TW201440661A

TW201440661A - 咖啡飲料

Info

Publication number: TW201440661A
Application number: TW103107288A
Authority: TW
Inventors: Sayaka Domon
Original assignee: Kao Corp
Priority date: 2013-03-04
Filing date: 2014-03-04
Publication date: 2014-11-01
Also published as: KR20150124959A; US20160007625A1; WO2014136630A1; JP2014168433A

Abstract

本發明之咖啡飲料係含有以下之成分(A)、(B)及(C)者：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯、(C)漂木酸(chlorogenic acid)類，且利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]為0~2.0，且該咖啡飲料中之成分(C)之含量為0.05~2質量%。

Description

咖啡飲料

本發明係關於一種咖啡飲料。

咖啡飲料之味道中，除作為味覺由舌頭感受到之苦味、酸味、甜味、濃醇等以外，亦有作為嗅覺由鼻子感受到之香味。又，咖啡飲料之香味中，有直接由鼻子感受剛沖泡好之香味之鼻腔香氣(orthonasal)、與含於口中時自喉部透至鼻子而感受到之口腔香氣(retronasal)，口腔香氣亦為決定咖啡飲料之美味度之重要因素。

咖啡飲料之味道係由用作原料之生咖啡豆之種類或烘培方法而被賦予特徵，又，於生咖啡豆之烘培中，產生生咖啡豆中原本不存在之多種成分。作為此種成分，例如有3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯、鄰苯二酚、鄰苯三酚等多酚。

3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯為漂木酸內酯之一種，已知其為苦味成分。

另一方面，報告稱鄰苯二酚及鄰苯三酚與胃之炎症有關，有藉由控制咖啡豆中之鄰苯二酚及鄰苯三酚各自之濃度而成為對胃溫和之咖啡製品的報告(專利文獻1)。又，亦有藉由將咖啡飲料中之羥氫醌、鄰苯三酚、氫醌及鄰苯二酚等單芳香族性多元醇之合計含量減少至特定範圍內，而抑制胃痛、胃灼熱，成為對胃溫和之咖啡飲料的報告(專利文獻2)。然而，並無關於鄰苯二酚及鄰苯三酚之味道之報告。

(專利文獻1)日本專利特表2009-515547號公報

(專利文獻2)日本專利特開2009-28013號公報

本發明如下所述。

(1)一種咖啡飲料，其含有以下之成分(A)及(B)：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，且利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]為0~2.0。

(2)一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係針對以下之成分(A)及(B)：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。

(3)一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係針對以下之成分(A)及(B)：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。

本發明係關於一種雜味減少、苦味之清爽性及口腔香氣良好之咖啡飲料。又，本發明係關於一種咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法。

本發明者為開發可口性較高之咖啡飲料而對苦味進行研究。咖啡飲料為享受苦味之飲料，作為其代表例，有意式濃縮咖啡。近年來，咖啡飲料係於含於口中時可感受到明顯苦味，無該苦味之延續而清爽性良好之優質苦味受到歡迎，若餘味中殘留並不優質之苦味，則有損咖啡飲料之美味度。此處，於本說明書中，所謂「餘味」，係指JIS Z 8144：2004中記載之「殘留於口內之感覺」。對苦味之清爽性變差之因素進行研究，結果發現，雜味與苦味之清爽性變差有關，進而苦味之清爽性變差帶來口腔香氣之減少。進而，為減少咖啡飲料之雜味而詳細地進行研究，結果弄清由咖啡豆之烘培而產生之特定多酚與雜味有關。而且發現，藉由控制上述多酚相對於特定苦味成分之量比，而雜味受到抑制，而且藉由雜味之抑制而獲得苦味之清爽性及口腔香氣得到改善之咖啡飲料。

根據本發明，可提供一種咖啡飲料，其雜味受到抑制，而且藉由雜味之抑制而苦味之清爽性及口腔香氣得到改善。又，根據本發明，可提供一種咖啡飲料之雜味之減少方法、及口腔香氣之改善方法。

本發明之咖啡飲料含有：作為成分(A)之雜味之原因物質即選自鄰苯二酚(catechol)及鄰苯三酚(pyrogallol)中之至少1種，作為成分(B)之具有優質苦味之3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯(3,4-dicaffeoyl-1,5-quinolactone)。本發明之咖啡飲料係成分(A)較咖啡飲料中通常所含之量明顯減少，成分(B)相對於成分(A)之含有比率得到提高，結果，於含於口中時苦味之清爽性良好，且可充分地提高口腔香氣。

本發明之咖啡飲料係成分(A)之含量較咖啡飲料中通常所含之量明顯減少，未必需要含有成分(A)。該含有比率可作為利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]而求出。

