JP2972174B2

JP2972174B2 - ダッタンそば茶

Info

Publication number: JP2972174B2
Application number: JP10051400A
Authority: JP
Inventors: 正臣有吉
Original assignee: ICHIBAN SHOKUHIN KK
Current assignee: ICHIBAN SHOKUHIN KK
Priority date: 1998-02-17
Filing date: 1998-02-17
Publication date: 1999-11-08
Anticipated expiration: 2018-02-17
Also published as: JPH11225718A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔発明の詳細な説明〕本発明は、そばを原料とする新規
なそば茶に関する。

【０００２】

【従来の技術】そばは、アミノ酸がバランス良く含有さ
れており、さらに、各種ビタミンなど栄養成分も豊富に
含まれている。そのため、近年、健康飲料の１種とし
て、そばの実やそば粉から製造された各種そば茶が提案
されている（例えば特開昭５６−２１５５６号、特公昭
５７−５１４２号、特公昭６０−３６７４３号参照）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来よ
り見られるそば茶は、原料として専ら日本そばを使用し
ており、栄養価は高いが健康飲食品の素材としては必ず
しも充分ではない。特に、そばには血圧降下に有効なル
チンが含まれていることは従来からも知られているが、
実際には日本そばのルチン含有量は極めて少量であり、
これを原料とするそば茶を飲用しても高血圧予防などの
成人病（生活習慣病）の予防には程遠いと言える。

【０００４】そこで、本発明は、日本そばのかわりに高
血圧予防など生活習慣病の予防効果を発揮するルチンを
高濃度含んだダッタン（韃靼）そばを使用することを目
指すものである。ダッタンそばは、モンゴルのダッタン
地方で栽培され、日本そばと比べるとルチン含有量が大
変多く、これを主食とする地域では高血圧症の患者や脳
内出血などの頻度も極端に少ないといわれている。しか
し、ダッタンそばは、苦そばと呼ばれるほど苦味が強
く、日本ではほとんど食用に使われていない。そこで、
本発明は、ダッタンそばが持つ優れた特性を活かしなが
ら、苦味を抑え、嗜好的にも優れ、且つ、複合機能を持
たせた栄養価の高いそば茶を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明に従えば、先ず、
基本発明として、焙煎したダッタンそばの実および／ま
たはそば粉を主成分とすることを特徴とするそば茶が提
供される。この本発明のそば茶は、ルチンを多量に含有
するダッタンそばを原料とし、特に高血圧や糖尿病など
の成人病予防に実効のある新しいタイプの健康飲料とな
る。

【０００６】さらに、本発明のそば茶は、好ましい態様
として、香ばしくなるまで焙煎した微粉末状または微細
粒状の大豆および黒ゴマ（黒胡麻）が混入されているこ
とを特徴とする。特に好ましくは、本発明のそば茶は、
ダッタンそばの実および／またはそば粉60〜80重量部、
大豆10〜30重量部、ならびに黒ゴマ10〜30重量部の割合
で配合されている（ここで、ダッタンそば、大豆および
黒ゴマの合計は100 重量部とする）ことを特徴とする。
この本発明のそば茶は、ルチンを多量に含有するダッタ
ンそばの特性を活かしながら嗜好的にも優れ、しかも、
大豆および黒ゴマに由来する機能が複合的、相乗的に発
揮される極めて有用な健康飲料を構成する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において用いるダッタンそ
ばには、血圧を下げたり血管を丈夫にする機能を有する
ルチン（ビタミンＰの１種）が、日本そばに比べて一般
に100 〜200倍、またはそれ以上含有されている。例え
ば、本発明者の分析結果では、100g当たりのルチン含有
量は日本そばでは1.4mg であるのに対し、ダッタンそば
においては450mg であった。

【０００８】本発明のそば茶に用いるダッタンそばの実
またはそば粉の調製法は、特に限定されるものではな
い。一般的には、そばの実（果皮を剥離した果実、また
はそばの殻のついたままのもの）をそのまま焙煎した
後、所定の粒径に粉砕するか、あるいは、そばの実を粉
砕したそば粉の状態で焙煎する。それらの両者を用いて
もよい。焙煎は、一般に、直火型ロースターやセラミッ
クの釜を用い、250 〜350℃、10分〜25分の条件で実施
するのが好ましい。また、焙煎したダッタンそばの実ま
たはそば粉は一般に、0.5 〜５mm程度の粒径で使用する
のが好ましい。

