TW201442639A - 咖啡飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之咖啡飲料包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：未達0.1質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下，且成分(B)之含量為30~300質量ppm。

Description

咖啡飲料

本發明係關於一種咖啡飲料。

咖啡飲料之味道中，除作為味覺由舌頭感受到之苦味、酸味、甜味、濃醇等以外，亦有作為嗅覺由鼻子感受到之香味。又，咖啡飲料之香味中，有直接由鼻子感受剛沖泡好之香味之鼻腔香氣(orthonasal)、與含於口中時自喉部透至鼻子而感受到之口腔香氣(retronasal)，口腔香氣亦為決定咖啡飲料之美味度之重要因素。

作為咖啡飲料之香氣成分，例如已知有乙醯基吡咯等吡咯類，有報告稱藉由將吡咯類調配於飲食品中而改善香氣、香味並提高飲食品之可口性(專利文獻1)。又，亦有報告稱藉由維持糠醛類、二甲基吡類、乙醯基吡咯類等之香味而形成適於飲用性較高之咖啡飲料(專利文獻2)。

又，作為咖啡飲料之苦味成分，已知有咖啡因或二咖啡醯奎尼酸等，進而包含二咖啡醯奎尼酸類之漂木酸類已知為具有健康作用之成分。

(專利文獻1)日本專利特開2006-20526號公報

(專利文獻2)國際公開第2011/096283號

本發明如下所述。

(i)一種咖啡飲料，其包含以下成分(A)及(B)： (A)乙醯基甲基吡咯：未達0.1質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。

(ii)一種可溶咖啡，其包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：於乾燥固形物成分中未達3質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。

(iii)一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。

(iv)一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。

本發明提供一種雜味減少、苦味之清爽性及口腔香氣良好之咖啡飲料及可溶咖啡。又，本發明提供一種咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法。

本發明者為了開發可口性較高之咖啡飲料而對苦味進行研究。咖啡飲料為享受苦味之飲料，作為其代表例，有意式濃縮咖啡。關於咖啡飲料，於含於口中時可感受到明顯苦味，該苦味並不延續，清爽性良好之優質苦味受到歡迎，若餘味中殘留並不優質之苦味，則有損咖啡飲料之美味度。此處，於本說明書中，所謂「餘味」，係指JIS Z 8144：2004中記載之「殘留於口內之感覺」。對苦味之清爽性變差之因素進行研究，結果發現，雜味與苦味之清爽性變差有關，進而苦味之清爽性變差帶來口腔香氣之減少。進而，為了減少咖啡飲料之雜味而詳細地進行研究，結果弄清，咖啡飲料中所含之特定香氣成分參與 雜味之形成。而且發現，藉由減少該香氣成分於咖啡飲料中之含量，而雜味受到抑制，而且由於雜味受到抑制，故而獲得苦味之清爽性及口腔香氣得到改善之咖啡飲料。

根據本發明，可提供一種雜味受到抑制、而且因雜味受到抑制而苦味之清爽性及口腔香氣得到改善之咖啡飲料及可溶咖啡。又，根據本發明，可提供一種咖啡飲料之雜味之減少方法及口腔香氣之改善方法。

本發明之咖啡飲料含有作為雜味原因物質之乙醯基甲基吡咯(2-acetyl-1-methylpyrrole)作為成分(A)。

本發明之咖啡飲料中，成分(A)之含量未達0.1質量ppm，就更進一步減少雜味、改善苦味之清爽性及口腔香氣之觀點而言，較佳為0.09質量ppm以下，更佳為0.08質量ppm以下，進而較佳為0.06質量ppm以下，更進而較佳為0.03質量ppm以下。再者，成分(A)之含量之下限並無特別限定，亦可為0質量ppm，但就生產效率之觀點而言，亦可將下限值設為0.0001質量ppm，進而設為0.001質量ppm。作為本發明之咖啡飲料中之成分(A)之含量範圍，較佳為0~0.09質量ppm，更佳為0~0.08質量ppm，進而較佳為0~0.06質量ppm，更進而較佳為0.0001~0.06質量ppm，更進而較佳為0.001~0.03質量ppm。再者，於本說明書中，將成分(A)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法而進行者。又，於本說明書中，所謂成分(A)之含量為0質量ppm，為亦包括如下情形之概念：於以下說明之實施例中記載之方法中，於對成分(A)之含量進行分析時為檢測極限以下。

如此，本發明之咖啡飲料中，成分(A)較咖啡飲料中通常所含之量明顯減少，雜味受到抑制。其結果為，於含於口中時感覺到明顯苦味，該苦味無延續，因此可充分地提高口腔香氣。

本發明之咖啡飲料含有二咖啡醯奎尼酸類作為成分(B)。此處， 於本說明書中，所謂「二咖啡醯奎尼酸類」，係將3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸合併之總稱，二咖啡醯奎尼酸類含量係基於上述3種之合計量而定義。再者，於本說明書中，將成分(B)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法而進行者。

