JP2566801B2 - 緑茶飲料のレトルト臭除去方法 - Google Patents
緑茶飲料のレトルト臭除去方法Info
- Publication number
- JP2566801B2 JP2566801B2 JP62333982A JP33398287A JP2566801B2 JP 2566801 B2 JP2566801 B2 JP 2566801B2 JP 62333982 A JP62333982 A JP 62333982A JP 33398287 A JP33398287 A JP 33398287A JP 2566801 B2 JP2566801 B2 JP 2566801B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- green tea
- retort
- tea
- cyclodextrin
- extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、緑茶飲料を缶詰として製造する際に加熱殺
菌処理によって生ずる不快臭所謂レトルト臭を除去する
方法に関する。
菌処理によって生ずる不快臭所謂レトルト臭を除去する
方法に関する。
緑茶飲料を缶詰として製造する際の最後の工程である
加熱殺菌処理中に高温（100℃以上）下での加水分解反
応によって生成してくるレトルト臭は、緑茶飲料の品質
を著しく損なうが、この防除のための好ましい方法は提
供されておらず、従来は緑茶を焙焼して強い焙焼香を付
着させることによって、レトルト臭を相対的に弱める方
法等が行われていた。
加熱殺菌処理中に高温（100℃以上）下での加水分解反
応によって生成してくるレトルト臭は、緑茶飲料の品質
を著しく損なうが、この防除のための好ましい方法は提
供されておらず、従来は緑茶を焙焼して強い焙焼香を付
着させることによって、レトルト臭を相対的に弱める方
法等が行われていた。
しかしながらこの方法では、レトルト臭を除去できな
いばかりか、緑茶特有の新鮮な芳香を失う欠点があっ
た。
いばかりか、緑茶特有の新鮮な芳香を失う欠点があっ
た。
本発明は、上記問題点に鑑み、緑茶の新鮮な芳香を損
なうことなく、レトルト臭を無臭化する方法を提供せん
とするものである。
なうことなく、レトルト臭を無臭化する方法を提供せん
とするものである。
上記目的を達成するために、本発明はサイクロデキス
トリンの包接作用に着眼し、サイクロデキストリンを飲
料容積当り約0.01〜0.15％の割合で緑茶抽出液中に含浸
せしめ、その後缶に充填し巻締め加熱処理して緑茶飲料
とした方法を特徴とする。
トリンの包接作用に着眼し、サイクロデキストリンを飲
料容積当り約0.01〜0.15％の割合で緑茶抽出液中に含浸
せしめ、その後缶に充填し巻締め加熱処理して緑茶飲料
とした方法を特徴とする。
缶を巻締め、加熱処理した時に発生するレトルト臭は
サイクロデキストリンの環状内に包接され無臭となる。
サイクロデキストリンの環状内に包接され無臭となる。
本発明に用いられる緑茶飲料用の茶としては、煎茶，
かぶせ茶，玉露，抹茶，蒸製玉緑茶，釜いり製玉緑茶等
があげられる。
かぶせ茶，玉露，抹茶，蒸製玉緑茶，釜いり製玉緑茶等
があげられる。
また、サイクロデキストリンは、α型，β型，γ型，
マルトシル型サイクロデキストリン等があげられ、その
使用量は、約0.01〜0.15％（飲料容積当り）の範囲内で
あることが望ましく、それよりも少量であるとレトルト
臭を除去することができず、また多すぎるとサイクロデ
キストリン自体の特異臭が出てしまい、飲料として適当
でない。
マルトシル型サイクロデキストリン等があげられ、その
使用量は、約0.01〜0.15％（飲料容積当り）の範囲内で
