JP2015198582A - 容器詰飲料 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
【解決手段】次の成分(A)〜(D);
(A)苦味料
(B)難消化性デキストリン 0.3〜2質量%
(C)炭酸ガス 、及び
(D)高甘味度甘味料
を含有し、pH3〜4である、エタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料。
【選択図】なし
Description
したがって、本発明の課題は、苦味料由来の臭み又は不快な香りが抑制された容器詰飲料を提供することにある。
(A)苦味料
(B)難消化性デキストリン 0.3〜2質量%
(C)炭酸ガス、及び
(D)高甘味度甘味料
を含有し、pH3〜4である、エタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料を提供するものである。
成分(A)としては、例えば、ホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物等を挙げることができる。成分(A)は、1種又は2種以上含有することができる。
成分(B)として市販品を用いることも可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル2(以上、商品名、松谷化学工業社製)、プロミター85(商品名、Tate&Lyle社製)等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル2が好ましい。
成分(D)としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン等を挙げられる。成分(D)は、1種又は2種以上を使用することができる。中でも、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)、及びソーマチンから選ばれる1種又は2種以上が好ましい。とりわけ、スクラロース、アセスルファムカリウム及びステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)から選ばれる1種又は2種以上が好ましい。
成分(E)は、有機酸でも、無機酸でも、それらの塩であってもよく、例えば、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、それらの塩を挙げることができる。成分(E)は、1種又は2種以上を含有することができる。中でも、臭み又は不快な香りの抑制、風味バランスの観点から、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上が好ましい。なお、塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。
また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌(例えば60〜140℃、1〜60分)できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法(パストリゼーション)を採用することができる。充填後殺菌法(パストリゼーション)の場合、例えば65℃で1〜60分間、好ましくは65℃で5〜30分間、更に好ましくは65℃で1020分間)で加熱殺菌することができる。
また、PETボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件(例えば65〜140℃で0.1秒〜30分間、好ましくは70〜125℃で1秒〜25分間、更に好ましくは75〜120℃で10秒〜20分間)で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
次の成分(A)〜(D);
(A)苦味料
(B)難消化性デキストリン 0.3〜2質量%
(C)炭酸ガス、及び
(D)高甘味度甘味料
を含有し、pH3〜4である、エタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料。
次の成分(A)〜(D);
(A)苦味料
(B)難消化性デキストリン 0.3〜2質量%
(C)炭酸ガス、及び
(D)高甘味度甘味料
を配合し、pHを3〜4に調整する工程を含む、エタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料の苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法。
(A)苦味料、(C)炭酸ガス、及び(D)高甘味度甘味料を含有し、pH3〜4であるエタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料において、
(B)難消化性デキストリンを0.3〜2質量%配合する、苦味料由来の臭み又は不快な香りを抑制するための難消化性デキストリンの使用。
成分(A)が、好ましくは苦味物質を含有する天然物からの抽出物である、前記<1>記載の容器詰飲料、前記<2>記載の苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法、又は前記<3>記載の難消化性デキストリンの使用(以下、「容器詰飲料、苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法、又は難消化性デキストリンの使用」を「容器詰飲料等」と称する)。
<5>
成分(A)が、好ましくはホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、及びニガヨモギ抽出物から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<6>
硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が、好ましくは3以上、より好ましくは3.5以上、更に好ましくは4以上であって、好ましくは6以下、より好ましくは5以下、更に好ましくは4.5以下である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<7>
硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が、好ましくは3〜6、より好ましくは3.5〜5、更に好ましくは4〜4.5である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<8>
成分(B)が、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米及びタピオカから選ばれる1以上の植物に由来するものであり、更に好ましくはトウモロコシに由来するものである、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<9>
成分(B)のデキストロース当量(DE)が、好ましくは1以上、より好ましくは5以上、更に好ましくは7以上、より更に好ましくは9以上であって、好ましくは30以下、より好ましくは25以下、更に好ましくは23以下、より更に好ましくは20以下である、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<10>
成分(B)のデキストロース当量(DE)が、好ましくは1〜30、より好ましくは5〜25、更に好ましくは7〜23、より更に好ましくは9〜20である、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
成分(B)の含有量が、好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは0.8質量%以上、更に好ましくは1質量%以上、より更に好ましくは1.2質量%以上であって、好ましくは1.95質量%以下、より好ましくは1.9質量%以下、更に好ましくは1.85質量%以下、より更に好ましくは1.7質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<12>
成分(B)の含有量が、好ましくは0.5〜1.95質量%、より好ましくは0.8〜1.9質量%、更に好ましくは1〜1.85質量%であり、殊更に好ましくは1.2〜1.7質量%である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<13>