本發明之咖啡飲料之成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下，但就苦味之濃醇、苦味之清爽性、及口腔香氣之更進一步改善方面而言，較佳為0.00045以下，更佳為0.00035以下，進而較佳為0.00025以下。再者，質量比[(A)/(B)]之下限並無特別限定，亦可為0，但就生產效率之觀點而言，亦可將下限值設為0.000001，進而設為0.00001。作為本發明之咖啡飲料中之質量比[(A)/(B)]之範圍，較佳為0~0.00055，更佳為0~0.00045，進而較佳為0.000001~0.00035，更進而較佳為0.00001~0.00025。

又，本發明之咖啡飲料中之成分(B)之含量就賦予苦味、提高苦味之濃醇度之觀點而言，較佳為30質量ppm以上，更佳為50質量ppm以上，進而較佳為70質量ppm以上，更進而較佳為80質量ppm以上，又，就改善苦味之清爽性之觀點而言，較佳為300質量ppm以下，更佳為250質量ppm以下，進而較佳為200質量ppm以下，更進而較佳為150質量ppm以下。作為本發明之咖啡飲料中之成分(B)之含量範圍，較佳為30~300質量ppm，更佳為50~250質量ppm，進而較佳為70~200質量ppm，更進而較佳為80~150質量ppm。

本發明之咖啡飲料可含有咖啡因作為成分(C)。

本發明之咖啡飲料中之成分(C)之含量就賦予苦味之觀點而言，較佳為0.005質量%以上，更佳為0.01質量%以上，進而較佳為0.015質量%以上，更進而較佳為0.02質量%以上，又，就改善苦味之清爽性之觀點而言，較佳為0.15質量%以下，更佳為0.1質量%以下，進而較 佳為0.075質量%以下，更進而較佳為0.05質量%以下。作為本發明之咖啡飲料中之成分(C)之含量範圍，較佳為0.005~0.15質量%，更佳為0.01~0.1質量%，進而較佳為0.015~0.075質量%，更進而較佳為0.02~0.05質量%。再者，於本說明書中，將成分(C)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法而進行者。

進而，本發明之咖啡飲料可含有漂木酸類作為成分(D)。此處，於本說明書中，所謂「漂木酸類」，係將3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸及5-咖啡醯奎尼酸之單咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸之單阿魏醯奎尼酸、及上述3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之二咖啡醯奎尼酸類合併之總稱。

本發明之咖啡飲料中，成分(D)之含量就生理活性之觀點而言，較佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.07質量%以上，更進而較佳為0.1質量%以上，更進而較佳為0.12質量%以上，更進而較佳為0.15質量%以上，又，就味道之觀點而言，較佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下，更進而較佳為0.5質量%以下，更進而較佳為0.3質量%以下。作為本發明之咖啡飲料中之成分(D)之含量範圍，較佳為0.01~2質量%，更佳為0.05~1質量%，進而較佳為0.07~0.8質量%，更進而較佳為0.1~0.8質量%，更進而較佳為0.12~0.5質量%，更進而較佳為0.15~0.3質量%。再者，於本說明書中，成分(D)之含量係基於上述9種之合計量而定義，又，將成分(D)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法而進行者。

本發明之咖啡飲料中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]就生理效果、苦味之濃醇之觀點而言，較佳為0.04以上，更佳為0.05以上，進而較佳為0.06以上，更進而較佳為0.07以上，又，就味道、改 善苦味之清爽性之觀點而言，較佳為0.2以下，更佳為0.18以下，進而較佳為0.16以下，更進而較佳為0.14以下。作為本發明之咖啡飲料中之質量比[(B)/(D)]之範圍，較佳為0.04~0.2，更佳為0.05~0.18，進而較佳為0.06~0.16，更進而較佳為0.07~0.14。

本發明之咖啡飲料就賦予濃醇之觀點而言，白利糖度(20℃)較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而較佳為1.2以上，更進而較佳為1.5以上，並且，就飲用容易性方面而言，較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而較佳為2.3以下。作為本發明之咖啡飲料之白利糖度之範圍，較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而較佳為1.2~2.5，更進而較佳為1.5~2.3。

就味道之觀點而言，本發明之咖啡飲料較佳為液性為酸性。具體而言，pH值(20℃)較佳為4.0以上，更佳為4.3以上，進而較佳為4.5以上，並且，較佳為6.0以下，更佳為5.9以下，進而較佳為5.8以下。作為咖啡飲料之pH值(20℃)之範圍，較佳為4.0~6.0，更佳為4.3~5.9，進而較佳為4.5~5.8。

本發明之咖啡飲料例如可利用成分(A)之含量減少、且成分(A)與成分(B)之質量比得到控制之咖啡萃取物直接獲得，或者將其稀釋於水中而獲得。

成分(A)之含量減少、且成分(A)與成分(B)之質量比得到控制之咖啡萃取物例如可(i)將原料烘培咖啡豆萃取物供於逆相層析法、液體層析法等各種層析法而區分成分(A)，減少原料烘培咖啡豆萃取物中之成分(A)之含量；或者(ii)將平均粒徑控制於特定範圍內之烘培咖啡豆及活性碳添加至同一容器內，向該容器內供給萃取溶劑而獲得咖啡萃取液，並使該咖啡萃取液於該容器內與活性碳接觸，藉由上述方法可控制成分(A)及成分(B)自烘培咖啡豆之萃取量及向活性碳之吸附量。再者，於(i)之方法中，區分方法可適當採用公知之方法。以下對 (ii)之方法進行說明。

