JP6599109B2

JP6599109B2 - 容器詰烏龍茶飲料

Info

Publication number: JP6599109B2
Application number: JP2015037967A
Authority: JP
Inventors: 誠冶林
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2015-02-27
Filing date: 2015-02-27
Publication date: 2019-10-30
Anticipated expiration: 2035-02-27
Also published as: JP2016158520A

Description

本発明は、容器詰烏龍茶飲料に関する。

烏龍茶は緑茶や紅茶と同じく容器詰茶飲料として広く飲まれている飲料の１種である。烏龍茶は発酵工程等により生成したポリフェノールを多く含有するので、健康維持のためには有効であるとされている。ただし、烏龍茶はその独特な風味と共に、紅茶や緑茶にはない独特の苦味と渋味を有しており、このような苦味や渋味によって、烏龍茶を敬遠する人もいる。
そのため、茶飲料の旨味やすっきり感を得るためにアミノ酸を４０ｐｐｍ以上、カフェインを１５０ｐｐｍ以上、及びフラネオールを５０ｐｐｂ以上含有する緑茶としたり（特許文献１）、茶飲料にアミノ酸を高濃度に含有させ、かつカテキン類を除去することにより、豊かな旨味と少ない渋味の緑茶としたり（特許文献２）、アミノ酸の総量の割合が５．０〜１２．５重量％、茶葉由来固形分に対するカテキン類の総量の割合が９．０〜１５．０重量％、茶葉由来固形分に対するテアニンの割合が１．０重量％以上である緑茶等の茶抽出物（特許文献３）等のようにして、茶飲料の呈味を改善してきた。

特開２０１１−９７９０５号公報特開２００９−９５３３３号公報特開２０１３−７８３３８号公報

上記にて示した茶飲料によって、ある程度の呈味の改善はなされたが、依然として、苦味と渋味のバランスが不十分であるために、せっかくの呈味が飲用したときに十分に美味しい茶飲料とはいえなかった。また、烏龍茶に関する検証が不十分であった。
本発明は烏龍茶の旨味を維持しながら、苦味と渋味のバランスを取ることによって、より呈味が向上された容器詰烏龍茶飲料を得ることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の手段を採用することにより上記の課題を解決することを見出した。
１．Ａ：アミノ酸含有量（ｐｐｍ）、Ｂ：カフェイン含有量（ｐｐｍ）、Ｃ：タンニン含有量（ｐｐｍ）としたときに、以下の式を満たす容器詰烏龍茶飲料。
Ａ／（Ｂ＋Ｃ）≧０．０１７
２．カテキン含有量（ｐｐｍ）／カフェイン含有量（ｐｐｍ）が１．００〜１．７０である１に記載の容器詰烏龍茶飲料。
３．アミノ酸含有量が７．８ｐｐｍ以上である１又は２に記載の容器詰烏龍茶飲料。
４．タンニン含有量（ｐｐｍ）／カフェイン含有量（ｐｐｍ）が３．４〜４．６である１〜３のいずれかに記載の容器詰烏龍茶飲料。

本発明の容器詰烏龍茶飲料によれば、特にアミノ酸含有量（Ａｐｐｍ）／（カフェイン含有量（Ｂｐｐｍ）＋タンニン含有量（Ｃｐｐｍ））の値を特定の範囲とすることで旨味を維持しながら、より苦味と渋味のバランスが改善され呈味が向上した容器詰烏龍茶飲料を得ることができる。

（烏龍茶）
本発明の容器詰烏龍茶飲料に使用される茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ又はそれらの雑種の茶樹から得られる茶葉を半発酵させて得た烏龍茶葉である。このような茶葉としては、主に中国で生産される武夷岩茶、鉄観音、水仙、烏龍、包種、色種等が挙げられるが、特にこれらに限定されず、日本のやぶきた種などの緑茶葉を半発酵させた烏龍茶葉も含まれる。

