JP6420009B1 - ティリロサイド及びアルギニンを含有する飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有するｐＨが４．５〜７である飲料に対して、アルギニンを０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬの濃度で配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、ティリロサイド及びアルギニンを含有する飲料に関する。

近年、消費者の健康志向の高まりから、ポリフェノールやポリフェノールを含有する植物抽出物を配合した健康食品が数多く市販されている。しかしながら、このような健康食品は、ポリフェノール特有の苦味及び渋味を有しているため、飲食物に利用しにくいという問題がある。そこで、ポリフェノール等の苦味や渋味を抑制する方法として、アミノ酸を用いる方法が提案されている。例えば、テアニンを含有することを特徴とする苦味改善組成物（特許文献１）がある。

また、特定のポリフェノールに対して特定のアミノ酸を組み合わせて用いることで、苦味を低減する方法も知られている。例えば、テアニン及びグルタミン酸を特定量で含有させることにより非重合体カテキン類を高濃度で含む飲料の苦味及び渋味を低減する方法（特許文献２）、アルギニンを用いてヘスペリジン配糖体又は非配糖体の苦味をマスキングする方法（特許文献３）、サポニンに由来する苦味とえぐ味をアミノ酸により軽減する方法（特許文献４）などが挙げられる。

ところで、ローズヒップ等の植物には、ポリフェノールの一種であるティリロサイドが含まれていることが知られている。ローズヒップはバラ科バラ属の植物の果実であり、それに含まれる豊富な栄養成分によって、高い美肌効果が得られることや、抗菌、抗ウイルス及び免疫力強化等の効果が得られることが知られている（非特許文献１）。

特開平９−３１３１２９号公報 特開２００８−１１８３４号公報 特開２０１５−１８１３９９号公報 特開平４−２０７１６１号公報

J Nutr Biochem. 2012 Jul;23(7):768-776

本発明者らは、ティリロサイドを含有する飲料について研究開発を進めていたところ、ティリロサイドが飲料に含まれると、ティリロサイドの苦味が後味として残りやすく、飲料の嗜好性が低下する傾向があることに気が付いた。特に飲料が中性である場合には、その傾向が強くなった。

そこで、本発明は、ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料を提供することを目的とする。

上記課題を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、飲料におけるティリロサイド由来の苦味の改善に関してアルギニンに優れた効果があることを見出した。そして、飲料中のアミノ態窒素の含有量が特定範囲となるように調整することによって、より一層ティリロサイド由来の苦味が抑制又は低減され、後味においてその苦味が感じられにくい飲料となることを見出した。これらの知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
（１）ティリロサイド０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬ及びアルギニン０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬを含み、ｐＨが４．５〜７である、飲料。
（２）アルギニン以外のアミノ酸をさらに含有し、飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬである、（１）に記載の飲料。
（３）甘味度が２以下である、（１）又は（２）に記載の飲料。

本発明によれば、ティリロサイドを含有していながらも、後味においてティリロサイドの苦味が感じられにくい飲料を提供することが可能となる。

本発明の一態様は、ティリロサイド０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬ及びアルギニン０．１〜１０ｍｇ／１００ｍｌを含み、ｐＨが４．５〜７である飲料である。

（ティリロサイド）
本発明の飲料は、０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬのティリロサイドを含有する。ティリロサイド（Tiliroside）とは、フラボノイド配糖体に分類される有機化合物の一種であって、下式（１）の構造を有する化合物である。ティリロサイドの別名はKaempferol-3-O-glucoside-6''-E-coumaroylとも称され、そのＣＡＳ登録番号は２０３１６−６２−５である。構造名・構造式から自明な通り、ティリロサイドは、ケンフェロール、クマル酸、グルコースから構成されている。このようにティリロサイドは、他のフラボノイドや配糖体にはない特徴的な構造を持つ。飲料形態でティリロサイドを利用したときに苦味を有することは、このユニークな構造からは容易に想像できるものではない。