本發明之咖啡飲料之峰面積比[(A)/(B)]為0~2.0，就利用雜味之抑制而改善苦味之清爽性及口腔香氣的觀點而言，較佳為1.5以下，更佳為1.0以下，進而較佳為0.6以下。再者，就生產效率之觀點而言，該峰面積比[(A)/(B)]之下限值較佳為0.0001以上，更佳為0.001以上，進而較佳為0.01以上。作為峰面積比[(A)/(B)]之範圍，較佳為0~1.5，更佳為0.0001~1.5，進而較佳為0.001~1.0，進而較佳為0.01~0.6。再者，將峰面積比[(A)/(B)]之測定設為依據以下說明之實施例中記載之方法者。

就更進一步之雜味之減少、苦味之清爽性及口腔香氣之改善的觀點而言，本發明之咖啡飲料中之成分(A)之合計含量較佳為10質量ppm以下，更佳為8質量ppm以下，進而較佳為7質量ppm以下。又，就更進一步之雜味之減少、苦味之清爽性及口腔香氣之改善的觀點而言，成分(A)中之鄰苯二酚之含量於本發明之咖啡飲料中較佳為8質量ppm以下，更佳為7質量ppm以下，進而較佳為6質量ppm以下，進而較佳為5質量ppm以下。再者，本發明之咖啡飲料中之成分(A)之合計含量之下限值並無特別限定，亦可為0質量ppm，但就生產效率之觀點而言，較佳為0.01質量ppm，更佳為0.1質量ppm，進而較佳為1質量ppm。又，成分(A)中之鄰苯二酚之含量之下限值並無特別限定，於本發明之咖啡飲料中亦可為0質量ppm，但就生產效率之觀點而言，較佳為0.01質量ppm，更佳為0.1質量ppm。作為本發明之咖啡飲料中之成分(A)之合計含量之範圍，較佳為0~10質量ppm，更佳為0.01~10質量ppm，進而較佳為0.1~8質量ppm，進而較佳為1~7質量ppm。又，作為成分(A)中之鄰苯二酚之含量之範圍，於本發明之咖啡飲料中，較佳為0~8質量ppm，更佳為0.01~7質量ppm，進而較佳為0.01~6質量ppm，進而較佳為0.1~5質量ppm。再者，將成分(A)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法者。又，於成分(A)之分析中，所謂含量為0質量ppm，係亦包括該成分為檢測極限以下之情形的概念。

進而，本發明之咖啡飲料可含有漂木酸類作為成分(C)。此處，於本說明書中，所謂「漂木酸類」，係將3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸及5-咖啡醯奎尼酸之單咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸之單阿魏醯奎尼酸、及3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之二咖啡醯奎尼酸合併之總稱，於本發明中，只要含有上述9種中之至少1種即可。

就生理活性之觀點而言，本發明之咖啡飲料中之成分(C)之含量較佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而較佳為0.07質量%以上，更進而較佳為0.1質量%以上，更進而較佳為0.12質量%以上，更進而較佳為0.15質量%以上，又，就味道之觀點而言，較佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下，更進而較佳為0.5質量%以下，更進而較佳為0.3質量%以下。作為本發明之咖啡飲料中之成分(C)之含量範圍，較佳為0.01~2質量%，更佳為0.05~2質量%，更佳為0.05~1質量%，進而較佳為0.07~0.8質量%，更進而較佳為0.1~0.8質量%，更進而較佳為0.12~0.5質量%，更進而較佳為0.15~0.3質量%。再者，成分(C)之含量係基於上述9種之合計量而定義，又，將成分(C)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法者。

進而，本發明之咖啡飲料可含有咖啡因作為成分(D)。就賦予苦味之觀點而言，本發明之咖啡飲料中之成分(D)之含量較佳為0.01質量%以上，更佳為0.015質量%以上，進而較佳為0.02質量%以上，更進而較佳為0.025質量%以上，又，就味道之觀點而言，較佳為0.1質量%以下，更佳為0.08質量%以下，進而較佳為0.06質量%以下，更進而較佳為0.04質量%以下。作為本發明之咖啡飲料中之成分(D)之含量範圍，較佳為0.01~0.1質量%，更佳為0.015~0.08質量%，進而較佳為0.02~0.06質量%，更進而較佳為0.025~0.04質量%。再者，將成分(C)之分析設為依據以下說明之實施例中記載之方法者。

就賦予濃醇之觀點而言，本發明之咖啡飲料之白利糖度(20℃)較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而較佳為1.2以上，更進而較佳為1.5以上，而且，較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而較佳為2.3以下。作為本發明之咖啡飲料之白利糖度範圍，較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而較佳為1.2~2.5，更進而較佳為1.5~2.3。

