JP7062394B2 - ポリフェノール含有飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ポリフェノール含有飲料およびその製造方法に関し、より詳細にはコラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料およびその製造方法に関する。

コラーゲンは生体内で結合組織を構成する主要なタンパク質であり、ゼラチンとしてさまざまな加工食品に利用されてきた。また、コラーゲンは皮膚や頭髪への美容効果、関節痛の改善効果など広範な作用を有する機能性素材として注目され、健康志向の高まりのなかコラーゲンを含有するさまざまな飲食品が開発されている。

コラーゲンを茶飲料に含有させた場合、ポリフェノールとコラーゲンが反応することにより濁りや沈殿が生じることが知られている（特許文献１～３）。この濁りや沈殿を解消する手段として特許文献１は、タンナーゼを作用させた茶抽出液を用いてコラーゲン含有茶飲料の濁りや沈殿を抑制する技術を提案している。特許文献２は、コラーゲン含有茶飲料に塩基性アミノ酸配合させることにより、茶飲料の濁りおよび沈殿を防止する技術を提案している。特許文献３は、アルカリ処理した重量平均分子量９，６００～１５，０００のコラーゲンを添加することで茶飲料の濁りまたは沈殿を防止する技術を提案している。しかし、特許文献１～３の技術は、原材料が限定的であることや、香味への影響が懸念されるものであり、さらなる改善の余地を残すものであった。

特開２００７－３１９００８号公報 特開２００８－７９５６５号公報 特開２０１５－１５４７５８号公報

本発明は、濁りや沈殿が低減された、コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満であるコラーゲンをポリフェノール含有飲料に配合したところ、重量平均分子量１５，０００未満であるコラーゲンが配合された飲料と比較して、水溶性コラーゲンに起因する濁りや沈殿をより抑制できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを含んでなる、ポリフェノール含有飲料。
［２］水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減された、上記［１］に記載の飲料。
［３］水溶性コラーゲンが、アルカリ処理コラーゲンである、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］５℃の粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］ポリフェノールを１０～１６０ｍｇ／１００ｍＬ含有する、上記［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］水溶性コラーゲンの濃度が０．０２～０．５質量％である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］ｐＨが４．５以上７．０未満である、上記［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］茶飲料またはコーヒー飲料である、上記［１］～［７］のいずれかに記載の飲料。
［９］発酵茶飲料である、上記［１］～［８］のいずれかに記載の飲料。
［１０］容器詰め飲料である、上記［１］～［９］のいずれかに記載の飲料。
［１１］重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを配合する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法。

本発明のポリフェノール含有飲料によれば、水溶性コラーゲンが配合されつつも、水溶性コラーゲンに起因する濁りや沈殿を低減できることから、簡便な方法で保存安定性や透明性などの品質に優れたコラーゲン配合のポリフェノール含有飲料を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明の飲料は、ポリフェノールを含有するものである。本発明の飲料に含まれるポリフェノールは、分子内に複数のフェノール性水酸基をもつ成分のことを意味する。ポリフェノールには大きく分けて単量体ポリフェノール（例えば、アントシアニン、イソフラボン、カテキン類（例えば、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート）などに代表されるフラボノイド類や、カフェ酸、クロロゲン酸、セサミンなどに代表されるフェニルプロパノイド類）と、単量体ポリフェノールが重合してなる重合体ポリフェノールがあり、後者の重合体としては、プロアントシアニジン（特に、カテキン類が重合してなるプロシアニジン）のような縮合型タンニンや、ガロタンニンのような加水分解型タンニンが挙げられる。

本発明においてポリフェノールは、好ましくは茶由来のポリフェノールである。茶由来のポリフェノールとは、茶葉中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、例えば、カテキン類やプロアントシアニジン類、これらの酸化重合などによる生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類などを挙げることができる。

ポリフェノールは、植物体の葉、茎、果実、果皮、種子、根などの部分に含まれており、ポリフェノール含有飲料は典型的には、茶葉、麦芽、ホップ、穀物、野菜、果実、コーヒー、カカオなどの植物原料を用いて製造される飲料である。本発明において「ポリフェノール含有飲料」を例示すると、茶飲料（例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ブレンド茶）、醸造酒（例えば、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料、日本酒、ワインやシードルなどの果実酒、梅酒などのリキュール）、蒸留酒（例えば、ウイスキー、焼酎、ブランデー）、野菜飲料（例えば、トマトジュース、にんじんジュース、トマトミックスジュース、にんじんミックスジュース）、果実飲料（例えば、リンゴジュース、オレンジジュース、果汁入り飲料）、果実・野菜ミックスジュース、コーヒー飲料、穀物乳（例えば、豆乳、ライスミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク）、酢飲料（例えば、果実酢飲料）およびノンアルコールビールテイスト飲料が挙げられる。また本発明で提供されるポリフェノール含有飲料は、上記飲料の２種またはそれ以上の組合せであってもよく、例えば、レモンティーのような茶飲料と果実飲料の組合せが挙げられる。

