JP5525178B2 - 茶抽出液の製造方法 - Google Patents
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Description
本実施形態に係る茶抽出液の製造方法は、抽出工程と、第1回収工程と、第2回収工程と、を有することを特徴とする。以下、各工程を詳細に説明する。
本実施形態の抽出工程では、従来より一般的に行われている抽出条件下で、茶葉の抽出が行われる。
茶葉としては、その品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。茶葉の種類も特に限定されず、緑茶、烏龍茶、紅茶、穀物茶の他、本発明では、広く一般に煎じて飲まれるものを用いることができる。例えば、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、黒豆、びわの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、みかんの皮、杜仲葉、シソの葉からなるブレンド茶を用いることができる。これらの茶葉に対して本実施形態の製造方法を適用することにより、特に香味の優れた茶抽出液を得ることができる。
本実施形態の第1回収工程では、抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理が施され、茶抽出液の回収が行われる。固液分離処理としては、例えば、抽出が行われる釜を静かに傾け、フィルタを介して茶抽出液のみを静かに流出させて回収する方法が好ましい。これにより、渋味やえぐ味を出さずに茶抽出液を回収することができる。また、抽出が行われる釜の底部からフィルタ等を介して茶抽出液を静かに流出させて回収してもよい。なお、本実施形態の第1回収工程では、固液分離処理完了後に茶抽出液の回収を行ってもよく、固液分離処理の途中で回収を行ってもよい。
本実施形態の第2回収工程では、固液分離処理が施された茶殻に対して、抽出工程で用いる温水よりも低い温度の水を茶葉(乾燥茶葉)の質量の0.5〜10倍量添加した後、添加した水を、第1回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する処理が行われる。これにより、渋味やえぐ味を出さずに、第1回収工程で回収しきれなかったタンニン、アミノ酸、香気成分等の有効成分を十分な量、回収することができ、可溶性固形分濃度が高く、味わい深い茶抽出液を得ることができる。
(実施例1)
紅茶葉として、セイロンブレンドを使用した。所定の容器中に収容した紅茶葉(乾燥茶葉)75gに対して温水2250gを添加し、紅茶葉(乾燥茶葉)の質量に対して4%量に相当するL−アスコルビン酸ナトリウム存在下で抽出処理を実施した(抽出工程)。抽出処理は、温水の温度を60℃とし、撹拌しながら抽出時間を6分に設定して実施した。抽出処理完了後、容器を傾けて、静かに紅茶抽出液をフィルタを介して流出させ、固液分離処理を実施した(第1回収工程)。フィルタは80メッシュを用い、第1回収工程の固液分離時間を0分とした。
実施例1の固液分離処理後の茶殻に対して、抽出に用いた茶葉の質量の2.5倍量に相当する187.5gの水(水温25℃)をすみやかに添加した以外は、実施例1と同様の操作を行って得られた紅茶抽出液を実施例2とした。実施例2の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例1の固液分離処理後の茶殻に対して、抽出に用いた茶葉の質量の4倍量に相当する300gの水(水温25℃)をすみやかに添加した以外は、実施例1と同様の操作を行って得られた紅茶抽出液を実施例3とした。実施例3の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例1の第2回収工程を実施せず、実施例1の抽出工程、第1回収工程で得られた紅茶抽出液を比較例1とした。ただし、第1回収工程の固液分離時間は2分とした。比較例1の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
(実施例4)
緑茶葉として、鹿児島県産3茶を使用した。抽出助剤のL−アスコルビン酸ナトリウムを使用せず、温水の温度を75℃、抽出時間を5分とするとともに、第2回収工程における水の添加量を、抽出に用いた緑茶葉の質量の3倍量に相当する225gとした以外は実施例1と同様の操作を行って得られた緑茶抽出液を実施例4とした。実施例4の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例4の第2回収工程を実施せず、実施例4の抽出工程、第1回収工程で得られた緑茶抽出液を比較例2とした。ただし、第1回収工程の固液分離時間は2分とした。比較例2の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
(実施例5)
烏龍茶葉として、台湾産凍頂烏龍茶を使用した。抽出助剤のL−アスコルビン酸ナトリウムを使用せず、温水の温度を85℃、抽出時間を10分とするとともに、第2回収工程における水の添加量を、抽出に用いた烏龍茶葉の質量の3倍量に相当する225gとした以外は実施例1と同様の操作を行って得られた烏龍茶抽出液を実施例5とした。実施例5の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例5の第2回収工程を実施せず、実施例5の抽出工程、第1回収工程で得られた烏龍茶抽出液を比較例3とした。ただし、第1回収工程の固液分離時間は2分とした。比較例3の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
