率」とは、各種被検物質を添加したＥＧＣＧ溶液中のＥＧＣＧの残存率を示し、下記計算式（Ｉ）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｂ／ａ×１００（％） （Ｉ）
〔式中ａ：被検物質のかわりにリン酸緩衝液を添加したろ液中のＥＧＣＧ濃度、
ｂ：被検物質を添加したろ液中のＥＧＣＧ濃度〕

表２に示したように、塩基性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアルギニン、ポリヒスチジン、ポリリジンや、中性アミノ酸のみから構成されるポリアミノ酸であるポリグリシン、ポリプロリンはＥＧＣＧと結合することが明らかとなった。
一方、酸性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアスパラギン酸はＥＧＣＧとまったく結合しないことが明らかとなった。
このことから、塩基性アミノ酸のみ、または中性アミノ酸のみから構成される各種ポリアミノ酸は飲料や食品に含まれる遊離のＥＧＣＧ濃度を低下させ、ＥＧＣＧを含む飲料や食品の苦味・渋味を抑制させることが考えられる。

〔実施例２〕各種ポリアミノ酸と紅茶中のカテキン類との結合実験
５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６.４）で調製した２０ｍｇ／ｍＬのポリアミノ酸溶液７５ｕＬと、試験例１で調製した紅茶抽出液２２５ｕＬを混合し、１５分間室温で攪拌したあと、限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５（３ｋ））を用いてろ過し、ろ液を得た。

このようにして得られたろ液を上述の測定例で示した条件のもと、ＨＰＬＣにより分析した結果を表３に示す。
表中でガレート型カテキン類とは、エピガロカテキン−３−O−ガレート、エピカテキン−３−O−ガレート、ガロカテキン−３−O−ガレート、カテキン−３−O−ガレートを示す。また、非ガレート型カテキン類とはエピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンを示す。「ガレート型カテキン類残存率」とは、各種ポリアミノ酸を添加した紅茶中のガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（II）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｄ／ｃ×１００（％） （II）
〔式中ｃ：被検物質のかわりにリン酸緩衝液を添加したろ液中のガレート型カテキン類濃度、ｄ：被検物質を添加したろ液中のガレート型カテキン類濃度〕

また、「非ガレート型カテキン類残存率」とは、各種ポリアミノ酸を添加した紅茶中の非ガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（III）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｆ／ｅ×１００（％） （III）
〔式中ｅ：被検物質のかわりにリン酸緩衝液を添加したろ液中の非ガレート型カテキン類濃度、ｆ：被検物質を添加したろ液中の非ガレート型カテキン類濃度〕

表３に示したように、塩基性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアルギニン、ポリヒスチジン、ポリリジンや、中性アミノ酸のみから構成されるポリアミノ酸であるポリグリシン、ポリプロリンは紅茶に含まれるガレート型カテキン類と選択的に結合することが明らかとなった。
一方、酸性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアスパラギン酸は紅茶に含まれるガレート型カテキン類とまったく結合しないことが明らかとなった。このことから、塩基性アミノ酸のみ、または中性アミノ酸のみから構成されるポリアミノ酸は紅茶に含まれる遊離のガレート型カテキン類の濃度を低下させ、紅茶の苦渋味を抑制することが考えられる。

〔実施例３〕各種ポリアミノ酸と緑茶中のカテキン類との結合実験
５０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ６.４）で調製した２０ｍｇ／ｍＬのポリアミノ酸溶液７５ｕＬと、試験例２で調製した緑茶抽出液２２５ｕＬを混合し、１５分間室温で攪拌したあと、限外ろ過膜（ミリポア社製 アミコンウルトラ０.５（３ｋ））を用いてろ過し、ろ液を得た。

このようにして得られたろ液を上述の測定例で示した条件のもと、ＨＰＬＣにより分析した結果を表４に示す。表中でガレート型カテキン類とは、エピガロカテキン−３−O−ガレート、エピカテキン−３−O−ガレート、ガロカテキン−３−O−ガレート、カテキン−３−O−ガレートを示す。また、非ガレート型カテキン類とはエピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンを示す。「ガレート型カテキン類残存率」とは、各種ポリアミノ酸を添加した緑茶中のガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（II）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｄ／ｃ×１００（％） （II）
〔式中ｃ：被検物質のかわりにリン酸緩衝液を添加したろ液中のガレート型カテキン類濃度、ｄ：被検物質を添加したろ液中のガレート型カテキン類濃度〕