本發明中使用之烘培咖啡豆之平均粒徑較佳為0.90~1.40mm，進而較佳為0.96~1.33mm。此處，於本說明書中，所謂「平均粒徑」，係指基於JIS K1474之6.3求出粒度、繼而基於6.4求出粒度分佈、進而基於同項b)之7)算出之質量平均粒徑。

烘培咖啡豆之利用色差計測定之L值較佳為10~60，更佳為13~40，進而較佳為15~35，更進而較佳為20~30，亦可將烘培度不同之咖啡豆混合而使用。於將烘培度不同之咖啡豆混合而使用之情形時，將烘培咖啡豆之烘培度設為所使用之烘培咖啡豆之L值乘以該烘培咖啡豆之含有比率之值的總和。又，藉由使用L值較大之烘培咖啡豆，可獲得成分(B)之含量較高之咖啡萃取物。此處，於本說明書中，所謂「L值」，係將黑設為L值0、又將白設為L值100並利用色差計對烘培咖啡豆之亮度進行測定而得者。作為色差計，例如可使用分光光度計SE2000(日本電色股份有限公司製造)。再者，烘培方法及烘培條件並無特別限定。作為咖啡豆之豆種，例如可列舉阿拉伯咖啡種、羅布斯塔種、利比里亞種，可使用1種或混合2種以上而使用。

又，本發明中使用之活性碳之平均粒徑較佳為0.30~0.60mm，進而較佳為0.32~0.45mm。此處所說之「平均粒徑」亦為基於JIS K1474算出之質量平均粒徑。再者，作為活性碳之來源原料，可列舉木質(例如鋸屑)、煤、椰子殼等，其中，較佳為椰子殼活性碳。又，亦可使用藉由水蒸氣等氣體或化學品而被活化之活性碳，其中，較佳為水蒸氣活化活性碳。活性碳之使用量係相對於烘培咖啡豆較佳為10~35質量%，進而較佳為20~28質量%。

平均粒徑得到控制之烘培咖啡豆及活性碳只要視需要粉碎烘培咖啡豆及活性碳並進行篩分而採取具有所需平均粒徑者即可。粉碎方法並無特別限定，可使用公知之方法及裝置。再者，烘培咖啡豆及活 性碳分級時，例如可使用Tyler製造(JIS Z 8801-1)之篩。

繼而，將烘培咖啡豆與活性碳添加至容器內。作為容器，例如可列舉滴濾萃取器、管柱萃取器。

又，亦可於向容器內添加活性碳之後、添加烘培咖啡豆之前將水通入容器內而清洗活性碳。再者，用於清洗之水排出至容器外。水之溫度較佳為60~100℃，進而較佳為70~95℃。用於清洗之水之量相對於活性碳較佳為5~200質量份，進而較佳為15~50質量份。

繼而，於將烘培咖啡豆與活性碳添加至容器內之後，供給萃取溶劑。

作為萃取溶劑，就味道之觀點而言，較佳為水，可適當地選擇自來水、天然水、蒸餾水、離子交換水等而使用。

萃取溶劑之溫度較佳為70~90℃，更佳為77~87℃。

又，亦可於對烘培咖啡豆供給一定量萃取溶劑之後停止萃取溶劑之供給，並將該狀態保持特定時間。於該情形時，萃取溶劑之供給量係相對於烘培咖啡豆較佳為0.5~10質量份，就味道之觀點而言，保持時間較佳為1~20分鐘，更佳為5~16分鐘。

繼而，將咖啡萃取物排出至容器外，較佳為於咖啡萃取液之萃取倍率、即咖啡萃取液質量/烘培咖啡豆質量達到特定量時停止排出。咖啡萃取液之萃取倍率係相對於烘培咖啡豆較佳為1~15質量份，更佳為4~12質量份。

所排出之咖啡萃取液亦可於冷卻後視需要藉由過濾、離心分離等進行處理。

藉由上述方式，可獲得(A)乙醯基甲基吡咯之含量減少至未達0.1質量ppm之咖啡萃取物。所獲得之咖啡萃取物之成分(A)與(B)二咖啡醯奎尼酸類之質量比[(A)/(B)]通常為0.00055以下，但亦可視需要添加成分(B)而於上述範圍內調整質量比[(A)/(B)]。

又，於本發明之咖啡飲料中，亦可視需要調配甜味料、乳成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味劑、胺基酸、pH值調整劑、品質穩定劑等添加劑之1種或2種以上。本發明之咖啡飲料可製成黑咖啡飲料，亦可製成牛奶咖啡飲料。

本發明之咖啡飲料可填充至以聚對苯二甲酸乙二酯為主成分之成形容器(所謂PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、瓶等通常之包裝容器內，而以容器裝咖啡飲料之形式提供。

又，咖啡飲料例如於填充至金屬罐等容器內後，於可進行加熱殺菌之情形時，可於應適用之法規(日本為食品衛生法)所規定之殺菌條件下製造。針對如PET瓶、紙容器般無法進行蒸煮殺菌者，可採用如下等方法：預先於與上述同等之殺菌條件下例如利用板式熱交換器等進行高溫短時間殺菌後，冷卻至一定溫度而填充至容器內。

