JP2000270804A - 高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤 - Google Patents
高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 アスパルテーム、ステビア、カンゾウ、
ソ−マチン、サッカリン又はサッカリンナトリウム等の
高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤、及び該剤を用い
て、苦味を低減又は除去する方法の提供。 【解決手段】 Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−
メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸を、個別のアミノ酸単位で0.001mg/100g〜10,000
mg/100g の濃度範囲で使用して高甘味度甘味料の苦味を
低減又は除去する。
ソ−マチン、サッカリン又はサッカリンナトリウム等の
高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤、及び該剤を用い
て、苦味を低減又は除去する方法の提供。 【解決手段】 Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−
メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸を、個別のアミノ酸単位で0.001mg/100g〜10,000
mg/100g の濃度範囲で使用して高甘味度甘味料の苦味を
低減又は除去する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、アミノ酸を有効成
分とする高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤に関す
る。また本発明は、高甘味度甘味料の苦味低減又は除去
剤を用いて、高甘味度甘味料の苦味を低減又は除去する
方法に関する。
分とする高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤に関す
る。また本発明は、高甘味度甘味料の苦味低減又は除去
剤を用いて、高甘味度甘味料の苦味を低減又は除去する
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】アスパルテーム、ステビア等の高甘味度
甘味料は、低カロリーであることと、少量で甘味を付与
できることから、多くの食品に利用されている。しかし
ながら、これら高甘味度甘味料は、甘味以外に特有の苦
味があるため、高甘味度甘味料を含有する食品を食した
時に苦味が異味や不快臭として感じられることがある。
そこで、アスパルテームの苦味、渋み、エグ味等の不快
な呈味を和らげるために、アスパルテームの分解生成物
を添加する技術（特開昭５８−１６２２６０号公報）が
開示されている。また、アスパルテーム、天然果実及び
フレーバー物質の混合物に特定デキストロース等量を有
するコーンシロップ固形物と固結防止剤とを加えた風味
及び保存安定性の良好なヨーグルト用の甘味組成物（特
開昭６１−２１２５２６号公報）、ジペプチド甘味料、
糖アルコール及びマルトデキストリンを一定量配合した
ゼラチンデザート用の甘味組成物（特開昭６１−８８８
５７号公報）、非栄養的甘味料に２−エチル−５−メチ
ル−４−ヒドロキシ−３［２Ｈ］−フラノン及び／又は
その互変異異性体を配合した甘味組成物（特開昭６１−
３５７６１号公報）、イソマルトース含有ハイコーンバ
ージョンシロップに、高甘味度甘味料を混合した風味に
優れた甘味組成物（特開平１−１０１８６２号公報）又
は人工甘味料とデオキシ糖を含有する風味に優れた甘味
組成物（特開平８−３８０９９号公報）が開示されてい
る。これらの技術は、いずれも甘味料の甘味の味質を改
善することを目的としており、高甘味度甘味料の苦味、
渋み、エグ味等の不快な呈味を低減又は除去するもので
はない。
甘味料は、低カロリーであることと、少量で甘味を付与
できることから、多くの食品に利用されている。しかし
ながら、これら高甘味度甘味料は、甘味以外に特有の苦
味があるため、高甘味度甘味料を含有する食品を食した
時に苦味が異味や不快臭として感じられることがある。
そこで、アスパルテームの苦味、渋み、エグ味等の不快
な呈味を和らげるために、アスパルテームの分解生成物
を添加する技術（特開昭５８−１６２２６０号公報）が
開示されている。また、アスパルテーム、天然果実及び
フレーバー物質の混合物に特定デキストロース等量を有
するコーンシロップ固形物と固結防止剤とを加えた風味
及び保存安定性の良好なヨーグルト用の甘味組成物（特
開昭６１−２１２５２６号公報）、ジペプチド甘味料、
糖アルコール及びマルトデキストリンを一定量配合した
ゼラチンデザート用の甘味組成物（特開昭６１−８８８
５７号公報）、非栄養的甘味料に２−エチル−５−メチ
ル−４−ヒドロキシ−３［２Ｈ］−フラノン及び／又は
その互変異異性体を配合した甘味組成物（特開昭６１−
３５７６１号公報）、イソマルトース含有ハイコーンバ
ージョンシロップに、高甘味度甘味料を混合した風味に
優れた甘味組成物（特開平１−１０１８６２号公報）又
は人工甘味料とデオキシ糖を含有する風味に優れた甘味
組成物（特開平８−３８０９９号公報）が開示されてい
る。これらの技術は、いずれも甘味料の甘味の味質を改
善することを目的としており、高甘味度甘味料の苦味、
渋み、エグ味等の不快な呈味を低減又は除去するもので
はない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、高甘味度甘
味料の苦味低減又は除去剤、及び該剤を用いて、高甘味