就味道之觀點而言，本發明之咖啡飲料較佳為酸鹼性為酸性。具體而言，pH值(20℃)較佳為4.0以上，更佳為4.3以上，進而較佳為4.5以上，而且，較佳為6.0以下，更佳為5.9以下，進而較佳為5.8以下。作為咖啡飲料之pH值(20℃)之範圍，較佳為4.0~6.0，更佳為4.3~5.9，進而較佳為4.5~5.8。

此種咖啡飲料例如可利用成分(A)之含量及峰面積比[(A)/(B)]控制於上述範圍內之咖啡萃取物直接製備或者將其稀釋於水中而製備。

關於將成分(A)之含量及峰面積比[(A)/(B)]控制於上述範圍內之咖啡萃取物，例如，(i)將原料烘培咖啡豆萃取物供於逆相層析法、液相層析法等各種層析法而區分成分(A)，使原料烘培咖啡豆萃取物中之成分(A)之含量減少，並視需要添加成分(B)，藉此將峰面積比[(A)/(B)]控制於上述範圍內；或者(ii)藉由將平均粒徑被控制於特定範圍內之烘培咖啡豆及活性碳添加至同一容器內，向該容器內供給萃取溶劑而獲得咖啡萃取液，並使該咖啡萃取液於該容器內與活性碳接觸的方法，而控制成分(A)及(B)自烘培咖啡豆之萃取量及向活性碳之吸附量，藉此獲得將成分(A)之含量及峰面積比[(A)/(B)]控制於上述範圍內之咖啡萃取物。又，亦可視需要添加成分(B)。再者，於(i)之方法中，區分方法可適當地採用公知之方法。以下，對(ii)之方法進行說明。

本發明中使用之烘培咖啡豆之平均粒徑較佳為0.90~1.40mm，進而較佳為0.96~1.33mm。此處，於本說明書中，所謂「平均粒徑」，係指基於JIS K1474之6.3求出粒度、繼而基於6.4求出粒度分佈、進而基於同項b)之7)算出的質量平均粒徑。

烘培咖啡豆之利用色差計測定之L值較佳為10~60，進而較佳為15~35，亦可將烘培度不同之咖啡豆混合而使用。再者，烘培方法及烘培條件並無特別限定。作為咖啡豆之豆種，例如可列舉阿拉伯咖啡種、羅布斯塔種、利比里亞種，可使用1種或混合2種以上而使用。

又，本發明中使用之活性碳之平均粒徑較佳為0.30~0.60mm，進而較佳為0.32~0.45mm。此處所說之「平均粒徑」亦為基於JIS K1474而算出之質量平均粒徑。再者，作為活性碳之來源原料，可列舉木質(例如鋸屑)、煤、椰子殼等，其中，較佳為椰子殼活性碳。又，亦可使用藉由水蒸氣等氣體或化學品而活化之活性碳，其中，較佳為水蒸氣活化活性碳。活性碳之使用量係相對於烘培咖啡豆較佳為10~35質量%，進而較佳為20~28質量%。

平均粒徑得到控制之烘培咖啡豆及活性碳只要採取視需要粉碎烘培咖啡豆及活性碳並進行篩分而具有所需平均粒徑者即可。粉碎方法並無特別限定，可使用公知之方法及裝置。再者，烘培咖啡豆及活性碳分級時，例如可使用Tyler製造(JIS Z 8801-1)之篩。

繼而，將烘培咖啡豆與活性碳添加至容器內。作為容器，例如可列舉滴濾萃取器、管柱萃取器。

又，亦可於在容器內添加活性碳之後、添加烘培咖啡豆之前，使水透過容器內而清洗活性碳。再者，用於清洗之水排出至容器外。水之溫度較佳為60~100℃，進而較佳為70~95℃。用於清洗之水之量相對於活性碳較佳為5~200質量倍，進而較佳為15~50質量倍。

繼而，於添加有烘培咖啡豆與活性碳之容器內，供給萃取溶劑。

作為萃取溶劑，就味道之觀點而言，較佳為水，可適當地選擇自來水、天然水、蒸餾水、離子交換水等而使用。萃取溶劑之溫度較佳為70~90℃，進而較佳為77~87℃。

又，亦可於對烘培咖啡豆供給一定量萃取溶劑之後停止萃取溶劑之供給，並保持該狀態特定時間。於該情形時，萃取溶劑之供給量係相對於烘培咖啡豆較佳為0.5~10質量倍，就味道之觀點而言，保持時間較佳為1~20分鐘，進而較佳為5~16分鐘。

繼而，將咖啡萃取物排出至容器外，較佳為於咖啡萃取液之萃取倍率、即咖啡萃取液質量/烘培咖啡豆質量達到特定量時停止排出。咖啡萃取液之萃取倍率係相對於烘培咖啡豆較佳為1~15質量倍，進而較佳為4~12質量倍。