本発明の飲料としては、特に限定されないが、例えば、茶飲料を例示することができる。本発明に適用可能な茶飲料としては、例えば、不発酵茶（例えば、緑茶、ルイボス茶）飲料、発酵茶（例えば、紅茶）飲料、半発酵茶（例えば、烏龍茶）飲料、後発酵茶（例えば、プーアル茶）飲料および穀物茶（例えば、麦茶）飲料並びにこれらのブレンド茶飲料が挙げられ、好ましくは発酵させた茶葉を用いた茶飲料であり、より好ましくは紅茶飲料および烏龍茶飲料である。

本発明の茶飲料は、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮液または希釈液から調製することができる。例えば、茶葉と水（０～１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を水（０～１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明に用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーとを混合したものを茶抽出液として本発明の茶飲料に用いてもよい。茶葉と水を混合接触させた場合には、遠心分離や濾過などの分離手段を用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。また、茶抽出液の調製に際し茶葉以外の任意の原料を配合してよい。

茶抽出液の調製に用いられる原料は、特に限定されないが、穀物など（麦、米など）やマメ科植物（ルイボスなど）の他、ツバキ科の常緑樹である茶樹カメリア・シネンシス（Camellia sinensis var.）に属する茶葉を用いることができる。本発明の茶飲料の製造に用いられる茶葉は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではなく、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶などの緑茶に代表される不発酵茶の茶葉に限らず、烏龍茶のような半発酵茶の茶葉や、紅茶のような発酵茶の茶葉、プーアル茶のような後発酵茶の茶葉なども用いることができる。本発明に用いられる茶葉としては、好ましくは発酵させた茶葉であり、より好ましくは紅茶葉および烏龍茶葉である。本発明においてはまた、複数種類の原料および茶葉が使用されてもよい。

本発明で用いられる茶葉は、茶期や、茶葉の形状、産地、品種や種類および等級などは限定されず、一般に飲用で市販されている乾燥茶葉を使用することができる。紅茶葉の種類は、例えば、スリランカ産茶葉（例えば、ウバ、ディンブラ、キャンディ、ラトナプラ、ギャル、ルフナ）、インド産茶葉（例えば、アッサム、ダージリン、ニルギリ）、ケニア、キーマン、ジャワとしてもよい。これらは１種類を使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明において「茶抽出液」とは、茶葉を抽出処理に付することにより得られる、抽出液を意味する。本発明に用いられる茶抽出液は、茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、濃縮液体エキス、粉末エキス）などが挙げられ、従来、茶飲料の製造に用いられている茶抽出原料であれば、特に限定されず、適宜選択することができる。

茶葉の抽出処理は、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の抽出方法を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、沈殿もしくは濾過などの固液分離、濃縮、遠心分離、乾燥（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥）または粉末化などの処理をさらに施してもよい。

ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水および天然水）が望ましい。抽出溶媒の量は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その量は、茶葉の１～１００倍量（質量）である。抽出温度および時間は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その温度および時間は、１０～１２０℃で１分～１２時間である。

抽出処理の一例としては、茶葉を、水中に、０～９０℃で、１分～２４時間浸漬および攪拌し、その後、茶葉を濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されず、茶葉の種類や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。

茶抽出液の調製において、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を用いてもよく、例えば、Value Instant Tea（Kroger社製）やポリフェノン（三井農林社製）、サンフェノン（太陽化学社製）、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまままたは水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶抽出液と混合して用いてもよい。

本発明においてポリフェノールは、コーヒー豆由来のポリフェノールであってもよい。コーヒー豆由来のポリフェノールとは、コーヒー豆中に含まれる各種ポリフェノール類を指し、例えば、カフェ酸、クロロゲン酸などを挙げることができる。