当該容器詰飲料1本当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは1g以上、より好ましくは1.8g以上、更に好ましくは2.8g以上、更に好ましくは4g以上、より更に好ましくは4.5g以上であって、好ましくは9g以下、より好ましくは8g以下、更に好ましくは7g以下、更に好ましくは6g以下、より更に好ましくは5.5g以下である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<14>
当該容器詰飲料1本当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは1〜9g、より好ましくは1〜8g、更に好ましくは1.8〜7g、更に好ましくは2.8〜6g、更に好ましくは4〜6g、より更に好ましくは4.5〜5.5g、殊更に好ましくは5gである、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<15>
容器に充填されたコーヒー飲料の容量が、好ましくは200〜600g、より好ましくは250〜550g、更に好ましくは300〜500g、より更に好ましくは350〜450gである、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<16>
当該容器詰飲料の苦味強度(G)と成分(B)の質量との比率[(G)/(B)]が、好ましくは1以上、より好ましくは1.5以上、更に好ましくは2以上であって、好ましくは20以下、より好ましくは8以下、更に好ましくは4以下が更に好ましく、3.5以下である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<17>
当該容器詰飲料の苦味強度(G)と成分(B)の質量との比率[(G)/(B)]が、好ましくは1〜20、より好ましくは1.5〜8、更に好ましくは1.5〜4、より更に好ましくは2〜3.5である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<18>
成分(C)の含有量が、ガス容量比で、好ましくは1以上、より好ましくは1.5以上、更に好ましくは2以上であって、好ましくは3以下、より好ましくは2.7以下、更に好ましくは2.5以下である、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<19>
成分(C)の含有量が、ガス容量比で、好ましくは1〜3、より好ましくは1.5〜2.7、更に好ましくは2〜2.5である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<20>
成分(D)が、好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、及びモネリンから選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)、及びソーマチンから選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム及びステビア(レバウディオサイド、ステビオサイド)から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
成分(D)の含有量が、好ましくは0.0005質量%以上、より好ましくは0.001質量%以上、更に好ましくは0.0015質量%以上、より更に好ましくは0.002質量%以上であって、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.05質量%以下、更に好ましくは0.01質量%以下、より更に好ましくは0.008質量%以下である、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<22>
成分(D)の含有量が、好ましくは0.0005〜0.1質量%、より好ましくは0.001〜0.05質量%、更に好ましくは0.0015〜0.01質量%、より更に好ましくは0.002〜0.008質量%である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<23>
成分(B)と成分(D)との質量比[(B)/(D)]が、好ましくは50以上、より好ましくは100以上、更に好ましくは150以上、更に好ましくは200以上、より更に好ましくは250以上であって、好ましくは1100以下、より好ましくは1000以下、更に好ましくは900以下、更に好ましくは800以下、更に好ましくは500以下、より更に好ましくは350以下である、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<24>
成分(B)と成分(D)との質量比[(B)/(D)]が、好ましくは50〜1100、より好ましくは100〜1000、更に好ましくは150〜900、更に好ましくは200〜800であり、更に好ましくは200〜500、更に好ましくは200〜350、より更に好ましくは250〜350である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<25>
好ましくは成分(E)として酸味料を更に含有する、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<26>
成分(E)が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくはクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上である、前記<25>記載の容器詰飲料等。
<27>
塩が、好ましくはアルカリ金属塩であり、更に好ましくはカリウム塩、又はナトリウム塩である、前記<26>記載の容器詰飲料等。
<28>
成分(E)の含有量が、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.002質量%以上、更に好ましくは0.003質量%以上であって、好ましくは1質量%以下、より好ましくは0.7質量%以下、更に好ましくは0.5質量%以下である、前記<25>〜<27>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<29>
(F)エタノールの含有量が、好ましくは0.7質量%未満、より好ましくは0.5質量%未満、更に好ましくは0.3質量%未満であり、また0.00質量%であってもよい、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<30>
pH(20℃)が、好ましくは3.2以上、より好ましくは3.3以上、更に好ましくは3.4以上であって、好ましくは3.9以下、更に好ましくは3.8以下である、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
pH(20℃)が、好ましくは3.2以上、より好ましくは3.3以上、更に好ましくは3.4以上であって、好ましくは3.9以下、更に好ましくは3.8以下である、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<32>
好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料(高甘味度甘味料を除く)、及び品質安定剤から選ばれる1種又は2種以上を含有する、前記<1>〜<31>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<33>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<34>
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記<1>〜<33>のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
<35>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであり、より好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、又は超高温殺菌(UHT)である、前記<34>記載の容器詰飲料等。
<36>