所排出之咖啡萃取液亦可於冷卻後視需要藉由過濾、離心分離等進行處理。

藉由此種方式，可獲得將成分(A)之含量及峰面積比[(A)/(B)]控制於上述範圍內之咖啡萃取物，但亦可視需要添加成分(B)而調整質量比[(A)/(B)]。

又，於本發明之咖啡飲料中，亦可視需要調配甜味料、乳成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味劑、胺基酸、pH值調整劑、品質穩定劑等添加劑之1種或2種以上。本發明之咖啡飲料可製成黑咖啡飲料，亦可製成牛奶咖啡飲料。

本發明之咖啡飲料可填充至以聚對苯二甲酸乙二酯為主成分之成形容器(所謂PET瓶)、金屬罐、複合有金屬箔或塑膠膜之紙容器、瓶等通常之包裝容器內，而作為容器裝咖啡飲料提供。

又，咖啡飲料例如於填充至金屬罐之類之容器內後，於可進行加熱殺菌之情形時，可於必須應用之法規(在日本為食品衛生法)所規定之殺菌條件下製造。針對如PET瓶、紙容器般無法進行蒸煮殺菌者，可採用預先於與上述同等之殺菌條件下例如利用板式熱交換器等進行高溫短時間殺菌後，冷卻至一定溫度而填充至容器內等方法。

繼而，對咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法進行說明。

本發明之咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法係將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0者。成分(A)與成分(B)之峰面積比[(A)/(B)]之較佳態樣如上文所說明。

又，於本發明之咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法中，就更進一步減少雜味、改善苦味之清爽性及口腔香氣之觀點而言，可調整咖啡飲料中之成分(A)之含量，就生理活性及味道之觀點而言，可調整咖啡飲料中之(C)漂木酸類之含量，就苦味之賦予及味道之觀點而言，可調整成分(D)咖啡因之含量，就味道之觀點而言，可調整pH值，就賦予濃醇之觀點而言，可調整白利糖度。咖啡飲料中之成分(A)之含量、(C)漂木酸類之含量、(D)咖啡因之含量、pH值及白利糖度之較佳態樣如上文所說明。

即，關於上述實施形態，本發明進而揭示以下之咖啡飲料、以及咖啡飲料之雜味減少方法及口腔香氣改善方法。

<1-1>

一種咖啡飲料，其含有以下之成分(A)及(B)：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，且利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]為0~2.0。

<1-2>

如上述<1-1>記載之咖啡飲料，其中利用LC-TOF/MS法分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]較佳為1.5以下，更佳為1.0以下，進而較佳為0.6以下，且較佳為0.0001以上，更佳為0.001以上，進而較佳為0.01以上。

<1-3>

如上述<1-1>或<1-2>記載之咖啡飲料，其中利用LC-TOF/MS法分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]較佳為0~1.5，更佳為0.0001~1.5，進而較佳為0.001~1.0，進而較佳為0.01~0.6。

<1-4>

如上述<1-1>至<1-3>中任一項記載之咖啡飲料，其中該咖啡飲料中之成分(A)之合計含量較佳為10質量ppm以下，更佳為8質量ppm以下，進而較佳為7質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.01質量ppm以上，進而較佳為0.1質量ppm以上，進而較佳為1質量ppm以上。

<1-5>

如上述<1-1>至<1-4>中任一項記載之咖啡飲料，其中該咖啡飲料中之成分(A)之合計含量較佳為0~10質量ppm，更佳為0.01~10 質量ppm，進而較佳為0.1~8質量ppm，進而較佳為1~7質量ppm。

<1-6>

如上述<1-1>至<1-5>中任一項記載之咖啡飲料，其中成分(A)中之鄰苯二酚之含量於該咖啡飲料中較佳為8質量ppm以下，更佳為7質量ppm以下，進而較佳為6質量ppm以下，更進而較佳為5質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.01質量ppm以上，進而較佳為0.1質量ppm以上。

<1-7>

如上述<1-1>至<1-6>中任一項記載之咖啡飲料，其中成分(A)中之鄰苯二酚之含量於該咖啡飲料中較佳為0~8質量ppm，更佳為0.01~7質量ppm，進而較佳為0.01~6質量ppm，更進而較佳為0.1~5質量ppm。

<1-8>

如上述<1-1>至<1-7>中任一項記載之咖啡飲料，其中較佳為含有漂木酸類作為成分(C)。

<1-9>

如上述<1-8>記載之咖啡飲料，其中漂木酸類較佳為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸、5-阿魏醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸中之至少1種。