あることが望ましく、それよりも少量であるとレトルト
臭を除去することができず、また多すぎるとサイクロデ
キストリン自体の特異臭が出てしまい、飲料として適当
でない。
以下、一実施例によって説明する。
茶10gを70℃の熱湯1000mlにて3.5分間抽出した。その
後ビタミンＣ（アスコルビン酸）600ppmを添加し、pH4
〜５となった茶抽出液に重炭酸ナトリウム粉末を添加し
てpHが約6.0となるように再調整し、この茶抽出液にサ
イクロデキストリン0.05％（飲料容積当り）を溶かし、
抽出液を90℃に再加温してから180mlの缶に充填し、缶
内液相上部の空間を窒素ガスにて空気と置換した後巻締
めを行った。巻締めた缶は121℃、圧力1.2mmHgで７分間
加熱殺菌（レトルト殺菌）した。
後ビタミンＣ（アスコルビン酸）600ppmを添加し、pH4
〜５となった茶抽出液に重炭酸ナトリウム粉末を添加し
てpHが約6.0となるように再調整し、この茶抽出液にサ
イクロデキストリン0.05％（飲料容積当り）を溶かし、
抽出液を90℃に再加温してから180mlの缶に充填し、缶
内液相上部の空間を窒素ガスにて空気と置換した後巻締
めを行った。巻締めた缶は121℃、圧力1.2mmHgで７分間
加熱殺菌（レトルト殺菌）した。
上記茶葉と湯量及び抽出温度等は、通常飲用に適する
標準的抽出条件として採用し、上記ビタミンＣの添加
は、酸化防止を主目的とし、重炭酸ナトリウムの添加
は、ビタミンＣの添加により酸性化した抽出液を品質安
定な領域であるpH6〜７に再調整したものである。
標準的抽出条件として採用し、上記ビタミンＣの添加
は、酸化防止を主目的とし、重炭酸ナトリウムの添加
は、ビタミンＣの添加により酸性化した抽出液を品質安
定な領域であるpH6〜７に再調整したものである。
上記加熱殺菌前と後の茶抽出液中に溶存する揮発成分
（香気成分）を減圧水蒸気蒸留エーテル法により分析し
た結果は下記のとおりであった。
（香気成分）を減圧水蒸気蒸留エーテル法により分析し
た結果は下記のとおりであった。
第１図は、上記実施例と全く同一の方法によって得た
煎茶のレトルト殺菌後の液に溶存する香気成分量をFID
検出器を用いたガスクロマトグラフィーにより分析した
結果である。第２図（Ｂ）と対比することによって効果
の顕著性が確認された。
煎茶のレトルト殺菌後の液に溶存する香気成分量をFID
検出器を用いたガスクロマトグラフィーにより分析した
結果である。第２図（Ｂ）と対比することによって効果
の顕著性が確認された。
第２図乃至第４図は、第１図の対比実験に係るもの
で、サイクロデキストリンを添加しない以外の条件は上
記実施例と同条件として行った煎茶，烏龍茶，紅茶の各
サイクロデキストリン無添加抽出液をレトルト殺菌し、
各図（Ａ）はレトルト殺菌前の抽出液に溶存する香気成
分量を同上ガスクロマトグラフィーにより分析した結果
であり、各図（Ｂ）はレトルト殺菌後の抽出液に溶存す
る香気成分量を同上ガスクロマトグラフィーにより分析
した結果である。
で、サイクロデキストリンを添加しない以外の条件は上
記実施例と同条件として行った煎茶，烏龍茶，紅茶の各
サイクロデキストリン無添加抽出液をレトルト殺菌し、
各図（Ａ）はレトルト殺菌前の抽出液に溶存する香気成
分量を同上ガスクロマトグラフィーにより分析した結果
であり、各図（Ｂ）はレトルト殺菌後の抽出液に溶存す
る香気成分量を同上ガスクロマトグラフィーにより分析
した結果である。
香気成分量は、茶が本来有していない成分エチルデカ
ノエートを抽出液中に予め内部標準として添加し、その
量を1.0としてそれぞれの香気成分量の相対値をピーク
の高さで示した。
ノエートを抽出液中に予め内部標準として添加し、その