本発明の飲料において、ティリロサイドの含有量は０．０１５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。一方、飲料中のティリロサイド含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、ティリロサイドの苦味が強くなりすぎて本発明の効果が得られないことがある。効果及び香味の観点から、飲料中のティリロサイドの含有量は０．８ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。飲料中のティリロサイドの含有量は、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。ＨＰＬＣによる測定条件を以下に示す。
・溶離液：37.5％アセトニトリル
・流速：1 mL
・検出：UV 254 nm
・カラム：資生堂CAPCELL PAK C18 （4.6 × 250 mm）

ティリロサイドは、市販されている既知の化合物である。本発明では、ティリロサイドは純品又は植物抽出物の形態で用いることができる。ティリロサイドの市販品としては、フナコシより販売されているもの、Merck KGaAによって販売されているもの等が挙げられる。また、ティリロサイドを含有する植物抽出物としては、森下仁丹製のローズヒップ抽出物、オリザ油化製のイチゴ種子抽出物等が挙げられる。

（アルギニン）
本発明の飲料は、０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬのアルギニンを含むことを特徴とする。苦味を主な呈味特性とするアルギニンを用いて、苦味を有するティリロサイドを含有する飲料の後味を改善することができることは驚くべきことである。

一般に、苦味には、先味の苦味、中味の苦味、後味の苦味、またはそれらの組み合わせがあるが、本発明では、ティリロサイドが呈する後味の苦味を抑制又は低減するものである。本明細書においては、苦味を抑制又は低減する効果を単に「苦味抑制効果」と称することもある。ここで「苦味を抑制又は低減する」とは、対照物（例えば、ティリロサイドの濃度が０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬであり、アルギニンの濃度が０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料）と比較して、苦味の強さが小さくなっていることをいう。苦味の強さは、例えば専門パネルによる官能評価により決定できる。

本発明に用いるアルギニンは、化学名としては５−グアニジノ−２−アミノペンタン酸または５−グアニジノ−２−アミノ吉草酸で表されるアミノ酸、またはその塩をいう。Ｌ−アルギニン、Ｄ−アルギニン、ラセミ体であるＤＬ−アルギニンのいずれを用いてもよい。中でも、Ｌ−アルギニンは好ましい。本発明には、遊離アルギニンを用いてもよいし、塩の形態のアルギニンを用いてもよい。塩の形態のアルギニンとしては、飲食用として許容される塩であれば特に限定されず、たとえば塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩等が挙げられる。

本発明に用いるアルギニンは、ゼラチン、大豆、ナッツ類等の天然のタンパク質源を酸加水分解したものから抽出したものや、アルギニン産生微生物の培養物から抽出したものを用いることができ、市販のアルギニンを用いることもできるが、後述するように、アルギニンを含む植物の抽出物の形態で用いることが好ましい。

本発明の飲料におけるアルギニンの含有量は０．１〜１０ｍｇ／１００ｍｌである。所望する効果の大きさから、飲料中のアルギニンの含有量は０．１５ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、０．１８ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましい。また、香味的な観点から、飲料中のアルギニンの含有量は８ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましい。なお、本発明において、アルギニンの量というときには、遊離アルギニンに換算した量をいう。飲料中のアルギニンの含有量は、後述の実施例に示したようにＨＰＬＣを用いて測定することができる。

（アミノ態窒素）
本発明の飲料において、アルギニンを他のアミノ酸と組み合わせて用い、飲料中のアミノ態窒素の濃度（含有量）が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬとなるように配合することで、飲料中のティリロサイドに由来する苦味をより一層抑制又は低減し、飲料の後味におけるその苦味を軽減することができる。

本発明の飲料中のアミノ態窒素の濃度は、１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬであり、１８〜３０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、１８〜２７ｍｇ／１００ｍＬがより好ましい。飲料中のアミノ態窒素の濃度が６０ｍｇ／１００ｍＬを超えると、飲料の風味が影響を受けることがある。飲料中のアミノ態窒素の濃度は、ＴＮＢＳ法（trinitro benzen sulfonic acid法）により求めることができる。具体的には、試料を適度に希釈したのち、リン酸緩衝液とＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸）溶液とを加え、所定時間、所定濃度で保持した後、反応停止液を加え、吸光度を測定し（分光光度計波長３４０ｎｍ）、この吸光度を既知濃度のグリシン標準水溶液から求められた検量線に照らし合わせることにより、飲料中のアミノ態窒素の濃度を算出することができる。