度甘味料の苦味を低減又は除去する方法を提供すること
を課題とする。本発明において、高甘味度甘味料とは少
量で食品に甘味を付与することのできるアスパルテー
ム、ステビア（酵素処理ステビア、ステビア抽出物又は
ステビア末）、カンゾウ（カンゾウ抽出物、カンゾウ
末、酵素処理カンゾウ又は酵素分解カンゾウ）、ソーマ
チン、サッカリン、サッカリンナトリウム又はこれら甘
味料の混合物、ショ糖等の他の糖類との混合物をも含
む。本発明において、高甘味度甘味料の苦味低減又は除
去とは、高甘味度甘味料の呈する苦味以外の渋み、エグ
味等の異臭や不快臭をも低減又は除去することができる
ことをもいう。
味料の苦味低減又は除去剤、及び該剤を用いて、高甘味
度甘味料の苦味を低減又は除去する方法を提供すること
を課題とする。本発明において、高甘味度甘味料とは少
量で食品に甘味を付与することのできるアスパルテー
ム、ステビア（酵素処理ステビア、ステビア抽出物又は
ステビア末）、カンゾウ（カンゾウ抽出物、カンゾウ
末、酵素処理カンゾウ又は酵素分解カンゾウ）、ソーマ
チン、サッカリン、サッカリンナトリウム又はこれら甘
味料の混合物、ショ糖等の他の糖類との混合物をも含
む。本発明において、高甘味度甘味料の苦味低減又は除
去とは、高甘味度甘味料の呈する苦味以外の渋み、エグ
味等の異臭や不快臭をも低減又は除去することができる
ことをもいう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、高甘味度甘味料の苦味を低
減又は除去するのにアミノ酸が有効であることを見出し
た。すなわち、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−
メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸の少なくとも１種を有効成分とする高甘味度甘味
料の苦味低減又は除去剤に関する。本発明はまた、上記
高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のアミノ酸
単位で０．００１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／
１００ｇの濃度範囲で添加することにより高甘味度甘味
料の苦味を低減又は除去する方法に関する。
鑑み鋭意研究を重ねた結果、高甘味度甘味料の苦味を低
減又は除去するのにアミノ酸が有効であることを見出し
た。すなわち、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−
メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸の少なくとも１種を有効成分とする高甘味度甘味
料の苦味低減又は除去剤に関する。本発明はまた、上記
高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のアミノ酸
単位で０．００１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／
１００ｇの濃度範囲で添加することにより高甘味度甘味
料の苦味を低減又は除去する方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の高甘味度甘味料の苦味低
減又は除去剤は、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ
−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパ
ラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸の少なくとも１種を有効成分とするものであり、
高甘味度甘味料に対して、個別のアミノ酸単位で０．０
０１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／１００ｇの濃
度範囲で添加することにより、高甘味度甘味料の苦味を
低減又は除去することができる。なお、前記アミノ酸を
含むタンパク質加水分解物を用いることもでき、この場
合もアミノ酸が上記濃度範囲となるように添加すること
で効果を有するものである。本発明において高甘味度甘
味料としては、アスパルテーム、ステビア（酵素処理ス
テビア、ステビア抽出物又はステビア末）、カンゾウ
（カンゾウ抽出物、カンゾウ末、酵素処理カンゾウ又は
酵素分解カンゾウ）、ソーマチン、サッカリン、サッカ
リンナトリウム等の高甘味度甘味料又はこれら甘味料の
混合物、ショ糖等の他の糖類との混合物等を例示するこ
とができる。このうち、アスパルテームに対しては、本
発明の高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のア
ミノ酸単位で０．００１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００
ｍｇ／１００ｇの濃度範囲で添加することにより効果を
得ることができ、ステビア（酵素処理ステビア、ステビ
ア抽出物又はステビア末）に対しては、本発明の高甘味
度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のアミノ酸単位で
０．０５ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／１００ｇ
の濃度範囲で添加することにより効果を得ることができ
る。本発明の高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤は、
各種乳製品、デザート食品、飲料、氷菓、菓子、パン等
の高甘味度甘味料を含有する食品に関して効果のあるも