【０００９】以上のように焙煎調製したダッタンそばの
実および／またはそば粉は、基本的には、そのままでも
ダッタンそば茶を原料とする新しいタイプのそば茶を構
成し得るが、前述したように苦味が強すぎるために実用
的ではない。本発明者は、この問題を解消するために研
究を重ねた結果、焙煎そば茶に大豆を混合することによ
り苦味を除去し、味にコクと丸みを与えることができる
ことを見いだした。大豆は、高タンパク質の食材として
従来も注目されているが、それ自身、特有の苦味または
渋味および青臭味を呈するという欠点がある。このた
め、食品製造の分野では、この苦味等を除去または減少
させるために各種の工夫が行われている（例えば、特願
平７−９９８９２号参照）。本発明者は、このたび、驚
くべきことに、このような大豆をダッタンそばと組み合
わせると（特に一定の割合で組み合わせると）、両者の
苦味が感じられなくなり全体としての風味が上昇するこ
とを発見した。このような現象がみられる理論的な根拠
は未だ明らかでないが、ダッタンそばおよび大豆の構成
成分が互いに何らかの相互作用をしているものと推測さ
れる。

【００１０】さらに、本発明者は、ダッタンそば茶に、
大豆に加えて黒ゴマを混入させると、香ばしい風味を付
与できるだけでなく、そのような優れた風味が長期間に
わたって保持されることも見出した。黒ゴマによりこの
ような効果が得られる理由も未だ充分には明らかでない
が、黒ゴマに含まれるビタミンＥ、セサミン、セサミノ
ールの抗酸化作用により、大豆の脂質酸化が抑制される
ものと考えられる。本発明に使用する大豆および黒ゴマ
は、香ばしさをより強化するため、弱火で焙煎する。

【００１１】かくして、本発明のダッタンそば茶の好ま
しい態様においては、焙煎したダッタンそばの実および
／またはそば粉を主成分とし、これに、香ばしくなるま
で焙煎した微粉末状または微細粒状の大豆および黒ゴマ
が混入される。特に、ダッタンそば＋大豆＋黒ゴマの全
体量を100 重量部とした場合、ダッタンそばの風味とル
チンの機能性を考慮すると、ダッタンそばの配合量は60
重量部以上が望ましいが、80重量部を越えると苦味が増
すので、60〜80重量部が好ましい。大豆の配合量は、ダ
ッタンそばの苦味抑制効果を考慮すると10重量部以上で
30重量部以下、黒胡麻の配合量は、抗酸化作用と風味の
機能性を考慮すると10重量部以上で30重量部以下が望ま
しい。したがって、本発明のダッタンそば茶の特に好ま
しい配合の例は、ダッタンそば60重量部、大豆30重量
部、黒ゴマ10重量部である。

【００１２】本発明のそば茶に用いられる大豆および黒
ゴマも焙煎してダッタンそばの実またはそば粉に混入さ
れるのが一般的である。この際、大豆および黒ゴマは、
ダッタンそばの実またはそば粉と同様に粉砕した微粉末
または微細粒として（一般に0.5 〜５mm程度）使用され
る。

【００１３】本発明のそば茶は、ティーパック用包材
に、ダッタンそばの実および／またはそば粉、大豆、な
らびに黒ゴマを充填して使用されるのが好適である。ま
た、本発明のダッタンそば茶には、その風味や効能を損
なわない限り、大豆および黒ゴマ以外の成分を添加する
こともでき、例えば、お茶、小麦粉、はったい粉、ナッ
ツ、海藻類などを好みに合わせて混合してもよい。特に
好ましいのは、ハーブ（香草）、香辛料などの機能性を
有する植物またはその抽出物を混入させたものである。

【００１４】本発明に用いられるダッタンそばは、ルチ
ンの他にも栄養面で有効な成分を豊富に含んでいる。例
えば、タンパク質や脂肪の含有量が米や小麦粉よりも多
く、さらに、カルシウム、リン、鉄、銅、マグネシウ
ム、カリウム、ナトリウム、マンガン等、多くの無機栄
養元素を含む。特に、マグネシウムの含有量は米の２倍
もあり、血清コレステロールを下げる効果がある。ま
た、シス・ウンベル酸という美容の分野で注目されてい
る物質も含まれている。