加熱殺菌が、好ましくは65〜130℃で0.1秒〜30分間、より好ましくは70〜125℃で1秒〜25分間、更に好ましくは75〜120℃で10秒〜20分間の条件である、前記<34>記載の容器詰飲料等。
(1)定量法
試料約1gを精密に量り(Sp)、0.08mol/Lリン酸緩衝液(pH6.0)を加え50mLにした。これに熱安定性α−アミラーゼ(ターマミル120L:ノボザイムズ社)0.1mLを加え、沸騰水浴中に入れ、30分間振とうした。放冷後、0.275mol/L水酸化ナトリウム溶液10mLでpHを7.5±0.1に調整した。たんぱく分解酵素溶液(プロテアーゼP-5380:シグマ社)0.1mLを加え、60℃で振とうしながら30分間反応させた。放冷後、0.325mol/L塩酸10mLで、pHを4.3±0.3に調整した。次いで、アミログルコシダーゼ(アミログルコシダーゼA-9913:シグマ社)0.1mLを加え、60℃で振とうしながら30分間反応させた。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で10分間加熱した後冷却し、10W/V%グリセリン溶液(内部標準物質)3mLを加え水で100mLとし酵素処理液とした。
酵素処理液50mLをイオン交換樹脂〔アンバーライトIRA-67(OH型,オルガノ社):アンバーライト200CT(H型,オルガノ社)=1:1(容量比)〕50mLを充填したカラム(ガラス管、φ20mm×300mm)に通液速度50mL/hrで通液し、更に水を通して流出液の全量を約200mLとした。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で10mLとした後、孔径0.45μmのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液20μLにつきHPLCにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求めた。
〔式中、X1は食物繊維成分のピーク面積を示し、Y1はグリセリンのピーク面積を示し、f1はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数(0.82)を示し、Z1は内部標準グリセリン重量(mg)を示し、Spは秤取試料重量(mg)を示す。〕
・検出器 :示差屈折計
・カラム充填剤:TSKgel G2500PWXL
・カラム管 :φ7.8mm×300mm
・カラム温度:80℃
・移動相 :水
・流速 :0.5mL/min
・注入量 :20μL
試料2.5gを正確に量り、水に溶かして200mLとする。この液10mLを正確に量り、0.04mol/Lヨウ素溶液10mLと、0.04mol/L水酸化ナトリウム溶液15mLを加えて20分間暗所に放置する。次に、2mol/L塩酸を5mL加えて混和した後、0.04mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬2滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量(DE)を求める。
〔式中、aは滴定値(mL)を示し、bはブランク値(mL)を示し、fはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Aは試料の秤取量(mg)を示し、Bは試料の水分値(%)を示す。〕
エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
分析機器は、GC-14B(島津製作所社製)を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 :FID
・カラム :Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1m
・温度 :試料注入口及び検出機250℃、カラム130℃
・ガス圧力:ヘリウム(キャリアガス)140kPa、水素 60kPa、空気 50kPa
・注入量 :2μL
検体5gを量りとり、これに水を加えて25mLに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
「最新・ソフトドリンクス(最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成15年9月30日発行)」の第VI編 3−1−2ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
1)測定前に製品を恒温槽にて20℃まで温め、液温を均一にした。
2)ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト(スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す)を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
3)次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表(スニフト用ガスボリュームチャート)よりガスボリュームを求めた。
被験者5名が下記表1記載の硫酸キニーネの標準水溶液を基準として各試験液の苦味レベルを官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。
3名の専門パネルが各容器詰飲料を開封したときの「苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制効果」ついて、比較例2の容器詰飲料の「苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制効果」を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりであり、協議により最終評点を決定した。
評点5:臭み又は不快な香りがない
4:臭み又は不快な香りがほとんどない
3:臭み又は不快な香りが僅かにある
2:臭み又は不快な香りがある
1:臭み又は不快な香りが強い
表2に示す各成分をイオン交換水に混合溶解し87.5gにした後、クエン酸又はグルコン酸で所定のpHに調整した。次に、4℃に冷却した炭酸ガス容量比3.1の炭酸水で全量350g(炭酸ガスの容量比2.3)とし、容量350mLのアルミ缶に充填し加熱殺菌した(ポストミックス方式)。殺菌条件は、65℃、20分で行った。得られた容器詰飲料の分析結果、苦味強度の測定結果、官能評価の結果を表2に併せて示す。
Claims (9)
- 次の成分(A)〜(D);
(A)苦味料
(B)難消化性デキストリン 0.3〜2質量%
(C)炭酸ガス、及び
(D)高甘味度甘味料
を含有し、pH3〜4である、エタノール含有量が1質量%未満の容器詰飲料。 - 硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が2.5〜6.0である、請求項1記載の容器詰飲料。
- 成分(A)がホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、及びニガヨモギ抽出物から選ばれる1種又は2種以上である、請求項1又は2記載の容器詰飲料。
- 成分(D)がスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、及びソーマチンから選ばれる1種又は2種以上である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 更に成分(E)として酸味料を含有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 成分(E)がクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる1種又は2種以上である、請求項5記載の容器詰飲料。
- 成分(C)の含有量がガス容量比で1〜3である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 加熱殺菌されたものである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- エタノール含有量が0.00質量%未満である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
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