のである。なお、乳製品のうち発酵食品に関しては、通
常、発酵過程で遊離アミノ酸が生成されるので、最終製
品中のアミノ酸含有量が上記範囲となるように適宜添加
すればよい。
減又は除去剤は、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ
−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパ
ラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸の少なくとも１種を有効成分とするものであり、
高甘味度甘味料に対して、個別のアミノ酸単位で０．０
０１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／１００ｇの濃
度範囲で添加することにより、高甘味度甘味料の苦味を
低減又は除去することができる。なお、前記アミノ酸を
含むタンパク質加水分解物を用いることもでき、この場
合もアミノ酸が上記濃度範囲となるように添加すること
で効果を有するものである。本発明において高甘味度甘
味料としては、アスパルテーム、ステビア（酵素処理ス
テビア、ステビア抽出物又はステビア末）、カンゾウ
（カンゾウ抽出物、カンゾウ末、酵素処理カンゾウ又は
酵素分解カンゾウ）、ソーマチン、サッカリン、サッカ
リンナトリウム等の高甘味度甘味料又はこれら甘味料の
混合物、ショ糖等の他の糖類との混合物等を例示するこ
とができる。このうち、アスパルテームに対しては、本
発明の高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のア
ミノ酸単位で０．００１ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００
ｍｇ／１００ｇの濃度範囲で添加することにより効果を
得ることができ、ステビア（酵素処理ステビア、ステビ
ア抽出物又はステビア末）に対しては、本発明の高甘味
度甘味料の苦味低減又は除去剤を個別のアミノ酸単位で
０．０５ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／１００ｇ
の濃度範囲で添加することにより効果を得ることができ
る。本発明の高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤は、
各種乳製品、デザート食品、飲料、氷菓、菓子、パン等
の高甘味度甘味料を含有する食品に関して効果のあるも
のである。なお、乳製品のうち発酵食品に関しては、通
常、発酵過程で遊離アミノ酸が生成されるので、最終製
品中のアミノ酸含有量が上記範囲となるように適宜添加
すればよい。
【０００６】
【実施例】実施例１ アミノ酸によるアスパルテームの苦味抑制効果 ；中空糸
濾過膜で濾過した水道水3.3 ｌに、アスパルテーム（味
の素（株）製；パルスイートダイエット）1.0 ｇを添加
し、十分に撹拌して溶解させ、アスパルテーム水溶液を
作成した。このアスパルテーム溶液に、Ｌ−アスパラギ
ン、ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ
−セリン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ
−もしくはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリ
ンを、それぞれ10,000mg/100g の濃度となるように溶
解、あるいはけん濁させた。このアミノ酸（けん濁）液
をそれぞれ十倍段階によって希釈し、0.0001mg/100gま
での濃度段階を用意した。こうして作成した各濃度のア
ミノ酸を含んだアスパルテーム溶液の苦味が、「ある」
を−、「弱められている」を±、「ない」を＋、「全く
ない」を＋＋とし、５名のパネルリストの意見を集約し
て評点を行なった。評点結果を表１に示す。
濾過膜で濾過した水道水3.3 ｌに、アスパルテーム（味
の素（株）製；パルスイートダイエット）1.0 ｇを添加
し、十分に撹拌して溶解させ、アスパルテーム水溶液を
作成した。このアスパルテーム溶液に、Ｌ−アスパラギ
ン、ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ
−セリン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ
−もしくはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリ
ンを、それぞれ10,000mg/100g の濃度となるように溶
解、あるいはけん濁させた。このアミノ酸（けん濁）液
をそれぞれ十倍段階によって希釈し、0.0001mg/100gま
での濃度段階を用意した。こうして作成した各濃度のア
ミノ酸を含んだアスパルテーム溶液の苦味が、「ある」
を−、「弱められている」を±、「ない」を＋、「全く
ない」を＋＋とし、５名のパネルリストの意見を集約し
て評点を行なった。評点結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】各アミノ酸は、アミノ酸濃度0.001mg/100g
以上であれば、10，000mg/100gにいたるまでアスパルテ
ームの苦みを抑制する効果のあることがわかる。
以上であれば、10，000mg/100gにいたるまでアスパルテ
ームの苦みを抑制する効果のあることがわかる。
【０００９】
【実施例２】オレンジ果汁にアスパルテームを添加した
ときの、アミノ酸によるアスパルテームの苦味抑制効
果；オレンジ濃縮果汁（5.5 倍）300 ｇを中空糸濾過膜
で濾過した水道水1,350ｇで希釈し、これにアスパルテ
ームを0.25g 添加し、十分に混和した。このアスパルテ