量を1.0としてそれぞれの香気成分量の相対値をピーク
の高さで示した。
これによれば、第２図乃至第４図に示されるように、
レトルト殺菌処理によって香気成分量が増加したのは第
２図の煎茶抽出液のみで、第３〜４図の烏龍茶と紅茶で
はシスージャスモン（ピーク19、以下ピークをＰと略す
る）を除いては、抽出液中の溶存香気成分量はほとんど
変化がなく、一部成分では減少がみられた。煎茶抽出液
中に増加した成分としては、リナロール（P11）、リナ
ロール・オキサイド（P7.8）、ゲラニオール（P16）、
シスージャスモン（P19）、４−ビニルフェノール（P2
2）、インドール（P23）等の外に多くの香気成分があげ
られる。
レトルト殺菌処理によって香気成分量が増加したのは第
２図の煎茶抽出液のみで、第３〜４図の烏龍茶と紅茶で
はシスージャスモン（ピーク19、以下ピークをＰと略す
る）を除いては、抽出液中の溶存香気成分量はほとんど
変化がなく、一部成分では減少がみられた。煎茶抽出液
中に増加した成分としては、リナロール（P11）、リナ
ロール・オキサイド（P7.8）、ゲラニオール（P16）、
シスージャスモン（P19）、４−ビニルフェノール（P2
2）、インドール（P23）等の外に多くの香気成分があげ
られる。
この結果から高温、高圧下でのレトルト殺菌処理によ
り茶抽出液の香りの劣化、すなわちレトルト臭の生成は
煎茶で著しく、烏龍茶，紅茶ではほとんど問題とならな
いことが明らかとなった。
り茶抽出液の香りの劣化、すなわちレトルト臭の生成は
煎茶で著しく、烏龍茶，紅茶ではほとんど問題とならな
いことが明らかとなった。
第１図によれば、サイクロデキストリン添加によるレ
トルト殺菌処理後の煎茶抽出液中の香気成分の増加は完
全に阻止されており、煎茶抽出液中に溶存させたサイク
ロデキストリンが、レトルト殺菌処理時に生成する香気
成分即ちレトルト臭成分を包接して不揮発性の状態に変
え、レトルト臭生成を防いでいることが明らかにされ
た。
トルト殺菌処理後の煎茶抽出液中の香気成分の増加は完
全に阻止されており、煎茶抽出液中に溶存させたサイク
ロデキストリンが、レトルト殺菌処理時に生成する香気
成分即ちレトルト臭成分を包接して不揮発性の状態に変
え、レトルト臭生成を防いでいることが明らかにされ
た。
また、前記実施例によった抽出液と、サイクロデキス
トリンを添加しない以外の条件を該実施例と同条件とし
て得た抽出液を、いずれも缶に充填し巻締め加熱殺菌処
理した後に行った官能検査の結果、煎茶において、サイ
クロデキストリン無添加のものには強いレトルト臭を感
じたが、サイクロデキストリン添加のものは、香りも殆
ど変わらず、レトルト臭を感じなかった。
トリンを添加しない以外の条件を該実施例と同条件とし
て得た抽出液を、いずれも缶に充填し巻締め加熱殺菌処
理した後に行った官能検査の結果、煎茶において、サイ
クロデキストリン無添加のものには強いレトルト臭を感
じたが、サイクロデキストリン添加のものは、香りも殆
ど変わらず、レトルト臭を感じなかった。
なお、烏龍茶と紅茶では、サイクロデキストリン添加
の前後いずれにおいても、レトルト殺菌処理による抽出
液の香りの劣化は認められなかった。
の前後いずれにおいても、レトルト殺菌処理による抽出
液の香りの劣化は認められなかった。
上記図のガスクロマトグラフィーによる分析は、カラ
ム:PEG−20M Bonded 0.35×50、カラム温度50℃〜200℃
（２℃/min）、キャリャーガス:He 30ml/min、検出器:F
IDによった。
ム:PEG−20M Bonded 0.35×50、カラム温度50℃〜200℃
（２℃/min）、キャリャーガス:He 30ml/min、検出器:F
IDによった。
