JP2013094133A - 容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】近年、ノンアルコールビールなどの市場が拡大して、さまざまなビール風味の清涼飲料が開発されてきたが、コストの問題により、ポップなどの原料が制限され、ビールと比較するとコク味が不足するというのが現状である。また、ゼロキロカロリーのコーヒー飲料、炭酸飲料などにおいても、カロリーの問題から、使用する原料に制限があり、コク味成分となっていた砂糖や、果糖ブドウ糖を配合できない為、希薄な味となる。このような現状の中、コク味付与に十分な効果を出す素材の開発が望まれている。本発明では、容器詰飲料のコク味を付与する素材を提供することを目的とする。
【解決手段】ガレート率１．０％以下で、シュウ酸／非重合カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／非重合カテキンが０．０１５以下を占める高濃度カテキンを含有する茶抽出物を容器詰飲料へ添加することで容器詰飲料のコク味を付与し、上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ポリフェノール含量中、非重合体カテキンを８０％以上含有し、ガレート率１．０％以下で、シュウ酸／非重合体カテキンが０．０２以下であり、カフェイン／非重合体カテキンが０．０１５以下である茶抽出物を含有し、飲料のコク味の改善された容器詰飲料に関する。

近年、ノンアルコールビールなどの市場が拡大して、さまざまなビール風味の清涼飲料が開発されてきたが、コストの点から、ホップなどの原料が制限され、ビールと比較するとコク味が不足するという問題があった。また、ノンカロリーのコーヒー飲料、炭酸飲料などにおいても、カロリーの点から、使用する原料に制限があり、コク味成分となっていた砂糖や、果糖ブドウ糖を配合できない為、希薄な味となる。
このような問題を解決するため、飲食品のコク味としてアミノ酸等の調味料や、糖アルコールや、スクラロース、サッカリン、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料等が使用されるようになってきたが、効果は必ずしも十分とはいえないものであった。そこで、コク味付与に十分な効果を出す素材の開発が望まれていた。

飲料のコク味を付与する方法としては、合成甘味料にポリデキストロースなどの食物繊維を、併用する方法（特許文献１）や、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ロイシン及び、Ｌ−スレオニンなどをタンパク含有飲料に加えること（特許文献２）が知られている。
また、茶の抽出物を高極性溶剤に溶解して分画したものを呈味改善剤として利用することができ、飲食品のコク味を増強できることが記載されている。（特許文献３）しかし、使用されている抽出物については、ガレート型カテキンを高濃度含有した茶抽出物で、抽出物自身に渋みと雑味がある。このため飲料に添加した場合は、カテキンに由来する渋み・雑味が見られ、容器詰飲料としての商品価値を損ない、十分な効果を得られるものではなかった。一方、Ｌ−メチオニン、Ｌ−リジン、Ｌ−ロイシンを添加する技術についても、最終商品の風味バランスがくずれ、満足の得られる効果が得られていないのが、現状である。

特開第４０９８０１２号公報 特開２００９−１１２０９号公報 特開２００５−１３７２８６号公報

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、飲料のコク味付与剤または、コク味を付与する方法及び、コク味付与剤を含有する飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、非重合体カテキンを８０％以上含有し、ガレート率１．０％以下のカキテン類を高濃度に含有した茶抽出物を、飲料に添加することで飲料のコク味を付与することを見出し、本発明の完成に至った。

本発明によって、容器詰飲料のコク味を付与することができ、最終製品の品質及び価値を向上させることができる。

以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。
本発明はガレート率１．０％以下で、シュウ酸／非重合体カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／非重合体カテキンが０．０１５以下を占める高濃度カテキンを含有した茶抽出物を添加することで、飲料のコク味の改善された容器詰飲料に関する。

本発明に使用される茶抽出物は、植物学的にはツバキ科カメリア属（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶で、製造方法の違いにより、不発酵茶に分類される煎茶、ほうじ茶、かぶせ茶、玉露等から抽出精製されたものである。一方、抽出する際の茶の形状については特に限定されるものではないが、本発明のノンガレートカテキンを高濃度で含んだ抽出物を得る為、抽出・精製を効率的に得ることを目的として、１ｍｍ〜２０ｍｍの予備粉砕されたものが好ましい。

一般に茶抽出物のカテキンは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種となっているが、その成分比率は、植物の種類や品種、産地などにも影響される。また、工業的に精製などの工程により特定の成分比率を上げた製品も市販されている。

本発明におけるノンガレートカテキン（非ガレートカテキン）とは、一般的にカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンの４種類をさす。一方、ガレートカテキンとは、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートの４種類を示す。
また、非重合体カテキンとは、ガレートカテキンとノンガレートカテキン（非ガレートカテキン）よりなる。
一方、ガレート率についてはガレートカテキン／非重合体カテキン（ガレートカテキン＋ノンガレートカテキン）×１００で計算することができる。