<1-10>

如上述<1-8>或<1-9>記載之咖啡飲料，其中該咖啡飲料中之成分(C)之含量較佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而更佳為0.07質量%以上，進而較佳為0.1質量%以上，進而較佳為0.12質量%以上，進而較佳為0.15質量%以上，且較佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下，進而較佳為0.5質量% 以下。

<1-11>

如上述<1-8>至<1-10>中任一項記載之咖啡飲料，其中該咖啡飲料中之成分(C)之含量較佳為0.01~2質量%，更佳為0.05~2質量%，更佳為0.05~1質量%，進而較佳為0.07~0.8質量%，更進而較佳為0.1~0.8質量%，更進而較佳為0.12~0.5質量%，更進而較佳為0.15~0.3質量%。

<1-12>

如上述<1-1>至<1-11>中任一項記載之咖啡飲料，其中較佳為包含咖啡因作為成分(D)，該咖啡飲料中之成分(D)之含量較佳為0.01質量%以上，更佳為0.015質量%，進而較佳為0.02質量%以上，進而較佳為0.025質量%以上，且較佳為0.1質量%以下，更佳為0.08質量%以下，進而較佳為0.06質量%以下，進而較佳為0.04質量%以下。

<1-13>

如上述<1-1>至<1-12>中任一項記載之咖啡飲料，其中較佳為包含咖啡因作為成分(D)，該咖啡飲料中之成分(D)之含量較佳為0.01~0.1質量%，更佳為0.015~0.08質量%，進而較佳為0.02~0.06質量%，進而較佳為0.025~0.04質量%。

<1-14>

如上述<1-1>至<1-13>中任一項記載之咖啡飲料，其pH值(20℃)較佳為4.0以上，更佳為4.3以上，進而較佳為4.5以上，且較佳為6.0以下，更佳為5.9以下，進而較佳為5.8以下。

<1-15>

如上述<1-1>至<1-14>中任一項記載之咖啡飲料，其pH值(20℃)較佳為4.0~6.0，更佳為4.3~5.9，進而較佳為4.5~5.8。

<1-16>

如上述<1-1>至<1-15>中任一項記載之咖啡飲料，其白利糖度(20℃)較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而較佳為1.2以上，更進而較佳為1.5以上，且較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而較佳為2.3以下。

<1-17>

如上述<1-1>至<1-16>中任一項記載之咖啡飲料，其白利糖度(20℃)較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而較佳為1.2~2.5，更進而較佳為1.5~2.3。

<1-18>

如上述<1-1>至<1-17>中任一項記載之咖啡飲料，其較佳為容器裝咖啡飲料。

<1-19>

如上述<1-1>至<1-18>中任一項記載之咖啡飲料，其較佳為黑咖啡飲料。

<1-20>

如上述<1-1>至<1-19>中任一項記載之咖啡飲料，其較佳為牛奶咖啡飲料。

<1-21>

如上述<1-1>至<1-20>中任一項記載之咖啡飲料，其進而較佳為含有選自甜味料、乳成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味劑、胺基酸、pH值調整劑及品質穩定劑中之1種或2種以上添加劑。

<1-22>

如上述<1-1>至<1-21>中任一項記載之咖啡飲料，其較佳為經加熱殺菌。

<2-1>

一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係針對以下之成分(A)及(B)者：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。

<2-2>

一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係針對以下之成分(A)及(B)者：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。

<2-3>

如上述<2-1>或<2-2>記載之方法，其中將利用LC-TOF/MS法分析時之成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為較佳為1.5以下，更佳為1.0以下，進而較佳為0.6以下，且較佳為0.0001以上，更佳為0.001以上，進而較佳為0.01以上。

<2-4>

如上述<2-1>至<2-3>中任一項記載之方法，其中將利用LC-TOF/MS法分析時之成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為較佳為0~1.5，更佳為0.0001~1.5，進而較佳為0.001~1.0，進而較佳為0.01~0.6。

<2-5>

如上述<2-1>至<2-4>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之成分(A)之合計含量調整為較佳為10質量ppm以下，更佳為8質量ppm以下，進而較佳為7質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.01質量ppm以上，進而較佳為0.1質量ppm以上，進而較佳為1質量ppm以上。

<2-6>

如上述<2-1>至<2-5>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之成分(A)之合計含量調整為較佳為0~10質量ppm，更佳為0.01~10質量ppm，進而較佳為0.1~8質量ppm，進而較佳為1~7質量ppm。

<2-7>

如上述<2-1>至<2-6>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中所含之成分(A)中之鄰苯二酚之含量調整為較佳為8質量ppm，更佳為7質量ppm以下，進而較佳為6質量ppm以下，更進而較佳為5質量ppm以下，且較佳為0質量ppm以上，更佳為0.01質量ppm以上，進而較佳為0.1質量ppm以上。