また、「非ガレート型カテキン類残存率」とは、各種ポリアミノ酸を添加した緑茶中の非ガレート型カテキン類の残存率を示し、下記計算式（III）を用いて算出した。
残存率（％）＝ｆ／ｅ×１００（％） （III）
〔式中ｅ：被検物質のかわりにリン酸緩衝液を添加したろ液中の非ガレート型カテキン類濃度、ｆ：被検物質を添加したろ液中の非ガレート型カテキン類濃度〕

表４に示したように、塩基性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアルギニン、ポリヒスチジン、ポリリジンや、中性アミノ酸のみから構成されるポリアミノ酸であるポリグリシン、ポリプロリンは緑茶に含まれるガレート型カテキン類と選択的に結合することが明らかとなった。
一方、酸性アミノ酸のみで構成されるポリアミノ酸であるポリアスパラギン酸は緑茶に含まれるガレート型カテキン類とまったく結合しないことが明らかとなった。このことから、塩基性アミノ酸のみ、または中性アミノ酸のみから構成されるポリアミノ酸は緑茶に含まれる遊離のガレート型カテキン類の濃度を低下させ、緑茶の苦渋味を抑制することが考えられる。

〔実施例４〕紅茶の苦渋味に対するポリアミノ酸の苦渋味抑制効果
試験例１で調製した紅茶抽出液に、所定濃度となるようポリグリシン、ポリプロリンを加えた。これら紅茶抽出液について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加の紅茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表４に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表５に示す。

〔比較例１〕紅茶の苦渋味に対するプロタミンの苦渋味抑制効果
実施例４のポリグリシン、ポリプロリンのかわりに所定濃度のプロタミンを加えた。これら紅茶抽出液について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加の紅茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表４に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表５に示す。

表５に示したように、ポリグリシンやポリプロリンを添加した紅茶抽出液の苦渋味は無添加のものより低減し、異味も認められず、紅茶の苦渋味に対するポリグリシンやポリプロリンの苦渋味抑制効果が明らかとなった。
一方、プロタミンは強い異味のため十分な苦渋味抑制効果がえられなかった。

〔実施例５〕緑茶の苦渋味に対するポリアミノ酸の苦渋味抑制効果
試験例２で調製した緑茶抽出液に、所定濃度となるようポリヒスチジン、ポリプロリンを加えた。これら緑茶抽出液について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加の緑茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表５に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表６に示す。

〔比較例２〕緑茶の苦渋味に対するプロタミンの苦渋味抑制効果
実施例５のポリヒスチジン、ポリプロリンのかわりに所定濃度のプロタミンを加えた。これら緑茶抽出液について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加の緑茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表５に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表６に示す。

表６に示したように、ポリヒスチジンやポリプロリンを添加した緑茶抽出液の苦渋味は無添加のものより低減し、異味も認められず、緑茶の苦渋味に対するポリヒスチジンやポリプロリンの苦渋味抑制効果が明らかとなった。
一方、プロタミンは強い異味のため十分な苦渋味抑制効果がえられなかった。

〔実施例６〕ココアの苦渋味に対するポリアミノ酸の苦渋味抑制効果
市販のココアパウダー（ココアパウダー含量２２〜２４％）４ｇを熱水１００ｍＬに溶解させ、常温になるまで放置した。こうして調製したココア飲料に、所定濃度となるようポリヒスチジン、ポリプロリンを加え、よく攪拌した。
こうして得られたココア飲料について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加のココア飲料を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表６に示す。
また、異味の有無についても評価した結果を表７に示す。

〔比較例３〕ココアの苦渋味に対するプロタミンの苦渋味抑制効果
実施例６のポリヒスチジン、ポリプロリンのかわりに所定濃度のプロタミンを加えた。これらココアについて、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。
苦渋味は、無添加のココア抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表６に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表７に示す。

表７に示したように、ポリヒスチジンやポリプロリンを添加したココア飲料の苦渋味は無添加のものより低減し、異味も認められず、ココアの苦渋味に対するポリヒスチジンやポリプロリンの苦渋味抑制効果が明らかとなった。
一方、プロタミンは強い異味のため十分な苦渋味抑制効果が得られなかった。

