JP2013121332A - アスパルテーム含有酸性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】保存時のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料の提供、及び酸性下でのアスパルテームの分解による甘味低下を抑制する方法の提供。
【解決手段】アスパルテームを含む酸性飲料に、水溶性食物繊維の一種であり、整腸作用及び食後の血糖値上昇を抑制する作用を有することが知られている難消化デキストリンを０．６重量％以上配合することにより、飲料中のアスパルテームの甘味特性や官能評価に影響を及ぼすことなくアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料とする。特に炭酸飲料の場合は、開栓時の噴きこぼれのリスクを抑えつつ、保存中のアスパルテームの甘味低下を抑制した酸性飲料とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、アスパルテームを含む酸性飲料に関し、より詳細には、保存時のアスパルテームの甘味低下が抑制された難消化性デキストリン配合酸性飲料、及び難消化性デキストリンを配合することによる酸性飲料におけるアスパルテームの甘味低下を抑制する方法に関する。

砂糖に比べて強い甘味を有する高甘味度甘味料は、ダイエット食品等（飲料を含む）に幅広く使用されている。特に、消費量の多い飲料分野では、カロリーオフやノンカロリーなどの低カロリー飲料及び砂糖不使用のコンセプトとして各種飲料に使用されている。

高甘味度甘味料の中でも、アスパルテームは安全性及び甘味の質に優れ、フレーバーエンハンス効果や共存物質の苦味、エグ味低減などの利用効果もあることから、広汎に使用されている。しかし、アスパルテームは酸性条件下で加水分解されやすく、一定期間経過すると甘味が低下するという問題を有している。

この問題に関し、特許文献１には、長期保存下でのアスパルテームの分解による甘味の劣化を、スクラロース、ステビア、サッカリンナトリウム、糖アルコールからなる群から選択される甘味剤を甘味の閾値以下量添加して、アスパルテームの甘味の低下を補填し、さらにアスパルテームによる渋味のマスキング作用を保持することが記載されている。

特許文献２には、保存中のアスパルテームの甘味の低下を重合ポリフェノール（特に、重合カテキン）を配合することで抑制することが記載されている。
特許文献３には、保存中のアスパルテームの分解を一定量のシクロデキストリンを配合することによって抑制する方法が記載されている。しかし、シクロデキストリンを使用した場合、その包接効果が飲料の官能評価（特に香り）に影響を与えること、呈味の閾値以下の量とはいえ、シクロデキストリンの存在がアスパルテームの甘味特性に影響を及ぼすなどの問題がある。
特開平１０−２６２６００号公報 特開２００９−６５８７４号公報 特開昭５９−２６７１号公報

本発明の課題は、保存時のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料を提供すること、及び酸性下でのアスパルテームの分解による甘味低下を抑制する方法を提供することである。

本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研究を重ねた結果、アスパルテームを含有する酸性飲料に難消化性デキストリンを配合することにより、飲料中のアスパルテームの甘味特性や官能評価に影響を及ぼすことなくアスパルテームの甘味低下を抑制できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１） アスパルテームを０．０３重量％以上、難消化性デキストリンを０．６重量％以上含有する酸性飲料。
（２） 酸性飲料が炭酸飲料である、（１）記載の飲料。
（３） 難消化性デキストリン含量が０．８重量％以上である、（１）または（２）記載の飲料。
（４） 酸性飲料のｐＨが２〜５である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） 容器詰め飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６） 水１００質量部あたり５ｋｃａｌ未満である、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７） 酸性飲料におけるアスパルテームの甘味の低下を抑制する方法であって、難消化性デキストリンを０．６重量％以上配合することを特徴とする、前記方法。
（８） 酸性飲料が炭酸飲料である、（７）記載の方法。
（９） 酸性飲料のアスパルテーム含量が０．０３重量％以上である、（７）または（８）記載の方法。
（１０） 難消化性デキストリン配合量が０．８重量％以上である、（７）〜（９）のいずれかに記載の方法。
（１１） 酸性飲料のｐＨが２〜５である、（７）〜（１０）のいずれに記載の方法。

本発明により、アスパルテームの甘味特性に影響を及ぼすことなく、保存時のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料を提供することができる。特に、炭酸飲料の場合は、開栓時の噴きこぼれのリスクを抑えつつ、保存中のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料を提供することができる。また、酸性下でのアスパルテームの分解による甘味低下を抑制する方法を提供することができる。

本発明は、アスパルテームを含有する酸性飲料に難消化性デキストリンを配合することにより、飲料中のアスパルテームの甘味特性や官能評価に影響を及ぼすことなく、保存中のアスパルテームの甘味の低下が抑制された飲料に関する。

