JP2015181399A - ヘスペリジン含有飲料、苦味改善剤及び苦味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来知られた手法とは別のアプローチによって、ヘスペリジンのもつ苦味をマスキングした飲料を提供する。
【解決手段】本発明に係るヘスペリジン含有飲料は、配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンと、アルギニンとを含有する。水への溶解性が高い点で、ヘスペリジンは配糖体であることが好ましい。そして、ヘスペリジン配糖体の含有量は、飲料１００ｍｌに対して７０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることが好ましく、アルギニンの含有量は、飲料１００ｍｌに対して１０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることが好ましい。また、アルギニンの含有量は、ヘスペリジンの含有量に対して０．１倍以上４．０倍以下であることが好ましい。アルギニンに由来する飲料のぬめりを好適に抑えるため、飲料は、酸性であることが好ましく、ヘスペリジン及びアルギニンに由来する作用機序を好適に発揮させるため、飲料は、無糖であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ヘスペリジン含有飲料、並びに飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する苦味改善剤及び苦味改善方法に関する。

ヘスペリジンはミカンなどの柑橘類に多く含まれるフラバノン骨格を有するフラボノイドの一種であり、血行促進作用、血中中性脂肪低減、骨形成促進作用等の有益な効果があることが知られている。

しかしながら、ヘスペリジンは、特有の不快味（苦味）を有する。また、ヘスペリジンは、水への溶解性が低いため、使用できる用途が限られている。

水への溶解性を改善するため、ヘスペリジンを酵素処理し、糖を付加したヘスペリジン配糖体が提案されている。ヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンの生理活性を保持したまま、高い水溶性を有するため、ヘスペリジンに比べ、広い用途で利用できることが期待される。

しかしながら、ヘスペリジン配糖体であっても、ヘスペリジン非配糖体と同様、依然として特有の不快味（苦味）を有する。

この課題を解決するため、ヘスペリジン配糖体のほか、トレハロース及びオリゴ糖を含有する飲料が提案されている（特許文献１参照）。また、ヘスペリジン配糖体のほか、リンゴ酸を含有する飲料が提案されている（特許文献２参照）。

特開２００６−６７９４６号公報 特開２０１１−１２６８４９号公報

しかしながら、特許文献１に記載の飲料は、トレハロース、オリゴ糖といった糖類を含有するものである。糖類は、ヘスペリジン配糖体がもつ血中中性脂肪低減作用に反する方向に作用し得ることのほか、近年では、健康志向の高まりにより低カロリーの飲料が望まれている。そのため、本発明においては、糖類の添加とは別のアプローチによってヘスペリジン配糖体のもつ苦味をマスキングすることが好ましい。

また、特許文献２に記載の飲料は、リンゴ酸を含有するものである。リンゴ酸は、爽快感のある酸味を持つため、酸味料として用いられることのほか、ｐＨ調整剤、乳化剤等として広く知られているが、リンゴ酸それ自体が機能性飲料として一定の効能を有するものではない。ヘスペリジン配糖体がもつ、血行促進作用、血中中性脂肪低減、骨形成促進作用等の有益な効果をさらに高めるため、何らかの有用な生理機能を有する成分を用いて、ヘスペリジン配糖体のもつ苦味をマスキングすることが好ましい。

本発明は、以上のような課題を解決するためになされたものであり、その目的は、従来知られた手法とは別のアプローチによって、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体のもつ苦味をマスキングした飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、成長ホルモンの分泌促進、免疫機能の向上、脂肪代謝の促進等、それ自体で有用な生理機能を有するアルギニンがヘスペリジン配糖体又は非配糖体の苦味を好適にマスキングできることを初めて見出し、本発明を完成するに至った。

具体的には、本発明では、以下のようなものを提供する。

（１）本発明は、配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンと、アルギニンとを含有するヘスペリジン含有飲料である。

（２）また、本発明は、前記ヘスペリジンがヘスペリジン配糖体である、（１）に記載のヘスペリジン含有飲料である。

（３）また、本発明は、前記ヘスペリジン配糖体の含有量が飲料１００ｍｌに対して７０ｍｇ以上２００ｍｇ以下である、（２）に記載のヘスペリジン含有飲料である。

（４）また、本発明は、前記アルギニンの含有量が飲料１００ｍｌに対して５０ｍｇ以上２００ｍｇ以下である、（１）から（３）のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料である。

（５）また、本発明は、前記アルギニンの含有量が前記ヘスペリジンの含有量に対して質量比で０．５倍以上２．５倍以下である、（１）から（４）のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料である。