<2-8>

如上述<2-1>至<2-7>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中所含之成分(A)中之鄰苯二酚之含量調整為較佳為0~8質量ppm，更佳為0.01~7質量ppm，進而較佳為0.01~6質量ppm，更進而較佳為0.1~5質量ppm。

<2-9>

如上述<2-1>至<2-8>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之(C)漂木酸類之含量調整為較佳為0.01質量%以上，更佳為0.05質量%以上，進而更佳為0.07質量%以上，進而較佳為0.1質量%以上，更進而較佳為0.12質量%以上，更進而較佳為0.15質量%以上，且較佳為2質量%以下，更佳為1質量%以下，進而較佳為0.8質量%以下，更進而較佳為0.5質量%以下。

<2-10>

如上述<2-1>至<2-9>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之(C)漂木酸類之含量調整為較佳為0.01~2質量%，更佳為0.05~2質量%，更佳為0.05~1質量%，進而較佳為0.07~0.8質量%，更進而較佳為0.1~0.8質量%，更進而較佳為0.12~0.5質量%，更進而較佳為0.15~0.3質量%。

<2-11>

如上述<2-9>或<2-10>中任一項記載之方法，其中漂木酸類較佳為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸、5-阿魏醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸中之至少1種。

<2-12>

如上述<2-1>至<2-11>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之(D)咖啡因之含量調整為較佳為0.01質量%以上，更佳為0.015質量%，進而較佳為0.02質量%以上，更進而較佳為0.025質量%以上，且較佳為0.1質量%以下，更佳為0.08質量%以下，進而較佳為0.06質量%以下，更進而較佳為0.04質量%以下。

<2-13>

如上述<2-1>至<2-12>中任一項記載之方法，其中將該咖啡飲料中之(D)咖啡因之含量調整為較佳為0.01~0.1質量%，更佳為0.015~0.08質量%，進而較佳為0.02~0.06質量%，更進而較佳為0.025~0.04質量%。

<2-14>

如上述<2-1>至<2-13>中任一項記載之方法，其中將pH值(20℃)調整為較佳為4.0以上，更佳為4.3以上，進而較佳為4.5以上，且較佳為6.0以下，更佳為5.9以下，進而較佳為5.8以下。

<2-15>

如上述<2-1>至<2-14>中任一項記載之方法，其中將pH值(20℃)調整為較佳為4.0~6.0，更佳為4.3~5.9，進而較佳為4.5~5.8。

<2-16>

如上述<2-1>至<2-15>中任一項記載之方法，其中將白利糖度(20℃)調整為較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而較佳為1.2以上，更進而較佳為1.5以上，且較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而較佳為2.3以下。

<2-17>

如上述<2-1>至<2-16>中任一項記載之方法，其中將白利糖度(20℃)調整為較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而較佳為1.2~2.5，更進而較佳為1.5~2.3。

<2-18>

如上述<2-1>至<2-17>中任一項記載之方法，其中咖啡飲料較佳為容器裝咖啡飲料。

<2-19>

如上述<2-1>至<2-18>中任一項記載之方法，其中咖啡飲料較佳為黑咖啡飲料。

<2-20>

如上述<2-1>至<2-19>中任一項記載之方法，其中咖啡飲料較佳為牛奶咖啡飲料。

<2-21>

如上述<2-1>至<2-20>中任一項記載之方法，其中咖啡飲料較佳為經加熱殺菌。

[實施例]

(1)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯、鄰苯三酚及鄰苯二酚之液相層析法-飛行時間型質量分析(LC-TOF/MS)

分析設備使用UPLC(Ultra Performance Liquid Chromatography，超高效液相層析法)，進行LC-TOF/MS分析。裝置之構成單元如下所述。

‧分析設備ACQUITY UPLC(Waters)，LCT Premier XE(Waters)

‧管柱ACQUITY UPLC T3 2.1×50mm(Waters)

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：5μL，‧流量：0.4mL/min，‧管柱烘箱設定溫度：40℃，‧溶離液A：0.1(V/V)%甲酸水溶液‧溶離液B：0.1(V/V)%甲酸乙腈溶液。