各図中、横軸は経過時間（分）であり、縦軸は標準量
１に対する香気成分割合である。グラフ中の符号１はヘ
キサナール、２は１−ペンテン−３−オール、３はトラ
ンス−２−ヘキセナール、４は１−ペンタノール、５は
シス−２−ヘキセノール、６はシス−３−ヘキセノー
ル、７はリナロール・オキサイドＩ、８はリナロール・
オキサイドII、９はトランス−２−トランス−４−ヘプ
タジエナール、10はベンズアルデヒド、11はリナロー
ル、12は3.7−ディメチル−1.5.7−オクタトリエン−３
−オール、13はエチルデカノエート（標準物質）、14は
シス−３−ヘキセニルヘキサノエート、15はα−テルピ
ネオール、16はゲラニオール、17はベンジンアルコー
ル、18は２−フェニルエタノール、19はシスージャスモ
ン、20はネロリドール、21はジャスミンラクトン、22は
４−ビニルフェノール、23はインドールをそれぞれ示し
ている。
１に対する香気成分割合である。グラフ中の符号１はヘ
キサナール、２は１−ペンテン−３−オール、３はトラ
ンス−２−ヘキセナール、４は１−ペンタノール、５は
シス−２−ヘキセノール、６はシス−３−ヘキセノー
ル、７はリナロール・オキサイドＩ、８はリナロール・
オキサイドII、９はトランス−２−トランス−４−ヘプ
タジエナール、10はベンズアルデヒド、11はリナロー
ル、12は3.7−ディメチル−1.5.7−オクタトリエン−３
−オール、13はエチルデカノエート（標準物質）、14は
シス−３−ヘキセニルヘキサノエート、15はα−テルピ
ネオール、16はゲラニオール、17はベンジンアルコー
ル、18は２−フェニルエタノール、19はシスージャスモ
ン、20はネロリドール、21はジャスミンラクトン、22は
４−ビニルフェノール、23はインドールをそれぞれ示し
ている。
以上のように、本発明のサイクロデキストリンを緑茶
抽出液中に含浸せしめ、その後缶に充填し巻締め加熱処
理して緑茶飲料とする方法によれば、緑茶特有のレトル
ト臭の発生を確実に防止することができ、緑茶の美味し
さを缶入り商品として十分に味わい、嗅ぐことができ
る。
抽出液中に含浸せしめ、その後缶に充填し巻締め加熱処
理して緑茶飲料とする方法によれば、緑茶特有のレトル
ト臭の発生を確実に防止することができ、緑茶の美味し
さを缶入り商品として十分に味わい、嗅ぐことができ
る。
第１図は本発明に係る方法による煎茶飲料の香気成分を
ガスクロマトグラムとして示した図、第２図の（Ａ）は
本発明と対比するためのサイクロデキストリン無添加の
煎茶のレトルト前の状態の香気成分を同様に示した図、
同図（Ｂ）は（Ａ）のレトルト後の状態の香気成分を同
様に示した図、第3,4図はいずれも第２図と同旨であっ
て、第３図（Ａ）は烏龍茶のレトルト前の状態の香気成
分を同様に示した図、同図（Ｂ）はそのレトルト後の状
態の香気成分を同様に示した図、第４図（Ａ）は紅茶の
レトルト前の状態の香気成分を同様に示した図、同図
（Ｂ）はそのレトルト後の状態の香気成分を同様に示し
た図である。
ガスクロマトグラムとして示した図、第２図の（Ａ）は
本発明と対比するためのサイクロデキストリン無添加の
煎茶のレトルト前の状態の香気成分を同様に示した図、
同図（Ｂ）は（Ａ）のレトルト後の状態の香気成分を同
様に示した図、第3,4図はいずれも第２図と同旨であっ
て、第３図（Ａ）は烏龍茶のレトルト前の状態の香気成
分を同様に示した図、同図（Ｂ）はそのレトルト後の状
態の香気成分を同様に示した図、第４図（Ａ）は紅茶の
レトルト前の状態の香気成分を同様に示した図、同図
（Ｂ）はそのレトルト後の状態の香気成分を同様に示し
た図である。
Claims (1)
- 【請求項１】サイクロデキストリンを飲料容積当り約0.