（６）また、本発明は、酸性飲料である、（１）から（５）のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料である。

（７）また、本発明は、無糖である、（１）から（６）のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料である。

（８）また、本発明は、アルギニンからなり、飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する苦味改善剤である。

（９）また、本発明は、配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンにアルギニンを配合する工程を含む、飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する苦味改善方法である。

本発明によると、従来知られた手法とは別のアプローチによって、ヘスペリジンのもつ苦味をマスキングした飲料を提供できる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の要旨を限定するものではない。

＜ヘスペリジン含有飲料＞
本発明に係るヘスペリジン含有飲料は、配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンと、アルギニンとを含有する。

〔ヘスペリジン〕
ヘスペリジンは配糖体であっても非配糖体であってもよいが、水への溶解度が高く、飲料中に多くのヘスペリジンを含有できる点で、ヘスペリジンは配糖体であることが好ましい。

ヘスペリジン非配糖体の例として、柑橘類から抽出精製したヘスペリジンが挙げられる。柑橘類の種類は、特に限定されるものでないが、みかん等が好適に用いられる。

ヘスペリジン配糖体の例として、上記のヘスペリジン非配糖体を酵素処理したものが挙げられる。酵素処理の種類は特に限定されるものでないが、糖転位酵素によってグルコースを付加すること等が汎用されている。

ヘスペリジン配糖体の種類は特に限定されるものでないが、より高い水溶性を有することから、グルコシルヘスペリジンであることが好ましく、モノグルコシルへスペリジンであることがより好ましい。

ヘスペリジン配糖体は市販されており、市販品として、林原ヘスペリジンＳ（林原社製）、αＧヘスペリジン（東洋精糖社製）等が挙げられる。

ヘスペリジン配糖体の含有量は特に限定されるものでないが、ヘスペリジン配糖体による生理作用を十分に発揮し、かつ、ヘスペリジン配糖体に由来する不快味（苦味）を好適に抑制できることから、飲料１００ｍｌに対して７０ｍｇ以上４００ｍｇ以下であることが好ましく、７０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることがより好ましい。

〔アルギニン〕
アルギニンは、代謝産物である一酸化窒素（ＮＯ）を介して、成長ホルモンの分泌促進、免疫機能の向上、脂肪代謝の促進等、生体内で種々の機能に関与することが知られている。そのため、アルギニンは、アンチエイジング、生活習慣病の予防、疲労回復、成長ホルモンの分泌等といった生理機能を付与するものとして、機能性飲食品、製剤等に用いられている。

従来、アルギニンは、有用な生理機能を有することが知られているにとどまり、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体がもつ苦味をマスキングできることは全く知られていなかった。本発明は、アルギニンがヘスペリジン配糖体又は非配糖体の苦味を有用にマスキングできることを知見したものであり、これにより、有用な生理機能を有する機能性原料そのものを用いて、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体のもつ苦味をマスキングできるという格別な効果を奏するものである。

アルギニンの含有量は特に限定されるものでないが、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体に由来する不快味（苦味）を好適に抑制し、アルギニンによる生理作用を十分に発揮できるようにするとともに、アルギニンに由来する飲料のぬめりを好適に抑えられることから、飲料１００ｍｌに対して１０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることが好ましく、３０ｍｇ以上２００ｍｇ以下であることがより好ましい。

加えて、アルギニンの含有量は、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体の含有量に対して０．１倍以上４．０倍以下であることが好ましく、０．５倍以上３．０倍以下であることがより好ましく、１．５倍以上２．５倍以下であることが特に好ましい。アルギニンの含有量がヘスペリジン配糖体又は非配糖体の含有量に対して０．５倍未満であると、ヘスペリジン配糖体に由来する不快味（苦味）を好適に抑制できない可能性がある。また、アルギニンの含有量がヘスペリジン配糖体又は非配糖体の含有量に対して２．５倍を超えると、アルギニンに由来し、飲料にぬめりが生じる可能性がある。

〔その他〕
飲料の液性は特に限定されるものでないが、アルギニンに由来する飲料のぬめりを好適に抑えられることから、飲料は、酸性飲料であることが好ましく、ｐＨが４．０以下の酸性飲料であることがより好ましく、ｐＨが４．０未満の酸性飲料であることがさらに好ましい。酸性飲料として、果汁飲料、炭酸飲料、乳酸飲料、スポーツドリンク等が挙げられる。