（抽出方法）
該茶葉から烏龍茶を抽出する方法としては、抽出溶剤、必要により抽出助剤等を添加し、撹拌抽出、ニーダー抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の抽出方法を採用できる。抽出溶剤としては、硬水、軟水、イオン交換水、蒸留水等の水、さらに、アスコルビン酸や炭酸カリウム等でｐＨを調整した水、エタノール等の有機溶剤、上記の水とエタノール等の有機溶剤との混合液等が挙げられる。
茶葉からの抽出は、温度７０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃の水を、茶葉に対する質量比で５〜６０倍、更に１０〜５０倍用いて行うことが好ましい。抽出時間は抽出方法により適宜選択可能であるが、１〜２０分、更に２〜１０分であることが好ましい。烏龍茶抽出物は、公知の手段によるろ過等により夾雑物を除去することができる。
また、必要により、烏龍茶抽出物を濃縮又は希釈して濃度調整してもよく、また複数の烏龍茶抽出物をブレンドしても良い。風味及び呈味の観点から、容器詰烏龍茶飲料のブリックス値としては、０．１％以上、特に０．２％以上が好ましく、上限を５％以下、更に４％以下とすることが好ましい。

（カテキン、タンニン、カフェイン、アミノ酸の含有量の調整）
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、タンニン、カフェイン、アミノ酸について、特定の要件で規定される範囲となることが必要である。また、場合によりカテキンの含有量も他の成分との関係で特定の範囲となるように含有することが必要である。
これらの成分は元々烏龍茶葉に含有されている成分であるが、本発明にて規定する含有量等の要件を満たすために、場合により複数の烏龍茶葉をブレンドしたり、不足する成分があれば、これらの成分のうちの補充すべき成分を単独または複数で烏龍茶抽出物に添加し、容器詰烏龍茶飲料を作製したりする。補充すべき成分を単独または複数で烏龍茶に添加するときには、抽出されて得た烏龍茶抽出物の各成分の含有量を分析し、不足する成分を該烏龍茶抽出物内に添加し、容器詰烏龍茶飲料を得ることができる。将来、仮に烏龍茶葉の元原料である茶葉を品種改良したり、栽培管理の改善をしたり、さらに烏龍茶葉の製造工程を変更させることにより、烏龍茶抽出液自体が所望の成分量を含んだ容器詰烏龍茶飲料を得るようになる場合には、このような場合を包含することもできるため、成分の添加は必須ではない。
なお、アミノ酸が不足しこれを添加する場合には、アミノ酸として多くの種類が知られているので、アミノ酸の中でも烏龍茶において含有量が多いテアニンを添加することが好ましいが、特に限定されるものではない。なお、本明細書でいうアミノ酸含有量とは、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、およびバリンなどのタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸、およびテアニンの合計量を指す。

（アミノ酸の含有量の測定）
Waters AccQ・Tag試薬キットを用いて分析を行うことができ、例えば以下の方法とすることができる。
N-hydroxysuccinimid活性化複素環状カルバメート(6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate, AQC)３ｍｇの結晶をバイアルの底に落としておき、Reagent 2B (アセニト)を１ｍｌ加える。ボルテックスで１０秒間撹拌する。インキュベーターで結晶が完全に溶解するまで５５℃で加温する（１０分以内）。
Ｈ型アミノ酸標準試料液（２．５μｍｏｌ／ｍｌ）を蒸留水で１００倍希釈する。この希釈したアミノ酸標準液１０μｌ（もしくはサンプル）に付属のホウ酸バッファー（５％四ホウ酸ナトリウムbuffer）７０μｌを加え、ボルテックスで撹拌する。これに調製した試薬２０μｌ（total volume１００μｌ)を加え、直ちにボルテックスで撹拌した後、１分間静置する。５５℃で１０分間加温し、微量用バイアルに移して、ＨＰＬＣにて測定を行う。
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
カラム：ＯＤＳ
検出器：蛍光検出ＥＸ２５０ｎｍＥＭ３９５ｎｍ
（ＵＶ検出の場合２５４ｎｍ)
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
カラムオーブン：３７℃