ーム含有オレンジジュースに、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ
−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もし
くはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンをそ
れぞれ30mg/100g となるように添加して十分に混和し
た。なお、対照としてアミノ酸無添加のものを用意し
た。こうして作成された各オレンジジュース及びアミノ
酸を添加していないオレンジジュースについて、各濃度
のアミノ酸を含んだアスパルテーム溶液毎に、アスパル
テームに由来する苦味が「ある」を−、「弱められてい
る」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋とし、５
名のパネルリストの意見を集約して評点を行なった。評
点結果を表２に示す。
ときの、アミノ酸によるアスパルテームの苦味抑制効
果；オレンジ濃縮果汁（5.5 倍）300 ｇを中空糸濾過膜
で濾過した水道水1,350ｇで希釈し、これにアスパルテ
ームを0.25g 添加し、十分に混和した。このアスパルテ
ーム含有オレンジジュースに、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ
−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もし
くはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンをそ
れぞれ30mg/100g となるように添加して十分に混和し
た。なお、対照としてアミノ酸無添加のものを用意し
た。こうして作成された各オレンジジュース及びアミノ
酸を添加していないオレンジジュースについて、各濃度
のアミノ酸を含んだアスパルテーム溶液毎に、アスパル
テームに由来する苦味が「ある」を−、「弱められてい
る」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋とし、５
名のパネルリストの意見を集約して評点を行なった。評
点結果を表２に示す。
【００１０】
【表２】
【００１１】アミノ酸を添加していないものではアスパ
ルテームの苦味が感じられた。一方、各アミノ酸を添加
したものでは、アスパルテームの苦味が抑制されている
ことがわかる。
ルテームの苦味が感じられた。一方、各アミノ酸を添加
したものでは、アスパルテームの苦味が抑制されている
ことがわかる。
【００１２】
【実施例３】ゼリーをベースとしたときのアミノ酸によ
るアスパルテームの苦味抑制効果；アスパルテーム２
ｇ、ゲル化剤24ｇ、クエン酸三ナトリウム4.6 ｇ、レモ
ン透明濃縮果汁20ｇに、中空糸濾過膜で濾過した水道水
を加えて全量を1,800ｇに調整し、これを80℃にて10分
以上加熱撹拌溶解した。溶解後、90ｇずつ分注し、これ
にＬ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン、
Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−
グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシ
ン又はＬ−プロリンをそれぞれ30mg/100g となるように
添加混和し、さらに温水を加えて全量で１００ｇとなる
ように重量補正を行った。続いてこれらを８５℃、１５
分間加熱を行い殺菌した。殺菌後、各サンプルを氷水に
浸漬して急速冷却した。なお、対照として、アミノ酸無
添加で重量補正のみを行ったものを調製し、同様に殺菌
を行った。こうして作成された各ゼリーについて、アス
パルテームに由来する苦味が「ある」を−、「弱められ
ている」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋と
し、５名のパネルリストの意見を集約して評点を行なっ
た。評点結果を表３に示す。
るアスパルテームの苦味抑制効果；アスパルテーム２
ｇ、ゲル化剤24ｇ、クエン酸三ナトリウム4.6 ｇ、レモ
ン透明濃縮果汁20ｇに、中空糸濾過膜で濾過した水道水
を加えて全量を1,800ｇに調整し、これを80℃にて10分
以上加熱撹拌溶解した。溶解後、90ｇずつ分注し、これ
にＬ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン、
Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−
グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシ
ン又はＬ−プロリンをそれぞれ30mg/100g となるように
添加混和し、さらに温水を加えて全量で１００ｇとなる
ように重量補正を行った。続いてこれらを８５℃、１５
分間加熱を行い殺菌した。殺菌後、各サンプルを氷水に
浸漬して急速冷却した。なお、対照として、アミノ酸無
添加で重量補正のみを行ったものを調製し、同様に殺菌
を行った。こうして作成された各ゼリーについて、アス
パルテームに由来する苦味が「ある」を−、「弱められ
ている」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋と
し、５名のパネルリストの意見を集約して評点を行なっ
た。評点結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
【００１４】アミノ酸を添加していないものではアスパ
ルテームの苦味が明瞭に感じられた。一方、各アミノ酸
を添加したものでは、アスパルテームの苦味が十分に抑
制されていることがわかる。
ルテームの苦味が明瞭に感じられた。一方、各アミノ酸
