WO2015151817A1 - 容器詰飲料 - Google Patents

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WO2015151817A1
WO2015151817A1 PCT/JP2015/058066 JP2015058066W WO2015151817A1 WO 2015151817 A1 WO2015151817 A1 WO 2015151817A1 JP 2015058066 W JP2015058066 W JP 2015058066W WO 2015151817 A1 WO2015151817 A1 WO 2015151817A1
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WO
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component
mass
beverage according
extract
container
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PCT/JP2015/058066
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English (en)
French (fr)
Inventor
英之 高津
Original Assignee
花王株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases

Definitions

  • the present invention relates to a packaged beverage containing a bittering agent.
  • Sense of taste includes sweet, sour, salty, umami, and bitter. If bitterness is too strong, it is accompanied by discomfort or disgust, but subtle bitterness has the effect of enhancing the taste of food and drink, and is effective in enhancing palatability.
  • indigestible dextrin is known to have physiological actions such as postprandial blood glucose level increase inhibitory action, postprandial neutral fat increase inhibitory action, and intestinal regulating action.
  • physiological actions such as postprandial blood glucose level increase inhibitory action, postprandial neutral fat increase inhibitory action, and intestinal regulating action.
  • application to beverages has been studied. ing.
  • Patent Document 1 For example, adding an indigestible dextrin-containing container-packed carbonated beverage (Patent Document 1) comprising a caramel composition and a high-intensity sweetener, water-soluble dietary fiber, and a non-fermentable sugar-containing auxiliary material
  • Patent Document 2 As a non-fermented beer flavored beverage with a beer-like flavor imparted with a low calorie beer flavored alcoholic beverage (Patent Document 2) excellent in flavor and body feeling produced by a production method characterized by Non-fermented beer-flavored beverages (Patent Document 3) produced by a production method including a step of containing a specific amount of high-molecular sugar and a sweet substance have been proposed.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-014319
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2009-142233
  • Patent Document 3 International Publication No. 2013/080354
  • the present invention includes the following components (A) to (D); (A) Bittering agent (B) Indigestible dextrin 0.3-2% by mass
  • the present invention provides a packaged beverage containing (C) carbon dioxide and (D) a high-intensity sweetener and having a pH of 3 to 4 and an ethanol content of less than 1% by mass.
  • the present invention relates to a packaged beverage in which a bitter taste-derived odor or an unpleasant scent is suppressed.
  • the present inventor has added a specific water-soluble dietary fiber, a specific sweetener, and carbon dioxide gas to a beverage having a bitterness and a pH of 3 to 4, and containing ethanol. It has been found that by making the amount less than 1% by mass, odors and unpleasant odors derived from bitters are suppressed, and beverages that are easy to drink can be obtained.
  • the container-packed drink of this invention contains a bitter agent as a component (A).
  • the “bitter taste” refers to a food that imparts a bitter taste to foods and drinks, and in particular, a pH that exhibits a bitter taste-derived odor or an unpleasant scent in a specific region.
  • the component (A) includes an extract from a natural product such as an animal or a plant containing a bitter substance. A known method can be adopted as the extraction method, and can be appropriately selected according to the type of natural product.
  • component (A) examples include a hop extract, a citrus extract, a bittern extract, a coffee extract, a tea extract, a bitter gourd extract, a lotus germ extract, a kidachi aloe extract, and a sagebrush extract. it can.
  • a component (A) can contain 1 type (s) or 2 or more types.
  • a bitter substance contained in the hop extract obtained mainly from cocoon flowers of hops belonging to the genus Asaaceae as described in the ingredients of the brewed product issued by the Japan Brewing Association (issued on December 10, 1999)
  • the components described in Table 1 and Table 2 of the components derived from Chapter 14 hops are mentioned. Specific examples include ⁇ acids and iso ⁇ acids.
  • Examples of the bitter substance contained in the citrus extract obtained from citrus fruits such as grapefruit and hassaku include naringin.
  • bitter substance contained in the extract of the oyster obtained from the oyster which is a deciduous tree belonging to the genus Nigaki, include mulberry.
  • the bark is peeled off from the oyster material and dried, which is known as a herbal medicine recorded in the Japanese Pharmacopoeia.
  • bitter substance contained in the coffee extract include caffeine and chlorogenic acids.
  • the coffee extract is obtained mainly from beans by methods such as hot water extraction and organic solvent extraction.
  • bitter substances contained in the tea extract include caffeine and tannins.
  • the origin of tea in the tea extract includes green tea, oolong tea, black tea, and the like, and can be obtained by methods such as hot water extraction and organic solvent extraction.
  • the bitter gourd extract is obtained from the Cucurbitaceae plant, also called bitter gourd.
  • a bitter substance contained in bitter gourd extract for example, there is momordesine.
  • the lotus germ extract is obtained from a green, rod-shaped embryo in a lotus seed belonging to the genus Lotusaceae.
  • Examples of the bitter substance contained in the lotus germ extract include flavonoids.
  • Kidachi aloe extract is obtained from Kidachi aloe, which is a kind of plant of the genus Aloe family.
  • Examples of bitter substances contained in Kidachi Aloe include aloin (barbaroin) and aloe emodin.
  • the wormwood extract is obtained from the wormwood, which is a perennial plant belonging to the genus Artemisia. Examples of bitter substances contained in the extract of wormwood include sesquiterpenes such as abstin and absorbin.
  • the bitterness intensity based on the quinine sulfate standard solution is preferably 3 or more, more preferably 3.5 or more, still more preferably 4 or more, and excessively from the viewpoint of imparting moderate bitterness. From the viewpoint of bitterness suppression, 6 or less is preferable, 5 or less is more preferable, and 4.5 or less is more preferable.
  • the range of the bitterness intensity is preferably 3 to 6, more preferably 3.5 to 5, and further preferably 4 to 4.5.
  • “bitter strength based on quinine sulfate standard solution” refers to a standard solution prepared by pre-adjusting the bitterness intensity to 10 levels at equal intervals using quinine sulfate (Table 1 of Examples).
  • the test subject has a bitterness equivalent to that of the test substance in a standard solution of quinine sulfate.
  • the bitterness intensity of the recognized standard solution. Specifically, the bitterness intensity is determined by the following procedure. First, five healthy persons having normal taste are used as subjects, and each subject stores a standard solution of quinine sulfate in the mouth in order from a low concentration and memorizes the intensity of bitterness. Next, each subject contains the test substance in the mouth, recognizes the degree of bitterness, and determines the closest bitterness level from the standard solution of quinine sulfate. Then, the numerical value of the bitterness intensity determined by each subject is averaged to obtain the bitterness intensity of the test substance. In addition, it means that bitterness is so weak that the numerical value of bitterness intensity
  • the content of the component (A) in the container-packed beverage of the present invention can be appropriately selected according to the type of bittering agent so as to obtain a desired bitterness intensity.
  • the container-packed beverage of the present invention contains an indigestible dextrin as the component (B).
  • “indigestible dextrin” is dextrin that remains without being hydrolyzed by human digestive enzymes.