本発明に使用される茶抽出物は、非重合体カテキン中にノンガレートカテキンを９９．０％以上含むものであれば、その精製方法などは特に限定はしないが、茶抽出物中のポリフェノール含量中の非重合体カテキンを８０％以上含有するものが好ましく、より好ましくは非重合体カテキン中のノンガレート体カテキンを９９．５％以上含有するものが望ましい。茶抽出物中のノンガレートカテキンが特にコク味に効果があり、非重合体カテキン中、ノンガレートカテキンの比率が高いほど有効である。非重合体カテキン中、ノンガレートカテキンが９９％未満であると、容器詰飲料中でガレート体カテキンと蛋白との反応などにより、沈殿が発生したりする。また、飲料中に、シュウ酸が含まれる場合は、シュウ酸が飲料に含まれる茶由来成分ならびに配合成分と相互作用して沈殿が発生したりする場合があるため、容器詰飲料において、シュウ酸の含有量は、非重合体カテキン類１００重量部に対して０．０６重量部以下が好ましい。ここでシュウ酸はより好ましくは０．０５重量部以下、更に好ましくは０．０４重量部以下、特に好ましくは０．０２重量部以下である。シュウ酸含有量がこの範囲にあると、本発明容器詰飲料において、沈澱が発生しにくくなるので、製品の品質を向上させることが可能となる。
一方、本発明に使用される茶抽出物の添加時期については特に限定されるものではないが、殺菌前に添加することが好ましい。また、容器詰飲料へのカテキンの添加量については、特に限定されるものではないが、通常０．００１％〜０．０１％、好ましくは０．００３〜０．００７％である。０．００１％未満の添加量では、飲料のコク味を与えることはできず、０．０１％を超える添加量では、カテキンの味が強く出てしまうため、飲料の味のバランスが崩れてしまう。

茶抽出物中のガレート体カテキン（ＥＧＣｇ，ＥＣｇ，Ｃｇ，ＧＣｇ）及び、ノンガレートカテキン（ＥＧＣ，ＧＣ，Ｃ，ＥＣ）の含量を測定するには、特に限定するものではないが、高速液体クロマトグラフィー法等、公知の方法を使用することができる。
なお、本願発明におけるガレート体カテキン及び、ノンガレートカテキンの測定は次の方法で行った。
試料（茶抽出物）約３０ｍｇを秤量し（秤量をＷｓａｍとする）、リン酸水溶液で溶解させ、１００ｍＬにメスアップ後、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥフィルターでろ過する（濃度：約０．３ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量づつ混合し、試料溶液として、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ；島津製作所株式会社製）にて測定を行った。

（定量）
標準溶液を分析し、得られたクロマトグラムから各成分のピーク面積，及び内部標準のピーク面積を測定し、標準溶液の対内部標準比を算出する（Ｐｓｔｄ）。その後、試料溶液を分析し、各成分のクロマトグラフのピーク面積（Ｐｓａｍ）及び内部標準のピーク面積を測定し、試料溶液の対内部標準比をもとめ（Ｐｓａｍ）、次式により各カテキン類の含量（％）と没食子酸の含量を算出した。
各カテキン類の（％）＝（Ｐｓａｍ／Ｐｓｔｄ）×０．２×（１００／Ｗｓａｍ）×１００

（溶媒及び試料溶液の調製）
１）含水メタノール溶媒
メタノール／水／リン酸を１７／８３／０．５（ｖ／ｖ／ｖ）の割合で混合後、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルターでろ過する。
２）リン酸水溶液
リン酸１ｇを１Ｌ容メスフラスコにはかりとり、水にてメスアップする（０．１％（ｖ／ｗ））
３）内部標準溶液
没食子酸エチル５０ｍｇを秤量し、水で溶解させ５００ｍＬにメスアップし、０．４５μｍのＰＴＦＥフィルターでろ過する。（濃度：０．１ｍｇ／ｍＬ）
４）標準溶液
標準物質をデシケーターにて乾燥後、それぞれ正確に５ｍｇ秤量しリン酸水溶液で溶解させ２５ｍＬにメスアップし、０．４５μｍの親水性ＰＴＦＥ（四フッ化エチレン樹脂）フィルターでろ過する（濃度：０．２ｍｇ／ｍＬ）。ろ過液と内部標準溶液を等量づつ混合し、標準溶液とする。

（ＨＰＬＣ条件）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ Ｓ３（内径４．６ｍｍ×長さ１００ｍｍ；資生堂）
ガードカラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ ｇｕａｒｄ ｃａｒｔｒｉｄｇｅ（内径２．０ｍｍ×長さ１０ｍｍ；資生堂製）
カラム温度：４０℃
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ．
移動相：上述の含水メタノール溶媒を使用する。
検出条件：ＵＶ ２８０ｎｍ
注入量：１０μＬ