〔実施例７〕コーヒーの苦渋味に対するポリアミノ酸の苦渋味抑制効果
市販のインスタントコーヒーパウダー２ｇを熱水１００ｍＬに溶解させ、常温になるまで放置した。こうして調製したコーヒー飲料に、所定濃度となるようポリヒスチジン、ポリプロリンを加え、よく攪拌した。
こうして得られたコーヒー飲料について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加のコーヒー飲料を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表７に示す。また、異味の有無についても評価した結果を表８に示す。

〔比較例４〕コーヒーの苦渋味に対するプロタミンの苦渋味抑制効果
実施例７のポリヒスチジン、ポリプロリンのかわりに所定濃度のプロタミンを加えた。これらコーヒー飲料について、３名のパネラーにより官能評価を行い苦渋味を比較した。苦渋味は、無添加の緑茶抽出液を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表７に示す。
また、異味の有無についても評価した結果を表８に示す。

表８に示したように、ポリヒスチジンやポリプロリンを添加したコーヒー飲料の苦渋味は無添加のものより低減し、異味も認められず、コーヒーの苦渋味に対するポリヒスチジンやポリプロリンの苦渋味抑制効果が明らかとなった。
一方、プロタミンは強い異味のため十分な苦渋味抑制効果がえられなかった。

〔実施例８〕緑茶抽出物含有粉末組成物
試験例２で調製した緑茶飲料１０００重量部にポリプロリンを２重量部加えた後、該緑茶飲料を凍結乾燥し、緑茶抽出物含有粉末組成物を得た。

〔実施例９〕錠剤の製造
実施例８で得られた茶抽出物含有粉末組成物を用いて、常法に従って下記の表９の組成を有する錠剤を調製した。

〔実施例１０〕キャンディの製造
常法に従って下記の表１０の組成を有するキャンディを調製した。

本発明により、本来の風味に影響を与えることなく、苦味や渋味が低減された飲料や食品を提供することができる。

Claims (18)

1. 単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を含むことを特徴とする飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制剤。
2. 飲料又は食品が、ポリフェノール又はアルカロイドを含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
3. 飲料又は食品が、カテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類又はクロロゲン酸を含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
4. 飲料又は食品が、紅茶、緑茶、烏龍茶、コーヒー、ココアおよびその抽出物を含む飲料又は食品であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
5. ポリアミノ酸が、単量体として同一種のアミノ酸を重合したものであることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
6. 等電点７.０〜１１.０のアミノ酸が、アルギニン、ヒスチジン及びリシンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
7. 等電点５.０〜６.５のアミノ酸が、アラニン、グリシン、プロリン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、セリン及びスレオニンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
8. ポリアミノ酸の分子量が５００〜１００,０００であることを特徴とする、請求項１記載の抑制剤。
9. 苦味若しくは渋味のある飲料又は食品に、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を添加することを特徴とする、飲料又は食品の苦味若しくは渋味の抑制方法。
10. カテキン類を含有する飲料又は食品に、単量体として等電点が７.０〜１１.０のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は単量体として等電点が５.０〜６.５のアミノ酸のみが重合したポリアミノ酸、又は両ポリアミノ酸の混合物を添加することを特徴とする、飲料又は食品に含まれるカテキン類濃度の低減方法。
11. ポリアミノ酸の添加量が、飲料又は食品１,０００質量部に対して０.００１〜５０質量部であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
12. 飲料又は食品が、ポリフェノール又はアルカロイドを含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
13. 飲料又は食品が、カテキン類、テアフラビン類、テアルビジン類又はクロロゲン酸を含有する飲料又は食品であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
14. 飲料又は食品が、紅茶、緑茶、烏龍茶、コーヒー、ココアおよびその抽出物を含む飲料又は食品であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
15. ポリアミノ酸が、単量体として同一種のアミノ酸を重合したものであることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
16. 等電点７.０〜１１.０のアミノ酸が、アルギニン、ヒスチジン及びリシンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
17. 等電点５.０〜６.５のアミノ酸が、アラニン、グリシン、プロリン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、セリン及びスレオニンよりなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。
18. ポリアミノ酸の分子量が５００〜１００,０００であることを特徴とする、請求項９又は１０記載の方法。