アルギニン以外の他のアミノ酸としては、分子内にアミノ基とカルボキシ基とを有する化合物であれば特に限定されない。例えば、テアニン、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、システィン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、プロリンなどが挙げられる。本発明においてアルギニン以外のアミノ酸は１種のみが含まれていてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。所望する効果の大きさから、特にテアニンが含まれることが好ましい。

アミノ酸は、アミノ酸を含有する天然物、特に植物から抽出したもの又はその精製品を用いてもよいし、化学合成等により工業的に製造したものを用いてもよい。本発明の好ましい実施形態としては、アミノ酸は植物抽出物由来のものである。植物抽出物は、植物の一部又は全体を、そのまま、或いは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することによって得ることができる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒、水又はそれらの混合物を用いた攪拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等、公知の抽出方法で行えばよい。

アミノ酸を植物抽出物として配合する場合、飲料中のアミノ態窒素濃度が上述の範囲となるように、適宜配合量を設定する。特に限定されないが、飲料の香味や色味の観点から、植物抽出物は、例えば本発明の飲料中に固形分濃度で０．００１〜０．５重量％（ｗ／ｖ）となるように含有させることができ、好ましくは０．０１〜０．２重量％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．０１〜０．２重量％（ｗ／ｖ）となるように含有させることができる。

本発明ではアミノ酸を含有する植物抽出物が好適に用いられるが、かかる植物抽出物を用いた場合は、単にアミノ酸を使用した場合と比較して、ティリロサイドの苦味を低減する作用効果が顕著に発現する。これは、植物抽出物中に含まれる植物性フェノール類等とアミノ酸との相加的又は相乗的な効果と推測できる。

アミノ酸を含有する植物抽出物の植物原料としては、特に限定されないが、本発明の効果の大きさから、茶葉、コーヒー、ココア等を用いることが好ましい。すなわち、本発明において好ましい植物抽出物は、茶抽出物、コーヒー抽出物、又はココア抽出物であり、これらのうち茶抽出物が特に好ましい。

ここで好適な態様の一つである茶抽出物について詳述する。本発明において茶抽出物とは、茶葉から得られる抽出物を意味する。抽出に使用する茶葉としては、例えば、Camellia属（例えば、C. sinensis var. sinensis（やぶきた種を含む）、C. sinensis var. assamica等のCamellia sinensis等）及びそれらの雑種から選択される茶葉が挙げられる。本発明で使用される茶葉は、加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。さらに、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。茶葉は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、アミノ酸含有量の調整のしやすさから、本発明では緑茶を用いることが好ましい。

茶葉の抽出方法としては、ニーダー抽出、バッチ抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。茶抽出物は、茶抽出液又は茶濃縮物を１種又は２種以上を組み合わせて使用することが可能である。ここで、本明細書において「茶抽出液」とは、茶葉から抽出溶媒を用いて抽出されたものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。また、「茶濃縮物」とは茶抽出液のうち溶媒の一部を除去するなどして可溶性固形分濃度を高めたものであり、例えば、濃縮方法として、常圧濃縮、減圧濃縮、膜濃縮等を挙げることができる。茶濃縮物としては市販品を使用してもよい。

（飲料）
本発明の飲料は、特定量のティリロサイド及びアルギニンを含有する飲料であり、後味として残りやすいティリロサイドの苦味を所定量のアルギニンを用いることで低減し、飲料の嗜好性を向上させるものである。本発明者らの検討によると、後味におけるティリロサイドの苦味は、特に飲料が中性である場合に強くなる傾向にある。飲料が酸性（ｐＨ４．０以下）であると、酸味成分によりティリロサイドの苦味が好適に抑制され、後味として残りにくくなると推測される。したがって、本発明の飲料は、ｐＨが４．５以上であるティリロサイド含有飲料を対象とする。具体的には、本発明の飲料は、ｐＨ４．５〜７であり、好ましくはｐＨ５〜７であり、より好ましくはｐＨ５．５〜７である。

