JPH0690704A - アスコルビン酸含有食品 - Google Patents
アスコルビン酸含有食品Info
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- JPH0690704A JPH0690704A JP4271134A JP27113492A JPH0690704A JP H0690704 A JPH0690704 A JP H0690704A JP 4271134 A JP4271134 A JP 4271134A JP 27113492 A JP27113492 A JP 27113492A JP H0690704 A JPH0690704 A JP H0690704A
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- Japan
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- acid
- food
- browning
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 初期ｐＨが２．７未満、酸量（クエン酸換
算）が２．２重量％以上である、アスコルビン酸もしく
はその塩を含有する食品のｐＨを、２．７〜４．０に調
整してなることを特徴とする。 【効果】 特に酸味の強い飲料であっても、長期間の保
存下において、品質劣化の要因である褐変の発生を食品
本来の風味を損なうことなく抑制することができる。
算）が２．２重量％以上である、アスコルビン酸もしく
はその塩を含有する食品のｐＨを、２．７〜４．０に調
整してなることを特徴とする。 【効果】 特に酸味の強い飲料であっても、長期間の保
存下において、品質劣化の要因である褐変の発生を食品
本来の風味を損なうことなく抑制することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特に酸味が強く、ｐＨ
の低い、アスコルビン酸もしくはその塩を含有する食品
に関する。
の低い、アスコルビン酸もしくはその塩を含有する食品
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、野菜、果汁等に多く含有されてい
るアスコルビン酸およびアスコルビン酸塩（以下、両者
を総称して「アスコルビン酸類」と記す）は、ビタミン
Ｃと呼ばれ、抗壊血病因子であることから、保健医療品
として利用されている。また、最近の研究により、アス
コルビン酸が生体内で果たす役割が、単に壊血病を予防
もしくは治療するだけでなく、コラーゲンの生成と維
持、抗疲労作用、免疫機能増強作用等、多岐に亘ってい
ることが明らかにされ、その重要性が注目されている。
また、果汁飲料等には、果汁の酸化的褐変を防止する目
的で、０．０１〜０．０５重量％のアスコルビン酸を添
加することが行われていたが、最近では、アスコルビン
酸類を通常よりも高濃度の０．３重量％以上配合した、
機能性食品等が数多く上市され、その市場規模も拡大し
つつある。
るアスコルビン酸およびアスコルビン酸塩（以下、両者
を総称して「アスコルビン酸類」と記す）は、ビタミン
Ｃと呼ばれ、抗壊血病因子であることから、保健医療品
として利用されている。また、最近の研究により、アス
コルビン酸が生体内で果たす役割が、単に壊血病を予防
もしくは治療するだけでなく、コラーゲンの生成と維
持、抗疲労作用、免疫機能増強作用等、多岐に亘ってい
ることが明らかにされ、その重要性が注目されている。
また、果汁飲料等には、果汁の酸化的褐変を防止する目
的で、０．０１〜０．０５重量％のアスコルビン酸を添
加することが行われていたが、最近では、アスコルビン
酸類を通常よりも高濃度の０．３重量％以上配合した、
機能性食品等が数多く上市され、その市場規模も拡大し
つつある。
【０００３】ところが、アスコルビン酸類は、それ自身
が不安定で、例えば、光、熱、酸素等の条件によって容
易に分解され、褐変物質を生成する。その結果、これら
を含有している製品は経時的に褐変し、外観が損なわれ
る。特に、上記機能性食品のように、アスコルビン酸を
０．３重量％以上含有した場合には、アスコルビン酸含
有濃度が増加するに従って褐変が短時間で引き起こり、
かつ進行が速い。そのため、褐変度が増大し、栄養価値
の低下、新鮮な香りの喪失と共に外観が劣悪化する。更
に、包装材としてガラス等の透明容器を用いた場合、中
身が外から見えるため、上記の褐変による劣悪化は商品
価値を著しく低下させるものとなる。また、最近、消費
者の嗜好の多様化に伴い、酸味の強い飲料が好まれ、そ
の需要を伸ばしている。しかしながら、気分活性、覚醒
効果のある機能性飲料として、酸味が強く、なおかつ、
アスコルビン酸を含有する飲料の場合、褐変の度合は更
に著しくなるという問題がある。
が不安定で、例えば、光、熱、酸素等の条件によって容
易に分解され、褐変物質を生成する。その結果、これら
を含有している製品は経時的に褐変し、外観が損なわれ
る。特に、上記機能性食品のように、アスコルビン酸を
０．３重量％以上含有した場合には、アスコルビン酸含
有濃度が増加するに従って褐変が短時間で引き起こり、
かつ進行が速い。そのため、褐変度が増大し、栄養価値
の低下、新鮮な香りの喪失と共に外観が劣悪化する。更
に、包装材としてガラス等の透明容器を用いた場合、中
身が外から見えるため、上記の褐変による劣悪化は商品
価値を著しく低下させるものとなる。また、最近、消費
者の嗜好の多様化に伴い、酸味の強い飲料が好まれ、そ
の需要を伸ばしている。しかしながら、気分活性、覚醒