（カテキン・カフェインの含有量の測定）
ＨＰＬＣを用いて分析することができる。例えば、以下の条件とすることができる。
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
カラム：Inertsil ODS-3 4μm 4.6×150mm（GLサイエンス社製）
温度：４０℃
検出波長：２８０ｎｍ、２４２ｎｍ
移動相：A)10mM NaH2PO4
：B)メタノール
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
分析時間：３５分

（タンニンの含有量の測定）
農林水産省茶業試験場研究報告，第６号，１６７−１７２頁（１９７０）の方法に従って測定することができる。

（アミノ酸含有量／（カフェイン含有量＋タンニン含有量））
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、含有するアミノ酸、カフェイン、及びタンニンのそれぞれの含有量（ｐｐｍ）の関係が、Ａ：アミノ酸含有量／（カフェイン含有量＋タンニン含有量）として、０．０１７以上であることが必要である。
アミノ酸含有量／（カフェイン含有量＋タンニン含有量）の値は、苦渋味に対するアミノ酸の割合を示した値であり、烏龍茶が有する特有の苦味と渋味に対して、旨味成分であるアミノ酸が０．０１７以上、好ましくは０．０１９以上、より好ましくは０．０２２以上、さらに好ましくは０．０３０以上とすることができる。この値が０．０１７以上であることにより、旨味を充分に感じ、かつ苦味や渋味を過度に感じることなく、良好な味覚を得ることができる。

（カフェイン含有量）
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、カフェインの含有量が１５０ｐｐｍ以下であることが望ましく、好ましくは、１４０ｐｐｍ以下、より好ましくは１２５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１１５ｐｐｍ以下である。
カフェインの含有量が１５０ｐｐｍ以下であれば、容器詰烏龍茶飲料の苦味を抑制することができ、上記のとおりアミノ酸を多く含有することにより容器詰烏龍茶飲料の呈味が向上される。

（カテキン含有量／カフェイン含有量）
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、カテキン含有量／カフェイン含有量の値が１．００〜１．７０の範囲であることが望ましく、好ましい下限は１．１０、より好ましい下限は１．２０であり、好ましい上限は１．６５、より好ましい上限は１．６０である。この値を１．００〜１．７０の範囲とすることにより、カテキンが有する渋味とカフェインが有する苦味をバランスよく調整した呈味とすることができ、苦渋味のなかで、渋味又は苦味のどちらかが強すぎることがない。

（アミノ酸含有量）
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、アミノ酸含有量が７．８ｐｐｍ以上であることが望ましく、好ましくは１０．００ｐｐｍ以上、より好ましくは１４．００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１６．００以上である。アミノ酸含有量が７．８ｐｐｍ以上であることにより、烏龍茶として良好な苦味及び渋味を有しつつ、アミノ酸による旨味に優れた容器詰烏龍茶飲料とすることができる。

（タンニン含有量／カフェイン含有量）
本発明の容器詰烏龍茶飲料は、タンニン含有量／カフェイン含有量が３．４〜４．６であることが望ましく、この範囲の下限として好ましくは３．６以上であり、好ましい上限としては４．４である。
タンニン含有量／カフェイン含有量が３．４〜４．６とすることにより、タンニンが有する渋味とカフェインが有する苦味をバランスよく調整した呈味とすることができ、苦渋味のなかで、渋味又は苦味のどちらかが強すぎることがない。

（添加成分）
本発明の容器詰烏龍茶飲料には、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、苦味抑制剤、ビタミン類、果汁、果汁エキス類、野菜汁、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合することができる。また、容器詰烏龍茶飲料の風味や呈味を害しない範囲で、焼酎やビール等のアルコール飲料を添加することもできる。

（容器）
本発明の容器詰烏龍茶飲料に用いる容器としては、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器、カップなど、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、加熱殺菌処理することが好ましい。殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で行うことができる。その代表例として、レトルト殺菌、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）が挙げられるが、風味の観点から、ＵＨＴ殺菌が好ましい。なお、烏龍茶飲料を充填する容器が、例えば、金属缶の場合、烏龍茶飲料を容器に充填後、加熱殺菌することができる。一方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度に冷却して容器に充填する等の方法を採用できる。