従って、本発明の飲料としては、さらにコーヒー飲料を例示することができる。本発明のコーヒー飲料は、一般的な方法により抽出されたコーヒー抽出液から調製することができる。本発明において「コーヒー抽出液」とは、例えば、コーヒーミル（グラインダー）により粉砕した焙煎コーヒー豆から各種方法により得られる抽出液（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、コーヒー焙煎豆の冷水、温水、熱水、加圧熱水による抽出液や、プロピレングリコール水溶液、ショ糖脂肪酸エステルなどの食品添加物として許容されている界面活性剤の水溶液による抽出液、炭酸ガスなどの臨界抽出により得られた抽出液、インスタントコーヒーの溶解液なども包含される。コーヒー抽出液は上述したいずれであってもよいが、コーヒー抽出液は、好ましい態様によれば、焙煎したコーヒー豆を熱水（例えば、コーヒー豆の１０倍量）で抽出した後、冷却してコーヒー抽出液とすることが好ましい。また、コーヒー豆からの抽出方法については、特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（例えば、ペーパー、ネル）が挙げられる。１００ｇの抽出液を調製するために用いられるコーヒーの焙煎豆量は、例えば、５～５０ｇとすることができ、好ましくは１０～２０ｇである。コーヒーの抽出は、例えば、焙煎コーヒー豆またはその粉砕物を水（２０℃～１００℃）で５～１００分かけて抽出することにより実施できる。

本発明で用いられるコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが挙げられ、これらの１種または２種以上をブレンドして用いても良い。コーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種があり、好ましくは、香味の観点から、アラビカ種を用いることができる。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒーとする方法については、特に限定されるものではなく、焙煎温度、焙煎環境についても限定されない。焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式などが挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度としては特に限定されるものではなく、例えばライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンのいずれを用いても良く、焙煎度の異なるコーヒー豆を複数種混合しても良い。

本発明の飲料中のポリフェノール濃度は、例えば、１０～１６０ｍｇ／１００ｍＬの範囲内とすることができ、好ましくは２０～８０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは２０～４５ｍｇ／１００ｍＬの範囲内である。本発明の飲料中のポリフェノール濃度は、飲料の原料（例えば、茶葉抽出物および／または茶類エキス、コーヒー抽出液）のポリフェノール濃度を測定することにより、所定の範囲に調整することができる。あるいは、予めポリフェノール濃度が調整された茶葉抽出物および／または茶類エキスあるいはコーヒー抽出液を飲料に対して所定量添加することによっても、飲料中のポリフェノール濃度の調整を行うことができる。

飲料中のポリフェノール濃度の測定は飲料の性質や飲料に含まれるポリフェノールの種類に応じて決定することができる。本発明において、飲料中のポリフェノール濃度は、茶類のポリフェノール量を評価する際の基準である日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）を用いて測定することができる。

本発明の飲料は、水溶性コラーゲンが配合されてなるものである。すなわち、本発明の飲料に配合されている水溶性コラーゲンは、不溶性の天然コラーゲンが水溶性となるよう処理されたものを意味する。水溶性コラーゲンとしては、天然コラーゲンを酸またはアルカリで前処理して得られたゼラチン（酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン）や、天然コラーゲンまたはゼラチンを加水分解（好ましくは酵素分解）して得られたコラーゲンペプチドが挙げられ、これらをさらに加工した物（例えば、酵素修飾物、化学修飾物）や、分画物（例えば、透析膜による分画物）であってもよい。なお、ゼラチンはコラーゲンの加熱抽出物であり、酸またはアルカリによる前処理はコラーゲンの加熱処理に先立って行うことができる。コラーゲンは、家畜（例えば、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジ）や、家禽（例えば、ニワトリ、ガチョウ、シチメンチョウ、カモ）のコラーゲン組織（例えば、皮、骨）から抽出したコラーゲンであってもよいし、魚類（例えば、サケ、マグロ、タラ、サメ）のコラーゲン組織（例えば、骨、皮、鱗）から抽出したコラーゲンであってもよく、特に限定されるものではない。

本発明の好ましい態様においては、天然コラーゲンをアルカリ処理して得られたコラーゲン（本明細書において「アルカリ処理コラーゲン」ということがある）を水溶性コラーゲンとして使用することができ、より好ましくは、天然コラーゲンをアルカリで前処理して得られたゼラチン（本明細書において「アルカリ処理ゼラチン」ということがある）や、アルカリ処理ゼラチンを加水分解（好ましくは酵素分解）して得られたコラーゲンペプチド（本明細書において、「アルカリ処理コラーゲンペプチド」ということがある）を水溶性コラーゲンとして使用することができ、これらをさらに加工した物（例えば、酵素修飾物、化学修飾物）であってもよく、市販品を利用することもできる。

