CN107006630B - 一种红茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种红茶制作方法，包括以下步骤：采青、晾青、三次摇青、萎凋、揉捻、发酵、烘焙。采用本发明的制作方法制得的铁观音中黄酮类化合物的含量为14.8mg/g，而采用传统制作工艺制得的铁观音中黄酮类化合物的含量仅为7.48mg/g。可见本发明制得的铁观音含有更多的可供人体吸收的黄酮类物质，相比于普通的铁观音具有更高的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及茶的制作方法，尤其是指一种红茶制作方法。
背景技术
黄酮类物质近年来其药用价值越来越受到重视，主要具有保护肝肾，降低血管的脆性，降低血脂和胆固醇，防治老年高血压和脑溢血等功能。
类黄酮是植物的第二大代谢物，广泛分布于植物界中，可以分为六类。茶中的类黄酮主要为黄烷醇和黄酮醇。
而现有采用传统工艺制作的茶叶中黄酮类物质含量普遍偏少，因此缺乏一种茶叶制作方法能将茶叶中的类黄酮充分释放出来供人体吸收。
发明内容
本发明提供一种红茶制作方法，其主要目的在于克服现有茶叶制作工艺无法将茶叶中的类黄酮充分释放出来的缺陷。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种红茶制作方法，包括以下步骤：
1)采青：以初展一芽三叶的标准采摘铁观音茶青；
2)晾青：将采摘到的铁观音茶青收回到车间，以18～20℃摊凉120～180分钟；
3)三次摇青：将步骤2）制得的晾青叶进行第一次摇青，持续时间为2～4分钟；
之后将其扒箕摊凉，持续时间为60～80分钟；再开始第二摇青，持续时间为5～7分钟；
之后将其再次进行扒箕摊凉，持续时间为90～100分钟，再进行第三次摇青，根据茶青嫩度，持续时间为15～40分钟；
4)萎凋：将步骤3）制得的摇青叶上扒箕摊凉，进行萎凋，持续时间为25～35小时；
5)揉捻：将步骤4）制得的萎凋茶叶揉捻成条；
6)发酵：将步骤5）制得的揉捻茶叶运到发酵间进行发酵，持续时间为5～9小时；
7)烘焙：将步骤6）制得的发酵茶叶进行烘焙，再去除三分之一水分，直至手摸茶叶有刺感；
8)进行多次压包整形，成品。
进一步的，步骤3）中，进行第三次摇青时，要摇到茶叶水分去除三分之一，直至散发有花果香味。
进一步的，步骤4）中，应萎凋至茶叶缩水，直至手摸有刺感。
进一步的，步骤6）中，应发酵至能均匀闻到茶叶具有清新度。
和现有技术相比，本发明产生的有益效果在于:
1、采用本发明的制作方法制得的铁观音中黄酮类化合物的含量为14.8mg/g，而采用传统制作工艺制得的铁观音中黄酮类化合物的含量仅为7.48mg/g。可见本发明制得的铁观音含有更多的可供人体吸收的黄酮类物质，相比于普通的铁观音具有更高的保健功效。
2、在本发明的制作方法重烘焙、重发酵、重萎凋，制成后的干茶呈半球形，有成熟果香和炭火的香气，茶汤颜色较深，如琥珀般橙红明亮，滋味甘醇，口感独特，介于乌龙茶和红茶之间；其冷泡热泡均可，而冷泡更能突出甘醇的滋味。
具体实施方式
下面说明本发明的具体实施方式。
一种红茶制作方法，包括以下步骤：
步骤一：采青
以初展一芽三叶的标准采摘铁观音茶青。
步骤二：晾青
将采摘到的铁观音茶青收回到车间，以18～20℃摊凉120～180分钟，直至将铁观音茶青中的热气排去，变凉为止。
具体，可先将茶青置于18～20℃且通风良好的开放空间内摊凉15～20分钟，将杂味去除；再将茶青置于18～20℃的密闭空间内摊凉90～130分钟，使茶青的香气相互渗透，使最后泡出来的茶味道更加浓郁、均匀；最后将茶青从密闭空间内取出，再次置于18～20℃且通风良好的开放空间内摊凉15～30分钟，将热气排去。
步骤三：三次摇青
将步骤二制得的晾青叶进行第一次摇青，持续时间为2～4分钟；
之后将其扒箕摊凉，持续时间为60～80分钟；再开始第二摇青，持续时间为5～7分钟；
之后将其再次进行扒箕摊凉，持续时间为90～100分钟，再进行第三次摇青，持续时间为15～40分钟, 其中又以20～30分钟为最佳，直至摇到茶叶水分去除三分之一，散发有花果香味为止。
步骤四：萎凋
将步骤三制得的摇青叶上扒箕摊凉，进行萎凋，持续时间为25～35小时，直至茶叶缩水，手摸有刺感为止。
具体的，可先将其进行日光萎凋5～8小时，再将其进行静置萎凋6～10小时，之后再重新进行日光萎凋5～7小时，静置萎凋9～10小时。避免日光萎凋持续时间过长，破坏茶叶中的营养成分，又能将其营养成分（特别是黄酮类化合物）充分显现出来。
步骤五：揉捻
将步骤四制得的萎凋茶叶揉捻成条。
步骤六：发酵
将步骤五制得的揉捻茶叶运到发酵间进行发酵，持续时间为4～7小时，直至能均匀闻到茶叶具有清新度为止。
