CN107410536A - 绿茶的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了茶叶生产技术领域的一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：一、选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；二、将采摘后的茶叶自然摊晾4~5h；三、对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为320~350℃，杀青时间为3~5s；四、将100~120目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，揉捻压力为300~800N，转速为15~30r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:4~5；五、将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为36~38%，烘干温度为65~70℃；六、将烘干后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为190~200℃；七、去除提香后茶叶中的椰肉粒，即制得绿茶。本方案通过控制茶叶加工过程中各环节的温度，并引入椰肉粒，使得制得的绿茶风味纯正，苦涩味低。

Description

绿茶的加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶生产技术领域，特别涉及一种绿茶的加工工艺。
背景技术
绿茶，又称不发酵茶，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。其特征是在初制时采用高温杀青，抑制酶对茶多酚的氧化，因此，成品绿茶色泽灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色。因绿茶具有香气浓厚强烈、清鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、厚实而均整的特点，深受人们喜爱。
传统的绿茶加工中，对原材料的挑选比较讲究，主要采用一芽一叶或两叶的嫩茶叶进行加工；而大多数一芽四叶或一芽五叶的茶叶因为相对一芽一二叶的茶叶茶质较差，加工难度大，生产出的绿茶苦涩味较浓，口感较差；导致这类茶叶很少使用或被弃用，从而导致茶叶利用率不高，造成资源的浪费。
发明内容
本发明意在提供一种绿茶的加工工艺，以利用较老茶叶生产出风味纯正的绿茶。
本方案中的绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；
步骤二、摊晾：将采摘后的茶叶自然摊晾4~5h；
步骤三、杀青：对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为320~350℃，杀青时间为3~5s；
步骤四、揉捻：将100~120目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，揉捻压力为300~800N，转速为15~30r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:4~5；
步骤五、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为36~38%，烘干温度为65~70℃；
步骤六、提香：将烘干后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为190~200℃；
步骤七、去除提香后茶叶中的椰肉粒，即制得绿茶。
本方案的有益效果：本方案选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶作为原材料，先经过4~5h的自然摊晾使茶叶表面的水分散发，内部水分外移；使茶叶变软为杀青做准备。杀青时采用320~350℃的高温对茶叶进行杀青，使茶叶快速脱水，进一步降低茶叶中的含水量并带走茶叶中的低温挥发性物质，降低茶叶的青草味，同时提高茶叶的韧性以利于下一步的揉捻；杀青时，由于一芽四五叶的茶叶相对于一芽一二叶茶叶的含水量低，将杀青时间设置为3~5s，避免茶叶水分流失过多，导致揉捻出现碎条的情况。
通过杀青的准备作用，揉捻时再混入椰肉粒，椰肉粒中含有大量的氨基酸和糖类物质，在揉捻过程中，椰肉粒可以降低茶叶受压的力度，从而减少茶叶的细胞破壁率，降低茶叶内咖啡碱、茶多酚的外溢，从而减少茶叶的苦涩味；同时，椰肉粒在于茶叶的共同揉捻过程中，椰肉粒中的氨基酸以及糖类物质与茶叶混合，提高了茶叶中氨基酸与糖类物质的含量；随着氨基酸含量的提高，茶叶中的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）得到降低。
揉捻后采用65~70℃的温度将茶叶烘干至含水量为36~38%，65~70℃避免了茶叶被烫伤，同时可以使茶叶的脱水得到较快的进行。茶叶烘干至36~38%后进行提香，避免了茶叶粘接在提香机上的情况发生，同时又避免了茶叶过于干燥，导致提香时出现茶叶枯黄的情况发生。提香时，将椰肉粒拌入到茶叶中，椰肉粒可以进一步增加茶叶内的氨基酸和糖类含量，同时，在椰肉粒的作用下，茶叶直接与提香机接触的面积减少，有利于避免茶叶被烫焦；同时在190~200℃的提香温度下，糖类物质能与茶叶中的氨基酸类物质发生美拉德反应，有助于茶叶香气的形成，并促使茶叶中的青草味低挥发性物质进一步减少。
综上，本方案通过控制茶叶加工过程中各环节的温度，并引入椰肉粒；提高茶叶中的氨基酸与糖类的含量，降低茶叶中茶多酚的溢出量，提高茶叶中的酚氨比，而糖类物质的增加在一定程度上也削弱了茶汤的苦涩味；同时，利用糖类物质与氨基酸间的美拉德反应，进一步提高了茶叶的香气，使得制得的绿茶风味纯正，苦涩味低。
进一步，摊晾时，将茶叶自然摊晾1.5~2h，然后热风摊晾40~50min，热风温度为30~35℃。先对茶鲜叶进行自然摊晾，再进行热风摊晾，先缓慢降低茶叶表面的温度，缓慢失水，再加速失水，使叶质柔软，韧性增加，促进蛋白质水解,产生更多的氨基酸,也使部分醋型儿茶素转化成非醋型儿茶素,挥发部分青草气,促进糖水解,产生高沸点游离芳香物质,从而增进茶叶的鲜醇滋味，提高香气；同时散失的部分水分使叶绿素在干燥过程中减少破坏,增加其保留量，颜色翠绿，使成茶的感官品质更佳。