以下、本発明を詳細に説明する。
（アスパルテーム）
アスパルテームは、化合物名が「α-Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン メチルエステル」であり、下記式（Ｉ）

で示され、果糖等に類似した味質を有し、砂糖に比べややまろやかさに欠けるが、砂糖の２００倍の甘味度を有する。砂糖と同様約４ｋｃａｌ／ｇの熱量を有するが、口腔内歯垢存在下での酸の生成もなく虫歯の原因とならず、また、苦味・渋味は弱く、米国、日本その他の多数の国で安全な食品添加物として承認されている。このアスパルテームは、「パルスイート」なる商品名で味の素（株）より上市されている。

本発明の飲料に配合するアスパルテームの量は何ら限定されないが、０．０３重量％以上、好ましくは０．０４重量％以上である。これは、アスパルテームが０．０３重量％以上、特に０．０４重量％以上の場合に、飲料の長期保存に伴う甘味の低下、すなわち容器に充填され流通される形態の容器詰め飲料での保存に伴う甘味の低下が問題となるからである。
（難消化性デキストリン）
難消化性デキストリンは、水溶性食物繊維の一種で、例えばトウモロコシデンプンに微量の塩酸を加えて加熱し、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼで処理することによって得られた食物繊維画分を分取することにより得ることができる。難消化性デキストリンは、整腸作用および食後の血糖値上昇を抑制する作用を有することが知られている。

本発明に用いられる難消化性デキストリンとしては、通常入手可能な難消化性デキストリンまたは難消化性デキストリンを含むものを用いることができるが、特にこれらに制限されるものではない。好ましくは、難消化性デキストリンに由来する食物繊維の含量が８５％以上である難消化性デキストリンを用いる。難消化性デキストリンの分子量は特に制限はないが、好ましくは１，０００〜１０，０００、さらに好ましくは１，０００〜５，０００、さらに好ましくは１，０００〜３，０００、最も好ましくは１，０００〜２，０００である。

本発明は、難消化性デキストリンを配合することにより、飲料保存中のアスパルテームの甘味低下を抑制するものである。本発明の飲料における難消化性デキストリンの配合量は、その利用される飲料に配合されるアスパルテームの量等により適宜選択されるが、通常、飲料全体に対し、難消化性デキストリンとして０．６重量％以上である。好ましくは、難消化性デキストリンとして０．８重量％以上である。難消化性デキストリン配合量が０．６重量％未満であると、飲料保存中におけるアスパルテームの甘味低下を抑えるのに十分な効果が得られない。一方、難消化性デキストリンは、その配合量が高い場合であっても所望の効果が発揮されるが、添加量の上限は経済面などを考慮して３重量％以下が好ましい。

また、本発明の難消化性デキストリンを配合した飲料は、甘味の低下の抑制だけでなく、炭酸飲料においては開栓時の噴きこぼれのリスクを抑えられる。そのため、コーラ、ラムネなどの炭酸飲料において、本発明の効果が顕著に発揮される。
（酸性飲料）
本発明の酸性飲料とは、ｐＨ２〜５（好ましくはｐＨ２．５〜４．５）の飲料をいうが、飲料中のアスパルテームが保存中に分解するものであれば、これらに限定されない。酸性飲料の種類としては、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、栄養飲料等がある。

中でも、保存中のアスパルテームが分解されやすい炭酸飲料にて本発明の効果が顕著に発揮される。本発明では、開栓時の噴きこぼれのリスクを抑えつつ、保存中のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性炭酸飲料を提供することができる。

また、本発明の難消化性デキストリンを配合した酸性飲料は、低カロリー飲料が好ましい。特に、水１００質量部あたり５ｋｃａｌ未満の低カロリー飲料が好ましい。
本発明の酸性飲料には、必要に応じ、果汁、甘味料、酸味料、苦味料、香料、その他添加物等を加えてもよい。

本発明の酸性飲料は、上述のとおり、保存中の風味変化を抑制することができるので、容器に充填して流通される形態の飲料、すなわち容器詰め飲料として好適に用いられる。容器詰め飲料では、加熱による殺菌（又は滅菌）工程があり、アスパルテームの分解が促進されることが予想されるが、本発明の酸性飲料では、このような加熱殺菌工程によるアスパルテームの甘味の低下にも効果を奏するものである。なお、容器詰め飲料の容器とは、紙パック、ペットボトル、缶、瓶等の飲料として提供しうる形態ものをいう。
（アスパルテームの甘味低下を抑制する方法）
本発明は、酸性飲料におけるアスパルテームの甘味の低下を抑制する方法であって、難消化性デキストリンを０．６重量％以上配合することを特徴とする。