本発明におけるガレート率は、茶抽出物中のガレート体カテキン（ＥＧＣｇ，ＥＣｇ，Ｃｇ，ＧＣｇ）及び、ノンガレートカテキン（ＥＧＣ，ＧＣ，Ｃ，ＥＣ）の総含量中の、ガレート体カテキン（ＥＧＣｇ，ＥＣｇ，Ｃｇ，ＧＣｇ）含量で表される。

一方、本発明は、前記高濃度のノンガレートカテキンを含有する容器詰飲料に、アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０１〜０．０５重量％添加することにより、保存時や加熱殺菌時のコク味付与効果を低下させないものである。使用するアスコルビン酸の一般品としては例えばアスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン社製）が挙げられる。
一方、アスコルビン酸の金属塩としてはアスコルビン酸ナトリウムが好ましい。アスコルビン酸ナトリウムの一般品としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ＢＡＳＦ武田ビタミン社製）などが挙げられる。

本発明の容器詰飲料中には、アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０１０〜０．０５０重量％、好ましくは０．０１５〜０．０４５重量％、より好ましくは０．０２０〜０．０４０重量％含有する。
アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を０．０６重量％以上の配合系では以下のような問題点があげられる。アスコルビン酸においては、０．１重量％を超えると強烈な酸出過ぎてしまい風味を損なう。また、アスコルビン酸の金属塩においては、０．１重量％を超えると塩味などが表に出過ぎてしまい好ましくない。

本発明の容器詰飲料のｐＨは、２５℃で２．０〜７、０好ましくは２．５〜６．５、特に好ましくは３．０〜５．０とするのが高濃度のノンガレートカテキンを含んだ飲料の色調安定性の面で好ましい。このｐＨは、アスコルビン酸とアスコルビン酸の金属塩の添加量により調整するのが好ましい。

本発明におけるコク味とは、味の厚み、広がり、持続性に加えて、味に深みを持ち、後味のまろやかなコク味をいう。
本発明のコク味付与効果における茶抽出物の添加量は特に限定するものではないが、カテキンとして、０．０００５％〜０．０１５％が好ましい。さらに好ましくは、０．００１％〜０．０１％が望ましい。この範囲未満では期待される効果は得られにくく、この範囲を超える濃度の添加では、茶抽出物の味が出すぎて、最終製品の風味に影響を及ぼすことがある。
以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。

実施例１
市販のノンアルコールビール１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（ＳｕｎｐｈｅｎｏｎＸＬＢ−１００ 太陽化学社製 非重合体カテキン７５．３％、カテキン中のノンガレートカテキン含量９９．８％、ガレートカテキン０．２％、没食子酸２１．７％、ガレート率０．２％）を、０．００１重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。ＳｕｎｐｈｅｎｏｎＸＬＢ−１００の組成を表１に示した。

＊検出限界０．１％

実施例２
市販の炭酸飲料１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（ＳｕｎｐｈｅｎｏｎＸＬＢ−１００ 太陽化学社製 非重合体カテキン７５．３％、カテキン中のノンガレートカテキン含量９９．６％、ガレートカテキン０．４％、没食子酸２１．７％、ガレート率０．４％）を、０．００４重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。

実施例３
市販のノンアルコールワイン１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（ＳｕｎｐｈｅｎｏｎＸＬＢ−１００ 太陽化学社製 非重合体カテキン７５．３％、カテキン中のノンガレートカテキン含量９９．６％、ガレートカテキン０．４％、没食子酸２１．７％、ガレート率０．４％）を、０．００３重量％添加し、Ｌ−アスルビン酸Ｎａを０．０３重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。

実施例４
コーヒーエキスＴ−５０Ａ（ユニテックフーズ社製、Ｂｘ．６０）２０ｇを、１０００ｍｌの純水にて溶解し通常の飲用濃度とした後、茶抽出物（ＳｕｎｐｈｅｎｏｎＸＬＢ−１００太陽化学社製 非重合体カテキン７５．３％、 カテキン中のノンガレートカテキン含量９９．６％、ガレートカテキン０．４％、没食子酸２１．７％、ガレート率０．４％）を、０．００２重量％添加し缶充填後、殺菌（１２１℃×４ｍｉｎ）を行い、冷却後５〜８℃で保存した。

比較例１
市販のノンアルコールビール１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（サンフェノン１００Ｓ 太陽化学社製 、非重合体カテキン７８．７％、カテキン中のノンガレートカテキン含量４５．９％、ガレートカテキン５４．１％、没食子酸１．４％、ガレート率６８．７％）を、０．００１重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。サンフェノン１００Ｓの組成を表２に示した。