本発明の飲料には、ｐＨを上記範囲内に調整するために、ｐＨ調整剤を含有させることができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウムからなる群より選択されるいずれか１種以上を使用することができるが、特にこれらに限定されない。

また、本発明者らの検討によると、甘味度が一定以下に抑えられている低甘味度の飲料では、それよりも甘味度が高い飲料と比較して、ティリロサイドの苦味が目立ちやすい傾向にある。したがって、本発明の効果を顕著に発揮できるという観点から、低甘味度の飲料は本発明の飲料の好適な態様である。ここで「低甘味度」の飲料とは、具体的には甘味度が２以下、好ましくは１．５以下、より好ましくは１以下、さらに好ましくは０．５以下の飲料をいう。なお、本発明の飲料の甘味度は０以上であり、好ましくは０．０１以上である。甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、ショ糖１重量％（２０℃）の甘味を１とした場合の相対比である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量（重量濃度）を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（マクマリー有機化学（第７版）９８８頁）から求めることができる。

このような条件を満たす本発明の飲料の好適な態様の一つとして、茶飲料が挙げられる。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出液や穀類の抽出液を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、緑茶飲料である。

その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、飲料の種類に応じて、各種添加剤等が配合されていてもよい。各種添加剤としては、例えば、甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、品質安定剤等が挙げられる。

本発明の飲料は、ティリロサイドの苦味が低減された飲みやすい飲料である。したがって、ティリロサイドの生理作用を期待して継続摂取する飲料として、常温で長期保存でき、即時飲用可能な形態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）とするのが、ユーザーの観点の簡便性から優れている。

本発明の飲料は、加熱殺菌処理を経て得られる容器詰め飲料であってもよい。この場合、容器の種類は特に限定されず、ＰＥＴボトル、缶、瓶、紙パックなどを挙げることができる。特に、無色透明のＰＥＴボトルは、容器中の飲料の色味が外部から視認しやすく、且つ充填後の飲料の取り扱いも容易であるため、好ましい。

本発明の飲料は、上述した成分を適宜配合することにより製造することができる。本発明の飲料を茶飲料とする場合は、茶葉、穀類種子又はそれらの抽出物等を配合して製造することができる。また、本発明の飲料は、必要に応じて殺菌等の工程を経て、容器詰め飲料とされる。例えば、飲料を容器に充填した後に加熱殺菌等を行う方法や、飲料を殺菌してから無菌環境下で容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

本実施例中、飲料中のアルギニン及びテアニンの濃度、並びにアミノ態窒素の濃度は以下の方法により測定した。

（アルギニン及びテアニンの濃度の測定）
アルギニン及びテアニンの濃度の測定にはＨＰＬＣを用いた。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりとした。
・ＨＰＬＣ装置：Watersアミノ酸分析装置２６９５
・カラム：AccQ-Tagカラム（３．９ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：AccQ-TagA（ｐH５．８）
・移動相Ｂ：アセトニトリル
・移動相Ｃ：水／メタノール＝９／１
・検出：EX250nm EM395nm Gain１００
・注入量：５μＬ
・グラジエントプログラム：
時間（分） 流速（ml/min） %A %B %C
0 1 100 0 0
1 1 99 1 0
16 1 97 3 0
25 1 94 6 0
35 1 86 14 0
40 1 86 14 0
50 1 82 18 0
51 1 0 60 40
54 1 100 0 0
75 1 0 60 40
110 0 0 60 40
・標準物質：アミノ酸（アルギニン、テアニン）

