JPS5911156A - 野菜類青臭のマスキング方法 - Google Patents
野菜類青臭のマスキング方法Info
- Publication number
- JPS5911156A JPS5911156A JP57118812A JP11881282A JPS5911156A JP S5911156 A JPS5911156 A JP S5911156A JP 57118812 A JP57118812 A JP 57118812A JP 11881282 A JP11881282 A JP 11881282A JP S5911156 A JPS5911156 A JP S5911156A
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- JP
- Japan
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- vegetables
- aspartame
- grassy
- juice
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、野菜臭特に青臭みをマスキングし、野菜類の
風味を改善する方法に関する。
風味を改善する方法に関する。
トマト、セロリ、ニンジン、ピーマン、キャベ′ノその
他の野菜類をよ、トマト２ュース、野菜レユースなどて
、生のままか或いは簡単な加工、殺菌処理等を行って飲
食されることの多い食品であるが、これらの野菜類１こ
は、特有の野菜臭、いわゆる青臭があるため、一般の嗜
好に合う、いわゆる食べ易く、飲み易い食品とは必・ず
しもいえない。即ち、ビタミン、繊維１こ富む健康食品
として、これらの野菜類含有食品が広く受は入れられる
一Ｉ―で、その嗜好性が大きな制約因子であるとい、つ
ても過言てはない。
他の野菜類をよ、トマト２ュース、野菜レユースなどて
、生のままか或いは簡単な加工、殺菌処理等を行って飲
食されることの多い食品であるが、これらの野菜類１こ
は、特有の野菜臭、いわゆる青臭があるため、一般の嗜
好に合う、いわゆる食べ易く、飲み易い食品とは必・ず
しもいえない。即ち、ビタミン、繊維１こ富む健康食品
として、これらの野菜類含有食品が広く受は入れられる
一Ｉ―で、その嗜好性が大きな制約因子であるとい、つ
ても過言てはない。
このような野菜臭を低減する方法としては、野菜類を水
洗したり、加熱処理を行う、或いは、β゛１臭効果を有
する物質や香辛料を添加する等、ａｔ々の方法が従来行
われている。しかしながら、これらの従来法は、例えば
水洗法では、ビタミン等の水溶性の栄養素が流失するし
、加熱処理法では、熱１こより、栄養素が破壊されるお
それがある。また、’／Ｉ′４臭剤、香辛オ゛１の添加
はコストや味、１戦味の総合的バランスから必ずしも満
足てぎる結果が司られない。
洗したり、加熱処理を行う、或いは、β゛１臭効果を有
する物質や香辛料を添加する等、ａｔ々の方法が従来行
われている。しかしながら、これらの従来法は、例えば
水洗法では、ビタミン等の水溶性の栄養素が流失するし
、加熱処理法では、熱１こより、栄養素が破壊されるお
それがある。また、’／Ｉ′４臭剤、香辛オ゛１の添加
はコストや味、１戦味の総合的バランスから必ずしも満
足てぎる結果が司られない。
本発明者は、上記の如き、野菜類ｔこ特有の汗臭を低減
し、クセの少ない風味の野菜類含有食品を取得すべく鋭
意検ｉＪを重ねた結果、α−Ｌ−アスパルチル−し−フ
ェニルアラニンメチルエステルの冷力１０こより、野菜
類の青臭みが緩和てきるとの知見ｔこ至り、本発明を完
成したものである。
し、クセの少ない風味の野菜類含有食品を取得すべく鋭
意検ｉＪを重ねた結果、α−Ｌ−アスパルチル−し−フ
ェニルアラニンメチルエステルの冷力１０こより、野菜
類の青臭みが緩和てきるとの知見ｔこ至り、本発明を完
成したものである。
α−Ｌ−アスパルチルーＬ−フェニルアラニンメチルエ
ステル（以下、アスパルテームトａＱ 載する）は、呈
味性に優れたダイエツト甘味料として知られており、例
えば、果物のフレーバーを増進する等の知見が既に得ら
れているが、青臭みをマスキングする点ｔこついては全
く知られていない。
ステル（以下、アスパルテームトａＱ 載する）は、呈
味性に優れたダイエツト甘味料として知られており、例
えば、果物のフレーバーを増進する等の知見が既に得ら
