JP5739614B2 - アミノ酸を高濃度に含有する茶飲料 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Description
1.加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料であって、以下(a)〜(c)を含有する茶飲料:
(a)アミノ酸 40ppm以上
(b)カフェイン 150ppm以上
(c)フラネオール 50ppb以上。
2.さらに(d)ピラジン類を含有し、フラネオールのピラジン類に対する割合((c)/(d))が2.0以上である、上記1に記載の茶飲料。
3.カテキン類の含量が600ppm以下である、上記1又は2に記載の茶飲料。
4.フラネオール及び/又はピラジン類が、茶葉の抽出物として添加されたものである、上記1〜3のいずれかに記載の茶飲料。
5.アミノ酸を40ppm以上含有し、かつ加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料の加熱劣化臭を緩和する方法であって、該飲料の加熱殺菌前に、該飲料中のカフェイン量を150ppm以上、及びフラネオール量を50ppb以上に調整することを含む、方法。
本発明の茶飲料の有効成分であるフラネオール(furaneol)とは、フィルメニッヒ社の商品名として知られる2,5−ジメチル−4−ヒドロキシ−3(2H)−フラノン(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)の呼称であり、下記式(1)
本発明の茶飲料は、さらにピラジン類を含有させることで、加熱劣化臭を効果的に緩和させることができる。ピラジン類とは、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、エチルメチルピラジン、3−エチル−2,5−ジメチルピラジンなどが知られている。ピラジン類は、通常、Camellia属(例えばC. sinensis、C. assamica、やぶきた種及びそれらの雑種)から得られる茎や茶葉で火入れ加工を施したものから抽出により得られる成分である。本明細書中では、前記の中より2,5−ジメチルピラジンと2,6−ジメチルピラジンの合計量をピラジン類(d)とする。
本発明の茶飲料は、40ppm以上(好ましくは45pppm以上、より好ましくは50ppm以上、特に好ましくは55ppm以上)という高濃度のアミノ酸を含有する。ここで、本明細書中でいうアミノ酸とは、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、プロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、シスチン及びテアニンの19種類のアミノ酸の総称であり、茶飲料中のアミノ酸含量とは、前記19種類のアミノ酸の合計量に基づいて定義される。本明細書中では茶飲料中のアミノ態窒素量を測定することで、茶飲料のアミノ酸含量を便宜的に求める。具体的な測定方法は、後述の実施例の欄で説明する。
本発明の茶飲料中に含有するフラネオール、ピラジン類、カテキン、カフェイン、アミノ酸は次の方法で測定する。
分析にはAgilent Technologies社のTDU−GC/MSを用いた。香気成分の抽出・濃縮にはGERSTEL社のtwisterを使用した。試料5gに塩化ナトリウム1.5gを溶解させた後、twisterにて1時間撹拌して抽出した。成分の定量は標準添加法にて行った。標準試薬としては、東京化成工業株式会社 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone及び、東京化成工業株式会社 2,5-dimethyl pyrazineを使用した。分析条件は以下のとおりである。
検出器:Agilent Technologies 5975C inert XL MSD
カラム:HP-INNOWAX 10M, 0.2mm, 0.2um
キャリアーガス:ヘリウム1ml/min
温度条件:60℃(0.5min)→(24℃/min)→260℃(2min)。
試料となる茶飲料をフィルター(0.45μm)でろ過し、HPLC分析に供した。HPLCの分析条件は以下のとおりである。
[マルチステーション:LC−8020、ポンプ:CCMC−II、オートサンプラ:AS−8021、検出器:UV−8020、カラムオーブン:CO−8020、オンラインデガッサ:SD−8023]
分析条件:[カラム:TSKgel ODS-80TsQA、溶離液A:10%アセトニトリル/水 0.05%TFA、溶離液B:80%アセトニトリル/水 0.05%TFA、流速:1.0ml/min、温度40℃、検出:UV275nm]。
アミノ酸は、飲料中のアミノ態窒素を測定した。アミノ態窒素は、TNBS法(trinitro benzene sulfonic acid法)で測定した。まず、試料となる茶飲料に、リン酸緩衝溶液及び0.1% 2,4,6−Trinitro benzene sulfonic acid−Na塩水溶液を混合し、45℃で90分間反応させた後、蛍光強度(OD340nm)を測定した。グリシン標準液から検量線を作成し、試料中のアミノ態窒素の含有量をグリシン相当として算出した。
原料茶としてアミノ酸含量の高い一番茶かぶせ茶を用い、茶葉の乾燥重量に対して25倍量の水を抽出溶媒として用いた。55℃の温水で7分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、抽出液Aを得た。
実施例1で得た茶抽出液Aを用い、アミノ酸含量が40ppmとなるように希釈し、実施例1と同様にフラネオールを表2の濃度となるように添加した(比較例3)。これに、実施例1と同様にフラネオールを表2の濃度となるように添加し、L−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを添加してpHを6.7に調整した後、125℃×7分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料を得た(本発明品4)。
結果を表2に示す。フラネオールを50ppb以上、カフェインが200ppmとなるように調節された茶飲料(本発明品4)は、加熱劣化臭が緩和されており、旨み豊かでまったりとした香気香味であった。一方、フラネオールが50ppb以上配合されていてもカフェインが150ppm未満である茶飲料(比較例4)は加熱劣化臭が有効に緩和されていなかった。
実験例1と同様の方法で原料茶を抽出し、遠心分離処理して抽出液を得た後、L−アスコルビン酸及び炭酸水素ナトリウムを添加してpH6.7に調整した。これに以下の方法により調製したフラネオール含有茶抽出物を0.1%添加し、125℃×7分間殺菌することにより本発明の緑茶飲料(本発明品5)を得た。得られた緑茶飲料について、実施例1に記載の方法にしたがってフラネオール濃度、アミノ酸、カフェイン及びカテキン含有量を測定し、官能評価を行った。
秋冬番茶を強火で火入れした焙じ茶を、常圧下でSV(空間速度)50h−1で水蒸気蒸留を行い、留出液を得た。次いで茶葉を抽出し、この抽出液に活性炭処理を行なった後、遠心分離と濾過により活性炭を分離・清澄化させ、減圧下で濃縮を行った。上記留出液と濃縮液を配合し、得られたエキスを80℃×30sec.で加熱殺菌し、フラネオール含有茶抽出物を得た。
Claims (5)
- 加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料であって、以下(a)〜(c)及び(e)を含有する茶飲料:
(a)アミノ酸 40ppm以上
(b)カフェイン 200ppm以上
(c)フラネオール 50ppb以上
(e)カテキン類 600ppm以下。 - さらに(d)ピラジン類を含有し、(c)フラネオールの(d)ピラジン類に対する割合((c)/(d))が2.0以上である、請求項1に記載の茶飲料。
- (c)フラネオール及び/又は(d)ピラジン類が、茶葉の抽出物として添加されたものである、請求項2に記載の茶飲料。
- pHが6.4〜7.0である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
- アミノ酸を40ppm以上含有し、かつ加熱殺菌して製造される容器詰茶飲料の加熱劣化臭を緩和する方法であって、該飲料の加熱殺菌前に、該飲料中のカフェイン量を200ppm以上、フラネオール量を50ppb以上、及びカテキン類量を600ppm以下に調整することを含む、方法。
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