また、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体がもつ血中中性脂肪低減作用に反する方向に作用するのを抑えるため、本発明の飲料は無糖であることが好ましい。なお、本明細書において、「無糖」とは、栄養表示基準（健康増進法の規定に基づく厚生労働省の告示）に規定する「無糖」をいい、飲料１００ｍＬに対し、単糖類又は二糖類の糖類が０．５ｇ未満であることを意味するものとする。すなわち、本明細書において、「無糖」とは、飲料中に含まれる糖類の量が完全にゼロである場合に限られるものではない。また、ステビア等の天然甘味料、アスパルテーム等の人工甘味料、キシリトール、エリトリトールといった糖アルコールは糖類ではないため、これら天然甘味料、人工甘味料、糖アルコールを含有する飲料は、本発明に係る無糖飲料の技術的範囲に含まれる。

また、本発明におけるヘスペリジン含有飲料は、ヘスペリジン配糖体又は非配糖体と、アルギニンとのほか、飲料に通常使用される他の配合物を含有するものであってよい。他の配合物として、例えば、天然甘味料、人工甘味料、糖アルコール、果汁、野菜汁、酸味料、香料、ビタミン類、ミネラル類、薬効成分、ハーブ成分等が挙げられる。

＜苦味改善剤及び苦味改善方法＞
本発明に係る苦味改善剤は、アルギニンからなり、飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する。加えて、本発明に係る苦味改善方法は、配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンにアルギニンを配合する工程を含む。

以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら制限を受けるものではない。

＜ヘスペリジン含有飲料の調製＞
常法にしたがい、表１及び表２に示す組成で実施例、比較例及び参考例に係る飲料を調製した。具体的には、水以外の各成分を表１及び表２に示す組成で混合した後、合計が１００質量部になるように水を加えて調合した。表１及び表２において、ヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジンＳ（林原社製）である。また、調合後のｐＨを表１及び表２に示す。

〔モノグリコシルヘスペリジン、Ｌ−アルギニン及びＬ−オルニチンの含有量の確認〕
実施例、比較例及び参考例に係る飲料に含まれるモノグリコシルヘスペリジン、Ｌ−アルギニン及びＬ−オルニチンの含有量を確認するため、これらの含有量を測定した。

［ヘスペリジン配糖体の含有量の測定］
ヘスペリジン配糖体の分析方法は、次のとおりである。
実施例、比較例及び参考例に係る飲料を蒸留水にて適宜希釈した後に、０．４５μｍシリンジフィルターにて濾過して検体とした。また、標準品にはモノグルコシルヘスペリジン（林原生物化学研究所製）を用いた。分析機器はＨＰＬＣ（島津製作所社製ＬＣ−ＶＰシリーズ）を用い、カラムにはＵＬＴＲＯＮ ＶＸ−ＯＤＳ（５μｍ、４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）を装着して、移動相には蒸留水／アセトニトリル／酢酸（８０：２０：０．０１）で混和、脱気したものを使用した。分析条件は、カラム温度４０℃、流速１．０ｍｌ／ｍｉｎ、注入量１０μｌ、検出波長２８０ｎｍで実施した。結果を表３に示す。

［Ｌ−アルギニン、Ｌ−オルニチンの含有量の測定］
Ｌ−アルギニン、Ｌ−オルニチンの分析方法は、次のとおりである。
遠沈管に、スルホサリチル酸３％溶液と、実施例、比較例及び参考例に係る各種の飲料とを２ｍｌずつ採取して混和し、振盪器で１５分間振盪し、０．４５μｍフィルターでろ過して検体とした。また、標準液にはアミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）、Ｌ−オルニチン塩酸塩（アクロス社製）を用いた。

分析機器は全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子社製）を用い、カラムは陽イオン交換カラムを装着して、移動相にはｐＨの異なる５種類のクエン酸リチウム緩衝液（日本電子社製）を用いた。分析条件は、グラジエント法で分析し、流速０．４６ｍｌ／ｍｉｎ、注入量５０μｌとし、ポストカラムにて分離されたアミノ酸とニンヒドリン試薬（日本電子社製）とを１３５℃で反応させ、生成した化合物を５７０ｎｍで検出し定量を行った。結果を表３に示す。

＜官能評価＞
実施例、比較例及び参考例に係る飲料を官能評価に供した。評価項目は、苦味の強さ、臭いの強さ、えぐ味の強さ、酸味の強さ、苦味の良さ、後味の良さの６項目とした。