を添加したものでは、アスパルテームの苦味が十分に抑
制されていることがわかる。
【００１５】
【実施例４】オレンジ果汁にステビアを添加したとき
の、アミノ酸によるステビアの苦味抑制効果；オレンジ
濃縮果汁（５．５倍）３００ｇを中空糸濾過膜で濾過し
た水道水１，３５０ｇで希釈し、これにステビア（ステ
ビアα−160、佐藤科学研究所）を０．３ｇ添加し、十
分に混和した。このステビア含有オレンジジュースに、
ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン又はＬ−アスパラギン酸
をそれぞれ３０ｍｇ／１００ｇとなるように添加して十
分に混和した。 なお、対照としてアミノ酸無添加のも
のを用意した。こうして作成された各オレンジジュース
及びアミノ酸を添加していないオレンジジュースについ
て、各濃度のアミノ酸を含んだステビア溶液毎に、ステ
ビアに由来する苦味が「ある」を−、「弱められてい
る」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋とし、５
名のパネルリストの意見を集約して評点を行った。評点
結果を表４に示す。
の、アミノ酸によるステビアの苦味抑制効果；オレンジ
濃縮果汁（５．５倍）３００ｇを中空糸濾過膜で濾過し
た水道水１，３５０ｇで希釈し、これにステビア（ステ
ビアα−160、佐藤科学研究所）を０．３ｇ添加し、十
分に混和した。このステビア含有オレンジジュースに、
ＤＬ−もしくはＬ−メチオニン又はＬ−アスパラギン酸
をそれぞれ３０ｍｇ／１００ｇとなるように添加して十
分に混和した。 なお、対照としてアミノ酸無添加のも
のを用意した。こうして作成された各オレンジジュース
及びアミノ酸を添加していないオレンジジュースについ
て、各濃度のアミノ酸を含んだステビア溶液毎に、ステ
ビアに由来する苦味が「ある」を−、「弱められてい
る」を±、「ない」を＋、「全くない」を＋＋とし、５
名のパネルリストの意見を集約して評点を行った。評点
結果を表４に示す。
【００１６】
【表４】
【００１７】アミノ酸を添加していないものではステビ
アの苦味が感じられた。一方、各アミノ酸を添加したも
のでは、ステビアの苦味が抑制されていることがわか
る。
アの苦味が感じられた。一方、各アミノ酸を添加したも
のでは、ステビアの苦味が抑制されていることがわか
る。
【００１８】
【実施例５】ゼリーをベースとしたときのアミノ酸によ
るステビアの苦味抑制効果；ステビア（ステビアα−16
0、佐藤科学研究所）２．５ｇ、ゲル化剤２４ｇ、クエ
ン酸三ナトリウム４．６ｇ、レモン透明濃縮果汁２０ｇ
に、中空糸濾過膜で濾過した水道水を加えて全量を１，
８００ｇに調整し、これを８０℃にて１０分以上加熱撹
拌溶解した。溶解後、９０ｇずつ分注し、これにＤＬー
もしくはＬーメチオニン又はＬ−アスパラギン酸をそれ
ぞれ３０ｍｇ／１００ｇとなるように添加混和し、さら
に温水を加えて全量で１００ｇとなるように重量補正を
行った。続いてこれらを８５℃、１５分間加熱を行い殺
菌した。殺菌後、各サンプルを氷水に浸漬して急速冷却
した。なお、対照として、アミノ酸無添加で重量補正の
みを行ったサンプルを調整し、同様に殺菌を行った。こ
うして作成された各ゼリーについて、ステビアに由来す
る苦味が「ある」を−、「弱められている」を±、「な
い」を＋、「全くない」を＋＋とし、５名のパネルリス
トの意見を集約して評点を行なった。評点結果を表５に
示す。
るステビアの苦味抑制効果；ステビア（ステビアα−16
0、佐藤科学研究所）２．５ｇ、ゲル化剤２４ｇ、クエ
ン酸三ナトリウム４．６ｇ、レモン透明濃縮果汁２０ｇ
に、中空糸濾過膜で濾過した水道水を加えて全量を１，
８００ｇに調整し、これを８０℃にて１０分以上加熱撹
拌溶解した。溶解後、９０ｇずつ分注し、これにＤＬー
もしくはＬーメチオニン又はＬ−アスパラギン酸をそれ
ぞれ３０ｍｇ／１００ｇとなるように添加混和し、さら
に温水を加えて全量で１００ｇとなるように重量補正を
行った。続いてこれらを８５℃、１５分間加熱を行い殺
菌した。殺菌後、各サンプルを氷水に浸漬して急速冷却
した。なお、対照として、アミノ酸無添加で重量補正の
みを行ったサンプルを調整し、同様に殺菌を行った。こ
うして作成された各ゼリーについて、ステビアに由来す
る苦味が「ある」を−、「弱められている」を±、「な
い」を＋、「全くない」を＋＋とし、５名のパネルリス
トの意見を集約して評点を行なった。評点結果を表５に
示す。
【００１９】
【表５】
【００２０】アミノ酸を添加していないものではステビ
アの苦味が明瞭に感じられた。一方、各アミノ酸を添加
したものでは、ステビアの苦味が十分に抑制されている
ことがわかる。
アの苦味が明瞭に感じられた。一方、各アミノ酸を添加
したものでは、ステビアの苦味が十分に抑制されている
ことがわかる。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、Ｌ−アスパラギン、Ｄ
Ｌ−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もし
くはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中
から選ばれるアミノ酸の少なくとも１種を有効成分とす
る高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を提供すること
ができ、該剤を用いることにより、アスパルテーム、ス
テビア（酵素処理ステビア、ステビア抽出物又はステビ
ア末）、カンゾウ（カンゾウ抽出物、カンゾウ末、酵素
処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ）、ソーマチン、サッ
カリン又はサッカリンナトリウムが有する苦味、渋み、