【００１５】さらに、本発明のそば茶においてダッタン
そばに混入される大豆および黒ゴマは、前述したように
ダッタンそばの苦味を軽減、除去し、風味を高める等の
作用に加えて、大豆および黒ゴマ自身の有する優れた機
能によりそば茶の付加価値を一層高めることができる。
例えば、大豆は、その中に含まれる豊富な不飽和脂肪
酸、大豆蛋白質が血中コレステロールを下げることは広
く知られており、他にも、成人病・癌予防、老化防止な
どの機能を有する。また、黒胡麻は、豊富なミネラルを
有する。従って、これらを混合することにより、単独で
飲用するよりもその相乗効果も期待でき、成人病予防効
果、栄養価、嗜好性の優れた高品質の飲料を提供するこ
とができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の特徴をさらに明らかにするた
め実施例を示すが、本発明はこの実施例によって制限さ
れるものではない。実施例１：官能評価テストダッタンそばの実、大豆および黒ゴマを各々、香ばしく
なるまで弱火で焙煎した後、ダッタンそばの実は約３ｍ
ｍの粒径に、また、大豆および黒ゴマは約３ｍｍの粒径
にそれぞれ粉砕した。これらを表１に示す配合（１サン
プルの合計量12ｇ）で、熱湯１リットルに15分間弱火で
煮出し、その抽出エキスについて官能評価を行った。

【００１７】

【表１】

【００１８】官能評価は、本発明者の属する研究室の熟
練者20名（男10名、女10名）を対象に味、香り、総合評
価の３項目について、得点式（１〜５点）にて行い、20
名の合計点を評価点とした。その結果を表２に示す。表
２に示されるようにダッタンそば60〜80重量％、大豆10
〜30重量％、黒ゴマ10〜30重量％とする場合には風味の
優れたそば茶が得られた。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例２：効能テスト本発明のダッタンそば茶の健康に及ぼす効果を確認する
ため、本発明者の属する社内のモニターテストを実施し
た。テストに供したそば茶は、実施例１のサンプル５に
相当するものであり、ティーパック用包材にダッタンそ
ば7.2g、大豆3.6g、黒ゴマ1.2gを充填したものである。
水１リットルを沸騰させた後、ティーパック１袋に入
れ、10〜20分間弱火で煮出し飲用とした。

【００２１】モニター66名（男32名、女34名）に毎日約
500ml を規則的に飲用してもらい、試験開始時、１ヶ月
後、３ヶ月後、６ヶ月後に血圧、総コレステロール、血
糖値、中性脂肪の４項目について診断を行った。第１回
（開始時）の診断結果から、各検査項目ごとにモニター
をHighリスク、境界領域、正常範囲の３群に選別した。
各群の該当者は固定し、第２回以降の各検査項目の測定
値（各群の平均値）を経時的に追跡した。その結果を図
１〜図５に示す。上記試験結果により、各検査項目はい
ずれも、Highリスク、境界領域群に属するモニターに関
しては、その測定値（平均値）は経時的に減少し、正常
範囲に近づいている傾向が認められた。さらにモニター
の方から風味が良く、大変飲みやすく、しかも体調が良
いという意見も聞かれた。

【００２２】

【発明の効果】（１）高血圧や脳溢血・糖尿病などの成
人病予防に効果的なルチンの摂取量は、１日50mgと言わ
れている。本発明のダッタンそば茶は、ルチン含有量が
従来のそば茶の100 〜200 倍と多く、コップ２〜３杯の
飲用でその全量を摂取することが可能である。

【００２３】（２）ダッタンそばには特有の苦味があ
り、それだけでは嗜好的に優れたお茶は得られないが、
本発明に従い、ダッタンそばに、大豆を混合することに
より苦味を除去し風味を向上させることができる。さら
に黒胡麻を混合すると、香ばしい風味を付加するととも
に、その品質を維持・向上することができる。

【００２４】（３）さらに、本発明のそば茶は、風味向
上の目的で添加した大豆に由来する成人病・癌予防、老
化防止などの効果、黒胡麻からの豊富なミネラルが得ら
れるだけでなく、それらの相乗効果により、成人病を効
果的に予防し得る優れた健康飲料である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のダッタンそば茶を試飲したモニターの
最高血圧の経時変化を示すグラフである。

【図２】本発明のダッタンそば茶を試飲したモニターの
最低血圧の経時変化を示すグラフである。

【図３】本発明のダッタンそば茶を試飲したモニターの
総コレステロールの経時変化を示すグラフである。

【図４】本発明のダッタンそば茶を試飲したモニターの
血糖値の経時変化を示すグラフである。

【図５】本発明のダッタンそば茶を試飲したモニターの
中性脂肪の経時変化を示すグラフである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】焙煎したダッタンそばの実および／また
はそば粉に微粉末状または微細粒状の大豆および黒ゴマ
が混入され、ダッタンそばの実および／またはそば粉６
０〜８０重量部、大豆１０〜３０重量部、ならびに黒ゴ
マ１０〜３０重量部の割合で配合されている（但し、そ
れらの合計は１００重量部とする）ことを特徴とするそ
ば茶。