〔苦味の強さ〕
ヘスペリジン特有の不快味（苦味）を１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、不快味（苦味）が強いサンプルを５点、不快味（苦味）がやや強いサンプルを４点、不快味（苦味）がほぼ同等であるサンプルを３点、不快味（苦味）がやや弱いサンプルを２点、不快味（苦味）が弱いサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

〔臭いの強さ〕
ヘスペリジン特有の臭いを１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、臭いが強いサンプルを５点、臭いがやや強いサンプルを４点、臭いがほぼ同等であるサンプルを３点、臭いがやや弱いサンプルを２点、臭いが弱いサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

〔えぐ味の強さ〕
ヘスペリジン特有のえぐ味を１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、えぐ味が強いサンプルを５点、えぐ味がやや強いサンプルを４点、えぐ味がほぼ同等であるサンプルを３点、えぐ味がやや弱いサンプルを２点、えぐ味が弱いサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

〔酸味の強さ〕
クエン酸に由来する酸味を１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、酸味が強いサンプルを５点、酸味がやや強いサンプルを４点、酸味がほぼ同等であるサンプルを３点、酸味がやや弱いサンプルを２点、酸味が弱いサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

〔苦味の良さ〕
飲料がもつ苦味の良さを１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、良好な苦味であるサンプルを５点、やや良好な苦味であるサンプルを４点、苦味の良さがほぼ同等であるサンプルを３点、苦味がややきついサンプルを２点、苦味がきついサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

〔後味の良さ〕
飲料がもつ後味の良さを１点から５点の５段階で評価した。その際、比較例１に係るサンプルを３点とし、この比較例１に係るサンプルに比べて、良好な後味であるサンプルを５点、やや良好な後味であるサンプルを４点、後味の良さがほぼ同等であるサンプルを３点、後味がやや劣るサンプルを２点、後味が劣るサンプルを１点とした。４人で評価したときの平均点を表４に示す。

ヘスペリジンと、アルギニンとを含有するヘスペリジン含有飲料（実施例１〜５に係る飲料）は、ヘスペリジンを含有せず、アルギニン又はオルチニンを含有する飲料（参考例１〜３に係る飲料）とほぼ同等かそれ以上の苦味、臭い、えぐ味であることが認められた。このことから、実施例１〜５に係る飲料は、ヘスペリジンのもつ苦味、臭い、えぐ味を良好にマスキングされていることが確認された。

また、ヘスペリジン含有飲料に対して、クエン酸を、広く一般に用いられる量に比べてやや過剰に添加しても、特段強い酸味がみられなかったことから、アルギニンに由来する飲料のぬめりを好適に抑えるため、クエン酸等のｐＨ調整剤を任意に加えられることも確認された。

加えて、アルギニンの含有量がヘスペリジンの含有量に対して１．５倍以上２．５倍以下である飲料（実施例４に係る飲料）は、後味が顕著に改善されていることが確認された。

一方、アルギニン及びオルギニンのいずれも含有しないヘスペリジン含有飲料（比較例１及び２に係る飲料）は、ヘスペリジンに由来する苦味、臭いが認められ、飲料として好適でないことが確認された。そして、ヘスペリジンと、オルギニンとを含有するヘスペリジン含有飲料（比較例３に係る飲料）では、ヘスペリジンに由来する苦味、臭いが十分に改善されるとはいえず、また、アミノ酸に由来する飲料のぬめりを好適に抑えるため、クエン酸等のｐＨ調整剤を加えようとすると、飲用者が強い酸味を感じ得ることが確認された。

Claims (9)

1. 配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンと、アルギニンとを含有するヘスペリジン含有飲料。
2. 前記ヘスペリジンはヘスペリジン配糖体である、請求項１に記載のヘスペリジン含有飲料。
3. 前記ヘスペリジン配糖体の含有量は、飲料１００ｍｌに対して７０ｍｇ以上２００ｍｇ以下である、請求項２に記載のヘスペリジン含有飲料。
4. 前記アルギニンの含有量は、飲料１００ｍｌに対して１０ｍｇ以上２００ｍｇ以下である、請求項１から３のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料。
5. 前記アルギニンの含有量が前記ヘスペリジンの含有量に対して質量比で０．１倍以上４．０倍以下である、請求項１から４のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料。
6. 酸性飲料である、請求項１から５のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料。
7. 無糖である、請求項１から６のいずれかに記載のヘスペリジン含有飲料。
8. アルギニンからなり、飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する苦味改善剤。
9. 配糖体又は非配糖体であるヘスペリジンにアルギニンを配合する工程を含む、飲料に含まれるヘスペリジンに由来する苦味を改善する苦味改善方法。