濃度梯度條件

利用超純水將樣品稀釋至1/20，進行超過濾(區分分子量：10,000)之後，供於分析。

(A)鄰苯二酚及鄰苯三酚之保持時間

‧鄰苯二酚：2.681分鐘

‧鄰苯三酚：1.188分鐘

(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯之保持時間

3.231分鐘、3.725分鐘、3.413分鐘、3.648分鐘、3.796分鐘，共計5種

‧離子化模式：ESI(Electrospray Ionisation，電噴霧離子化)正、負

毛細管電壓(正)：2200V

毛細管電壓(負)：2200V

錐孔電壓(正)：50V

錐孔電壓(負)：50V

脫溶劑氣體流量：650L/hr

錐形氣體流量：50L/hr

脫溶劑溫度：450℃

源溫度：120℃

‧測定之m/z之範圍：50-1000

‧標準物質：白胺酸，腦啡肽 0.1ng/μL

(2)漂木酸類及咖啡因之定量

分析設備使用HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析法)。裝置之構成單元之型號如下所述。

‧UV-VIS檢測器：L-2420(Hitachi High-Technologies股份有限公司)，‧管柱烘箱：L-2300(Hitachi High-Technologies股份有限公司)，‧泵：L-2130(Hitachi High-Technologies股份有限公司)，‧自動取樣器：L-2200(Hitachi High-Technologies股份有限公司)， ‧管柱：Cadenza CD-C18內徑4.6mm×長度150mm，粒徑3μm(Imtakt股份有限公司)。

‧檢測器

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：10μL，‧流量：1.0mL/min，‧UV-VIS檢測器設定波長：325nm，‧管柱烘箱設定溫度：35℃，‧溶離液A：0.05M乙酸，0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，10mM乙酸鈉，5(V/V)%乙腈溶液，‧溶離液B：乙腈。

濃度梯度條件

於HPLC，準確稱量試樣1g後，利用溶離液A定容為10mL，並利用薄膜過濾器(GL Chromatodisk 25A，孔徑0.45μm，GL Science股份有限公司)過濾後，供於分析。

(C)漂木酸類之保持時間

9種漂木酸類

‧單咖啡醯奎尼酸：5.3分鐘、8.8分鐘、11.6分鐘，共計3種

‧單阿魏醯奎尼酸：13.0分鐘、19.9分鐘、21.0分鐘，共計3種

‧二咖啡醯奎尼酸：36.6分鐘、37.4分鐘、44.2分鐘，共計3種。

根據此處求得之9種漂木酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸設為標準物質，求出質量%。

再者，咖啡因之分析係UV-VIS檢測器設定波長：270nm，將咖啡因設為標準物質，除此以外，以與漂木酸類相同之方式實施。咖啡因之保持時間為18.9分鐘。

(3)鄰苯二酚及鄰苯三酚之定量分析

分析設備使用作為HPLC-電化學檢測器(庫侖型)之庫侖陣列系統(型號5600A，美國ESA公司製造)。裝置之構成單元之名稱、型號如下所述。

‧分析電極：型號5010，庫倫陣列管理器，‧庫倫陣列電子模組、軟體：型號5600A，‧溶劑送液模組：型號582，梯度混合器，‧自動取樣器：型號542，消波器，‧除氣器：Degasys Ultimate DU3003，‧管柱烘箱：505.‧管柱：CAPCELL PAK C18 AQ內徑4.6mm×長度250mm粒徑5μm[資生堂股份有限公司]

分析條件如下所述。

‧樣品注入量：10μL，‧流量：1.0mL/min，‧電化學檢測器之施加電壓：0mV， ‧管柱烘箱設定溫度：40℃，‧溶離液C：0.1(W/V)%磷酸，0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，5(V/V)%甲醇溶液，‧溶離液D：0.1(W/V)%磷酸，0.1mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸，50(V/V)%甲醇溶液。

於溶離液C及D之製備，使用高速液相層析法用蒸餾水[關東化學股份有限公司]、高速液相層析法用甲醇[關東化學股份有限公司]、磷酸(特級，和光純藥工業股份有限公司)、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸[60%水溶液，東京化成工業股份有限公司]。

濃度梯度條件

準確稱量試樣5g後，利用0.5(W/V)%磷酸、0.5mM 1-羥基乙烷-1,1-二膦酸、5(V/V)%甲醇溶液定容為10mL，並對該溶液進行離心分離，將上清液作為分析試樣。針對該上清液，使液體透過至Bond Elute SCX[固相填充量：500mg，貯存器容量：3mL，GL Science股份有限公司]，去除初通過液約0.5mL，而獲得通過液。針對該通過液，利用薄膜過濾器[GL Chromatodisk 25A，孔徑0.45μm，GL Science股份有限公司]進行過濾，並快速地供於分析。

於上述條件下之分析中，鄰苯三酚之保持時間為7.87分鐘，鄰苯二酚之保持時間為16.47分鐘。根據所獲得之峰之面積值，將羥氫醌 [和光純藥工業股份有限公司]設為標準物質，求出質量%。