水溶性コラーゲンは重量平均分子量により特定することができる。本発明の飲料では水溶性コラーゲンに起因する濁りおよび沈殿低減効果をよりよく発揮する観点から、重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満（好ましくは１５，０００超３００，０００未満、より好ましくは２０，０００以上２５０，００００未満、より好ましくは２０，０００～２００，００００）の水溶性コラーゲンを使用することができる。ここで、本発明における水溶性コラーゲンの重量平均分子量とは、分子量測定用プルランを標準として、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）分析によって求めた値をいい、例えば、写真用ゼラチン試験法（PAGI法）第１０版に記載されている方法で測定することができる。

本発明の飲料の水溶性コラーゲン濃度は、ポリフェノール含量飲料の飲用に適した粘度を実現する観点から、例えば、下限値を０．０２質量％（好ましくは０．０５質量％）とすることができ、該濃度の上限値は０．５質量％（好ましくは、０．４質量％）とすることができる。本発明の飲料中の水溶性コラーゲン濃度は、例えば、０．０２～０．５質量％または０．０５～０．４質量％とすることができる。なお、飲料中のコラーゲン濃度は、コラーゲンの配合量に基づいて算出することができる。

本発明の飲料はまた、液粘度により特定することができる。本発明の飲料の液粘度は、ポリフェノール含量飲料の飲用に適した粘度を実現する観点から、上限値を３００ｍＰａ・ｓ（好ましくは２００ｍＰａ・ｓ）とすることができる。液粘度は、例えば、回転式や落球式により測定することができ、ＬＶ ＤＶ－II＋粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）などの市販の測定機器を用いて測定をすることができる。

本発明の飲料のｐＨは、例えば、下限値を４．５（好ましくは５．０）とすることができ、上限値を７．０（好ましくは６．５）とすることができる。本発明の飲料のｐＨは、例えば、４．５～７．０または５．０～６．５とすることができる。

本発明の飲料のｐＨは、通常の飲料のｐＨを調整する手法により調整することもでき、例えば、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して測定することができる。

本発明の飲料は、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されていることを特徴とする。ここで、「水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿」とは、飲料に含まれるポリフェノールと水溶性コラーゲンとが結合することにより生じる飲料の濁りまたは沈殿をいう。本発明の飲料の濁度は比濁法により測定してもよい。比濁法により測定した本発明の飲料の濁度は比濁法濁度単位（ＮＴＵ、散乱光測定での濁度単位）により表すことができる。本発明の飲料の濁度は、例えば、上限値を５０ＮＴＵ（好ましくは４０ＮＴＵ）とすることができる。比濁法による濁度は、市販の濁度計（例えば、２１００ＡＮ、東亜ディーケーケー社製）により測定することができる。

本発明の飲料では、通常の飲料の製造に用いられている飲料用添加剤、例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、香料、色素、果汁、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤）などを添加してもよい。

本発明の飲料は、容器詰め飲料の形態で提供することができる。容器詰め飲料の容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器などが挙げられるが、好ましくはＰＥＴ容器、ボトル缶（アルミ製キャップ付きアルミボトル）、または紙パックである。本発明の飲料は水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減できるため、本発明の飲料を透明な容器（好ましくは透明なＰＥＴ容器）に充填した場合でも、濁りや沈殿による外観劣化の恐れが少なく有利である。

本発明の飲料の製造は、水溶性コラーゲンが含まれるように調製する以外は、飲料の製造に用いられる通常の方法に従って実施することができる。例えば、本発明の飲料が茶飲料の場合には、茶抽出液を準備し、所定の濃度となるように、水溶性コラーゲンを調合することにより、飲料を製造することができる。また、本発明の飲料がコーヒー飲料の場合には、コーヒー抽出液を準備し、所定の濃度となるように、水溶性コラーゲンを調合することにより、飲料を製造することができる。本発明の飲料の製造においては、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を添加してもよく、これら添加剤の添加時期は特に制限されない。

本発明の飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。

本発明の飲料の製造手順において、水溶性コラーゲンの添加時期は特に制限されず、例えば、原材料の調合工程において添加することができる。なお、水溶性コラーゲンを含む調合液は添加に先立ってあらかじめｐＨを５以上に調整しておくことが好ましい。この場合のｐＨ調整は炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて行うことができる。

本発明により提供される飲料は、抽出工程、調合工程、充填工程および殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合工程で得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。