(実施例6)
ブレンド茶の原料として、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、黒豆、びわの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、みかんの皮、杜仲葉、及びシソの葉をブレンドしたもの(以下、ブレンド茶葉)を使用した。所定の容器中に収容したブレンド茶葉(乾燥ブレンド茶葉)200gに対して温水4700gを添加し、抽出処理を実施した(抽出工程)。抽出は、ガラスカラムを用いた浸漬ドリップ抽出を利用したため、抽出処理が抽出工程と第1回収工程を兼ねる。抽出に用いた温水4700gの内訳は、張り湯500g、保持時間10分の1次シャワー温水600g、2次シャワー温水3600gであった。抽出処理は、温水の温度を90℃とし、抽出時間は31.35分とした。抽出処理完了後、第2回収工程における水の添加量を、抽出に用いたブレンド茶葉の質量の4倍量に相当する800gとした以外は実施例1と同様の操作を行って得られたブレンド茶抽出液を実施例6とした。実施例6の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例6の第2回収工程を実施せず、実施例6の抽出工程、第1回収工程で得られたブレンド茶抽出液を比較例4とした。比較例4の抽出液の回収量及び回収率は表1に示す通りであった。
実施例及び比較例で得られた各茶抽出液について、専門パネリスト6名による香味評価を実施した。香味評価は、最も優れるものを「5」、最も劣るものを「1」として、5段階評価の平均値で行った。なお、評価はn=2で行った。結果を表1に示す。
(GC/MS測定条件)
機器:Agilent社製GC/MSシステム6890/5973
カラム:DB−FFAP 30m(長さ)×0.25mm(内径)×0.25μm(膜厚)
カラム昇温条件:40℃→250℃
抽出溶媒:ジクロロメタン
濃縮倍率:10倍
定量方法:内部標準法
(測定結果解析方法)
紅茶抽出液中に含まれる主要な香気成分である15成分を香気の特徴から以下の5つに分類し、各成分の含有量を閾値で除した数値(香気強度指数)の合計を分類ごとに算出した。次いで、分類ごとに、比較例1を1としたときの各実施例の相対値を求めた。
grren,minty:(E)-2-Hexenal(trans-2-),1-Hexanol,(Z)-3-Hexen-1-ol(cis-3-),Methyl Salicylate
sweet,floral,leafy:Linalool oxide I,II,III,IV,Linalool
floral:Benzaldehyde,Geraniol,Benzyl Alcohol,β-Phenylethyl Alcohol(Penethyl Alcohol)
sweet,honey−like:Phenylacetaldehyde
woody:β-Ionone
(タンニン)
酒石酸鉄法による測定を実施した。具体的には、没食子酸エチルを標準物質として、所定の条件で調製した各測定試料の吸光度(540nm)を測定することにより、タンニン含有量を算出した。
(カフェイン及びカテキン類)
UPLC法による測定を実施した。具体的には、以下の条件に従って測定を実施することにより、カフェイン及びカテキン類の含有量を算出した。
機器:Waters社製Acquity UPLC SYSTEM
検出波長:280nm
カラム:Acquity UPLC BEHC 1.7μm 2.1×100mm
移動相:Aバッファー0.5%ギ酸、Bバッファー0.5%ギ酸/メタノール、グラジエント
(アミノ酸類)
HPLC法による測定を実施した。具体的には、以下の条件に従って測定を実施することにより、アミノ酸類の含有量を算出した。
機器:日本電子社製全自動アミノ酸分析機JLC−500/V
検出波長:440nm、570nm、690nm
検出方法:ニンヒドリン比色法
表1に示されるように、紅茶(実施例1〜3、比較例1)、緑茶(実施例4、比較例2)、烏龍茶(実施例5、比較例3)、及びブレンド茶(実施例6、比較例4)いずれにおいても、実施例の方が比較例に比して、固形分や有効成分(タンニン、カテキン、カフェイン、及びアミノ酸類(ただし、ブレンド茶は除く))の回収率が向上しており、また、香味についても向上していることが分かった。具体的には、官能評価の結果、比較例に比して味わいが増しており、香り高い、味に厚みがある等の意見が得られた。
Claims (3)
- 茶葉を温水で抽出する抽出工程と、
前記抽出工程で得られた茶抽出液と茶殻とを分離する固液分離処理を施し、前記茶抽出液を回収する第1回収工程と、
前記固液分離処理が施された茶殻に対して、前記抽出工程で用いた温水よりも低い温度の水を前記茶葉の質量の1〜4倍量添加した後、添加した水を前記第1回収工程で回収しきれなかった茶抽出液とともに回収する第2回収工程と、を有することを特徴とする茶抽出液の製造方法。 - 前記第2回収工程で添加する水の温度を、10℃〜40℃とすることを特徴とする請求項1に記載の茶抽出液の製造方法。
- 前記第1回収工程で回収された茶抽出液と、前記第2回収工程で回収された茶抽出液とを混合する混合工程をさらに有することを特徴とする請求項1又は2に記載の茶抽出液の製造方法。
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