(4)白利糖度之測定

使用糖度計(Atago RX-5000(Atago公司製造))，測定試樣於20℃下之糖用折射率指數(Brix)。

(5)官能評價

5名專業官能檢查員試飲各咖啡飲料，針對雜味、苦味之清爽性、口腔香氣利用下述基準進行評價，其後藉由協商決定最終得分。

雜味之評價基準

5：無雜味

4：幾乎感覺不到雜味

3：感覺到一點點雜味

2：感覺到雜味

1：強烈感覺到雜味

苦味之清爽性之評價基準

5：苦味之清爽性非常好

4：苦味之清爽性較好

3：感覺到一點點苦味之清爽性

2：苦味之清爽性稍差

1：苦味之清爽性較差

口腔香氣之評價基準

5：口腔香氣非常好

4：口腔香氣較好

3：感覺到一點點口腔香氣

2：口腔香氣稍差

1：口腔香氣較差

實施例1

於滴濾萃取器(內徑73mm，容積11L)內，投入水蒸氣活化椰子殼活性碳(平均粒徑0.370mm)90g。繼而，自活性碳之上部利用噴水器供給80℃之溫水10分鐘，對活性碳進行殺菌。溫水之供給量相對於活性碳為25質量倍。其後，將L26之烘培咖啡豆(平均粒徑0.965mm)400g投入至活性碳上。繼而，自滴濾萃取器下部供給0.25kg之80℃之溫水，使底部盛滿熱水。繼而，自烘培咖啡豆之上部利用噴水器以1.25g/sec之速度供給80℃之溫水，此後停止溫水之供給，並保持該狀態10分鐘。

溫水之供給量相對於烘培咖啡豆為2.55質量倍。於采液量達到2.4kg時，停止咖啡萃取液之排出，獲得本采液作為咖啡萃取物。

繼而，以水稀釋該咖啡萃取物，而製備咖啡飲料。所獲得之咖啡飲料中之鄰苯二酚之含量為2.69質量ppm，鄰苯三酚之含量為0.54質量ppm。進行所獲得之咖啡飲料中之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例2

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯二酚1.0質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例3

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯三酚1.0質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例4

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯二酚5.0質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例5

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯三酚5.0質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

實施例6

利用蒸餾水將實施例1中獲得之咖啡飲料稀釋至2倍。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例1

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯二酚10質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例2

於實施例1中獲得之咖啡飲料中添加鄰苯三酚10質量ppm，製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例3

於實施例1中不進行活性碳處理，除此以外，藉由與實施例1相同之方法製備咖啡飲料。進行所獲得之咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

比較例4

進行市售之無糖罐裝黑咖啡飲料之分析及官能評價。將該結果示於表1。

根據表1確認，藉由將利用LC-TOF/MS法分析時之(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種之合計峰面積與(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯之峰面積的比[(A)/(B)]控制於特定範圍內，而獲得雜味得到抑制、且苦味之清爽性及口腔香氣良好之咖啡飲料。

Claims

一種咖啡飲料，其係含有以下之成分(A)、(B)及(C)者：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯、(C)漂木酸類，且利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]為0~2.0，且該咖啡飲料中之成分(C)之含量為0.05~2質量%。
如請求項1之咖啡飲料，其中利用LC-TOF/MS法分析時，成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]為0.001~1.0。
如請求項1之咖啡飲料，其中成分(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種之合計含量為10質量ppm以下。
如請求項1之咖啡飲料，其中成分(A)中之鄰苯二酚之含量為8質量ppm以下。
如請求項1之咖啡飲料，其包含咖啡因作為成分(D)，該咖啡飲料中之成分(D)之含量為0.01~0.1質量%。
如請求項1之咖啡飲料，其pH值為4.0~6.0。
如請求項2至5中任一項之咖啡飲料，其pH值為4.0~6.0。
如請求項1至6中任一項之咖啡飲料，其白利糖度為0.8~3.0。
如請求項1至6中任一項之咖啡飲料，其為容器裝咖啡飲料。
如請求項1至6中任一項之咖啡飲料，其為黑咖啡飲料。
如請求項1至6中任一項之咖啡飲料，其為經加熱殺菌者。
一種咖啡飲料之雜味減少方法，其係針對以下之成分(A)及(B)： (A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。
一種咖啡飲料之口腔香氣改善方法，其係針對以下之成分(A)及(B)：(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種、(B)3,4-二咖啡醯-1,5-奎尼內酯，將利用液相層析法-飛行時間型質量分析法(LC-TOF/MS法)對該咖啡飲料進行分析時的成分(A)之合計峰面積與成分(B)之峰面積之比[(A)/(B)]調整為0~2.0。
如請求項12之方法，其將該咖啡飲料中之(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種之合計含量調整為10質量ppm以下。
如請求項13之方法，其將該咖啡飲料中之(A)選自鄰苯二酚及鄰苯三酚中之至少1種之合計含量調整為10質量ppm以下。
如請求項12至15中任一項之方法，其中將該咖啡飲料中之(C)漂木酸類之含量調整為0.05~2質量%。