繼而，對本發明之可溶咖啡進行說明。

於本說明書中，所謂「可溶咖啡」，係使成分(A)之含量減少之上述咖啡萃取物濃縮或乾燥而成者，其固形物成分濃度高於通常飲用之咖啡飲料。可溶咖啡之乾燥固形物成分通常為10~100質量%，就操作之觀點而言，較佳為20~99.9質量%，更佳為25~99質量%，進而較佳為30~98質量%。再者，將「乾燥固形物成分」之測定設為依據以下說明之實施例之「乾燥固形物成分之測定」中記載之方法而進行者。

作為可溶咖啡，例如可列舉獨立包裝型之稀釋飲料、即溶咖啡等。作為即溶咖啡之形態，可設為利用匙計量並調製者、透過性浸出包裝或每1杯份細分而成之棒型。

本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(A)之含量未達3質量ppm，就更進一步減少雜味、改善苦味之清爽性及口腔香氣之觀點 而言，較佳為2.7質量ppm以下，更佳為2.4質量ppm以下，進而較佳為1.8質量ppm以下，更進而較佳為0.9質量ppm以下。再者，成分(A)之含量之下限並無特別限定，亦可為0質量ppm，就生產效率之觀點而言，亦可設為0.001質量ppm，進而設為0.01質量ppm。作為本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(A)之含量範圍，較佳為0~2.7質量ppm，更佳為0~2.4質量ppm，進而較佳為0.001~1.8質量ppm，更進而較佳為0.01~0.9質量ppm。

本發明之可溶咖啡與上述咖啡飲料相同，質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。質量比[(A)/(B)]之較佳態樣如上述咖啡飲料中所說明。又，本發明之可溶咖啡中之質量比[(B)/(D)]之較佳態樣亦如上述咖啡飲料中所說明。

本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(B)之含量就提高苦味之濃醇度之觀點而言，較佳為0.03質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.07質量%以上，更進而較佳為0.08質量%以上，又，就改善苦味之清爽性之觀點而言，較佳為0.9質量%以下，更佳為0.75質量%以下，進而較佳為0.6質量%以下，更進而較佳為0.45質量%以下。作為本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(B)之含量範圍，較佳為0.03~0.9質量%，更佳為0.05~0.75質量%，進而較佳為0.07~0.6質量%，更進而較佳為0.08~0.45質量%。

本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(C)之含量就賦予苦味之觀點而言，較佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，進而較佳為0.15質量%以上，更進而較佳為0.2質量%以上，又，就改善苦味之清爽性之觀點而言，較佳為4.5質量%以下，更佳為3質量%以下，進而較佳為2.25質量%以下，更進而較佳為1.5質量%以下。作為本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(C)之含量範圍，較佳為0.05~4.5質量%，更佳為0.1~3質量%，進而較佳為0.15~2.25質量 %，更進而較佳為0.2~1.5質量%。

本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(D)之含量就生理活性之觀點而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上，更進而較佳為1.0質量%以上，更進而較佳為1.2質量%以上，更進而較佳為1.5質量%以上，又，就味道之觀點而言，較佳為60質量%以下，更佳為30質量%以下，進而較佳為24質量%以下，更進而較佳為15質量%以下，更進而較佳為9質量%以下。作為本發明之可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(D)之含量範圍，較佳為0.1~60質量%，更佳為0.5~30質量%，進而較佳為0.7~24質量%，更進而較佳為1.0~15質量%，更進而較佳為1.2~15質量%，更進而較佳為1.5~9質量%。

本發明之可溶咖啡可使上述咖啡萃取物乾燥而獲得，作為乾燥方法，可例示噴霧乾燥、冷凍乾燥等。

繼而，對咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法進行說明。

本發明之咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法係將該咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。成分(A)之含量之較佳態樣如上述咖啡飲料中所說明。

又，於本發明之咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法中，就更進一步減少雜味、改善苦味之清爽性及口腔香氣之觀點而言，可調整咖啡飲料中之成分(A)之含量及質量比[(A)/(B)]，就提高苦味之濃醇度、改善苦味之清爽性之觀點而言，可調整咖啡飲料中之(B)二咖啡醯奎尼酸類之含量及質量比[(B)/(D)]，就賦予苦味及味道之觀點而言，可調整(C)咖啡因之含量，就生理活性及味道之觀點而言，可調整咖啡飲料中之(D)漂木酸類之含量，就味道之觀點而言，可調整pH值，就賦予濃醇之觀點而言，可調整白利糖度。咖啡飲料 中之成分(A)、(B)、(C)及(D)之各含量、以及質量比[(A)/(B)]、質量比[(B)/(D)]、pH值及白利糖度之較佳態樣如上述咖啡飲料中所說明。

即，關於上述實施形態，本發明進而揭示以下之咖啡飲料、可溶咖啡、以及咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法。

<1-1>

一種咖啡飲料，其包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：未達0.1質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。

<1-2>

一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。

<1-3>

一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。

<1-4>

如上述<1-2>或<1-3>記載之方法，其中將咖啡飲料中所含之(A)乙醯基甲基吡咯與(B)二咖啡醯奎尼酸類之質量比[(A)/(B)]調整為0.00055以下。

<1-5>

如上述<1-1>記載之咖啡飲料、或<1-4>記載之方法(以下將「咖啡飲料、咖啡飲料之雜味減少方法、或咖啡飲料之口腔香氣改善方法」稱為「咖啡飲料等」)，其中質量比[(A)/(B)]較佳為0.00045以下，更佳為0.00035以下，進而較佳為0.00025以下，且較佳為0以上，更佳為0.000001以上，進而較佳為0.00001以上。