01〜0.15％の割合で緑茶抽出液中に含浸せしめ、その後
缶に充填し巻締め加熱処理して緑茶飲料とする緑茶飲料
のレトルト臭除去方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62333982A JP2566801B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 緑茶飲料のレトルト臭除去方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62333982A JP2566801B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 緑茶飲料のレトルト臭除去方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01174328A JPH01174328A (ja) | 1989-07-10 |
| JP2566801B2 true JP2566801B2 (ja) | 1996-12-25 |
Family
ID=18272166
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62333982A Expired - Lifetime JP2566801B2 (ja) | 1987-12-29 | 1987-12-29 | 緑茶飲料のレトルト臭除去方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2566801B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60109955T2 (de) | 2000-11-17 | 2006-02-16 | Kao Corp. | Verpackte getränke |
| JP5739614B2 (ja) | 2009-11-09 | 2015-06-24 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | アミノ酸を高濃度に含有する茶飲料 |
| JP6120587B2 (ja) * | 2013-01-30 | 2017-04-26 | 花王株式会社 | 容器詰飲料 |
-
1987
- 1987-12-29 JP JP62333982A patent/JP2566801B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01174328A (ja) | 1989-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100843110B1 (ko) | 기호성 원료로부터 휘발성 성분을 추출하는 방법, 휘발성성분 및 휘발성 성분을 포함하는 음식물 | |
| AU2010316231B2 (en) | Tea beverage containing amino acid at high concentration | |
| JP6249870B2 (ja) | 焙煎茶エキス | |
| US10080376B2 (en) | Method for enhancing postprocessing content of beneficial compounds in beverages naturally containing same | |
| JP2010268765A (ja) | 焙じウーロン茶及びこれを用いた茶飲料 | |
| JP4964758B2 (ja) | 燻煙不発酵茶葉およびその製造方法 | |
| JP2013252111A (ja) | 茶含有飲食品用呈味改善剤 | |
| JP2019156993A (ja) | 精製された茶抽出物の製造方法、精製された茶抽出物および香料組成物、ならびにこれらを含有する飲食品および香粧品 | |
| JP6771040B2 (ja) | コーヒー風味改善剤およびその製造方法 | |
| JP2566801B2 (ja) | 緑茶飲料のレトルト臭除去方法 | |
| JPWO2018110585A1 (ja) | 焙煎コーヒー豆からの香料組成物の製造方法および焙煎コーヒー豆からの香気回収装置 | |
| JP3525041B2 (ja) | 茶類飲料の製造方法 | |
| AU600361B2 (en) | A method of stripping aromas and flavours from plant materials | |
| JP2004147606A (ja) | 新規な緑茶飲料及びその製造方法 | |
| JP3511057B2 (ja) | 消臭剤 | |
| JP4111414B2 (ja) | 密封容器入り緑茶飲料及びその製造方法 | |
| JP2015149972A (ja) | 酵素処理植物エキスの製造方法 | |
| KR100420770B1 (ko) | 숙성 녹차 및 그 제조방법 | |
| JP2004159597A (ja) | 茶系組成物の製造方法 | |
| CN111683538B (zh) | 低咖啡因饮料前体 | |
| WO2015118564A1 (en) | Process for manufacturing of green tea with enhanced flavors | |
| JP2004248672A (ja) | ウーロン茶飲料及びその製造方法 | |
| US2204896A (en) | Coffee processing | |
| JP6124455B2 (ja) | 発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制剤 | |
| JP2001231450A (ja) | 高タンニン含有緑茶缶飲料の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081003 Year of fee payment: 12 |