効果のある機能性飲料として、酸味が強く、なおかつ、
アスコルビン酸を含有する飲料の場合、褐変の度合は更
に著しくなるという問題がある。
【０００４】そこで現在、この褐変を防止するために、
飲食品分野では、アスコルビン酸の化学反応を阻止する
ような添加物として、抗酸化剤（エリソルビン酸、ポリ
リン酸、ＥＤＴＡ等）を製品に添加することが行われて
いる。しかしながら、飲食品の場合、褐変効果を有する
添加物のなかで、化学合成品は、安全性の点から食品へ
の添加許容量が低く設定されているため、この限度内で
の添加量では、充分な褐変抑制効果が得られない。ま
た、最近の消費者の天然物指向から添加すること自体好
ましくない。一方、天然物由来の物質（アオイ花抽出
物、ルチン、ユーカリ抽出物等）はアスコルビン酸が
０．３重量％以上の場合、充分な褐変防止効果を得るこ
とができない。
飲食品分野では、アスコルビン酸の化学反応を阻止する
ような添加物として、抗酸化剤（エリソルビン酸、ポリ
リン酸、ＥＤＴＡ等）を製品に添加することが行われて
いる。しかしながら、飲食品の場合、褐変効果を有する
添加物のなかで、化学合成品は、安全性の点から食品へ
の添加許容量が低く設定されているため、この限度内で
の添加量では、充分な褐変抑制効果が得られない。ま
た、最近の消費者の天然物指向から添加すること自体好
ましくない。一方、天然物由来の物質（アオイ花抽出
物、ルチン、ユーカリ抽出物等）はアスコルビン酸が
０．３重量％以上の場合、充分な褐変防止効果を得るこ
とができない。
【０００５】
【発明の解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな事情に鑑み、アスコルビン酸が関与した褐変の抑制
方法について一連の研究を行った。その結果、アスコル
ビン酸が含有される製品において、特に酸味の強い飲料
のｐＨを特定範囲に調整することにより、アスコルビン
酸類を０．３重量％以上含有していても、経時的な褐変
を効果的に抑制することができることを見いだし、この
発明に到達した。
うな事情に鑑み、アスコルビン酸が関与した褐変の抑制
方法について一連の研究を行った。その結果、アスコル
ビン酸が含有される製品において、特に酸味の強い飲料
のｐＨを特定範囲に調整することにより、アスコルビン
酸類を０．３重量％以上含有していても、経時的な褐変
を効果的に抑制することができることを見いだし、この
発明に到達した。
【０００６】本発明の目的は、アスコルビン酸もしくは
その塩を高濃度含有する食品において、特に酸味の強い
飲料であっても、アスコルビン酸を安定化してなるアス
コルビン酸含有食品を提供するにある。
その塩を高濃度含有する食品において、特に酸味の強い
飲料であっても、アスコルビン酸を安定化してなるアス
コルビン酸含有食品を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、初期ｐＨ
が２．７未満、酸量（クエン酸換算）が２．２重量％以
上であるアスコルビン酸もしくはその塩を含有する食品
のｐＨを、２．７〜４．０に調整してなることを特徴と
するアスコルビン酸含有食品によって達成される。
が２．７未満、酸量（クエン酸換算）が２．２重量％以
上であるアスコルビン酸もしくはその塩を含有する食品
のｐＨを、２．７〜４．０に調整してなることを特徴と
するアスコルビン酸含有食品によって達成される。
【０００８】次に、この発明を詳細に説明する。本発明
は、初期ｐＨが２．７未満、酸量（クエン酸換算）が
２．２重量％以上であり、アスコルビン酸を含有してい
る食品を対象とする。酸成分としては、例えば、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、グルコン酸、
コハク酸、シュウ酸、乳酸等が挙げられ、それらは、果
汁や野菜等の原料由来のものであっても、酸成分自体を
そのまま添加したものであってもよい。
は、初期ｐＨが２．７未満、酸量（クエン酸換算）が
２．２重量％以上であり、アスコルビン酸を含有してい
る食品を対象とする。酸成分としては、例えば、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、グルコン酸、
コハク酸、シュウ酸、乳酸等が挙げられ、それらは、果
汁や野菜等の原料由来のものであっても、酸成分自体を
そのまま添加したものであってもよい。
【０００９】また、本発明において、アスコルビン酸も
しくはその塩の添加量は、任意に設定すればよく、例え
ば、ビタミンＣ（アスコルビン酸類）強化飲料の場合
は、通常、アスコルビン酸として、食品全体重量中、
０．３重量％以上に設定する。
しくはその塩の添加量は、任意に設定すればよく、例え
ば、ビタミンＣ（アスコルビン酸類）強化飲料の場合
は、通常、アスコルビン酸として、食品全体重量中、
０．３重量％以上に設定する。
【００１０】本発明では、このようなアスコルビン酸含
有食品のｐＨを２．７〜４．０に設定する。ｐＨが２．
７未満であると、アスコルビン酸が更に不安定となり、
分解されやすくなる。逆に、ｐＨが４．０を越えると、
アスコルビン酸は安定しているが、微生物汚染の防止と
長期保存安定性を考慮して加熱殺菌条件を高温あるいは
長時間にしなければならない。そのため、加熱によって
アスコルビン酸が分解され、結果的に褐変を起こすこと
になる。また、アスコルビン酸類を含有した食品独特の
酸味や清涼感を生かした風味とすることができない。
有食品のｐＨを２．７〜４．０に設定する。ｐＨが２．
７未満であると、アスコルビン酸が更に不安定となり、
分解されやすくなる。逆に、ｐＨが４．０を越えると、
