CN112741170B - 一种毛峰茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及绿茶加工技术领域，尤其是一种毛峰茶及其制备方法，经采青‑摊青‑摇青‑摊青‑杀青‑冷揉‑脱水‑温揉‑理条‑做形‑初烘‑提香，且在每次受到高温处理之后，均冷却至常温再进行下一步骤，制备得到的毛峰茶中的咖啡碱含量≥2.2mg/ml，茶多酚含量≤9.0mg/ml，且游离氨基酸含量≥4.3％；相比较低或者较高温度提香工艺制备而得的毛峰茶来说，其品质得到了大幅度提高。

Description

一种毛峰茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及绿茶加工技术领域，尤其是一种毛峰茶及其制备方法。
背景技术
毛峰又称为毛尖，属绿茶的一种，含有丰富的微量元素、多种维生素、氨基酸等营养成分，具有促进血液循环，降低有害物质危害、降血糖、防癌等功效。
目前，毛峰茶的制作过程是：采摘新鲜茶青，摊青至含水率在70％左右，杀青，杀青至含水率为55-60％时，摊晾冷却，揉捻机揉捻，解块，烘干至呈绿色，柔软而不成团，做形，提香即得；然而，由于该生产工艺步骤以及工艺参数控制不恰当，导致所得毛峰茶品质较差，香气不足，主要原因在于：多酚类化合物、芳香油、氨基酸等物质相互转化成芳香物质以及糖类的量较少。而芳香物质的含量，将会直接影响茶叶的醇厚；糖类物质是滋味物质，具有甜醇味，增加茶叶的甘醇滋味。为此，有研究者就上述技术缺陷开展了研究，例如：专利号为201310187537.9的毛峰茶的加工方法，将萎凋叶摇青三次，且在每次摇青之后凉青，最后一次凉青结束后转入杀青机在120-130℃下杀青、揉捻、解团、烘干、做形、提香，摊凉，包装制备而成；实现了以摇青方式增加了毛峰茶香气成分，提高了茶叶香、醇、甜物质，所得成品具有色清、清香、滋味甘醇，外形美观。再例如：专利号为201410180323.3的蒲公英毛峰茶及其生产方法，蒲公英采摘清洗干净，送入摊青房摊青；采摘一芽一叶茶青，进入摊青房内摊青；再将茶青与蒲公英混合，杀青，杀青后水分在50-56％之间，揉捻，烘干，做形，提香即得；严格控制蒲公英加入量，以降低蒲公英苦味影响成品口感，采用75℃高温两次杀青，抑制酶活性，促进成品茶中芳香物质形成，更好的提高了毛峰茶品质。可见，现有技术均针对毛峰茶香气做出了研究，且在一定程度上改善了毛峰茶的口感与品质，但是，其制备工艺不恰当，工艺参数控制不准确，致使所得毛峰茶中氨基酸含量较低、茶多酚含量较高，致使毛峰茶的品质依然较差。
鉴于此，现有技术中有研究者就上述技术缺陷开展了进一步的研究，以提高氨基酸含量的同时，降低了茶多酚的含量，例如：专利申请号为201710484739.8的毛峰茶制备方法，采用茶青置于不透光的暗箱中放置，揉捻机揉捻至汁液流出，再置于暗箱中放置，温度为100-130℃杀青处理1-3s，冷却至40-50℃处理2-4min，捞出茶青，干燥制备而成，所得毛峰茶的游离氨基酸含量达到3.57-4.23％，且茶多酚含量明显降低，提高了毛峰茶的口感，使得毛峰茶无苦涩味。但是该工艺研究过程中，其着重考虑了游离氨基酸含量改善和茶多酚含量降低，可是在整个过程中，还会导致其他物质成分的转化，造成咖啡碱等具有提神作用成分降低，造成毛峰茶的品质依然较低。
鉴于此，本研究者立足于现有技术对毛峰茶研究工艺，开展对毛峰茶制备工艺改进研究，为毛峰茶生产提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种毛峰茶及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明创造的目的之一在于提供毛峰茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶或一芽三叶茶青，置于摊青室内摊青处理2h，再送入摇青机摇青处理1-5min，再将摇青结束茶青置于摊青室内摊青处理7h，得摊青茶青；
(2)采用微波杀青处理5-10s，杀青温度为120-150℃，得杀青叶；