比較例２
市販の炭酸飲料１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（サンフェノン１００Ｓ 太陽化学社製、非重合体カテキン７８．７％ カテキン中のノンガレートカテキン含量４５．９％、ガレートカテキン５４．１％、没食子酸１．４％、ガレート率６８．７％）を、０．００４重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。

比較例３
市販のノンアルコールワイン１００ｍｌ（５℃以下保持）に、茶抽出物（サンフェノン１００Ｓ 太陽化学社製、非重合体カテキン７８．７％、 カテキン中のノンガレートカテキン含量４５．９％、ガレートカテキン５４．１％、没食子酸１．４％、ガレート率６８．７％）を、０．００３重量％添加し、Ｌ−アスルビン酸Ｎａを０．０３重量％添加し缶充填後、５〜８℃で保存した。

比較例４
コーヒーエキスＴ−５０Ａ（ユニテックフーズ社製）２０ｇを、１０００ｍｌの純水にて溶解し通常の飲用濃度とした後、殺菌（１２１℃×４ｍｉｎ）を行い、冷却後所定の温度で保存した。

比較例５
コーヒーエキスＴ−５０Ａ（ユニテックフーズ社製）２０ｇを、１０００ｍｌの純水にて溶解し通常の飲用濃度とした後、茶抽出物（サンフェノン１００Ｓ 太陽化学社製、非重合体カテキン７８．７％、 カテキン中のノンガレートカテキン含量４５．９％、ガレートカテキン５４．１％、没食子酸１．４％、ガレート率６８．７％）を、０．００２重量％添加し缶充填後、殺菌（１２１℃×４ｍｉｎ）を行い、冷却後５〜８℃で保存した。

試験例１
実施例１〜３，比較例１〜３の容器詰飲料について、官能評価を行った。評価については、それぞれの無添加サンプルとの比較を、パネラー２０人で、五段階評価（１無添加とくらべてコク味が落ちた、２無添加と比べて若干、コク味が落ちた、３変わらない、４無添加と比べてコク味が若干増えた、５無添加と比べてコク味が増えた。）を行いその平均値で表した。結果については表３に示す。

官能及び目視評価結果

比較例４，５の容器詰飲料について、実施例４で試作した飲料を基準として官能評価を行った。評価については、パネラー２０人で、五段階評価（１無添加とくらべてコク味が落ちた、２無添加と比べて若干、コク味が落ちた、３変わらない、４無添加と比べてコク味が若干増えた、５無添加と比べてコク味が増えた。）を行いその平均値で表した。結果については表４に示す。

官能及び目視評価結果

表３，表４より明らかなように、実施例１，２，３実施例４で得られた容器詰飲料は、飲料中のコク味を付与したものであった。一方、比較例１，３については茶抽出物添加後に、蛋白との反応によるものと思われる沈殿が発生し、飲料自身の味にまとまりがなくなっていた。また、比較例２においても茶抽出物中のガレートによる影響とおもわれる渋みが感じられ、コク味についても付与されていなかった。

本発明のガレート率１．０％以下で、シュウ酸／非重合カテキンが０．００２以下であり、カフェイン／非重合カテキンが０．０１５以下を占める高濃度カテキンを含有する茶抽出物を含有するコク味付与剤を添加することで、容器詰飲料のコク味を付与することができ、最終製品の品質を向上させることができる容器詰飲料を、広く食品分野に提供するものである。

Claims (5)

1. 非重合体カテキンを８０％以上含有し、ガレート率１．０％以下で、シュウ酸／非重合体カテキンが０．０２以下であり、カフェイン／非重合体カテキンが０．０１５以下を占める容器詰飲料のコク味付与剤。
2. 請求項１記載のコク味付与剤を添加する工程を有することを特徴とする容器詰飲料のコク味付与方法。
3. 請求項１記載のコク味付与剤を含有することを特徴とする容器詰飲料。
4. 請求項１記載のコク味付与剤を含有することを特徴とする容器詰飲料であって、以下のＡ〜Ｃの成分を含有し、Ｃ／Ａが０．９８〜１．０であり、シュウ酸／非重合カテキンが０．０２以下であり、カフェイン／非重合カテキンが０．０１５以下を占める茶抽出物を含有することを特徴とする容器詰飲料。
   Ａ）非重合体カテキン ０．００１〜０．０１５％
   Ｂ）没食子酸 ０．０００３〜０．００４％
   Ｃ）ノンガレートカテキン
5. アスコルビン酸またはアスコルビン酸の金属塩を容器詰飲料中０．０１〜０．０５重量％含むことを特徴とする請求項４記載の容器詰飲料。