アミノ酸含有量が異なる３種類の烏龍茶葉Ａ〜Ｃを準備した。烏龍茶葉Ａに対して４０倍量の水を抽出溶媒として用い、９５℃で７分間抽出した後、メッシュろ過により茶葉を分離し、さらに遠心分離を行うことで抽出液Ａを得た。この抽出液をアミノ酸含有量が８．７ｐｐｍとなるように希釈し、１３８℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填することで比較例２の容器詰烏龍茶飲料を得た。また、烏龍茶葉Ｂ、Ｃを用い、烏龍茶抽出液Ａと同様にして抽出を行い、烏龍茶抽出液Ｂ、Ｃを得た。烏龍茶抽出液Ｂをアミノ酸含有量が５．８８ｐｐｍとなるように希釈し、１３８℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填することで比較例４の容器詰烏龍茶飲料を得、抽出液Ｃをアミノ酸含有量が１０．１８ｐｐｍとなるように希釈し、１３８℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填することで比較例５の容器詰烏龍茶飲料を得た。
さらに、表１のアミノ酸含量となるように烏龍茶葉Ａ〜Ｃを適宜混合、抽出、希釈し、テアニンを添加することで、実施例１〜７、比較例１、３の容器詰烏龍茶飲料を得た。さらに、実施例１〜７、比較例１〜５の容器詰烏龍茶飲料に含まれるカテキン含量、カフェイン含量、タンニン含量を測定し、カテキン／カフェイン、タンニン／カフェイン、アミノ酸／（カフェイン＋タンニン）をそれぞれ算出した。なお、表１に示す各成分含有量の単位は（ｐｐｍ）である。

容器詰烏龍茶飲料の評価方法
評価については、以下の評価基準に従い、訓練されたパネラー４名の協議によって決定した。

評価基準
・苦味
○：適度な苦味を感じ、好ましい味覚である。
△：苦味を若干強く感じるが、許容範囲である。
×：苦味が強く、好ましくない味覚である。
・渋味
○：適度な渋味を感じ、好ましい味覚である。
△：渋味を若干強く感じるが、許容範囲である。
×：渋味が強く、好ましくない味覚である。
・総合評価
○：旨味と苦渋味を適度に感じ、バランスが良く、非常に良好な味覚である。
△：苦渋味を若干強く感じるが、旨味を十分に感じ、良好な味覚である。
×：旨味と苦渋味のバランスが悪く、好ましくない味覚である。

本発明に沿った例である実施例１〜７によれば、濁度が低く澄んだ容器詰烏龍茶飲料を得ることができ、さらに旨味を十分に感じ、かつ苦渋味を適度に感じ、バランスの良い良好な味覚を得ることができるか、悪くても旨味を十分に感じ、苦渋味を若干強く感じるが、良好な味覚を得ることができた。
これに対して、本発明に沿った例ではない比較例１〜５によると、濁度が低く澄んだ容器詰烏龍茶飲料を得ることができるものの、旨味が弱く、苦渋味が強く、バランスが悪かったり、苦味もしくは渋味のどちらかが強くなりすぎたり、好ましい味覚ではなかった。

Claims

Ａ：アミノ酸含有量（ｐｐｍ）、Ｂ：カフェイン含有量（ｐｐｍ）、Ｃ：タンニン含有量（ｐｐｍ）としたときに、以下の式を満たし、
３６．４２≧Ａ≧７．８
０．０５８≧Ａ／（Ｂ＋Ｃ）≧０．０１９
タンニン含有量（ｐｐｍ）／カフェイン含有量（ｐｐｍ）が３．４〜４．６である、
容器詰烏龍茶飲料。
カテキン含有量（ｐｐｍ）／カフェイン含有量（ｐｐｍ）が１．００〜１．７０である請求項１に記載の容器詰烏龍茶飲料。