(3)将杀青叶冷却至常温，冷揉捻40-60min，解块；再在100-120℃下脱水至含水率为30-50％，温揉捻40-60min，解块；再在理条机中，温度为150-180℃下理条10-15min，冷却至常温；再在120-150℃下做形15-20min，冷却至常温，再在120-150℃初烘15-20min，冷却至常温；再在提香机中，先经70-85℃烘干处理80-95min，冷却至常温，再经温度为85-90℃提香25-30min，冷却至常温，即得。
优选，所述的温揉捻是在温度为50-70℃下揉捻。
优选，所述的揉捻采用的是轻压揉捻10-15min、重压揉捻8-12min、轻压揉捻10-15min交替进行。
优选，所述的轻压揉捻的压力为1.5-2.3kg/m2，所述的重压揉捻的压力为3.3-4.1kg/m2。
优选，所述的轻压揉捻的压力为1.9kg/m2，所述的重压揉捻的压力为3.7kg/m2。
优选，所述的烘干处理是先采用温度为70-75℃烘干处理50-55min，冷却至常温后，再采用温度为80-85℃烘干处理30-40min，冷却至常温。
优选，所述的理条机在振动理条过程中，振动频率从初始频率50次/min增加到400次/min，且以40次/min幅度增加。
优选，所述的脱水温度为110℃。
优选，所述的杀青温度为130℃，杀青时间为8s。
本发明创造的目的之二是提供上述的方法制备的毛峰茶。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
经采青-摊青-摇青-摊青-杀青-冷揉-脱水-温揉-理条-做形-初烘-提香，且在每次受到高温处理之后，均冷却至常温再进行下一步骤，制备得到的毛峰茶中的咖啡碱含量≥2.2mg/ml，茶多酚含量≤9.0mg/ml，且游离氨基酸含量≥4.3％；相比较低或者较高温度提香工艺制备而得的毛峰茶来说，其品质得到了大幅度提高。
本发明创造工艺简单，易于操作，毛峰茶制备成本低，而且所得毛峰茶耐泡，单次浸泡水浸出物较低，能够满足长时间浸泡；同时，水溶性灰分占比较低，有效提高了毛峰茶茶汤色泽和品质。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
在持久天晴的晴天天气，上午6:00-下午14:00之间采摘茶青，且采摘茶园所在地海拔为800-1100m，在采摘茶青前至少15d采用遮阴度为85％以上的遮阳网遮阴处理，茶树品种为黔茶1号。
实施例1
毛峰茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶或一芽三叶茶青，置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为2cm，摊青处理2h后，测定其含水率为80％，送入摇青机摇青处理1min，再将摇青结束茶青置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为1.5cm，摊青处理7h，测定其含水率为69％，得摊青茶青；
(2)采用微波杀青处理摊青茶青5s，杀青温度为120℃，测定杀青之后的含水率为55％，得到杀青叶；
(3)将杀青叶冷却至常温，以揉捻压力为1.5kg/m2揉捻10min，再以揉捻压力为3.3kg/m2揉捻8min，再以揉捻压力为1.5-2.3kg/m2揉捻10min，交替揉捻至时间达到40min，解块至松散状；
再送入温度为100℃下脱水处理至含水率为30％；
再在恒定温度为50℃下，以揉捻压力为1.5kg/m2揉捻10min，再以揉捻压力为3.3kg/m2揉捻8min，再以揉捻压力为1.5kg/m2揉捻10min，交替揉捻至时间达到40min，解块至松散状；
再在理条机中，以温度为150℃下理条10min，冷却至常温；再在120℃下做形15min，冷却至常温，再在120℃初烘15min，冷却至常温；
再在提香机中，先经70℃烘干处理80min，冷却至常温，再经温度为85℃提香25min，冷却至常温，即得。
所述的理条机在振动理条过程中，振动频率从初始频率50次/min增加到400次/min，且以40次/min幅度增加。
实施例2