アスコルビン酸は安定しているが、微生物汚染の防止と
長期保存安定性を考慮して加熱殺菌条件を高温あるいは
長時間にしなければならない。そのため、加熱によって
アスコルビン酸が分解され、結果的に褐変を起こすこと
になる。また、アスコルビン酸類を含有した食品独特の
酸味や清涼感を生かした風味とすることができない。
【００１１】本発明において、ｐＨを調整する方法とし
ては、例えば、調製された製品や製造工程中の原料混合
物に、適当量の炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添
加、混合して調整する方法が挙げられる。
ては、例えば、調製された製品や製造工程中の原料混合
物に、適当量の炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を添
加、混合して調整する方法が挙げられる。
【００１２】例えば、飲料の場合では、アスコルビン酸
もしくはその塩と共に、目的に応じて、果汁、糖類、酸
味料、着色料、香料を水に混合溶解して調合液をつく
り、これにｐＨ調整剤を添加して、調合液のｐＨが２．
７〜４．０になるように調整する。次に、このようにし
て得られた調合液に、９０℃にて１分程度保持する低
温、短時間で殺菌処理を施し、容器に充填、密封して製
品とする。
もしくはその塩と共に、目的に応じて、果汁、糖類、酸
味料、着色料、香料を水に混合溶解して調合液をつく
り、これにｐＨ調整剤を添加して、調合液のｐＨが２．
７〜４．０になるように調整する。次に、このようにし
て得られた調合液に、９０℃にて１分程度保持する低
温、短時間で殺菌処理を施し、容器に充填、密封して製
品とする。
【００１３】本発明においては、低温、短時間で殺菌処
理を施すことが可能となる。低温とは１００℃未満、短
時間とは３０分未満の範囲内にて、なおかつ下記数１を
満足する温度、時間であることが好適である。例えば、
６５℃にて１０分、あるいは８５℃にて１分の殺菌処理
を行うことが好適である。
理を施すことが可能となる。低温とは１００℃未満、短
時間とは３０分未満の範囲内にて、なおかつ下記数１を
満足する温度、時間であることが好適である。例えば、
６５℃にて１０分、あるいは８５℃にて１分の殺菌処理
を行うことが好適である。
【００１４】
【数１】 （式中、Ｔは殺菌温度（℃）、Ｆは殺菌時間（分）を表
す。）
す。）
【００１５】したがって、製造工程中、高温殺菌を行わ
なくてすむことにより、必要以上の加熱によってアスコ
ルビン酸が分解されることがなく、安定な状態で食品中
に含有させることができ、アスコルビン酸類を含有した
食品の持つ酸味と清涼感が充分に発揮された良好な風味
とすることができる。
なくてすむことにより、必要以上の加熱によってアスコ
ルビン酸が分解されることがなく、安定な状態で食品中
に含有させることができ、アスコルビン酸類を含有した
食品の持つ酸味と清涼感が充分に発揮された良好な風味
とすることができる。
【００１６】
【発明の効果】以上のように、本発明の初期ｐＨが２．
７未満、酸量（クエン酸換算）が２．２重量％以上であ
るアスコルビン酸を含有する食品において、ｐＨを２．
７から４．０の間に調整することによって、長期間の保
存下においても、品質劣化の要因である褐変の発生を食
品本来の風味を損なうことなく抑制することができる。
７未満、酸量（クエン酸換算）が２．２重量％以上であ
るアスコルビン酸を含有する食品において、ｐＨを２．
７から４．０の間に調整することによって、長期間の保
存下においても、品質劣化の要因である褐変の発生を食
品本来の風味を損なうことなく抑制することができる。
【００１７】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜２）表１に示した割合で、レモン果汁、ク
エン酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウ
ムを混合し、初期ｐＨ及び酸量が表１に示す値となる清
涼飲料を調製し、これに表１に示す量の炭酸水素ナトリ
ウムを添加し、ｐＨをそれぞれ調整した。このようにし
て得られた調合液に９０℃にて１分保持する低温、短時
間殺菌処理を行い、容器に充填、密封して製品とした。
明する。 （実施例１〜２）表１に示した割合で、レモン果汁、ク
エン酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウ
ムを混合し、初期ｐＨ及び酸量が表１に示す値となる清
涼飲料を調製し、これに表１に示す量の炭酸水素ナトリ
ウムを添加し、ｐＨをそれぞれ調整した。このようにし
て得られた調合液に９０℃にて１分保持する低温、短時
間殺菌処理を行い、容器に充填、密封して製品とした。
【００１８】（比較例１〜２）比較例１は、原料混合
後、ｐＨ調整を行わなかった。比較例２は、ｐＨを４．
２に調整し、８５℃にて３０分間保持する殺菌処理を行
った。その他は、実施例と同様にして製品を得た。
後、ｐＨ調整を行わなかった。比較例２は、ｐＨを４．
２に調整し、８５℃にて３０分間保持する殺菌処理を行
った。その他は、実施例と同様にして製品を得た。
【００１９】得られた製品を、製造直後、及び４０℃に
て１０日間保存した後に専門パネラー２０名にて風味と
褐変度の官能評価を行った。このとき、それぞれの殺菌
直前の調合液を対照品として用いた。これらの結果を表
１に併せて示す。
て１０日間保存した後に専門パネラー２０名にて風味と
褐変度の官能評価を行った。このとき、それぞれの殺菌
直前の調合液を対照品として用いた。これらの結果を表