<1-6>

如上述<1-1>、<1-4>或<1-5>記載之咖啡飲料等，其中質量比[(A)/(B)]較佳為0~0.00055，更佳為0~0.00045，進而較佳為0.000001~0.00035，更進而較佳為0.00001~0.00025。

<1-7>

如上述<1-1>至<1-6>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料中之成分(A)之含量較佳為0.09質量ppm以下，更佳為0.08質量ppm以下，進而較佳為0.06質量ppm以下，更進而較佳為0.03質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.0001質量ppm以上，進而較佳為0.001質量ppm以上。

<1-8>

如上述<1-1>至<1-7>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料中之成分(A)之含量較佳為0~0.09質量ppm，更佳為0~0.08質量ppm，進而較佳為0~0.06質量ppm，更進而較佳為0.0001~0.06質量ppm，更進而較佳為0.001~0.03質量ppm。

<1-9>

如上述<1-1>、<1-4>至<1-8>中任一項記載之咖啡飲料等，其中(B)二咖啡醯奎尼酸類較佳為選自3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸中之至少1種。

<1-10>

如上述<1-1>、<1-4>至<1-9>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料中之成分(B)之含量較佳為30質量ppm以上，更佳為50質量ppm以上，進而較佳為70質量ppm以上，更進而較佳為80質量ppm以上，且較佳為300質量ppm以下，更佳為250質量ppm以下，進而較佳為200質量ppm以下，更進而較佳為150質量ppm以下。

<1-11>

如上述<1-1>、<1-4>至<1-10>中任一項記載之咖啡飲料 等，其中咖啡飲料中之成分(B)之含量較佳為30~300質量ppm，更佳為50~250質量ppm，進而較佳為70~200質量ppm，更進而較佳為80~150質量ppm。

<1-12>

如上述<1-1>至<1-11>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為含有咖啡因作為成分(C)，且咖啡飲料中之成分(C)之含量較佳為0.005質量%以上，更佳為0.01質量%以上，進而較佳為0.015質量%以上，更進而較佳為0.02質量%以上，且較佳為0.15質量%以下，更佳為0.1質量%以下，進而較佳為0.075質量%以下，更進而較佳為0.05質量%以下。

<1-13>

如上述<1-1>至<1-12>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為含有咖啡因作為成分(C)，且咖啡飲料中之成分(C)之含量較佳為0.005~0.15質量%，更佳為0.01~0.1質量%，進而較佳為0.015~0.075質量%，更進而較佳為0.02~0.05質量%。

<1-14>

如上述<1-1>至<1-13>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為含有漂木酸類作為成分(D)，且咖啡飲料中之成分(D)之含量較佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.07質量%以上，更進而較佳為0.1質量%以上，更進而較佳為0.12質量%以上，更進而較佳為0.15質量%以上，且進而較佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下，更進而較佳為0.5質量%以下，更進而較佳為0.3質量%以下。

<1-15>

如上述<1-1>至<1-14>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為含有漂木酸類作為成分(D)，且咖啡飲料中之成分(D)之含量較佳 為0.01~2質量%，更佳為0.05~1質量%，進而較佳為0.07~0.8質量%，更進而較佳為0.1~0.8質量%，更進而較佳為0.12~0.5質量%，更進而較佳為0.15~0.3質量%。

<1-16>

如上述<1-1>至<1-15>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]較佳為0.04以上，更佳為0.05以上，進而較佳為0.06以上，更進而較佳為0.07以上，且較佳為0.2以下，更佳為0.18以下，進而較佳為0.16以下，更進而較佳為0.14以下。

<1-17>

如上述<1-1>至<1-16>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]較佳為0.04~0.2，更佳為0.05~0.18，進而較佳為0.06~0.16，更進而較佳為0.07~0.14。

<1-18>

如上述<1-1>至<1-17>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料之白利糖度(20℃)較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而較佳為1.2以上，更進而較佳為1.5以上，且較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而較佳為2.3以下。

<1-19>

如上述<1-1>至<1-18>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料之白利糖度(20℃)較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而較佳為1.2~2.5，更進而較佳為1.5~2.3。

<1-20>

如上述<1-1>至<1-19>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料之pH值(20℃)較佳為4.0以上，更佳為4.3以上，進而較佳為4.5以上，且較佳為6.0以下，更佳為5.9以下，進而較佳為5.8以下。

<1-21>

如上述<1-1>至<1-20>中任一項記載之咖啡飲料等，其中咖啡飲料之pH值(20℃)較佳為4.0~6.0，更佳為4.3~5.9，進而較佳為4.5~5.8。

<1-22>

如上述<1-1>至<1-21>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為容器裝咖啡飲料。

<1-23>

如上述<1-1>至<1-22>中任一項記載之咖啡飲料等，其中較佳為黑咖啡飲料或牛奶咖啡飲料。

<1-24>

如上述<1-1>、<1-5>至<1-23>中任一項記載之咖啡飲料，其中較佳為進而含有選自甜味料、乳成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味劑、胺基酸、pH值調整劑及品質穩定劑中之1種或2種以上添加劑。