毛峰茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶或一芽三叶茶青，置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为2cm，摊青处理2h后，测定其含水率为80％，送入摇青机摇青处理5min，再将摇青结束茶青置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为1.5cm，摊青处理7h，测定其含水率为69％，得摊青茶青；
(2)采用微波杀青处理摊青茶青10s，杀青温度为150℃，测定杀青之后的含水率为55％，得到杀青叶；
(3)将杀青叶冷却至常温，以揉捻压力为2.3kg/m2揉捻15min，再以揉捻压力为4.1kg/m2揉捻12min，再以揉捻压力为2.3kg/m2揉捻15min，交替揉捻至时间达到60min，解块至松散状；
再送入温度为120℃下脱水处理至含水率为50％；
再在恒定温度为70℃下，以揉捻压力为2.3kg/m2揉捻15min，再以揉捻压力为4.1kg/m2揉捻12min，再以揉捻压力为2.3kg/m2揉捻15min，交替揉捻至时间达到60min，解块至松散状；
再在理条机中，以温度为180℃下理条15min，冷却至常温；再在150℃下做形20min，冷却至常温，再在150℃初烘20min，冷却至常温；
再在提香机中，先经85℃烘干处理95min，冷却至常温，再经温度为90℃提香30min，冷却至常温，即得。
所述的理条机在振动理条过程中，振动频率从初始频率50次/min增加到400次/min，且以40次/min幅度增加。
实施例3
毛峰茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶或一芽三叶茶青，置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为2cm，摊青处理2h后，测定其含水率为80％，送入摇青机摇青处理3min，再将摇青结束茶青置于温度维持在25-30℃之间的摊青室内，摊放厚度为1.5cm，摊青处理7h，测定其含水率为69％，得摊青茶青；
(2)采用微波杀青处理摊青茶青8s，杀青温度为130℃，测定杀青之后的含水率为55％，得到杀青叶；
(3)将杀青叶冷却至常温，以揉捻压力为1.9kg/m2揉捻12min，再以揉捻压力为3.7kg/m2揉捻10min，再以揉捻压力为1.9kg/m2揉捻13min，交替揉捻至时间达到50min，解块至松散状；
再送入温度为110℃下脱水处理至含水率为40％；
再在恒定温度为60℃下，以揉捻压力为2.3kg/m2揉捻10min，再以揉捻压力为4.1kg/m2揉捻8min，再以揉捻压力为1.5kg/m2揉捻15min，交替揉捻至时间达到50min，解块至松散状；
再在理条机中，以温度为160℃下理条13min，冷却至常温；再在140℃下做形19min，冷却至常温，再在130℃初烘17min，冷却至常温；
再在提香机中，先经80℃烘干处理88min，冷却至常温，再经温度为88℃提香28min，冷却至常温，即得。
所述的理条机在振动理条过程中，振动频率从初始频率50次/min增加到400次/min，且以40次/min幅度增加。
实施例4
在实施例1基础上，直接将冷揉捻解块后的茶青直接进行温揉捻，其他均同实施例1。
实施例5
在实施例2基础上，提香温度为100℃，其他均同实施例2。
实施例6
在实施例2基础上，提香温度为110℃，其他均同实施例2。
实施例7
在实施例2基础上，提香温度为80℃，其他均同实施例2。
实施例8
在实施例2基础上，提香温度为70℃，其他均同实施例2。
实施例9
在实施例3基础上，所述的烘干处理是先采用温度为70℃烘干处理50min，冷却至常温后，再采用温度为80℃烘干处理30min，冷却至常温，其他均同实施例3。
实施例10
在实施例3基础上，所述的烘干处理是先采用温度为75℃烘干处理55min，冷却至常温后，再采用温度为85℃烘干处理40min，冷却至常温，其他均同实施例3。
实施例11
在实施例3基础上，所述的烘干处理是先采用温度为74℃烘干处理54min，冷却至常温后，再采用温度为83℃烘干处理35min，冷却至常温，其他均同实施例3。
实施例12
在实施例3基础上，所述的烘干处理是先采用温度为70℃烘干处理55min，冷却至常温后，再采用温度为85℃烘干处理35min，冷却至常温，其他均同实施例3。
实施例13
