JP2008182973A - クエン酸含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】クエン酸類を0.5〜5重量%含有するクエン酸含有飲料において、炭酸水素ナトリウムを配合したことを特徴とする。好ましくは、炭酸水素ナトリウムは、0.005〜5重量%配合される。
【選択図】なし
Description
請求項3記載の発明は、請求項1又は請求項2記載のクエン酸含有飲料において、前記クエン酸類は、1〜4重量%含有されることを特徴とする。
請求項6記載の発明は、請求項1から請求項5のいずれか一項記載のクエン酸含有飲料において、前記クエン酸類は、柑橘類の搾出液として配合されていることを特徴とする。
本実施形態のクエン酸含有飲料は、疲労を回復させるために主成分としてクエン酸類を含有し、さらにこれらのクエン酸類由来の酸味を低減させるために炭酸水素ナトリウムが配合される。
まず、(1)炭酸水素ナトリウムを所定量水に溶解させることにより炭酸水素ナトリウム水溶液を得る。次に、炭酸水素ナトリウム水溶液にクエン酸を所定量添加し、混合させる。または、逆の方法で混合することでもよい。(2)クエン酸類を所定量水に溶解させることによりクエン酸水溶液を得る。次に、クエン酸水溶液に炭酸水素ナトリウムを所定量添加し、混合させる。その際、中和反応により水溶液中に多量の泡が発生することがある。そのため、これをそのまま容器にパックした場合、殺菌不良が発生するおそれがある。溶液中に泡が混入することにより、加熱殺菌時にこの泡が膨張するため、液温を一定に保つことが困難になる。そのため、クエン酸類と炭酸水素ナトリウムを混合した後、消泡処理を施すことが好ましい。消泡処理としては、高速攪拌機を導入し、泡を切ることにより、消泡することができる。その他、遠心処理や減圧処理等を用いて消泡処理を行なってもよい。
(1)本実施形態では、クエン酸類を大量(0.5〜5重量%)に配合するクエン酸含有飲料に炭酸水素ナトリウムを配合した。したがって、クエン酸類由来の酸味を低減させることができる。また、口当たり、えぐみ、後味等の嗜好性を向上させることができる。よって、クエン酸含有飲料を少量飲用することによって、大量のクエン酸類を摂取することが可能となる。
・上記実施形態のクエン酸含有飲料は、例えば、スポーツ中、スポーツ後、仕事中、勉強中、その他、通勤・通学、家事、育児等において疲労やストレスを感じたときに、摂取することにより、疲労回復効果を奏するものである。また、クエン酸由来の酸味が低減されることにより、飲用時の不快感が低減され、さらに口当たり等の嗜好性も向上させることができるため、飲用後の爽快感等も得ることができる。
(試験例1:クエン酸に対する炭酸水素ナトリウムの酸味緩和効果)
実施例1〜18及び比較例1〜3について、表1に示される配合量でクエン酸(和光純薬社製)及び炭酸水素ナトリウム(トクヤマ社製)を含有する水溶液をそれぞれ調整した。クエン酸を水に溶解させることによりクエン酸水溶液を調整し、そのクエン酸水溶液を攪拌しながら炭酸水素ナトリウムを添加することによりクエン酸含有飲料の調製を行った。各例の水溶液の酸味について官能試験を行なうことにより、クエン酸に対する炭酸水素ナトリウムの酸味緩和効果を評価した。
クエン酸を0.5重量%配合する実施例1〜6は、炭酸水素ナトリウムが含有されないクエン酸濃度が0.5重量%である比較例1をコントロールとして、コントロールより非常に強く感じる:7、やや強く感じる:6、コントロールと同等:5、やや弱く感じる:4、より弱く感じる:3、非常に弱く感じる:2、ほとんど感じない:1の7段階で評価した。クエン酸を2重量%配合する実施例7〜12は、炭酸水素ナトリウムが含有されないクエン酸濃度が2重量%である比較例2をコントロールとして、上記と同様に7段階で評価した。クエン酸を4重量%配合する実施例13〜18は、炭酸水素ナトリウムが含有されないクエン酸濃度が4重量%である比較例3をコントロールとして、上記と同様に7段階で評価した。被験者は10名とし、その採点結果について平均点を算出し、その結果を表1に示す。