（アミノ態窒素の濃度の測定）
アミノ態窒素は、ＴＮＢＳ法で測定した。まず、０．１、０．２、０．３、０．４、及び０．５ｍＭのグリシン溶液を調製した（グリシン標準溶液）。そして、試料となる飲料及びグリシン標準溶液を０．５ｍＬずつ量りとり、リン酸緩衝溶液２ｍＬ及び０．１％ ２，４，６−Ｔｒｉｎｉｔｒｏ ｂｅｎｚｅｎｓｕｌｆｏｎｉｃ ａｃｉｄ−Ｎａ塩水溶液２ｍＬをそれぞれに加えて攪拌混合し、４５℃で９０分間反応を行った。反応終了後、紫外可視分光光度計を用いて波長３４０ｎｍで吸光度を測定した。グリシン標準溶液から検量線を作成し、試料中のアミノ態窒素の濃度（含有量）をグリシン相当量として算出した。

実験１：ティリロサイド含有飲料の評価（１）
ティリロサイドとしてフナコシ製のもの（純度９９％）を使用した。水溶液中のティリロサイド濃度が、表１に記載の濃度となるように、ティリロサイドを水（ｐＨ７のイオン交換水）に溶解した。種々の濃度のティリロサイド溶液（ｐＨ：７、甘味度：０）について、３名のパネルにより、後味におけるティリロサイドに由来する苦味の有無を評価した。評価は、ティリロサイド由来の苦味の有無について各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。

結果を表１に示す。ティリロサイドを０．０１ｍｇ／１００ｍｌ以上の濃度で含有する溶液は、ティリロサイドの苦味が後味として残りやすく、飲料の嗜好性が低下して飲みにくくなることが判明した。

実験２：ティリロサイド含有飲料の評価（２）
ティリロサイド（フナコシ、純度９９％）、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを用いて、種々のｐＨとなるようにティリロサイド含有飲料を調製した。実験１と同様にして、苦味の有無を評価した。

結果を表２に示す。酸性飲料（ｐＨ４．０以下の飲料）では、酸味成分によりティリロサイドの不快味がマスキングされ、ティリロサイドの苦味が後味に残らなかった。ｐＨ４．５以上ではティリロサイドの苦味が後味に残りやすく、ｐＨ５．０以上ではパネル全員が苦味が残ると評価した。

実験３：ティリロサイドの苦味低減作用（１）
ティリロサイド（フナコシ、純度９９％）及びアルギニン（味の素ヘルシーサプライ、Ｌ−アルギニン）を用いて、表３に記載の濃度となるように、ティリロサイドとアルギニンとを含有する飲料を調製した。各飲料は、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム、クエン酸）を用いてｐＨを７に調整した。ｐＨ調整後の飲料は５００ｍＬのＰＥＴボトル容器に充填して、容器詰め飲料とした。各種容器詰め溶液（ｐＨ：７、甘味度：０）について、３名のパネルにより官能評価を行った。各パネルは最初に試料３−１を評価し、ティリロサイドの苦味の程度を各自が認識し、そしてパネル間で苦味の感覚を共有化させた上で、残りの試料を評価した。官能評価は、飲料の後味におけるティリロサイドの苦味の有無を調べ、各パネルが評価した結果に基づいて、苦味を感じないパネルの人数をカウントした（（例）３点：パネル３名が苦味を感じない、０点：パネル３名が苦味を感じる）。

結果を表３に示す。ティリロサイドを０．０２ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有する飲料は、ティリロサイドの苦味を後味に強く感じる飲みにくい飲料であるが、０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上のアルギニンを含有させることによって、ティリロサイドの苦味を低減（抑制）できることが分かった。

なお、アルギニンを多量に配合した場合、アルギニン自体の風味（苦味、ぬめり）によって飲料本来の風味が損なわれてしまうと評価したパネルが存在したことから、アルギニンの含有量の限界は１０ｍｇ／１００ｍｌであることが示唆された。

実験４：ティリロサイドの苦味低減作用（２）
実験３と同様にして、ティリロサイドとアルギニンを含有する容器詰め飲料（ｐＨ：７、甘味度：０）を調製した（試料４−１）。また、テアニン（太陽化学、サンテアニン）を用いて、実験３と同様にしてティリロサイドとテアニンを含有する容器詰め飲料（ｐＨ：７、甘味度：０）を調製した（試料４−２）。各種容器詰め飲料について、実験３と同様の方法で３名のパネルにより官能評価を行った。なお、実験３と同様に、上記の試料３−１を用いてパネル間でティリロサイドの苦味の感覚を共有化させた上で、官能評価を実施した。