酸性飲料、アスパルテーム、および難消化性デキストリンについては、上記説明を参照されたい。
本発明により、アスパルテームを含む酸性飲料の保存中のアスパルテームの甘味低下が抑制される。

以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
実施例１：飲料保存中のアスパルテームの甘味低下における難消化性デキストリンの効果
０．０３重量％アスパルテーム水溶液に難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社）を１重量％添加した。その後、酸味料、香料を添加し、pH2.8の低カロリー炭酸飲料を調製した。その後、加熱殺菌を行い、炭酸を封入し、ペットボトルに５００ｍｌずつ充填し、３７℃または４５℃で２週間保管した。保管後、３人のパネラーで官能評価を行った。官能評価は、保管前における官能スコアを５点とし、５点法により相対評価し、その平均値を求めた（表１）。その結果、難消化性デキストリンの添加により甘味の低下に基づく官能スコアの低下が抑制されることが分かった。

実施例２：アスパルテームの保存中の甘味低下と難消化性デキストリン添加量の関係
０．０３重量％アスパルテーム水溶液に難消化性デキストリンをそれぞれ０、０．６、０．８、０．９、１．０、３．０重量％添加した。各サンプルともその後、酸味料、香料を添加し、ｐＨ２．８の低カロリー炭酸飲料を調製した。その後、加熱殺菌を行い、炭酸を封入し、ペットボトルに５００ｍｌずつ充填し、４５℃で２週間保管した。保管後、３人のパネラーで官能評価を行った。官能評価は保管前での甘味スコアを５点とし、５点法により相対評価し、その平均値を求めた（表２）。その結果、難消化性デキストリンを０．６重量％以上、好ましくは０．８重量％以上添加するにより甘味の消失が抑制されることが分かった。

実施例３：β−シクロデキストリン添加との比較
実施例１と同様にして、難消化デキストリン１重量％を含有する本発明の飲料を調製した。比較例として難消化デキストリンの代わりにシクロデキストリンを１重量％添加したものを調製した。両者とも、実施例１と同様の官能評価試験を行った。調製後の冷蔵品を官能評価した結果を表３に示す。官能評価の結果、発明品は比較品に比べ優れた結果を示した。また、パネラーのコメントとして、比較例サンプルは香りの立ちが悪いという指摘があった。

実施例４：開栓時の泡噴き比較試験
開栓時の泡噴きを比較するため、特開２００９−６５８７４号公報における実施例２に記載のウーロン茶重合ポリフェノール添加炭酸飲料と、本願実施例１の本発明品飲料を調製し、泡噴き比較試験を行った。すなわち、調製後１日間４℃で冷蔵した飲料を室温に戻した後、直立した状態から転倒させ、再度直立させて一定時間静置後、開栓した。開栓後に重量を測定し、開栓前の重量と比較し、泡噴きがあった場合は噴きこぼれた液体をふき取って測定した。５点について測定した結果を平均し、対照（ポリフェノール無添加、難消化デキストリン無添加）での重量減少を１として、発明品、比較例の重量減少を比較した。結果を表４に示す。

比較例サンプルでは重量減少が大きく、開栓時に噴きこぼれを誘発する恐れがある。一方、本発明品では、開栓後の重量減少が大幅に低下した。

本発明により、保存時のアスパルテームの甘味低下が抑制された酸性飲料が提供される。アスパルテームを含有した酸性飲料は、出荷されて消費されるまでの間におけるアスパルテームの分解による甘味低下が問題であるので、本発明の利用により酸性飲料の市場の発展に寄与することが期待される。

Claims (11)

1. アスパルテームを０．０３重量％以上、難消化性デキストリンを０．６重量％以上含有する酸性飲料。
2. 酸性飲料が炭酸飲料である、請求項１記載の飲料。
3. 難消化性デキストリン含量が０．８重量％以上である、請求項１または２記載の飲料。
4. 酸性飲料のｐＨが２〜５である、請求項１〜３のいずれか一項記載の飲料。
5. 容器詰め飲料である、請求項１〜４のいずれか一項記載の飲料。
6. 水１００質量部あたり５ｋｃａｌ未満である、請求項１〜５のいずれか一項記載の飲料。
7. 酸性飲料におけるアスパルテームの甘味の低下を抑制する方法であって、難消化性デキストリンを０．６重量％以上配合することを特徴とする、前記方法。
8. 酸性飲料が炭酸飲料である、請求項７記載の方法。
9. 酸性飲料のアスパルテーム含量が０．０３重量％以上である、請求項７または８記載の方法。
10. 難消化性デキストリン配合量が０．８重量％以上である、請求項７〜９のいずれか一項記載の方法。
11. 酸性飲料のｐＨが２〜５である、請求項７〜１０のいずれか一項記載の方法。