在实施例3基础上，所述的烘干处理是先采用温度为75℃烘干处理55min，冷却至常温后，再采用温度为80℃烘干处理30min，冷却至常温，其他均同实施例3。
对实施例1-13制备的毛峰茶进行咖啡碱(mg/ml)、茶多酚(mg/ml)、游离氨基酸(％)、总灰分(％)、粗纤维(％)、水浸出物(％)、水溶性灰分(％)检测，其中，咖啡碱检测参照：GB5009.139-2014；茶多酚检测参照：GB/T8313-2008进行检测，其检测结果如下表1所示：
表1
Figure BDA0002903247090000091
备注：水浸出物是在采用90℃水浸泡5min后，浸泡一次其浸出物含量；水溶性灰分是指能够溶解在水中灰分，其占总灰分的质量百分比。
由表1可知：①经脱水处理步骤处理，将有助于降低茶多酚含量以及水溶性灰分含量，提高毛峰茶口感以及饮用品质；②合适的提香温度，将有助于保留咖啡碱，促进茶多酚转化，降低苦涩味，提高口感，保留游离氨基酸含量，改善毛峰茶品质；③合适的烘干处理工艺以及工艺参数的限定，将有助于增强毛峰茶品质改善，尤其是促进茶多酚发生生化反应而转化，提高毛峰茶的口感，实现毛峰茶趋向于无苦涩味发展，同时能够增加游离氨基酸含量，提高毛峰茶整体品质。
本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识、常规技术手段加以实现即可。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种毛峰茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘一芽二叶或一芽三叶茶青，置于摊青室内摊青处理2h，再送入摇青机摇青处理1-5min，再将摇青结束茶青置于摊青室内摊青处理7h，得摊青茶青；
(2)采用微波杀青处理5-10s，杀青温度为120-150℃，得杀青叶；
(3)将杀青叶冷却至常温，冷揉捻40-60min，解块；再在100-120℃下脱水至含水率为30-50％，温揉捻40-60min，解块；再在理条机中，温度为150-180℃下理条10-15min，冷却至常温；再在120-150℃下做形15-20min，冷却至常温，再在120-150℃初烘15-20min，冷却至常温；再在提香机中，先经70-85℃烘干处理80-95min，冷却至常温，再经温度为85-90℃提香25-30min，冷却至常温，即得；
所述的烘干处理是先采用温度为70-75℃烘干处理50-55min，冷却至常温后，再采用温度为80-85℃烘干处理30-40min，冷却至常温。
2.如权利要求1所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的温揉捻是在温度为50-70℃下揉捻。
3.如权利要求1或2所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的揉捻采用的是轻压揉捻10-15min、重压揉捻8-12min、轻压揉捻10-15min交替进行。
4.如权利要求3所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的轻压揉捻的压力为1.5-2.3kg/m2，所述的重压揉捻的压力为3.3-4.1kg/m2。
5.如权利要求4所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的轻压揉捻的压力为1.9kg/m2，所述的重压揉捻的压力为3.7kg/m2。
6.如权利要求1所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的理条机在振动理条过程中，振动频率从初始频率50次/min增加到400次/min，且以40次/min幅度增加。
7.如权利要求1所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的脱水温度为110℃。
8.如权利要求1所述的毛峰茶制备方法，其特征在于，所述的杀青温度为130℃，杀青时间为8s。
9.如权利要求1-8任一项所述的方法制备的毛峰茶。
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