<2-1>

一種可溶咖啡，其包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：於乾燥固形物成分中未達3質量ppm、作為(B)之二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。

<2-2>

如上述<2-1>記載之可溶咖啡，其中乾燥固形物成分較佳為10~100質量%，更佳為20~99.9質量%，進而較佳為25~99質量%，更進而較佳為30~98質量%。

<2-3>

如上述<2-1>或<2-2>記載之可溶咖啡，其較佳為獨立包裝型之稀釋飲料、或即溶咖啡。

<2-4>

如上述<2-1>至<2-3>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(A)之含量較佳為2.7質量ppm以下，更佳為2.4質量ppm以下，進而較佳為1.8質量ppm以下，更進而較佳為0.9質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.001質量ppm以上，進而較佳為0.01質量ppm以上。

<2-5>

如上述<2-1>至<2-4>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(A)之含量較佳為0~2.7質量ppm，更佳為0~2.4質量ppm，進而較佳為0.001~1.8質量ppm，更進而較佳為0.01~0.9質量ppm。

<2-6>

如上述<2-1>至<2-5>中任一項記載之可溶咖啡，其中質量比[(A)/(B)]較佳為0.00045以下，更佳為0.00035以下，進而較佳為0.00025以下，且較佳為0以上，更佳為0.000001以上，進而較佳為0.00001以上。

<2-7>

如上述<2-1>至<2-6>中任一項記載之可溶咖啡，其中質量比[(A)/(B)]較佳為0~0.00055，更佳為0~0.00045，進而較佳為0.000001~0.00035，更進而較佳為0.00001~0.00025。

<2-8>

如上述<2-1>至<2-7>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(B)之含量較佳為0.03質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.07質量%以上，更進而較佳為0.08質 量%以上，且較佳為0.9質量%以下，更佳為0.75質量%以下，進而較佳為0.6質量%以下，更進而較佳為0.45質量%以下。

<2-9>

如上述<2-1>至<2-8>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(B)之含量較佳為0.03~0.9質量%，更佳為0.05~0.75質量%，進而較佳為0.07~0.6質量%，更進而較佳為0.08~0.45質量%。

<2-10>

如上述<2-1>至<2-9>中任一項記載之可溶咖啡，其較佳為含有咖啡因作為成分(C)，且可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(C)之含量較佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，進而較佳為0.15質量%以上，更進而較佳為0.2質量%以上，且較佳為4.5質量%以下，更佳為3質量%以下，進而較佳為2.25質量%以下，更進而較佳為1.5質量%以下。

<2-11>

如上述<2-1>至<2-10>中任一項記載之可溶咖啡，其較佳為含有咖啡因作為成分(C)，且可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(C)之含量較佳為0.05~4.5質量%，更佳為0.1~3質量%，進而較佳為0.15~2.25質量%，更進而較佳為0.2~1.5質量%。

<2-12>

如上述<2-1>至<2-11>中任一項記載之可溶咖啡，其較佳為含有漂木酸類作為成分(D)，且可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(D)之含量較佳為0.1質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上，更進而較佳為1.0質量%以上，更進而較佳為1.2質量%以上，更進而較佳為1.5質量%以上，且較佳為60質量%以下，更佳為30質量%以下，進而較佳為24質量%以下，更進而較佳為15質量% 以下，更進而較佳為9質量%以下。

<2-13>

如上述<2-1>至<2-12>中任一項記載之可溶咖啡，其較佳為含有漂木酸類作為成分(D)，且可溶咖啡之乾燥固形物成分中，成分(D)之含量較佳為0.1~60質量%，更佳為0.5~30質量%，進而較佳為0.7~24質量%，更進而較佳為1.0~15質量%，更進而較佳為1.2~15質量%，更進而較佳為1.5~9質量%。

<2-14>

如上述<2-12>或<2-13>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]較佳為0.04以上，更佳為0.05以上，進而較佳為0.06以上，更進而較佳為0.07以上，且較佳為0.2以下，更佳為0.18以下，進而較佳為0.16以下，更進而較佳為0.14以下。

<2-15>

如上述<2-12>至<2-14>中任一項記載之可溶咖啡，其中可溶咖啡中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]較佳為0.04~0.2，更佳為0.05~0.18，進而較佳為0.06~0.16，更進而較佳為0.07~0.14。

[實施例] 1.乙醯基甲基吡咯之分析

分析設備使用GC-MS。裝置之構成單元之型號如下所述。

‧機種：6890N/5975inert(Agilent Technologies,Inc.)