  • Component (B) can be obtained by adding a small amount of hydrochloric acid to starch and heating it, and fractionating the dietary fiber fraction obtained by treating with starch ( ⁇ -amylase, glucoamylase, etc.).
  • starch ⁇ -amylase, glucoamylase, etc.
  • its origin is not particularly limited, and examples thereof include starch derived from plants such as corn, potato, sweet potato, wheat, rice, and the like. Among these, corn-derived starch is preferable in that a desired effect can be easily obtained.
  • the dextrose equivalent (DE) of component (B) is preferably 1 or more, more preferably 5 or more, still more preferably 7 or more, and even more preferably 9 or more, from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant scent. And 30 or less is preferable, 25 or less is more preferable, 23 or less is still more preferable, and 20 or less is still more preferable.
  • the range of the dextrose equivalent of component (B) is preferably 1 to 30, more preferably 5 to 25, still more preferably 7 to 23, and still more preferably 9 to 20.
  • component (B) Commercially available products can be used as the component (B), and examples include Pine Fiber, Fiber Sol 2 (above, trade name, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), Promiter 85 (trade name, manufactured by Tate & Lyle), and the like. Can do. Among these, fiber sol 2 is preferable.
  • the content of the component (B) in the packaged beverage of the present invention is 0.3 to 2% by mass, preferably 0.5% by mass or more from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant scent, 0.8 More preferably 1% by weight or more, still more preferably 1.2% by weight or more, even more preferably 1.2% by weight or more, and from the viewpoint of flavor balance, 1.95% by weight or less is preferable, and 1.9% by weight or less is more preferable. Preferably, 1.85 mass% or less is more preferable, and 1.7 mass% or less is further more preferable.
  • the content range of component (B) is preferably 0.5 to 1.95% by mass, more preferably 0.8 to 1.9% by mass, and still more preferably 1 in the packaged beverage of the present invention.
  • content of a component (B) is a value calculated
  • the content of the component (B) per beverage is preferably 1 g or more, more preferably 1.8 g or more, further preferably 2.8 g or more, and further 4 g or more.
  • it is 4.5 g or more, more preferably 9 g or less, more preferably 8 g or less, further preferably 7 g or less, further preferably 6 g or less, and particularly preferably 5.5 g or less.
  • the range of the content of component (B) per bottled beverage is preferably 1 to 9 g, more preferably 1 to 8 g, still more preferably 1.8 to 7 g, still more preferably 2.8 to 6 g, More preferably 4 to 6 g, still more preferably 4.5 to 5.5 g, and still more preferably 5 g.
  • the capacity of the beverage filled in the container is preferably 200 to 600 g, more preferably 250 to 550 g, still more preferably 300 to 500 g, still more preferably 350 to 450 g.
  • the ratio [(G) / (B)] of the bitterness strength (G) and the mass of the component (B) of the packaged beverage is 1 from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant scent and from the viewpoint of flavor balance.
  • the above is preferable, 1.5 or more is more preferable, 2 or more is more preferable, 20 or less is preferable, 8 or less is more preferable, 4 or less is further preferable, and 3.5 or less is still more preferable.
  • the range of the ratio [(G) / (B)] is preferably 1 to 20, more preferably 1.5 to 8, still more preferably 1.5 to 4, and still more preferably 2 to 3.5. is there.
  • the container-packed drink of this invention contains a carbon dioxide gas as a component (C).
  • the carbon dioxide gas to be injected is preferably 1 or more, more preferably 1.5 or more, in the gas capacity ratio in the container-packed beverage of the present invention. 2 or more is more preferable, 3 or less is preferable, 2.7 or less is more preferable, and 2.5 or less is more preferable.
  • the range of the content of component (C) in the packaged beverage of the present invention is preferably 1 to 3, more preferably 1.5 to 2.7, still more preferably 2 to 2.5 in terms of gas volume ratio. It is.
  • gas volume ratio (gas volume)” refers to the ratio of the volume of dissolved carbon dioxide gas to the capacity of a packaged beverage at 20 ° C. and 1 atm.
  • the container-packed drink of this invention contains a high sweetness degree sweetener as a component (D).
  • “high-intensity sweetener” means an artificial or natural sweetener having sweetness 10 to 1000 times that of sucrose and capable of imparting sweetness to foods and drinks with a small amount of addition.
  • Examples of the component (D) include sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia (rebaudioside, stevioside), thaumatin, saccharin, saccharin sodium, licorice, rahan fruit, neotame, mabinlin, brazein, monelin and the like.
  • a component (D) can use 1 type (s) or 2 or more types.
  • sucralose one or more selected from sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia (rebaudioside, stevioside), and thaumatin are preferable.
  • sucralose, acesulfame potassium and stevia are preferable.
  • the content of the component (D) in the packaged beverage of the present invention is preferably 0.0005% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more, from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant fragrance, and 0.0015 % By mass or more is more preferable, 0.002% by mass or more is more preferable, and from the viewpoint of flavor balance, 0.1% by mass or less is preferable, 0.05% by mass or less is more preferable, and 0.01% by mass or less. Is more preferable, and 0.008 mass% or less is still more preferable.
  • the range of the content of component (D) is preferably 0.0005 to 0.1% by mass, more preferably 0.001 to 0.05% by mass, and still more preferably 0 in the packaged beverage of the present invention. .0015 to 0.01% by mass, more preferably 0.002 to 0.008% by mass.
  • the mass ratio [(B) / (D)] of the component (B) and the component (D) is preferably 50 or more, more preferably 100 or more, and 150 or more, from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant scent. Is more preferably 200 or more, still more preferably 250 or more, and from the viewpoint of flavor balance, 1100 or less is preferable, 1000 or less is more preferable, 900 or less is further preferable, 800 or less is more preferable, 500 The following is more preferable, and 350 or less is more preferable.
  • the mass ratio [(B) / (D)] is preferably 50 to 1100, more preferably 100 to 1000, still more preferably 150 to 900, and still more preferably in the packaged beverage of the present invention. It is 200 to 800, more preferably 200 to 500, still more preferably 200 to 350, and still more preferably 250 to 350.
  • the container-packed drink of this invention can contain a sour agent further as a component (E).
  • Component (E) may be an organic acid, an inorganic acid, or a salt thereof.
  • Organic acids, inorganic acids such as phosphoric acid, and salts thereof.
  • a component (E) can contain 1 type (s) or 2 or more types. Among these, from the viewpoint of suppression of odor or unpleasant scent and flavor balance, one or more selected from citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, phosphoric acid and salts thereof are preferable.
  • the salt include alkali metal salts such as potassium and sodium.
  • content of the component (E) in the container-packed drink of this invention can be suitably determined according to the kind of sour agent, from a viewpoint of suppression of a odor or unpleasant fragrance, 0.001 mass%
  • the above is preferable, 0.002% by mass or more is more preferable, 0.003% by mass or more is more preferable, and from the viewpoint of flavor balance, 1% by mass or less is preferable, 0.7% by mass or less is more preferable, and 5 mass% or less is still more preferable.