クエン酸2重量%と酸味低減作用を有するコハク酸二ナトリウム(和光純薬社製)0.2重量%を含有するクエン酸含有飲料を上記と同様に調整して比較例4とした。比較例4のクエン酸含有飲料と実施例9(クエン酸2重量%及び炭酸水素ナトリウム0.2重量%含有)のクエン酸含有飲料について口当たり、えぐみ、後味の嗜好性について官能評価した。被験者を10名とし、2点識別(ブラインドテスト)により、比較例4と実施例9を比較し、いずれが良いか、同等かについて評価した。結果を表2に示す。
クエン酸含有飲料中のクエン酸を全量レモン果汁由来とした。まず、レモン果汁:60重量%、砂糖:10重量%、香料(三栄源エフエフアイ社製):0.1重量%、水:残量からなるレモン果汁含有飲料を比較例5として調整した。比較例5のレモン果汁含有飲料中にはクエン酸が3重量%含有される。次に、比較例5のレモン果汁含有飲料中に炭酸水素ナトリウムを配合することにより表3の実施例19〜24に示される炭酸水素ナトリウムをそれぞれ配合したレモン果汁含有飲料を調整した。各実施例のレモン果汁含有飲料について酸味及び口当たりについての官能評価を行なった。
炭酸水素ナトリウムを配合しないレモン果汁含有飲料である比較例5をコントロールとして、コントロールより非常に強く感じる:7、やや強く感じる:6、コントロールと同等:5、やや弱く感じる:4、より弱く感じる:3、非常に弱く感じる:2、ほとんど感じない:1の7段階で評価した。被験者は10名とし、その採点結果について平均点を算出し、その結果を表3に示す。
口当たりの悪さについて、とても強く感じる:3、感じる:2、わずかに感じる:1、感じない:0とし、4段階で評価した。被験者は10名とし、その採点結果について平均点を算出した。点数が低いほど口当たりについての評価が優れることを示す。その結果を表3に示す。
上記と同様の方法により表4に示される配合量で実施例25,26及び比較例6のレモン果汁含有飲料を調整した。クエン酸含有飲料中のクエン酸は、全てレモン果汁由来とした。炭酸水素ナトリウムを配合しない飲料を比較例6とした。実施例26及び比較例6のレモン果汁含有飲料は、活性炭を通過させることによりポリフェノール類の除去処理を行なった。各実施例のレモン果汁含有飲料について酸味及びまろやかさについての官能評価を行なった。
炭酸水素ナトリウムを配合しないレモン果汁含有飲料である比較例6をコントロールとして、コントロールより非常に強く感じる:7、やや強く感じる:6、コントロールと同等:5、やや弱く感じる:4、より弱く感じる:3、非常に弱く感じる:2、ほとんど感じない:1の7段階で評価した。被験者は10名とし、その採点結果について平均点を算出し、その結果を表4に示す。
まろやかさについて比較例6との比較により、強い、同等、弱いの3段階で評価した。被験者は10名とし、結果を表4に示す。
(a)柑橘類搾出液に炭酸水素ナトリウムを配合することにより調整された前記クエン酸含有飲料。柑橘類には、クエン酸のみならずポリフェノール類も多く含有するため、嗜好性が優れるクエン酸含有飲料を提供することができる。
Claims (6)
- クエン酸類を0.5〜5重量%含有するクエン酸含有飲料において、炭酸水素ナトリウムを配合したことを特徴とするクエン酸含有飲料。
- 前記炭酸水素ナトリウムは、0.005〜5重量%配合されることを特徴とする請求項1記載のクエン酸含有飲料。
- 前記クエン酸類は、1〜4重量%含有されることを特徴とする請求項1又は請求項2記載のクエン酸含有飲料。
- 前記炭酸水素ナトリウムは、前記クエン酸類の配合量に対し、1/30〜1/2の配合比で含有されていることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか一項記載のクエン酸含有飲料。
- さらに、ポリフェノール類を含有させたことを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか一項記載のクエン酸含有飲料。
- 前記クエン酸類は、柑橘類の搾出液として配合されていることを特徴とする請求項1から請求項5のいずれか一項記載のクエン酸含有飲料。
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