結果を表４に示す。テアニン１．０ｍｇ／１００ｍＬを含有させることでは、ティリロサイドの苦味低減作用が十分ではないことが明らかになった。

実験５：ティリロサイド含有茶飲料（１）
アルギニンを含むアミノ酸の供給源として茶抽出物を用いた。茶抽出物は以下の方法により製造した。
（ｉ）茶抽出物の製造
まず、アミノ酸を含有する植物抽出物として茶抽出物を製造した。１０ｇの緑茶葉に対し熱水（７０〜８０℃）１０００ｍＬを用いて５分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この抽出液を希釈して、アミノ態窒素濃度が１５ｍｇ／１００ｍＬとなる緑茶抽出液（抽出液Ａ）を製造した。なお、抽出液Ａ中のアルギニン濃度は、０．０５ｍｇ／１００ｍＬであった。

（ｉｉ）ティリロサイド含有茶飲料の製造
抽出液Ａに０．０２ｍｇ／１００ｍＬとなるようにティリロサイド（フナコシ、純度９９％）を配合して、ティリロサイド含有茶飲料（甘味度：０）を調製した（試料５−１）。これに、アルギニン（味の素ヘルシーサプライ、Ｌ−アルギニン）を添加して、溶液中のアルギニン濃度が０．１ｍｇ／ｍＬとなる茶飲料を調製した（試料５−２）。また、テアニン濃度が２０ｍｇ／ｍＬとなるように、試料５−２にテアニン（太陽化学、サンテアニン）を添加し、溶液中のアミノ態窒素濃度が１８．５ｍｇ／１００ｍＬとなる茶飲料を調製した（試料５−３）。なお、各飲料は、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム、クエン酸）を用いてｐＨを６．５に調整した。これら飲料を１３５℃で３０秒間加熱殺菌した後、５００ｍＬのＰＥＴボトル容器に充填し、容器に蓋をして密封して容器詰め緑茶飲料を製造した。

得られた各容器詰め緑茶飲料について、実験３と同様に官能評価を行なった。なお、実験３と同様に、上記の試料３−１を用いてパネル間でティリロサイドの苦味の感覚を共有化させた上で、官能評価を実施した。

結果を表５に示す。中性の茶飲料において、ティリロサイドの苦味が残ったが、所定量のアルギニンを含有させることで苦味が低減されることが示された。また、所定量のアルギニンを含有する飲料中のアミノ態窒素含有量を１８ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることで、ティリロサイドの苦味をより低減することができた。パネル全員が、試料５−２よりも試料５−３の方が効果的に苦味を低減できており、後味においてティリロサイドの苦味はより感じられにくいと評価した。

実験６：ティリロサイド含有茶飲料（２）
アルギニンを含むアミノ酸の供給源として茶抽出物及び茶濃縮物を用いた。茶抽出物は実験５で製造したものを使用し、茶濃縮物は以下の方法により製造した。

（ｉ）茶濃縮物の製造
特許第５６２４６３３号公報（実施例３）に記載の方法に準じて茶濃縮物を製造した。すなわち、第一工程としてカラム型抽出機に１０ｇの緑茶葉を封入し、抽出機上部から２５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこに２５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に２０分通液し、低温抽出液を得た（試料Ｂ１）。第二工程として、試料Ｂ１抽出後の抽出残渣に７５℃のイオン交換水を１００ｍＬ加えた上で、７５℃のイオン交換水を５０ｍＬ／ｍｉｎの流量にて連続的に４０分通液し、高温抽出液を得た（試料Ｂ２）。第三工程として、試料Ｂ２抽出後の抽出残渣に、酵素としてプロテアーゼ及びペクチナーゼを各０．２ｇずつ添加し、４０℃のイオン交換水を加え総重量１６０ｇに調整し、４０℃に保持したまま５０ｍＬ／ｍｉｎにて１６時間循環通液を行い、酵素処理（反応）を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ｂ３）。第四工程として、上記試料Ｂ１及びＢ３全量を混合し、茶抽出液の混合物を得た（茶濃縮物Ｂ）。茶濃縮物Ｂは苦味や渋味がなく、コクや厚みのある豊かな旨みを有するものであり、アミノ態窒素濃度は９１ｍｇ／１００ｍＬ、アルギニン濃度は１．８２ｍｇ／１００ｍＬであった。