  • the range of the content of component (E) is preferably 0.001 to 1% by mass, more preferably 0.002 to 0.7% by mass, and still more preferably 0.003 in the packaged beverage of the present invention. Is 0.5% by mass.
  • the container-packed beverage of the present invention has a content of (F) ethanol of less than 1% by mass, but is preferably less than 0.7% by mass from the viewpoints of suppression of odor or unpleasant scent and flavor balance. It is more preferably less than 5% by mass, still more preferably less than 0.3% by mass, and may be 0.00% by mass. Note that “the ethanol content is 0.00 mass%” includes the case where the ethanol content is less than the detection limit in less than two decimal places in the “analysis of ethanol” described in the Examples below. It is a concept.
  • the packaged beverage of the present invention has a pH (20 ° C.) of 3 to 4, preferably 3.2 or more, more preferably 3.3 or more, from the viewpoint of suppressing odor or unpleasant scent and flavor balance. 3.4 or more is more preferable, 3.9 or less is preferable, and 3.8 or less is more preferable.
  • the pH range is preferably 3.2 to 4, more preferably 3.3 to 4, still more preferably 3.4 to 3.9, and still more preferably 3.4 to 3.8.
  • the pH is measured by measuring approximately 100 mL of a packaged beverage in a 300 mL beaker, adding a stirrer piece, stirring vigorously for 20 minutes with a stirrer, removing carbon dioxide, and adjusting the temperature. And
  • the packaged beverage of the present invention further includes flavors, vitamins, minerals, antioxidants, various esters, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, sweeteners (excluding high-intensity sweeteners), quality stabilizers, etc.
  • These additives may be contained alone or in combination of two or more. The content of these additives can be appropriately set within a range that does not impair the object of the present invention.
  • the container-packed beverage of the present invention can be provided by filling a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle), a metal can, or a bottle mainly composed of polyethylene terephthalate.
  • a normal packaging container such as a molded container (so-called PET bottle), a metal can, or a bottle mainly composed of polyethylene terephthalate.
  • the packaged beverage of the present invention may be heat sterilized, and as a heat sterilization method, especially if it meets the conditions stipulated in applicable regulations (Food Sanitation Law in Japan) It is not limited. Examples thereof include a retort sterilization method, a high temperature short time sterilization method (HTST method), an ultra high temperature sterilization method (UHT method), and a post-filling sterilization method (pastration). It is also possible to appropriately select a heat sterilization method according to the type of the container of the packaged beverage. For example, after filling the container with a beverage such as a metal can or a bottle, the container is heat sterilized (for example, 60 to 60).
  • pasteurization can be performed by heat sterilization, for example, at 65 ° C. for 1 to 60 minutes, preferably at 65 ° C. for 5 to 30 minutes, and more preferably at 65 ° C. for 1020 minutes.
  • the beverage should be pre-sterilized under the same sterilization conditions as described above (for example, 65 to 140 ° C. for 0.1 second to 30 minutes, preferably 70 to 125 ° C. for 1 second to 25 minutes.
  • aseptic filling, hot pack filling, or the like that is sterilized by heating at 75 to 120 ° C. for 10 seconds to 20 minutes and filled in a sterilized container in an aseptic environment.
  • the present invention further discloses the following packaged beverage, method and use.
  • ⁇ 3> In a packaged beverage containing (A) a bitter, (C) carbon dioxide, and (D) a high-intensity sweetener and having an ethanol content of pH 3 to 4 and less than 1% by mass, (B) Use of an indigestible dextrin containing 0.3 to 2% by mass of an indigestible dextrin to suppress a bitter flavor-derived odor or an unpleasant scent.
  • the ingredient (A) is preferably an extract from a natural product containing a bitter substance, the container-packed beverage according to ⁇ 1> above, and the method for suppressing a odor or unpleasant odor derived from the bitter taste according to ⁇ 2> above Or use of the indigestible dextrin according to the above ⁇ 3> (hereinafter referred to as “contained beverage, method for suppressing odor or unpleasant fragrance derived from bitters, or use of indigestible dextrin” as “contained beverage etc.” Called).
  • Component (A) is preferably one selected from hop extract, citrus extract, nigaki extract, coffee extract, tea extract, bitter gourd extract, lotus germ extract, prickly aloe extract, and sagebrush extract
  • the packaged beverage according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 4> which is two or more kinds.
  • the bitterness intensity of the packaged beverage based on the quinine sulfate standard solution is preferably 3 or more, more preferably 3.5 or more, still more preferably 4 or more, preferably 6 or less, more preferably 5 or less
  • the packaged beverage according to any one of ⁇ 8> The component (B) is preferably derived from one or more plants selected from corn, potato, sweet potato, wheat, rice, glutinous rice and tapioca, more preferably derived from corn, ⁇ 1 > To ⁇ 7>
  • the dextrose equivalent (DE) of component (B) is preferably 1 or more, more preferably 5 or more, still more preferably 7 or more, still more preferably 9 or more, preferably 30 or less, more preferably 25 or less,
  • the packaged beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8> more preferably 23 or less, and still more preferably 20 or less.
  • dextrose equivalent (DE) of the component (B) is preferably 1 to 30, more preferably 5 to 25, still more preferably 7 to 23, and still more preferably 9 to 20.
  • DE dextrose equivalent
  • the content of the component (B) is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.8% by mass or more, further preferably 1% by mass or more, still more preferably 1.2% by mass or more, ⁇ 1> to ⁇ 10>, preferably 1.95% by mass or less, more preferably 1.9% by mass or less, further preferably 1.85% by mass or less, and still more preferably 1.7% by mass or less.
  • the content of component (B) is preferably 0.5 to 1.95% by mass, more preferably 0.8 to 1.9% by mass, still more preferably 1-1.85% by mass, and still more preferably.
  • the content of the component (B) per one bottled beverage is preferably 1 g or more, more preferably 1.8 g or more, still more preferably 2.8 g or more, still more preferably 4 g or more, and even more preferably 4. Any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 12>, which is 5 g or more, preferably 9 g or less, more preferably 8 g or less, still more preferably 7 g or less, still more preferably 6 g or less, and even more preferably 5.5 g or less.
  • the content of the component (B) per one bottled beverage is preferably 1 to 9 g, more preferably 1 to 8 g, still more preferably 1.8 to 7 g, still more preferably 2.8 to 6 g, still more preferably Is 4 to 6 g, more preferably 4.5 to 5.5 g, and still more preferably 5 g, or the like in a container-packed beverage according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 13>.
  • the volume of the coffee beverage filled in the container is preferably 200 to 600 g, more preferably 250 to 550 g, still more preferably 300 to 500 g, and still more preferably 350 to 450 g.
  • the packaged beverage according to any one of the above.
  • the ratio [(G) / (B)] of the bitterness strength (G) and the mass of the component (B) of the packaged beverage is preferably 1 or more, more preferably 1.5 or more, and still more preferably 2 or more.
  • the ratio [(G) / (B)] of the bitterness strength (G) and the mass of the component (B) of the packaged beverage is preferably 1 to 20, more preferably 1.5 to 8, and still more preferably 1.