エグ味等の異臭や不快臭を低減又は除去することができ
る。
Ｌ−もしくはＬ−メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もし
くはＬ−アラニン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中
から選ばれるアミノ酸の少なくとも１種を有効成分とす
る高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤を提供すること
ができ、該剤を用いることにより、アスパルテーム、ス
テビア（酵素処理ステビア、ステビア抽出物又はステビ
ア末）、カンゾウ（カンゾウ抽出物、カンゾウ末、酵素
処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ）、ソーマチン、サッ
カリン又はサッカリンナトリウムが有する苦味、渋み、
エグ味等の異臭や不快臭を低減又は除去することができ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−もしくはＬ−
メチオニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−セリン、Ｌ−アスパラ
ギン酸、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−もしくはＬ−アラニ
ン、Ｌ−ロイシン又はＬ−プロリンの中から選ばれるア
ミノ酸の少なくとも１種を有効成分とする高甘味度甘味
料の苦味低減又は除去剤。 - 【請求項２】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、ス
テビア（酵素処理ステビア、ステビア抽出物、又はステ
ビア末）、カンゾウ（カンゾウ抽出物、カンゾウ末、酵
素処理カンゾウ、又は酵素分解カンゾウ）、ソ−マチ
ン、サッカリン又はサッカリンナトリウムであることを
特徴とする請求項１記載の高甘味度甘味料の苦味低減又
は除去剤。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の高甘味度甘味料の
苦味低減又は除去剤を個別のアミノ酸単位で０．００１
ｍｇ／１００ｇ〜１０，０００ｍｇ／１００ｇの濃度範
囲で添加することにより高甘味度甘味料の苦味を低減又
は除去する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08396699A JP3436706B2 (ja) | 1999-03-26 | 1999-03-26 | 高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08396699A JP3436706B2 (ja) | 1999-03-26 | 1999-03-26 | 高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000270804A true JP2000270804A (ja) | 2000-10-03 |
| JP3436706B2 JP3436706B2 (ja) | 2003-08-18 |
Family
ID=13817299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08396699A Expired - Fee Related JP3436706B2 (ja) | 1999-03-26 | 1999-03-26 | 高甘味度甘味料の苦味低減又は除去剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3436706B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2008112852A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-09-18 | The Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Beverage products having steviol glycosides and at least one acid |
| WO2008112839A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-09-18 | The Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Diet cola beverages |
| WO2008112857A1 (en) * | 2007-03-14 | 2008-09-18 | The Concentrate Manufacturing Company Of Ireland | Diet beverage products comprising rebaudioside a, erythritol or tagatose and an acidulant |
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| JP2009517025A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 水分補給用高甘味度甘味料及び甘味料入り水分補給組成物 |
| JP2009517021A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 経時的及び／又は香味プロファイルを改善した卓上用天然高甘味度甘味料組成物、その配合及び使用方法 |
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