（ｉｉ）ティリロサイド含有茶飲料の製造
実験５で用いた抽出液Ａにティリロサイド（フナコシ、純度９９％）を配合してティリロサイド含有茶飲料（甘味度：０）を調製し（試料６−１）、これに茶濃縮物Ｂを添加して、アルギニン及びアミノ態窒素の濃度の異なる茶飲料（甘味度：０）を調製した（試料６−２〜６−８）。各飲料は、実験５と同様にしてｐＨを６．５に調整し、実験５と同様の方法で容器詰め緑茶飲料とした。そして、各容器詰め緑茶飲料について、実験３と同様に官能評価した。なお、実験３と同様に、上記の試料３−１を用いてパネル間でティリロサイドの苦味の感覚を共有化させた上で、官能評価を実施した。

結果を表６に示す。ティリロサイドを含有する中性の茶飲料において、飲料中のアルギニン含有量を０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上、アミノ態窒素含有量を１８ｍｇ／１００ｍＬ以上とすると、ティリロサイドの苦味が効果的に低減でき、後味においてティリロサイドの苦味は感じられにくかった。

なお、アミノ態窒素の含有量が７５ｍｇ／１００ｍＬの場合、異味を感じると評価したパネルが存在した。これにより、飲料中のアミノ態窒素含有量が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬであると、風味良好なティリロサイドを含有する容器詰飲料が製造できることが示唆された。

実験７：ティリロサイド含有茶飲料（３）
ティリロサイドの濃度を０．１ｍｇ／１００ｍＬに変えること以外は、実験６と同様にして容器詰め緑茶飲料を製造し、実験３と同様に官能評価した。なお、実験３と同様に、上記の試料３−１を用いてパネル間でティリロサイドの苦味の感覚を共有化させた上で、官能評価を実施した。

結果を表７に示す。ティリロサイド濃度が０．１ｍｇ／１００ｍＬの場合も、飲料中のアルギニン含有量を０．１ｍｇ／１００ｍＬ、アミノ態窒素含有量を１８ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように調整することにより、ティリロサイドの苦味が効果的に低減でき、後味においてティリロサイドの苦味は感じられにくくなった。

なお、アミノ態窒素の含有量が６０ｍｇ／１００ｍＬを超える量で茶濃縮物Ｂを配合することにより、茶濃縮物Ｂ由来の呈味が飲料に影響を及ぼすと知覚するパネルが存在したことから、飲料中のアミノ態窒素含有量の上限は６０ｍｇ／１００ｍＬであることが示唆された。

実験８：ティリロサイド含有茶飲料（４）
ティリロサイドの濃度を０．５ｍｇ／１００ｍＬに変えること以外は、実験７の試料７−６と同様にして容器詰め緑茶飲料を製造し、実験３と同様に官能評価した（事前に、上記試料３−１を用いてパネル間でティリロサイドの苦味の感覚を共有化させた）。評価結果は２点であり、ティリロサイドが高濃度の場合にも、所定量のアルギニン及びアミノ態窒素を含有させることで苦味が低減できた。

Claims (3)

1. ティリロサイド０．０１〜１．０ｍｇ／１００ｍＬ及びアルギニン０．１〜８ｍｇ／１００ｍＬを含み、ｐＨが４．５〜７である、飲料。
2. アルギニン以外のアミノ酸をさらに含有し、飲料中のアミノ態窒素の濃度が１８〜６０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１に記載の飲料。
3. 甘味度が２以下である、請求項１又は２に記載の飲料。