  • the content of component (C) is preferably 1 or more, more preferably 1.5 or more, still more preferably 2 or more, preferably 3 or less, more preferably 2.7 or less, in terms of gas volume ratio.
  • Component (D) is preferably one or two selected from sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia (rebaudioside, stevioside), thaumatin, saccharin, saccharin sodium, licorice, rahan fruit, neotame, mabinlin, brazein, and monelin
  • sucralose, acesulfame potassium, aspartame, stevia (rebaudioside, stevioside) and thaumatin more preferably sucralose, acesulfame potassium and stevia
  • the packaged beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 19>, which is one or more selected from baudioside and stevioside).
  • the content of component (D) is preferably 0.0005% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more, still more preferably 0.0015% by mass or more, and still more preferably 0.002% by mass or more.
  • the content is 0.1% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or less, still more preferably 0.01% by mass or less, and still more preferably 0.008% by mass or less. 20> or the like.
  • the content of component (D) is preferably 0.0005 to 0.1% by mass, more preferably 0.001 to 0.05% by mass, still more preferably 0.0015 to 0.01% by mass, and still more preferably Is a packed beverage according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 21>, which is 0.002 to 0.008 mass%.
  • the mass ratio [(B) / (D)] of component (B) to component (D) is preferably 50 or more, more preferably 100 or more, still more preferably 150 or more, still more preferably 200 or more, and even more preferably.
  • the mass ratio [(B) / (D)] of component (B) to component (D) is preferably 50 to 1100, more preferably 100 to 1000, still more preferably 150 to 900, and still more preferably 200 to 800.
  • Component (E) is preferably one or more selected from organic acids, inorganic acids and salts thereof, more preferably citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, ascorbic acid, succinic acid, lactic acid , Fumaric acid, adipic acid, phosphoric acid and salts thereof, or more preferably, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, phosphoric acid and salts thereof Or the container-packed drink of said ⁇ 25> etc. which are 2 or more types.
  • the content of the component (E) is preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.002% by mass or more, further preferably 0.003% by mass or more, preferably 1% by mass or less, more preferably
  • (F) The ethanol content is preferably less than 0.7% by mass, more preferably less than 0.5% by mass, still more preferably less than 0.3% by mass, and even 0.00% by mass.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 3.2 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.4 or more, preferably 3.9 or less, more preferably 3.8 or less.
  • the pH (20 ° C.) is preferably 3.2 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.4 or more, preferably 3.9 or less, more preferably 3.8 or less.
  • the packaged beverage according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 30>.
  • ⁇ 32> Preferably, one or two selected from flavorings, vitamins, minerals, antioxidants, various esters, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, sweeteners (excluding high-intensity sweeteners), and quality stabilizers
  • ⁇ 33> Any of ⁇ 1> to ⁇ 32>, wherein the container is preferably a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, or a bottle.
  • Heat sterilization preferably conforms to the conditions stipulated by applicable laws and regulations (food hygiene law in Japan), more preferably retort sterilization, high temperature short time sterilization (HTST), or ultra high temperature
  • Heat sterilization is preferably performed at 65 to 130 ° C. for 0.1 second to 30 minutes, more preferably at 70 to 125 ° C. for 1 second to 25 minutes, and further preferably at 75 to 120 ° C. for 10 seconds to 20 minutes.
  • Dietary fiber component content (%) [X 1 / Y 1 ] ⁇ f 1 ⁇ [Z 1 / Sp] ⁇ 100 [Wherein X 1 represents the peak area of the dietary fiber component, Y 1 represents the peak area of glycerin, f 1 represents the peak sensitivity correction coefficient (0.82) of glycerin and glucose, and Z 1 represents the internal standard. The glycerin weight (mg) is shown, and Sp is the weighed sample weight (mg). ]
  • HPLC analysis / detector differential refractometer / column packing: TSKgel G2500PW XL ⁇ Column tube: ⁇ 7.8mm ⁇ 300mm -Column temperature: 80 ° C ⁇ Mobile phase: Water ⁇ Flow rate: 0.5 mL / min ⁇ Injection volume: 20 ⁇ L
  • a a titration value (mL)
  • b a blank value (mL)
  • f a factor value of a sodium thiosulfate solution
  • A a weighed amount (mg) of a sample
  • B Indicates the moisture value (%) of the sample.
  • a sample for analysis was prepared by the following procedure. A sample (5 g) was weighed, and water was added thereto to make a constant volume of 25 mL. The solution was subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution was subjected to gas chromatographic analysis.
  • Examples 1 to 14 and Comparative Examples 1 to 6 Each component shown in Table 2 was mixed and dissolved in ion exchange water to 87.5 g, and then adjusted to a predetermined pH with citric acid or gluconic acid. Next, the total amount was adjusted to 350 g (capacity ratio of carbon dioxide gas 2.3) with carbonated water having a carbon dioxide capacity ratio of 3.1 cooled to 4 ° C., and filled in a 350 mL capacity aluminum can (postmix method). Sterilization conditions were performed at 65 ° C. for 20 minutes. Table 2 shows the analysis results, the bitterness intensity measurement results, and the sensory evaluation results of the obtained packaged beverages.
  • Table 2 shows that bitterness-derived odors or unpleasantness can be obtained by making a low-ethanol container-packed beverage containing a bittering agent, an indigestible dextrin, a high-intensity sweetener, and carbon dioxide and having a pH of 3 to 4. It can be seen that a simple scent is suppressed and a packaged beverage that is easy to drink is obtained. In addition, although the container-packed drink of Comparative Example 2 suppressed the odor or unpleasant scent derived from the bitter component, the unusual odor and paper odor derived from the excessive indigestible dextrin were conspicuous.