进一步，揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为300~400N，轻揉转速为15~25r/min；重揉压力为500~800N，重揉转速为25~30r/min。一芽四五叶的茶叶相对一芽一二叶的茶叶硬度更大，先轻揉10~15min，使茶叶的表面破损，茶汁裸露在外表，使得重揉时的茶叶具有更大的柔性，避免重揉时将茶叶揉断；
进一步，提香前，先将烘干后的茶叶摊凉4~5h。在烘干过程中，由于茶叶外表面受热更高，水分挥发量相对茶叶内部较多；通过摊凉4~5h，使茶叶内部的水分外流，从而使茶叶个部位间的水分分布更均匀，有利于下一步的提香。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；
步骤二、摊晾：摊晾时，将茶叶自然摊晾1.5h，然后采用热风摊晾50min，热风温度为35℃；
步骤三、杀青：使用杀青机对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为330℃，杀青时间为4s；
步骤四、揉捻：将100目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为300N，轻揉转速为25r/min；重揉压力为800N，重揉转速为25r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:4；
步骤五、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为37%，烘干温度为65℃；
步骤六、摊凉：将烘干后的茶叶自然摊凉4~5h；
步骤七、提香：将摊凉后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为7%，提香温度为200℃；
步骤八、去除提香后茶叶中的椰肉粒，制得绿茶。
实施例2：
绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；
步骤二、摊晾：摊晾时，将茶叶自然摊2h，然后采用热风摊晾40min，热风温度为35℃；
步骤三、杀青：使用杀青机对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为320℃，杀青时间为5s；
步骤四、揉捻：将120目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，：揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为400N，轻揉转速为15r/min；重揉压力为500N，重揉转速为30r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:5；
步骤五、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为38%，烘干温度为68℃；
步骤六、摊凉：将烘干后的茶叶自然摊凉4~5h；
步骤七、提香：将摊凉后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为8%，提香温度为190℃；
步骤八、去除提香后茶叶中的椰肉粒，制得绿茶。
实施例3：
绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；
步骤二、摊晾：摊晾时，将茶叶自然摊晾2h，然后采用热风摊晾45min，热风温度为30℃；
步骤三、杀青：使用杀青机对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为350℃，杀青时间为3s；
步骤四、揉捻：将110目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，：揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为350N，轻揉转速为20r/min；重揉压力为600N，重揉转速为28r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:4；
步骤五、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为36%，烘干温度为70℃；
步骤六、摊凉：将烘干后的茶叶自然摊凉4~5h；
步骤七、提香：将摊凉后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为195℃；
步骤八、去除提香后茶叶中的椰肉粒，制得绿茶。
试验：将实施例1~3中制得的绿茶与普通市面售卖的采用一芽四叶或一芽五叶制得的绿茶（对比例1）中分别取出100g茶叶，再分别冲入1000g开水形成茶水，茶水中主要浸出物含量如下表：
从表中可以看出，采用本方案制备的绿茶，其茶汤中茶多酚与咖啡碱相对普通绿茶含量有所减少，而氨基酸含量得到增加，从而使得茶汤中的酚氨比相对普通绿茶显著降低，使茶汤的苦涩味显著降低，其风味更加纯正。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.绿茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取一芽四叶或一芽五叶的茶叶；
步骤二、摊晾：将采摘后的茶叶自然摊晾4~5h；
步骤三、杀青：对摊晾后的茶叶进行杀青，杀青温度为320~350℃，杀青时间为3~5s；
步骤四、揉捻：将100~120目的椰肉粒与杀青后的茶叶混合均匀后揉捻至茶叶成条率为90%以上，揉捻压力为300~800N，转速为15~30r/min，椰肉粒和茶叶的重量比为1:4~5；
步骤五、烘干：将揉捻后的茶叶烘干至茶叶含水量为36~38%，烘干温度为65~70℃；
步骤六、提香：将烘干后的茶叶混合揉捻时的椰肉粒放入提香机中提香至含水量为7~8%，提香温度为190~200℃；
步骤七、去除提香后茶叶中的椰肉粒，即制得绿茶。
2.根据权利要求1所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：摊晾时，将茶叶自然摊晾1.5~2h，然后热风摊晾40~50min，热风温度为30~35℃。
3.根据权利要求1或2所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：揉捻时，先轻揉10~15min再重揉；轻揉压力为300~400N，轻揉转速为15~25r/min；重揉压力为500~800N，重揉转速为25~30r/min。
4.根据权利要求3所述的绿茶的加工工艺，其特征在于：提香前，先将烘干后的茶叶摊凉4~5h。
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