步骤七：烘焙
将步骤六制得的发酵茶叶进行烘焙，再去除三分之一水分，直至手摸茶叶有刺感。
步骤八
进行多次压包整形，成品。
在本发明的制作方法重烘焙、重发酵、重萎凋，乃集合了制红茶和制绿茶工艺中的精髓，经过无数次研究试验而得出的最佳方案。其制成后的干茶呈半球形，有成熟果香和炭火的香气，茶汤颜色较深，如琥珀般橙红明亮，滋味甘醇，口感独特，介于乌龙茶和红茶之间；其冷泡热泡均可，而冷泡更能突出甘醇的滋味。采用该制作方法制得的铁观音中黄酮类化合物的含量为14.8mg/g，而采用传统制作工艺制得的铁观音中黄酮类化合物的含量仅为7.48mg/g。可见本发明制得的铁观音含有更多的可供人体吸收的黄酮类物质，相比于普通的铁观音具有更高的保健功效。
经过试验调查，不同地区乌龙茶黄酮类化合物总量分布状况如下表（平均值g/100g）
而本发明制得的铁观音，黄酮类化合物含量为1.48g/100g，高于各个地区的茶叶中的黄酮类化合物含量。
经过试验调查，不同季节茶叶黄酮类化合物含量状况如下表（平均值g/100g）
而本发明制得的铁观音，黄酮类化合物含量为1.48g/100g，高于各个季节的茶叶中的黄酮类化合物含量。
经过福建生物工程职业技术学院科技处的检测得出，采用本发明制得的铁观音中的各成分含量如下表所示：
| 检测项目 | 检测结论 |
| 咖啡碱 | 4.7g/100g |
| 茶多酚 | 6.9g/100g |
| 总氨基酸 | 1.7g/100g |
| 总黄酮 | 1.48g/100g |
| 维生素A | 83.8ug/100g |
| 维生素C | 38.3ug/100g |
| 维生素E | 15.3mg/100g |
| 烟酸 | 未检出（检出限，烟酸100ug/100g，烟酰胺120ug/100g） |
| 维生素B1 | <0.1mg/100g |
| 维生素B6 | 2.04*10<sup>3</sup>ug/100g |
研究表明，茶叶中咖啡碱在2～5％的范围内有提神兴奋、解酒敌烟（与茶叶中的维生素C协同作用），强心利尿，帮助消化等作用；本发明制得的铁观音中咖啡碱的含量为4.7g/100g（100g茶叶中含4.7g咖啡碱），含量较高，并且略高于单季春茶中的咖啡碱含量。
茶多酚是一类存在于茶树中的多羟基酚性化合物，一般在未发酵的绿茶和花茶中含量较多，红茶中含量较少；而本发明制得的铁观音中茶多酚含量为6.9g/100g，稍高于单季茶。
氨基酸是人体必需的营养物质，本发明制得的铁观音中氨基酸含量为1.7g/100g，与单季茶中的氨基酸含量接近。
此外，本发明制得的铁观音主要受众为女性，其含量中，维生素A（延缓衰老，防皱去皱）含量为83.8ug/100g；维生素C（美白，防暗沉）含量为38.3ug/100g；维生素E（延缓衰老、调经美颜）含量为15.3mg/100g；烟酸（促进血液循环，皮肤健康，但尼克酸形态烟酸会致过敏）在实验检出限处，烟酸、烟酰胺均未检出；维生素B1与维生素B6（帮皮肤润滑，辅助预防皮炎粉刺）中，维生素B1含量少于0.1mg/100g，维生素B6含量为2.04*103ug/100g。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (1)
1.一种红茶制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采青：以初展一芽三叶的标准采摘铁观音茶青；
2）晾青：将采摘到的铁观音茶青收回到车间，以18～20℃摊凉120～180分钟；
3）三次摇青：将步骤2）制得的晾青叶进行第一次摇青，持续时间为2～4分钟；
之后将其扒箕摊凉，持续时间为60～80分钟；再开始第二摇青，持续时间为5～7分钟；
之后将其再次进行扒箕摊凉，持续时间为90～100分钟，再进行第三次摇青，根据茶青嫩度，持续时间为15～40分钟，进行第三次摇青时，要摇到茶叶水分去除三分之一，直至散发有花果香味；
4）萎凋：将步骤3）制得的摇青叶上扒箕摊凉，进行萎凋，持续时间为25～35小时，应萎凋至茶叶缩水，直至手摸有刺感；具体的，可先将其进行日光萎凋5～8小时，再将其进行静置萎凋6～10小时，之后再重新进行日光萎凋5～7小时，静置萎凋9～10小时；避免日光萎凋持续时间过长，破坏茶叶中的营养成分，又能将其营养成分充分显现出来；
5）揉捻：将步骤4）制得的萎凋茶叶揉捻成条；
6）发酵：将步骤5）制得的揉捻茶叶运到发酵间进行发酵，发酵至能均匀闻到茶叶具有清新度，持续时间为5～9小时；
7）烘焙：将步骤6）制得的发酵茶叶进行烘焙，再去除三分之一水分，直至手摸茶叶有刺感；
8）进行多次压包整形，成品。
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