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Abstract

　次の成分（Ａ）～（Ｄ）； （Ａ）苦味料 （Ｂ）難消化性デキストリン ０．３～２質量％ （Ｃ）炭酸ガス 、及び （Ｄ）高甘味度甘味料 を含有し、ｐＨ３～４である、エタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料。

Description

容器詰飲料
　本発明は、苦味料を含有する容器詰飲料に関する。
　味覚には、甘味、酸味、塩味、うま味、そして苦味がある。苦味は、強過ぎると不快感ないし嫌悪感を伴うが、ほのかな苦味は飲食品のおいしさを増強する効果があり、嗜好性を高める上で有効である。
　一方、難消化性デキストリンは、食後血糖値の上昇抑制作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、整腸作用等の生理作用を有することが知られており、近年、飲料への応用が検討されている。例えば、カラメル組成物及び高甘味度甘味料を含んでなる、難消化性デキストリン含有容器詰め炭酸飲料（特許文献１）、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする製造方法によって製造された香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料（特許文献２）、ビールらしい風味が付与された非発酵ビール風味飲料として、飲用水に対して、特定量の高分子糖、及び甘味物質を含有させる工程を包含する製造方法で製造される非発酵ビール風味飲料（特許文献３）等が提案されている。
　　（特許文献１）特開２０１４－０１４３１９号公報
　　（特許文献２）特開２００９－１４２２３３号公報
　　（特許文献３）国際公開第２０１３／０８０３５４号
　本発明は、次の成分（Ａ）～（Ｄ）；
（Ａ）苦味料
（Ｂ）難消化性デキストリン ０．３～２質量％
（Ｃ）炭酸ガス、及び
（Ｄ）高甘味度甘味料
を含有し、ｐＨ３～４である、エタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料を提供するものである。
発明の詳細な説明
　本発明者は、苦味の効いた容器詰飲料を開発すべく検討した結果、苦味を付与するために配合した苦味料の種類によっては特定ｐＨ以上の領域にて苦味料由来の臭みや不快な香りが開封時に感じられるという課題があることが判明した。
　本発明は、苦味料由来の臭み又は不快な香りが抑制された容器詰飲料に関する。
　本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、苦味料を含み、ｐＨが３～４である飲料に対して、特定の水溶性食物繊維、特定の甘味料及び炭酸ガスを含有させ、エタノール含有量を1質量％未満とすることにより、苦味料由来の臭みや不快な香りが抑制され、飲みやすい飲料が得られることを見出した。
　本発明によれば、苦味料由来の臭み又は不快な香りが抑制され、飲みやすいエタノール低含有の容器詰飲料を提供することができる。
　本発明の容器詰飲料は、成分（Ａ）として苦味料を含有する。ここで「苦味料」とは、飲食品に対し苦味を付与するものをいい、中でもｐＨが特定の領域にて苦味料由来の臭み又は不快な香りを呈するものをいう。具体的には、成分（Ａ）は、苦味物質を含有する動物、植物等の天然物からの抽出物が挙げられる。抽出方法は、公知の方法を採用することが可能であり、天然物の種類に応じて適宜選択することができる。
　成分（Ａ）としては、例えば、ホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物等を挙げることができる。成分（Ａ）は、１種又は２種以上含有することができる。
　ホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物は、例えば、熱水抽出、有機溶媒抽出といった方法で得られる。アサ科カラハナソウ属に属するホップの主に毬花から得られるホップ抽出物に含まれる苦味物質としては、財団法人日本醸造協会発行の醸造物の成分（平成１１年１２月１０日発行）に記載の第１４章ホップに由来する成分の表１及び表２に記載の成分が挙げられる。具体的には、α酸、イソα酸などが挙げられる。グレープフルーツ、はっさく等の柑橘類から得られる柑橘抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、ナリンギンが挙げられる。ニガキ科ニガキ属に属する落葉高木であるニガキから得られるニガキ抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、クワシンが挙げられる。なお、ニガキの材から樹皮を剥ぎ取り、乾燥させたものは日本薬局方収録の生薬として知られている。コーヒー抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、カフェイン、クロロゲン酸類が挙げられる。コーヒー抽出物は、主に豆から、例えば、熱水抽出、有機溶媒抽出といった方法で得られる。茶抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、カフェイン、タンニン類が挙げられる。茶抽出物の茶の起源は、緑茶、ウーロン茶及び紅茶などがあり、例えば、熱水抽出、有機溶媒抽出といった方法で得られる。ゴーヤ抽出物はニガウリとも呼ばれているウリ科植物から得られる。ゴーヤ抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、モモルデシンがある。ハス胚芽抽出物は、スイレン科ハス属に属するハスの種子中にある緑色で棒状の胚から得られる。ハス胚芽抽出物に含まれる苦味物質としては、例えば、フラボノイドがある。キダチアロエ抽出物は、アロエ科アロエ属の植物の一種であるキダチアロエから得られる。キダチアロエに含まれる苦味物質としては、例えば、アロイン（バルバロイン）、アロエエモジンがある。ニガヨモギ抽出物は、キク科ヨモギ属の多年草であるニガヨモギから得られる。ニガヨモギ抽出物に含まれる苦味物質としては、アブシンチン、アブソルビン等のセスキテルペンがある。
　本発明の容器詰飲料は、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が、適度の苦味付与の観点から、３以上が好ましく、３．５以上がより好ましく、４以上が更に好ましく、また過度の苦味抑制の観点から、６以下が好ましく、５以下がより好ましく、４．５以下が更に好ましい。かかる苦味強度の範囲としては、好ましくは３～６、より好ましくは３．５～５、更に好ましくは４～４．５である。ここで、本明細書において「硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度」とは、硫酸キニーネを用いて苦味の強さを等間隔で１０段階に予め調整した標準溶液（実施例の表１参照、Indow, T, Perception & Psychophysics, Vol.5(1969),pp.347-351）を基準とする官能試験において、被験者により硫酸キニーネの標準溶液の中から被験物質と同等の苦味の強さと認識された標準溶液の苦味強度をいう。具体的には、次の手順で苦味強度が決定される。先ず正常な味覚を有する健常人５名を被験者とし、各被験者が硫酸キニーネの標準溶液を低濃度から順に口に含み苦味の強さを記憶する。次いで、各被験者が被験物質を口に含み苦味の程度を認識し、硫酸キニーネの標準溶液の中から最も苦味レベルの近いものを決定する。そして、各被験者が決定した苦味強度の数値を平均化して被験物質の苦味強度とする。なお、苦味強度の数値が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。
　本発明の容器詰飲料中の成分（Ａ）の含有量は、所望の苦味強度となるように苦味料の種類に応じて適宜選択することが可能である。
　本発明の容器詰飲料は、成分（Ｂ）として難消化性デキストリンを含有する。ここで「難消化性デキストリン」とは、人間の消化酵素により加水分解されずに残るデキストリンである。成分（Ｂ）は、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素（α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等）で処理して得られた食物繊維の画分を分取することで得られる。なお、澱粉は食品分野において使用されているものであれば、その由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等の植物由来の澱粉等を挙げることができる。中でも、トウモロコシ由来の澱粉が所望の効果を得やすい点で好ましい。
　成分（Ｂ）のデキストロース当量（ＤＥ：Dextrose Equivalent）は、臭み又は不快な香りの抑制の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、７以上が更に好ましく、９以上がより更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下が更に好ましく、２０以下がより更に好ましい。成分（Ｂ）のデキストロース当量の範囲としては、好ましくは１～３０、より好ましくは５～２５、更に好ましくは７～２３、より更に好ましくは９～２０である。
　成分（Ｂ）として市販品を用いることも可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル２（以上、商品名、松谷化学工業社製）、プロミター８５（商品名、Tate＆Lyle社製）等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル２が好ましい。
　本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の含有量は０．３～２質量％であるが、臭み又は不快な香りの抑制の観点から、０．５質量％以上が好ましく、０．８質量％以上がより好ましく、１質量％以上が更に好ましく、１．２質量％以上が殊更に好ましく、また風味バランスの観点から、１．９５質量％以下が好ましく、１．９質量％以下がより好ましく、１．８５質量％以下が更に好ましく、１．７質量％以下が更に好ましい。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．５～１．９５質量％、より好ましくは０．８～１．９質量％、更に好ましくは１～１．８５質量％であり、殊更に好ましくは１．２～１．７質量％である。なお、成分（Ｂ）の含有量は、食物繊維成分含量として求められる値であり、その分析は後掲の実施例に記載の方法で行うことができる。
　また、本発明の容器詰飲料は、当該飲料１本当たりの成分（Ｂ）の含有量が、１ｇ以上が好ましく、１．８ｇ以上がより好ましく、２．８ｇ以上が更に好ましく、４ｇ以上が更に好ましく、４．５ｇ以上が殊更に好ましく、そして、９ｇ以下が好ましく、８ｇ以下がより好ましく、７ｇ以下が更に好ましく、６ｇ以下が更に好ましく、５．５ｇ以下が殊更に好ましい。容器詰飲料１本当たりの成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、好ましくは１～９ｇ、より好ましくは１～８ｇ、更に好ましくは１．８～７ｇ、更に好ましくは２．８～６ｇ、更に好ましくは４～６ｇ、より更に好ましくは４．５～５．５ｇ、殊更に好ましくは５ｇである。なお、容器に充填された飲料の容量は、２００～６００ｇが好ましく、２５０～５５０ｇがより好ましく、３００～５００ｇが更に好ましく、３５０～４５０ｇがより更に好ましい。