れているが、青臭みをマスキングする点ｔこついては全
く知られていない。
本発明の対象となる食品には、青臭みをマスキングする
必要がある食品であればすべて含まれるｈ：、特＋こ、
トマト、セロリ、ニンジン、ピーマノ、キュウリ、キャ
ベツ、レタス、グリーンピース、そら豆、ネギ、ふき、
カポチャ、７）−ウシ／ソウ、しゆんぎく、もやし７、
コーンフリー、アロエ等の青臭みの強い野菜類を原料と
する食品が好ましい。
必要がある食品であればすべて含まれるｈ：、特＋こ、
トマト、セロリ、ニンジン、ピーマノ、キュウリ、キャ
ベツ、レタス、グリーンピース、そら豆、ネギ、ふき、
カポチャ、７）−ウシ／ソウ、しゆんぎく、もやし７、
コーンフリー、アロエ等の青臭みの強い野菜類を原料と
する食品が好ましい。
食品の形態としては、ジュース、スープ類やベースト状
のものの他、１６）末のジュース、エキス類、漬物、佃
煮等の固型のもの等が挙げられるが、ト＋ ト） 、：
ｌｌＬ −ス、ＩＦ 菜ジュース、青汁その他のジュー
ク・や栄養ドリンク類等の生で（必要１こ応じて殺菌処
理して）そのまま飲用する食品ｔこおいて本発明の効果
が特に顕著である。１−マド／−ｙ−−ｙ、野菜ジュー
ス、青汁以外の本発明の食品の例としては、仙茶、クコ
茶、コーンフＩＪ ＃＝その他の粉末〜液体の飲料類
反ひクロレラ智のエキス類、ラッキョウ″Ｉｉ′酢漬、
キュウリ漬、ナムル等の漬物、海苔の佃煮、カポチャの
ボタ−ツユ、ホウレンノウのクリームスープ等の野菜ス
ープ、その他か挙げられるが、本発明の食品の範嗜１こ
は、薬用のものてあっても飲食にこ供ぜられるものてあ
れば含まれる。
のものの他、１６）末のジュース、エキス類、漬物、佃
煮等の固型のもの等が挙げられるが、ト＋ ト） 、：
ｌｌＬ −ス、ＩＦ 菜ジュース、青汁その他のジュー
ク・や栄養ドリンク類等の生で（必要１こ応じて殺菌処
理して）そのまま飲用する食品ｔこおいて本発明の効果
が特に顕著である。１−マド／−ｙ−−ｙ、野菜ジュー
ス、青汁以外の本発明の食品の例としては、仙茶、クコ
茶、コーンフＩＪ ＃＝その他の粉末〜液体の飲料類
反ひクロレラ智のエキス類、ラッキョウ″Ｉｉ′酢漬、
キュウリ漬、ナムル等の漬物、海苔の佃煮、カポチャの
ボタ−ツユ、ホウレンノウのクリームスープ等の野菜ス
ープ、その他か挙げられるが、本発明の食品の範嗜１こ
は、薬用のものてあっても飲食にこ供ぜられるものてあ
れば含まれる。
アスパルテームの添加濃度は、０．０００５〜０．０２
重量予であるが、最適の添加濃度は、食品の種類、原才
１１こ応じて異なる。即ち、この添加濃度、特にｏ、ｏ
ｏ ｏ ｓ〜０００４係程度では、添加される食品の
種類、原料の如何ｔこかかわらず、アスパルテーム１こ
よる１味を全＜ （ｔ ’ｉ−することなく青臭みのマ
スキングが可能である。０．００４％以上ｔこなると、
食品によっては、特に砂糖等の他の１」味刺を含まない
場合ｔこアスパルテームｔこ由来スるＩＩ味を感じ、ネ
）１−の１」ったるい風味となる傾向會こある。また、
原事１そのもの１こ糖度の高い野菜、果実等を使用した
り、アスパルテーム以外の目′味料を併用する場合、ア
スパルテーム濃度が０．０２％程度となっても、アスパ
ルテーム【こよる甘味付学効果が識別されない場合があ
る。、従って、味、風味のバラ、ンスを弯慮し、」二記
０．０００５〜０．０２ ％の範囲て最適濃度を設定し
、アスパルテームを添加することが望ましい。
重量予であるが、最適の添加濃度は、食品の種類、原才
１１こ応じて異なる。即ち、この添加濃度、特にｏ、ｏ
ｏ ｏ ｓ〜０００４係程度では、添加される食品の
種類、原料の如何ｔこかかわらず、アスパルテーム１こ
よる１味を全＜ （ｔ ’ｉ−することなく青臭みのマ
スキングが可能である。０．００４％以上ｔこなると、
食品によっては、特に砂糖等の他の１」味刺を含まない
場合ｔこアスパルテームｔこ由来スるＩＩ味を感じ、ネ
）１−の１」ったるい風味となる傾向會こある。また、
原事１そのもの１こ糖度の高い野菜、果実等を使用した
り、アスパルテーム以外の目′味料を併用する場合、ア
スパルテーム濃度が０．０２％程度となっても、アスパ
ルテーム【こよる甘味付学効果が識別されない場合があ
る。、従って、味、風味のバラ、ンスを弯慮し、」二記
０．０００５〜０．０２ ％の範囲て最適濃度を設定し
、アスパルテームを添加することが望ましい。