１に併せて示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】上記の結果より、実施例のアスコルビン酸
含有食品は、いずれもアスコルビン酸類を約１重量％含
有しているにもかかわらず、経日後も褐変が抑制されて
いた。一方、比較例のアスコルビン酸含有食品は、いず
れも褐変が認められ、外観が損なわれていた。特に、比
較例２においては、長時間に亘る加熱殺菌を行う必要が
あったため、製造直後にて明らかな褐変が認められ、風
味も劣悪化していた。
含有食品は、いずれもアスコルビン酸類を約１重量％含
有しているにもかかわらず、経日後も褐変が抑制されて
いた。一方、比較例のアスコルビン酸含有食品は、いず
れも褐変が認められ、外観が損なわれていた。特に、比
較例２においては、長時間に亘る加熱殺菌を行う必要が
あったため、製造直後にて明らかな褐変が認められ、風
味も劣悪化していた。
Claims (1)
- 【請求項１】 初期ｐＨが２．７未満、酸量（クエン酸
換算）が２．２重量％以上である、アスコルビン酸もし
くはその塩を含有する食品のｐＨを、２．７〜４．０に
調整してなることを特徴とするアスコルビン酸含有食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4271134A JP2902875B2 (ja) | 1992-09-14 | 1992-09-14 | アスコルビン酸含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4271134A JP2902875B2 (ja) | 1992-09-14 | 1992-09-14 | アスコルビン酸含有食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690704A true JPH0690704A (ja) | 1994-04-05 |
| JP2902875B2 JP2902875B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=17495798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4271134A Expired - Fee Related JP2902875B2 (ja) | 1992-09-14 | 1992-09-14 | アスコルビン酸含有食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2902875B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006176420A (ja) * | 2004-12-21 | 2006-07-06 | Univ Of Tokushima | チロシナーゼ活性阻害剤、その製法及び用途 |
| JP2008182973A (ja) * | 2007-01-31 | 2008-08-14 | Pokka Corp | クエン酸含有飲料 |
| JP2019216753A (ja) * | 2015-03-31 | 2019-12-26 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | レモン果汁含有飲料 |
| US20220241238A1 (en) * | 2020-10-24 | 2022-08-04 | Michael Roth | Method for forming a beverage with a dissolvable thc tablet |
-
1992
- 1992-09-14 JP JP4271134A patent/JP2902875B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006176420A (ja) * | 2004-12-21 | 2006-07-06 | Univ Of Tokushima | チロシナーゼ活性阻害剤、その製法及び用途 |
| JP2008182973A (ja) * | 2007-01-31 | 2008-08-14 | Pokka Corp | クエン酸含有飲料 |
| JP2019216753A (ja) * | 2015-03-31 | 2019-12-26 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | レモン果汁含有飲料 |
| US20220241238A1 (en) * | 2020-10-24 | 2022-08-04 | Michael Roth | Method for forming a beverage with a dissolvable thc tablet |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2902875B2 (ja) | 1999-06-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
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| R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313113 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
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