　また、当該容器詰飲料の苦味強度（Ｇ）と成分（Ｂ）の質量との比率[（Ｇ）／（Ｂ）]は、臭み又は不快な香りの抑制の観点及び風味バランスの観点から、１以上が好ましく、１．５以上がより好ましく、２以上が更に好ましく、そして２０以下が好ましく、８以下がより好ましく、４以下が更に好ましく、３．５以下がより更に好ましい。かかる比率[（Ｇ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは１～２０、より好ましくは１．５～８、更に好ましくは１．５～４、より更に好ましくは２～３．５である。
　また、本発明の容器詰飲料は、成分（Ｃ）として炭酸ガスを含有する。圧入する炭酸ガスは、臭み又は不快な香りの抑制の観点及び清涼感の付与の観点から、本発明の容器詰飲料中に、ガス容量比で１以上が好ましく、１．５以上がより好ましく、２以上が更に好ましく、そして、３以下が好ましく、２．７以下がより好ましく、２．５以下が更に好ましい。本発明の容器詰飲料中の成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、ガス容量比で、好ましくは１～３、より好ましくは１．５～２．７、更に好ましくは２～２．５である。ここで、本明細書において「ガス容量比（ガスボリューム）」とは、２０℃、1気圧における容器詰飲料の容量に対する溶解している炭酸ガス容量の比率をいう。
　本発明の容器詰飲料は、成分（Ｄ）として高甘味度甘味料を含有する。ここで「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。
　成分（Ｄ）としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン等を挙げられる。成分（Ｄ）は、１種又は２種以上を使用することができる。中でも、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上が好ましい。とりわけ、スクラロース、アセスルファムカリウム及びステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。
　本発明の容器詰飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、臭み又は不快な香りの抑制の観点から、０．０００５質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上がより好ましく、０．００１５質量％以上が更に好ましく、０．００２質量％以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、０．１質量％以下が好ましく、０．０５質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以下が更に好ましく、０．００８質量％以下がより更に好ましい。成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．０００５～０．１質量％、より好ましくは０．００１～０．０５質量％、更に好ましくは０．００１５～０．０１質量％、より更に好ましくは０．００２～０．００８質量％である。
　また、成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]は、臭み又は不快な香りの抑制の観点から、５０以上が好ましく、１００以上がより好ましく、１５０以上が更に好ましく、２００以上がより更に好ましく、２５０以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１１００以下が好ましく、１０００以下がより好ましく、９００以下が更に好ましく、８００以下がより更に好ましく、５００以下がより更に好ましく、３５０以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは５０～１１００、より好ましくは１００～１０００、更に好ましくは１５０～９００、より更に好ましくは２００～８００であり、より更に好ましくは２００～５００であり、より更に好ましくは２００～３５０であり、より更に好ましくは２５０～３５０である。
　本発明の容器詰飲料は、更に成分（Ｅ）として酸味料を含有することができる。
　成分（Ｅ）は、有機酸でも、無機酸でも、それらの塩であってもよく、例えば、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、それらの塩を挙げることができる。成分（Ｅ）は、１種又は２種以上を含有することができる。中でも、臭み又は不快な香りの抑制、風味バランスの観点から、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。なお、塩としては、カリウム、ナトリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。
　本発明の容器詰飲料中の成分（Ｅ）の含有量は、酸味料の種類に応じて適宜決定することが可能であるが、臭み又は不快な香りの抑制の観点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．００２質量％以上がより好ましく、０．００３質量％以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、１質量％以下が好ましく、０．７質量％以下がより好ましく、０．５質量％以下が更に好ましい。成分（Ｅ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰飲料中に、好ましくは０．００１～１質量％、より好ましくは０．００２～０．７質量％、更に好ましくは０．００３～０．５質量％である。
　本発明の容器詰飲料は、（Ｆ）エタノールの含有量が１質量％未満であるが、臭み又は不快な香りの抑制、及び風味バランスの観点から、０．７質量％未満が好ましく、０．５質量％未満がより好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０．００質量％であってもよい。なお、「エタノール含有量が０．００質量％」とは、後掲の実施例に記載の「エタノールの分析」において、エタノールの含有量が小数点二桁未満において検出限界以下である場合も包含する概念である。
　本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は３～４であるが、臭み又は不快な香りの抑制、及び風味バランスの観点から、３．２以上が好ましく、３．３以上がより好ましく、３．４以上が更に好ましく、そして３．９以下が好ましく、３．８以下が更に好ましい。ｐＨの範囲としては、好ましくは３．２～４、より好ましくは３．３～４、更に好ましくは３．４～３．９、より更に好ましくは３．４～３．８である。なお、ｐＨの測定方法は、容器詰飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに測りとり、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。
　本発明の容器詰飲料は、更に香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料（高甘味度甘味料を除く）、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
　本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
　本発明の容器詰飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。
　また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌（例えば６０～１４０℃、１～６０分）できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。充填後殺菌法（パストリゼーション）の場合、例えば６５℃で１～６０分間、好ましくは６５℃で５～３０分間、更に好ましくは６５℃で１０２０分間）で加熱殺菌することができる。
　また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件（例えば６５～１４０℃で０．１秒～３０分間、好ましくは７０～１２５℃で１秒～２５分間、更に好ましくは７５～１２０℃で１０秒～２０分間）で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
　前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の容器詰飲料、方法及び使用を開示する。
＜１＞
　次の成分（Ａ）～（Ｄ）；
（Ａ）苦味料
（Ｂ）難消化性デキストリン ０．３～２質量％
（Ｃ）炭酸ガス、及び
（Ｄ）高甘味度甘味料
を含有し、ｐＨ３～４である、エタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料。
＜２＞
　次の成分（Ａ）～（Ｄ）；
（Ａ）苦味料
（Ｂ）難消化性デキストリン ０．３～２質量％
（Ｃ）炭酸ガス、及び
（Ｄ）高甘味度甘味料
を配合し、ｐＨを３～４に調整する工程を含む、エタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料の苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法。
＜３＞
　（Ａ）苦味料、（Ｃ）炭酸ガス、及び（Ｄ）高甘味度甘味料を含有し、ｐＨ３～４であるエタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料において、
　（Ｂ）難消化性デキストリンを０．３～２質量％配合する、苦味料由来の臭み又は不快な香りを抑制するための難消化性デキストリンの使用。
＜４＞
　成分（Ａ）が、好ましくは苦味物質を含有する天然物からの抽出物である、前記＜１＞記載の容器詰飲料、前記＜２＞記載の苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法、又は前記＜３＞記載の難消化性デキストリンの使用（以下、「容器詰飲料、苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制方法、又は難消化性デキストリンの使用」を「容器詰飲料等」と称する）。
＜５＞
　成分（Ａ）が、好ましくはホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、及びニガヨモギ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜６＞
　硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が、好ましくは３以上、より好ましくは３．５以上、更に好ましくは４以上であって、好ましくは６以下、より好ましくは５以下、更に好ましくは４．５以下である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜７＞
　硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が、好ましくは３～６、より好ましくは３．５～５、更に好ましくは４～４．５である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜８＞