アスパルテームの添加方法、時期等については、’４＝
ｈ” ｔこ限定されないが、例えば、粉末食６品、固形
食品等でそのまま飲食する場合Ｐこは、−上記低濃度の
アスパルテームが均一１こ食品中に分散するような方法
を採用し、水に添加溶解する共晶では、粉末原料と共に
造粒する等、アスパルテームの溶解性を高めることが望
ましい。
ｈ” ｔこ限定されないが、例えば、粉末食６品、固形
食品等でそのまま飲食する場合Ｐこは、−上記低濃度の
アスパルテームが均一１こ食品中に分散するような方法
を採用し、水に添加溶解する共晶では、粉末原料と共に
造粒する等、アスパルテームの溶解性を高めることが望
ましい。
本発明方法ｔこよれば、青臭み１こよる野菜類：こ特有
のクセがマスキ、／グされるため、嗜好差が別れること
なく、好ましい風味の野菜類含有食品が得られ、病態食
、乳幼児食その他、野菜類が嫌いな層ｔこも受は入れら
れやすい食品として各種の用途ｔこ利用１１Ｊ能である
。
のクセがマスキ、／グされるため、嗜好差が別れること
なく、好ましい風味の野菜類含有食品が得られ、病態食
、乳幼児食その他、野菜類が嫌いな層ｔこも受は入れら
れやすい食品として各種の用途ｔこ利用１１Ｊ能である
。
尚、本発明方法は、香辛料、調味料その他の味、風味改
良物質の併用を特１こ排除するものてないことはいうま
でもない。
良物質の併用を特１こ排除するものてないことはいうま
でもない。
以下、実施例１こより、本発明を更に説明する。
実施例１
市販の果汁１００％の無塩トマト７ユース（ピユーレタ
イ−ｊ）ｉこアスパルテ−ムを０．０００１〜０．００
４％添加し、攪拌混合して完全ｔこ溶解したものを試料
とし、味覚パネル１０名により官能評価を実施した。第
１表音こ示す結果の通り、アスパルテームヲ０．０００
５ ％以上添加したものは、青臭みか感ぜられず、マイ
ルドな風味であるとの評（曲を？号だ。
イ−ｊ）ｉこアスパルテ−ムを０．０００１〜０．００
４％添加し、攪拌混合して完全ｔこ溶解したものを試料
とし、味覚パネル１０名により官能評価を実施した。第
１表音こ示す結果の通り、アスパルテームヲ０．０００
５ ％以上添加したものは、青臭みか感ぜられず、マイ
ルドな風味であるとの評（曲を？号だ。
第 １ 表
実施例２
市販の果ｆｌ ＋ ｏ ｏ ％の加塩ｌ・マドジュース
に実施例１と同様に、アスパルテームを添加し、味覚パ
ネル１０名による官能評価を実施した。第２表１こ示す
結果の通り、アスパルテームを０．０００５〜０．００
４％添加品が、風味及び味１こおいて有意にこ好まれた
。
に実施例１と同様に、アスパルテームを添加し、味覚パ
ネル１０名による官能評価を実施した。第２表１こ示す
結果の通り、アスパルテームを０．０００５〜０．００
４％添加品が、風味及び味１こおいて有意にこ好まれた
。
第 ２ 表
評点゛風味 青臭み１こ向する５段階評価（青臭み強い
（−２）〜ない（す２）） 味 １０点満点の総合評価 実施例３ 市販の野菜ジュース（トマ１、セロリ、人参、レタス、
食塩、香−！ｉ′別）Ｆこアスパルテーム・ヲｍ ＩＩ
ＩＪし、完全１こ溶解したものを試ｒ１とし、実施例１
と同様に官能評価を実施した。第３表に示すようｔこ、
アスバルテーＡ ０．００２〜０．００３ ｑｂ添加品
が、野菜ジュースとして好まれた。
（−２）〜ない（す２）） 味 １０点満点の総合評価 実施例３ 市販の野菜ジュース（トマ１、セロリ、人参、レタス、
食塩、香−！ｉ′別）Ｆこアスパルテーム・ヲｍ ＩＩ
ＩＪし、完全１こ溶解したものを試ｒ１とし、実施例１
と同様に官能評価を実施した。第３表に示すようｔこ、
アスバルテーＡ ０．００２〜０．００３ ｑｂ添加品
が、野菜ジュースとして好まれた。
第 ３ 表
実施例４
市販のトマト及びビーフスープの混合ジュース（トマト
、ビーフスープ、糖類、食塩、香辛料、レモン朱７ｆ
Ｊ ｌこアスパルテームを添加ａ；解したものを試料と
し、実施例１と同様１こ官能ｄ・１′価を実施した。第
４表トこ示すようトこ、味、風味ｔこおいて、本発明品
か好まれた。
、ビーフスープ、糖類、食塩、香辛料、レモン朱７ｆ
Ｊ ｌこアスパルテームを添加ａ；解したものを試料と
し、実施例１と同様１こ官能ｄ・１′価を実施した。第
４表トこ示すようトこ、味、風味ｔこおいて、本発明品
か好まれた。
第４表
実施例５
下拵えしたカポチャ２５０２と玉ネギ１００２をバク−
３９２を溶かしこんだ鍋に入れて炒め、次１こ小麦粉２