‧管柱：AQUATIC-2 0.25mm×60m，膜厚1.4μm(GL Science股份有限公司)

‧導入系統：無分流

分析條件如下所述。

‧溫度：資料注入入口220℃

管柱40℃(保持1min)→10℃/min升溫→260℃

‧氣體流量：氦氣(載氣)1mL/min

‧離子源溫度：230℃

‧離子化法：EI(electronic ionization，電子游離)

‧設定質量數：m/z 123,108

2.漂木酸類及咖啡因之分析

分析設備使用HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析儀)。裝置之構成單元之型號如下所述。

‧UV-VIS檢測器：L-2420(Hitachi High-Technologies股份有限公司)、‧管柱烘箱：L-2300(Hitachi High-Technologies股份有限公司)、‧泵：L-2130(Hitachi High-Technologies股份有限公司)、‧自動取樣器：L-2200(Hitachi High-Technologies股份有限公司)、‧管柱：Cadenza CD-C18內徑4.6mm×長度150mm，粒徑3μm(Imtakt股份有限公司)。

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：10μL、‧流量：1.0mL/min、‧UV-VIS檢測器設定波長：325nm、‧管柱烘箱設定溫度：35℃、‧溶離液A：0.05M乙酸，0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，10mM乙酸鈉，5(V/V)%乙腈溶液、‧溶離液B：乙腈。

濃度梯度條件

時間 溶離液A 溶離液B

利用HPLC，準確稱量試樣1g後，利用溶離液A定容為10mL，並利用薄膜過濾器(GL Chromatodisk 25A，孔徑0.45μm，GL Science股份有限公司)進行過濾後，供於分析。

漂木酸類之保持時間

漂木酸類

‧單咖啡醯奎尼酸：5.3分鐘、8.8分鐘、11.6分鐘，共計3種

‧單阿魏醯奎尼酸：13.0分鐘、19.9分鐘、21.0分鐘，共計3種

‧二咖啡醯奎尼酸：36.6分鐘、37.4分鐘、44.2分鐘，共計3種。

根據此處求得之9種漂木酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸設為標準物質，求出質量%。

二咖啡醯奎尼酸類

‧二咖啡醯奎尼酸：36.6分鐘、37.4分鐘、44.2分鐘，共計3種。

根據此處求得之3種二咖啡醯奎尼酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸設為標準物質，求出質量%。

再者，咖啡因之分析係UV-VIS檢測器設定波長：270nm，將咖啡因設為標準物質，除此以外，以與漂木酸類相同之方式實施。咖啡 因之保持時間為18.9分鐘。

3.白利糖度之測定

使用糖度計(Atago RX-5000(Atago公司製造))，對試樣於20℃下之糖用折射率指數(Brix)進行測定。

4.乾燥固形物成分之測定

所謂乾燥固形物成分，係使可溶咖啡冷凍乾燥而獲得之乾燥物之質量與可溶咖啡之質量的比率，以(冷凍乾燥物之質量/可溶咖啡之質量)×100定義。準確稱量可溶咖啡20g置於專用玻璃容器內，一面使該容器於-80℃之乙醇浴中旋轉一面冷凍可溶咖啡。冷凍後，利用冷凍乾燥機(東京理化器械公司製造之FD-81)使之冷凍乾燥。冷凍乾燥之條件係將壓力設為0.08Torr後於室溫下放置20小時。

5.官能評價

5名專業官能檢查員試飲各咖啡飲料，針對苦味、雜味、苦味之清爽性、口腔香氣，利用下述基準進行評價，其後藉由協商決定最終得分。

苦味之評價基準

5：苦味非常強

4：苦味較強

3：苦味稍強

2：苦味稍弱

1：苦味較弱

雜味之評價基準

5：無雜味

4：幾乎感覺不到雜味

3：感覺到一點點雜味

2：感覺到雜味

1：強烈感覺到雜味

苦味之清爽性之評價基準

5：苦味之清爽性非常好

4：苦味之清爽性較好

3：感覺到一點點苦味之清爽性

2：苦味之清爽性稍差

1：苦味之清爽性較差

口腔香氣之評價基準

5：口腔香氣非常好

4：口腔香氣較好

3：感覺到一點點口腔香氣

2：口腔香氣稍差

1：口腔香氣較差

製造例1

實施例中使用之二咖啡醯奎尼酸類製劑係利用以下方法進行製備。

使生咖啡豆之熱水萃取物溶解於少量溶離液(乙酸30mL/蒸餾水9200mL/乙腈800mL)中，藉由中壓分取管柱層析法進行區分。對所獲得之組分，藉由蒸發器與冷凍乾燥而獲得粉末。純度分別為3,5-二咖啡醯奎尼酸：98.5%、3,4-二咖啡醯奎尼酸：97.3%、4,5-二咖啡醯奎尼酸：98.3%。將3,5-二咖啡醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、4,5-二咖啡醯奎尼酸分別同質量混合而成者作為二咖啡醯奎尼酸類製劑。

裝置與條件如下所述。

○中壓分取管柱層析裝置一套及條件

‧裝置：在線脫氣設備 GASTORR154(FLOM)

泵 PUNP60A(YAMAZEN)

測斜儀 GR200(YAMAZEN)

組分收集器 FR50N(YAMAZEN)

‧檢測器：紫外分光光度計 PREP-UV-10V(YAMAZEN)

‧檢測波長：325nm

‧管柱：ULTRA PACK ODS-A-40(YAMAZEN)

‧管柱溫度：室溫

‧溶離液：C液(乙酸30mL/蒸餾水9200mL/乙腈800mL)

D液(乙酸30mL/蒸餾水8000mL/乙腈2000mL)