　成分（Ｂ）が、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米及びタピオカから選ばれる１以上の植物に由来するものであり、更に好ましくはトウモロコシに由来するものである、前記＜１＞～＜７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜９＞
　成分（Ｂ）のデキストロース当量（ＤＥ）が、好ましくは１以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、より更に好ましくは９以上であって、好ましくは３０以下、より好ましくは２５以下、更に好ましくは２３以下、より更に好ましくは２０以下である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１０＞
　成分（Ｂ）のデキストロース当量（ＤＥ）が、好ましくは１～３０、より好ましくは５～２５、更に好ましくは７～２３、より更に好ましくは９～２０である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１１＞
　成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、より更に好ましくは１．２質量％以上であって、好ましくは１．９５質量％以下、より好ましくは１．９質量％以下、更に好ましくは１．８５質量％以下、より更に好ましくは１．７質量％以下である、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１２＞
　成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．５～１．９５質量％、より好ましくは０．８～１．９質量％、更に好ましくは１～１．８５質量％であり、殊更に好ましくは１．２～１．７質量％である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１３＞
　当該容器詰飲料１本当たりの成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは１．８ｇ以上、更に好ましくは２．８ｇ以上、更に好ましくは４ｇ以上、より更に好ましくは４．５ｇ以上であって、好ましくは９ｇ以下、より好ましくは８ｇ以下、更に好ましくは７ｇ以下、更に好ましくは６ｇ以下、より更に好ましくは５．５ｇ以下である、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１４＞
　当該容器詰飲料１本当たりの成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは１～９ｇ、より好ましくは１～８ｇ、更に好ましくは１．８～７ｇ、更に好ましくは２．８～６ｇ、更に好ましくは４～６ｇ、より更に好ましくは４．５～５．５ｇ、殊更に好ましくは５ｇである、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１５＞
　容器に充填されたコーヒー飲料の容量が、好ましくは２００～６００ｇ、より好ましくは２５０～５５０ｇ、更に好ましくは３００～５００ｇ、より更に好ましくは３５０～４５０ｇである、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１６＞
　当該容器詰飲料の苦味強度（Ｇ）と成分（Ｂ）の質量との比率[（Ｇ）／（Ｂ）]が、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２以上であって、好ましくは２０以下、より好ましくは８以下、更に好ましくは４以下が更に好ましく、３．５以下である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１７＞
　当該容器詰飲料の苦味強度（Ｇ）と成分（Ｂ）の質量との比率[（Ｇ）／（Ｂ）]が、好ましくは１～２０、より好ましくは１．５～８、更に好ましくは１．５～４、より更に好ましくは２～３．５である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１８＞
　成分（Ｃ）の含有量が、ガス容量比で、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、更に好ましくは２以上であって、好ましくは３以下、より好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．５以下である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜１９＞
　成分（Ｃ）の含有量が、ガス容量比で、好ましくは１～３、より好ましくは１．５～２．７、更に好ましくは２～２．５である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２０＞
　成分（Ｄ）が、好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、及びモネリンから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはスクラロース、アセスルファムカリウム及びステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２１＞
　成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０００５質量％以上、より好ましくは０．００１質量％以上、更に好ましくは０．００１５質量％以上、より更に好ましくは０．００２質量％以上であって、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下、更に好ましくは０．０１質量％以下、より更に好ましくは０．００８質量％以下である、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２２＞
　成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．０００５～０．１質量％、より好ましくは０．００１～０．０５質量％、更に好ましくは０．００１５～０．０１質量％、より更に好ましくは０．００２～０．００８質量％である、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２３＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは５０以上、より好ましくは１００以上、更に好ましくは１５０以上、更に好ましくは２００以上、より更に好ましくは２５０以上であって、好ましくは１１００以下、より好ましくは１０００以下、更に好ましくは９００以下、更に好ましくは８００以下、更に好ましくは５００以下、より更に好ましくは３５０以下である、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２４＞
　成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは５０～１１００、より好ましくは１００～１０００、更に好ましくは１５０～９００、更に好ましくは２００～８００であり、更に好ましくは２００～５００、更に好ましくは２００～３５０、より更に好ましくは２５０～３５０である、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２５＞
　好ましくは成分（Ｅ）として酸味料を更に含有する、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２６＞
　成分（Ｅ）が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２５＞記載の容器詰飲料等。
＜２７＞
　塩が、好ましくはアルカリ金属塩であり、更に好ましくはカリウム塩、又はナトリウム塩である、前記＜２６＞記載の容器詰飲料等。
＜２８＞
　成分（Ｅ）の含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００２質量％以上、更に好ましくは０．００３質量％以上であって、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下である、前記＜２５＞～＜２７＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜２９＞
　（Ｆ）エタノールの含有量が、好ましくは０．７質量％未満、より好ましくは０．５質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満であり、また０．００質量％であってもよい、前記＜１＞～＜２８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３０＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２以上、より好ましくは３．３以上、更に好ましくは３．４以上であって、好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下である、前記＜１＞～＜２９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３１＞
　ｐＨ（２０℃）が、好ましくは３．２以上、より好ましくは３．３以上、更に好ましくは３．４以上であって、好ましくは３．９以下、更に好ましくは３．８以下である、前記＜１＞～＜３０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３２＞
　好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料（高甘味度甘味料を除く）、及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞～＜３１＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３３＞
　容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記＜１＞～＜３２＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３４＞
　好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜１＞～＜３３＞のいずれか一に記載の容器詰飲料等。
＜３５＞
　加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであり、より好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、又は超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜３４＞記載の容器詰飲料等。
＜３６＞
　加熱殺菌が、好ましくは６５～１３０℃で０．１秒～３０分間、より好ましくは７０～１２５℃で１秒～２５分間、更に好ましくは７５～１２０℃で１０秒～２０分間の条件である、前記＜３４＞記載の容器詰飲料等。
１．難消化性デキストリンの分析
（１）定量法