４７を振り込んてきら１こ炒めてからスーブス１−ツク
６００２を加え、柔らかくなるまで静かに煮込んだ。
３９２を溶かしこんだ鍋に入れて炒め、次１こ小麦粉２
４７を振り込んてきら１こ炒めてからスーブス１−ツク
６００２を加え、柔らかくなるまで静かに煮込んだ。
カポチャが柔らかく煮えたら、浮き折用に１２〜１３枚
残して、あとのカポチャは全部取出ｔ７て裏漉しｔこか
は、それを元の鍋に戻して牛乳２００２を加えてのばし
、塩３２、アスパルテームｏ、ｏ ｏ ｓ ｒをＪＪＩ
＋え、最後生クリーム１３０７を加えて味と濃度をとと
のえ、カポチャのポタージュヲ＋ｉ”］ 製した（アス
パルテーム添加区）。
残して、あとのカポチャは全部取出ｔ７て裏漉しｔこか
は、それを元の鍋に戻して牛乳２００２を加えてのばし
、塩３２、アスパルテームｏ、ｏ ｏ ｓ ｒをＪＪＩ
＋え、最後生クリーム１３０７を加えて味と濃度をとと
のえ、カポチャのポタージュヲ＋ｉ”］ 製した（アス
パルテーム添加区）。
対照としてはアスパルテームの代りＩｃ 砂糖１．６２
を力■えたカポチャのポタージュ−を８同次↓した（文
、］照区）。
を力■えたカポチャのポタージュ−を８同次↓した（文
、］照区）。
このようにして得た２種のポタージュ１３ついて官能計
画を実施した。第２表に示すよう１こ、アスパルテーム
を加えたポタージュはカボチＡ・由来の独得な青臭みが
マスキングされて風味のよい好ましいポタージュである
と評（曲された。
画を実施した。第２表に示すよう１こ、アスパルテーム
を加えたポタージュはカボチＡ・由来の独得な青臭みが
マスキングされて風味のよい好ましいポタージュである
と評（曲された。
第 ５ 表
実施例６
鍋１こ二番だし２００屑ｅ１正油６０ｍｅ１塩７７を入
れて煮立たせ、その中ｔこ茹上げ処理しておいた春菊５
００２と菊花（６個分）を入れて→ノーンと煮て、いっ
たんざる１こ収り鉢に盛った。煮汁ｔこアスパルテーム
０．０２９を入れて溶解してから、鉢に盛った春菊の上
からかけて、春菊と菊花の浸しものを調製した（アスパ
ルテーム添加区）。
れて煮立たせ、その中ｔこ茹上げ処理しておいた春菊５
００２と菊花（６個分）を入れて→ノーンと煮て、いっ
たんざる１こ収り鉢に盛った。煮汁ｔこアスパルテーム
０．０２９を入れて溶解してから、鉢に盛った春菊の上
からかけて、春菊と菊花の浸しものを調製した（アスパ
ルテーム添加区）。
対照とし−Ｃは、煮汁にアスパルテームを加エナいで浸
しものを調製した（対照区）。
しものを調製した（対照区）。
このよう１こして得た２種の浸しものについて官能ｉｆ
（ｉｌｌｉを実施した。第６表にこ示すよう［こ、ア
スパルテームを加えた浸しものは春菊の青臭みがほとん
ど感じらコ１ずクセがなかった。
（ｉｌｌｉを実施した。第６表にこ示すよう［こ、ア
スパルテームを加えた浸しものは春菊の青臭みがほとん
ど感じらコ１ずクセがなかった。
第 ６ 表
−２５
実施例７
下拵えした玉ネギ１００７と二／／ン４０ｒをバター６
５２を溶かしこんだ鍋ｔこ入れて軽く炒め、小麦粉４０
９をふりこんて更ｔこよく炒めスーブストンク１００Ｏ
Ｆとコンソメの素７２と茹ててがらすり鉢ですり潰した
ホウレンソウのペースト６０２を加えて中火で煮込んだ
。玉ネキが煮くずれたら、二ノシンを取り除いて煮１１
ごと裏漉し、もう一度鍋１こ移して火Ｆこかげた。そこ
へ塩２２、アスパルテーム０．０１５ Ｆ、ノエリー酒
１５７を加え調味し、仕上げに生クリーム３０９と卵黄
１５９を混ぜ合わせて加えホウレンソウのクリームスー
ブを調製した（アスパルテーム添加区）。
５２を溶かしこんだ鍋ｔこ入れて軽く炒め、小麦粉４０
９をふりこんて更ｔこよく炒めスーブストンク１００Ｏ
Ｆとコンソメの素７２と茹ててがらすり鉢ですり潰した
ホウレンソウのペースト６０２を加えて中火で煮込んだ
。玉ネキが煮くずれたら、二ノシンを取り除いて煮１１
ごと裏漉し、もう一度鍋１こ移して火Ｆこかげた。そこ
へ塩２２、アスパルテーム０．０１５ Ｆ、ノエリー酒
１５７を加え調味し、仕上げに生クリーム３０９と卵黄
１５９を混ぜ合わせて加えホウレンソウのクリームスー
ブを調製した（アスパルテーム添加区）。
り・１照としてはアスパルテームの代りｔこ砂糖３２を
加えたホウレンソウのクリームスーブを調製した（対照
区）。
加えたホウレンソウのクリームスーブを調製した（対照
区）。
このよう１こして得た２種のクリームスーブについて官