‧流速：10mL/min

‧試樣注入量：10mL

濃度梯度條件

二咖啡醯奎尼酸類之保持時間

‧3,5-二咖啡醯奎尼酸：702分鐘

‧3,4-二咖啡醯奎尼酸：658分鐘

‧4,5-二咖啡醯奎尼酸：787分鐘

實施例1

於滴濾萃取器(內徑73mm，容積11L)內，投入水蒸氣活化椰子殼活性碳(平均粒徑0.358mm)90g。繼而，自活性碳之上部利用噴水器供給85℃之溫水10分鐘，對活性碳進行殺菌。溫水之供給量相對於活性碳為25質量份。其後，將L25之烘培咖啡豆(平均粒徑0.965mm)400g投入至活性碳上。繼而，自滴濾萃取器下部供給0.25kg之 85℃之溫水，使底部盛滿熱水。繼而，自烘培咖啡豆之上部利用噴水器以1.25g/sec之速度供給85℃之溫水，之後停止溫水之供給，並保持該狀態10分鐘。溫水之供給量相對於烘培咖啡豆為2.55質量份。保持後，利用噴水器以1.25g/sec之速度供給85℃之溫水，並且以相同速度排出咖啡萃取液。於採液量達到2.4kg時，停止咖啡萃取液之排出，獲得本採液作為咖啡萃取物。

繼而，以水稀釋該咖啡萃取物，而製備咖啡飲料。進行咖啡之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例2

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.03質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例3

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.06質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例4

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.09質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例5

利用蒸餾水將實施例1中獲得之咖啡飲料稀釋至2倍。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例6

於實施例5中獲得之咖啡飲料中添加咖啡因0.0173質量%，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於 表1。

實施例7

於實施例6中獲得之咖啡飲料中添加以二咖啡醯奎尼酸類濃度計為83.0質量ppm之二咖啡醯奎尼酸類製劑，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例8

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加咖啡因0.0955質量%，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例9

於實施例6中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.02質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例10

於實施例9中獲得之咖啡飲料中添加以二咖啡醯奎尼酸類濃度計為83.0質量ppm之二咖啡醯奎尼酸類製劑，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例11

利用平板濃縮器將實施例1中獲得之咖啡萃取物濃縮至白利糖度15。對所獲得之濃縮液100g進行噴霧乾燥，獲得即溶咖啡18.7g。將所獲得之即溶咖啡2g溶解於熱水180g中，製備咖啡飲料。本咖啡飲料之苦味之清爽性、口腔香氣良好。

比較例1

於實施例1中，不進行活性碳處理，除此以外，藉由與實施例1相同之方法製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例2

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.1質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例3

於比較例1中獲得之咖啡飲料中添加乙醯基甲基吡咯0.1質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例4

進行市售之無糖罐裝黑咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

根據表1確認，藉由將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量減少至未達0.1質量ppm，而雜味受到抑制，並且苦味之清爽性及口腔香氣得到改善。

Claims (18)

1. 一種咖啡飲料，其包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：未達0.1質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下，且成分(B)之含量為30~300質量ppm。
2. 如請求項1之咖啡飲料，其包含咖啡因作為成分(C)，且該咖啡飲料中之成分(C)之含量為0.005~0.15質量%。
3. 如請求項1之咖啡飲料，其包含漂木酸類作為成分(D)，且該咖啡飲料中之成分(D)之含量為0.01~2質量%。
4. 如請求項3之咖啡飲料，其中咖啡飲料中之成分(B)與成分(D)之質量比[(B)/(D)]為0.04~0.2。
5. 如請求項1至4中任一項之咖啡飲料，其白利糖度為0.8~3.0。
6. 如請求項1至4中任一項之咖啡飲料，其為容器裝咖啡飲料。
7. 一種可溶咖啡，其包含以下成分(A)及(B)：(A)乙醯基甲基吡咯：於乾燥固形物成分中為0.001質量ppm以上且未達3質量ppm、(B)二咖啡醯奎尼酸類，且成分(A)與成分(B)之質量比[(A)/(B)]為0.00055以下。
8. 如請求項7之可溶咖啡，其中該可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(B)之含量為0.03~0.9質量%。
9. 如請求項7之可溶咖啡，其包含咖啡因作為成分(C)，且該可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(C)之含量為0.05~4.5質量%。
10. 如請求項8之可溶咖啡，其包含咖啡因作為成分(C)，且該可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(C)之含量為0.05~4.5質量%。
11. 如請求項7至10中任一項之可溶咖啡，其包含漂木酸類作為成分(D)，且該可溶咖啡之乾燥固形物成分中之成分(D)之含量為0.1~60質量%。
12. 如請求項7至10中任一項之可溶咖啡，其中乾燥固形物成分為10~100質量%。
13. 如請求項11之可溶咖啡，其中乾燥固形物成分為10~100質量%。
14. 一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。
15. 一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係將咖啡飲料中之(A)乙醯基甲基吡咯之含量調整為未達0.1質量ppm。
16. 如請求項14或15之方法，其中將咖啡飲料中所含之(A)乙醯基甲基吡咯與(B)二咖啡醯奎尼酸類之質量比[(A)/(B)]調整為0.00055以下。
17. 如請求項14或15之方法，其中將咖啡飲料中之(C)咖啡因之含量調整為0.005~0.15質量%。
18. 如請求項16之方法，其中將咖啡飲料中之(C)咖啡因之含量調整為0.005~0.15質量%。