　試料約１ｇを精密に量り（Ｓｐ）、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬにした。これに熱安定性α－アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボザイムズ社）０．１ｍＬを加え、沸騰水浴中に入れ、３０分間振とうした。放冷後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨを７．５±０．１に調整した。たんぱく分解酵素溶液（プロテアーゼＰ-５３８０：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。放冷後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍＬで、ｐＨを４．３±０．３に調整した。次いで、アミログルコシダーゼ（アミログルコシダーゼＡ-９９１３：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で１０分間加熱した後冷却し、１０Ｗ／Ｖ％グリセリン溶液（内部標準物質）３ｍＬを加え水で１００ｍＬとし酵素処理液とした。
　酵素処理液５０ｍＬをイオン交換樹脂〔アンバーライトＩＲＡ-６７（ＯＨ型，オルガノ社）：アンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型，オルガノ社）＝１：１（容量比）〕５０ｍＬを充填したカラム（ガラス管、φ２０ｍｍ×３００ｍｍ）に通液速度５０ｍＬ／ｈｒで通液し、更に水を通して流出液の全量を約２００ｍＬとした。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で１０ｍＬとした後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液２０μＬにつきＨＰＬＣにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求めた。
　食物繊維成分含量（％）＝〔Ｘ1／Ｙ1〕×ｆ1×〔Ｚ1／Ｓｐ〕×１００
〔式中、Ｘ1は食物繊維成分のピーク面積を示し、Ｙ1はグリセリンのピーク面積を示し、ｆ1はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数（０．８２）を示し、Ｚ1は内部標準グリセリン重量（ｍｇ）を示し、Ｓｐは秤取試料重量（ｍｇ）を示す。〕
　ＨＰＬＣ分析
・検出器　　：示差屈折計
・カラム充填剤：ＴＳＫｇｅｌ　Ｇ２５００ＰＷXL
・カラム管　：φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ
・カラム温度：８０℃
・移動相　　：水
・流速　　　：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量　　：２０μＬ
（２）デキストロース当量
　試料２．５ｇを正確に量り、水に溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを正確に量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液１０ｍＬと、０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量（ＤＥ）を求める。
　ＤＥ＝（ｂ－ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／[Ａ×（１００－Ｂ）×１００]×１００
〔式中、ａは滴定値（ｍＬ）を示し、ｂはブランク値（ｍＬ）を示し、ｆはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Ａは試料の秤取量（ｍｇ）を示し、Ｂは試料の水分値（％）を示す。〕
２．エタノールの分析
　エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行った。
　分析機器は、ＧＣ-１４Ｂ（島津製作所社製）を使用した。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器　：ＦＩＤ
・カラム　：Gaskuropack55、８０～１００ｍｅｓｈ、φ３．２ｍｍ×３．１ｍ
　分析条件は次の通りである。
・温度　　：試料注入口及び検出機２５０℃、カラム１３０℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）１４０ｋＰａ、水素 ６０ｋＰａ、空気 ５０ｋＰａ
・注入量　：２μＬ
　以下の手順にて分析用試料を調製した。
　検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容した。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とした。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供した。
３．炭酸ガスの分析
　「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編　３－１－２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃まで温め、液温を均一にした。
２）ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
４．苦味強度の測定
　被験者５名が下記表１記載の硫酸キニーネの標準水溶液を基準として各試験液の苦味レベルを官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
５．官能評価
　３名の専門パネルが各容器詰飲料を開封したときの「苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制効果」ついて、比較例２の容器詰飲料の「苦味料由来の臭み又は不快な香りの抑制効果」を「１」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりであり、協議により最終評点を決定した。
評価基準
　　評点５：臭み又は不快な香りがない
　　　　４：臭み又は不快な香りがほとんどない
　　　　３：臭み又は不快な香りが僅かにある
　　　　２：臭み又は不快な香りがある
　　　　１：臭み又は不快な香りが強い
実施例１～１４及び比較例１～６
　表２に示す各成分をイオン交換水に混合溶解し８７．５ｇにした後、クエン酸又はグルコン酸で所定のｐＨに調整した。次に、４℃に冷却した炭酸ガス容量比３．１の炭酸水で全量３５０ｇ（炭酸ガスの容量比２．３）とし、容量３５０ｍＬのアルミ缶に充填し加熱殺菌した（ポストミックス方式）。殺菌条件は、６５℃、２０分で行った。得られた容器詰飲料の分析結果、苦味強度の測定結果、官能評価の結果を表２に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から、苦味料、難消化性デキストリン、高甘味度甘味料及び炭酸ガスを含有し、ｐＨが３～４であるエタノール低含有の容器詰飲料とすることで、苦味料由来の臭み又は不快な香りが抑制され、飲みやすい容器詰飲料が得られることが分かる。なお、比較例２の容器詰飲料は、苦味成分由来の臭み又は不快な香りは抑制されたものの、過剰の難消化性デキストリン由来の異臭及び紙臭が際立ってしまった。

Claims (20)

  1. 　次の成分（Ａ）～（Ｄ）；
    （Ａ）苦味料
    （Ｂ）難消化性デキストリン 　０．３～２質量％
    （Ｃ）炭酸ガス、及び
    （Ｄ）高甘味度甘味料
    を含有し、ｐＨ３～４である、エタノール含有量が１質量％未満の容器詰飲料。
  2. 　硫酸キニーネ標準溶液を基準とする当該容器詰飲料の苦味強度が３～６である、請求項１記載の容器詰飲料。
  3. 　成分（Ａ）が苦味物質を含有する天然物からの抽出物である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
  4. 　成分（Ａ）がホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、及びニガヨモギ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  5. 　成分（Ｄ）がスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  6. 　更に成分（Ｅ）として酸味料を含有する、請求項１～５のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  7. 　成分（Ｅ）がクエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上である、請求項６記載の容器詰飲料。
  8. 　成分（Ｃ）の含有量がガス容量比で１～３である、請求項１～７のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  9. 　成分（Ｃ）の含有量がガス容量比で１～２．７である、請求項１～８のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  10. 　加熱殺菌されたものである、請求項１～９のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  11. 　エタノール含有量が０．７質量％未満である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  12. 　エタノール含有量が０．００質量％である、請求項１～１１のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  13. 　成分（Ｂ）のデキストロース当量が１～３０である、請求項１～１２のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  14. 　飲料１本当たりの成分（Ｂ）の含有量が１ｇ以上である、請求項１～１３のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  15. 　成分（Ｄ）の含有量が０．０００５～０．１質量％である、請求項１～１４のいずれか１項に記載の 容器詰飲料。
  16. 　成分（Ｄ）高甘味度甘味料がショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有するものである、請求項１～１５のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  17. 　成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比［（Ｂ）／（Ｄ）］が５０～１１００である、請求項１～１６のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  18. 　容器が金属缶である、請求項１～１７のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  19. 　当該容器詰飲料の苦味強度（Ｇ）と成分（Ｂ）の質量との比率［（Ｇ）／（Ｂ）］が１～２０である、請求項２～１８のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
  20. 　成分（Ｅ）の含有量が０．００１～１質量％である、請求項６～１９のいずれか１項に記載の容器詰飲料。
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