能評価を実施した。第７表［こ示すように、アスパルテ
ームを加えたクリームスーブはホウレンソウ由来の青臭
みがマスキンクされて風味の良い好ましいクリームスー
ブであると評価された。
能評価を実施した。第７表［こ示すように、アスパルテ
ームを加えたクリームスーブはホウレンソウ由来の青臭
みがマスキンクされて風味の良い好ましいクリームスー
ブであると評価された。
第 ７ 表
−２５
２９５−
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ 青臭みの強い野菜類を原石とする食品１こり・］し
、最終製品濃度で０．０ ’００５〜０．０２重量係の
α−Ｌ−アスパルチルーＬ−フェニルアラニンメチルエ
ステルを添加すること全特徴とする野菜類青臭のマスキ
ング方、法。 ２ 食品がトマトジュース、野菜ジュース又＆−ｉ青汁
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の野
菜類青臭のマスキング方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57118812A JPS5911156A (ja) | 1982-07-08 | 1982-07-08 | 野菜類青臭のマスキング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57118812A JPS5911156A (ja) | 1982-07-08 | 1982-07-08 | 野菜類青臭のマスキング方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911156A true JPS5911156A (ja) | 1984-01-20 |
Family
ID=14745739
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57118812A Pending JPS5911156A (ja) | 1982-07-08 | 1982-07-08 | 野菜類青臭のマスキング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911156A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5736185A (en) * | 1995-08-21 | 1998-04-07 | Nikken Chemicals Co., Ltd. | Method for suppressing grassy smell and acid taste of vegetables and fruit |
| JP2015130893A (ja) * | 1998-10-28 | 2015-07-23 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| WO2015151817A1 (ja) * | 2014-04-04 | 2015-10-08 | 花王株式会社 | 容器詰飲料 |
-
1982
- 1982-07-08 JP JP57118812A patent/JPS5911156A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5736185A (en) * | 1995-08-21 | 1998-04-07 | Nikken Chemicals Co., Ltd. | Method for suppressing grassy smell and acid taste of vegetables and fruit |
| JP2015130893A (ja) * | 1998-10-28 | 2015-07-23 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| WO2015151817A1 (ja) * | 2014-04-04 | 2015-10-08 | 花王株式会社 | 容器詰飲料 |
| JP2015198582A (ja) * | 2014-04-04 | 2015-11-12 | 花王株式会社 | 容器詰飲料 |
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