本発明の飲料の製造において殺菌処理を行う場合、食品分野で一般的に用いられている種々の殺菌方法を用いることができ、典型的には加熱殺菌法を用いることができる。使用できる殺菌方法としては、例えば、レトルト（加圧加熱）殺菌、超高温（ＵＨＴ）殺菌、低温殺菌、高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌などが挙げられる。これらの加熱殺菌方法は飲料の製造に通常用いられている条件で実施することができる。

本発明の別の面によれば、重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを配合する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法が提供される。本発明のさらに別の面によれば、水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、重量平均分子量が１５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを配合する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減する方法が提供される。本発明の製造方法および濁りまたは沈殿の低減方法は、本発明の飲料およびその製造に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

例１：コラーゲンの重量平均分子量による茶飲料への影響
（１）サンプル飲料の調製
紅茶飲料に各種コラーゲンを添加して紅茶サンプル飲料を調製した。具体的には、紅茶抽出液に重量平均分子量３，０００～５，０００の牛由来コラーゲン（ＡＦＣ、アルカリ処理コラーゲンペプチド、ニッピ社製）または重量平均分子量１４０，０００の牛由来コラーゲン（ＫＹ３０、アルカリ処理ゼラチン、ニッピ社製）を表１に示すコラーゲン濃度（質量％）となるように添加した後、得られた各サンプルを缶容器に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、７分）して、ポリフェノール濃度４０ｍｇ／１００ｍＬの紅茶サンプル飲料（サンプル番号１～４）を調製した。紅茶サンプル飲料は５℃で１０日間保存した。殺菌後の各紅茶サンプル飲料のｐＨは、ｐＨメーター（東亜電波工業社製）を用いて測定した。

紅茶サンプル飲料のポリフェノール濃度は、酒石酸鉄吸光度法に従って測定した。具体的には、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）に従って測定を行った。この測定方法においては、液中のポリフェールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをポリフェール量とすることができる。

（２）濁度の測定
上記（１）で調製し、所定期間保存した各紅茶サンプル飲料の濁度を、比濁法により濁度計２１００ＡＮ（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。比濁法により測定された濁度は、比濁法濁度単位（ＮＴＵ、散乱光測定での濁度単位）で表される。また、同時に訓練されたパネリスト３名により目視による濁度評価を実施した。濁度の観点（濁度が低い方が望ましい）から市販製品として商品価値があると判断したものを○、商品価値が無いと判断したものを×としてそれぞれ評価した。

（３）液粘度の測定
上記（１）で調製し、所定期間保存した各紅茶サンプル飲料の液粘度を、ＬＶ ＤＶ－II＋粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて測定した。測定時の溶液温度は５℃とした。

（４）官能評価
上記（１）で調製し、所定期間保存した各紅茶サンプル飲料を、官能評価に供した。官能評価は訓練されたパネリスト３名により実施した。具体的には、以下の２項目を評価した。

（ａ）香味
香味とは加熱滅菌後に発生するコラーゲン臭であり、殺菌後の飲料の香味をコラーゲン臭を感じる場合を×として、コラーゲン臭を感じない場合を○としてそれぞれ評価した。

（ｂ）飲料適性
飲料適性とは口に含んだ際に液体として感じるかであり、５℃のサンプル飲料を口に含んだ際に、液体として感じる場合を○として、固体（ゼリー状含む）として感じる場合を×としてそれぞれ評価した。

（５）結果
各サンプル飲料のｐＨ、濁度、液粘度、官能評価結果は表１に示される通りであった。

表１の結果から、コラーゲンの重量平均分子量および濃度が特定の範囲に含まれるコラーゲン含有紅茶飲料が液粘度、濁度および官能評価において望ましい結果を示し、濁りまたは沈殿が低減されるとともに、香味に優れた飲料であることが判明した。具体的には、重量平均分子量１４０，０００のコラーゲンを含有する紅茶飲料では、重量平均分子量３，０００～５，０００のコラーゲンを含有する紅茶飲料に比べて、飲料の濁度が低く、香味が良好であった。さらに、重量平均分子量１４０，０００のコラーゲンを０．２０質量％または０．５０質量％含有する紅茶飲料では、０．８０質量％含有する紅茶飲料に比べて、粘度が低く、また、飲料適性が良好であった。

例２：コラーゲンの重量平均分子量による茶飲料への影響
（１）サンプルコラーゲンの調整
重量平均分子量１４０，０００の牛由来コラーゲン（ＫＹ３０、ニッピ社製）を透析チューブを用いて分画し、各種透析膜処理にて溶出したコラーゲンを凍結乾燥した。透析チューブは、ＲＣ透析チューブスペクトラ／ポア７（分画分子量２５，０００および分画分子量５０，０００、ＳＰＥＣＴＲＵＭＬＡＢＳ社製）と、バイオテックセルロースエステルメンブレン（分画分子量１００，０００、ＳＰＥＣＴＲＵＭＬＡＢＳ社製）の計３種類を用いた。

（２）サンプル飲料の調製
紅茶飲料に各種コラーゲンを添加して紅茶サンプル飲料を調製した。具体的には、紅茶抽出液に重量平均分子量３，０００～５，０００の牛由来コラーゲン（ＡＦＣ、アルカリ処理コラーゲンペプチド、ニッピ社製）または上記（１）にて得られた３種類のサンプルコラーゲンを表２に示すコラーゲン濃度（質量％）となるように添加した後、得られた各サンプルを缶容器に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、１５分）して、ポリフェノール濃度４０ｍｇ／１００ｍＬの紅茶サンプル飲料（サンプル番号５～８）を調製した。紅茶サンプル飲料は５℃で１０日間保存した。殺菌後の各紅茶サンプル飲料のｐＨは、ｐＨメーター（東亜電波工業社製）を用いて測定した。

紅茶サンプル飲料のポリフェノール濃度は、酒石酸鉄吸光度法に従って測定した。具体的には、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）に従って測定を行った。この測定方法においては、液中のポリフェールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをポリフェール量とすることができる。

（３）濁度の測定
上記（１）で調製し、所定期間保存した各紅茶サンプル飲料の濁度を、比濁法により濁度計２１００ＡＮ（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。比濁法により測定された濁度は、比濁法濁度単位（ＮＴＵ、散乱光測定での濁度単位）で表される。また、同時に訓練されたパネリスト３名により目視による濁度評価を実施した。濁度の観点（濁度が低い方が望ましい）から市販製品として商品価値があると判断したものを○、商品価値が無いと判断したものを×としてそれぞれ評価した。

（４）液粘度の測定
上記（１）で調製し、所定期間保存した各紅茶サンプル飲料の液粘度を、Ｌｏｖｉｓ２０００ＭＥ粘度計（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製）を用いて測定した。測定時の溶液温度は５℃とした。

（５）結果
各サンプル飲料のｐＨ、濁度、液粘度の結果は表２に示される通りであった。

表２の結果から、コラーゲンの重量平均分子量および濃度が特定の範囲に含まれるコラーゲン含有紅茶飲料が液粘度および濁度において望ましい結果を示し、濁りまたは沈殿が低減されることが判明した。具体的には、重量平均分子量１４０，０００のコラーゲンを分画分子量２５，０００、５０，０００、または１００，０００にて溶出したコラーゲンを含有する紅茶飲料では、重量平均分子量３，０００～５，０００のコラーゲンを含有する紅茶飲料に比べて、飲料の濁度が低かった。

Claims (10)

1. 重量平均分子量が２５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを含んでなるポリフェノール含有飲料であって、前記水溶性コラーゲンの濃度が０．０２～０．５質量％であり、飲料のｐＨが４．５以上７．０未満であり、かつ、水溶性大豆食物繊維を含まない、ポリフェノール含有飲料。
2. 水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減された、請求項１に記載の飲料。
3. 水溶性コラーゲンが、アルカリ処理コラーゲンである、請求項１または２に記載の飲料。
4. ５℃の粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
5. ポリフェノールを１０～１６０ｍｇ／１００ｍＬ含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 茶飲料またはコーヒー飲料である、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 発酵茶飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載の飲料。
8. 容器詰め飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の飲料。
9. 重量平均分子量が２５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを配合する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿が低減されたポリフェノール含有飲料の製造方法であって、前記水溶性コラーゲンを飲料中の濃度が０．０２～０．５質量％となるように配合し、飲料のｐＨを４．５以上７．０未満に調整し、かつ、水溶性大豆食物繊維を配合しない、方法。
10. 水溶性コラーゲンが配合されたポリフェノール含有飲料の製造方法において、重量平均分子量が２５，０００以上３００，０００未満である水溶性コラーゲンを配合する工程を含んでなる、水溶性コラーゲンに起因する濁りまたは沈殿を低減する方法であって、前記水溶性コラーゲンを飲料中の濃度が０．０２～０．５質量％となるように配合し、飲料のｐＨを４．５以上７．０未満に調整し、かつ、水溶性大豆食物繊維を配合しない、方法。