JP2009240299A - 加温販売用容器詰酢飲料及び冷え性改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭を低減し、むせにくく、酢の風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料及び冷え性改善剤を提供する。
【解決手段】飲料中の酢酸含有量及び酢酸含有比率（酢酸含有量／有機酸総含有量）を特定の範囲に調整することにより、加温時に飲用しても酸味及び刺激臭が低減され、むせにくくし、かつ酢の風味が良好な酢飲料及び飲料中の酢酸含有量及び酢酸含有比率（酢酸含有量／有機酸総含有量）を特定の範囲に調整した冷え改善用食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、加温販売用容器詰酢飲料に関し、詳細には該加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭が低減された、むせにくく、風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料、該飲料飲用時のむせ防止方法及び冷え性改善剤に関する。

近年、人々の健康への関心は高まりを見せており、疲労回復効果、殺菌・静菌効果等の食酢の有用性が注目されてきている。健康の維持や生活習慣の改善のために、毎日大さじ１杯（約１５ｍＬ）分を目安にお酢を継続的に摂ることが推奨されている。これに伴い、これらの有用性を享受すべく、食酢は従来の料理への利用のみならず飲料等広範に適用されてきている。

しかし、食酢を配合した酢酸含有飲料（以下酢飲料という）は、前述の食酢の有用性を享受する程度まで食酢を配合すると、食酢に起因する酸味及び刺激臭が飲用者を不快にさせ、むせる場合もあり、敬遠される傾向にある。一方で、飲みやすさを最優先に考えて食酢の配合量を減少させると、食酢の有用性を享受できないばかりか、期待された酢の風味が伴わなくなる。

食酢に起因する酸味及び刺激臭を低減させる試みは従来から行われている。例えば引用文献１は、多糖類の一種であるグルカンを含有させることにより、酸味料を比較的多量に含んでいても、酸味が程よく低減され、香気及び風味に優れた飲料及びその製造方法を開示している。また、引用文献２は、黒酢に高甘味度甘味料スクラロースを含有させることにより、酢味・刺激臭がマスキングされ、かつ低カロリーの黒酢飲料を開示している。このように、従来技術は糖類や甘味料等の余分な添加物を含有させることによって酸味や刺激臭を低減させることがほとんどであり、余分な添加物を含有させずに酸味や刺激臭を低減させるという試みはなされてこなかった。さらに、これら従来技術は常温〜冷蔵状態での酢飲料を前提としており、酸味や刺激臭が一層際立つ加温時の酢飲料に関して酸味や刺激臭を低減させるという試みもまたなされていなかった。以上から、加温販売用容器詰め酢飲料は存在していなかった。

特開平２００３−２８９８３７号公報 特開平２００２−３３５９２４号公報

そこで、本発明は、加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭を低減し、むせにくく、酢の風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料、該飲料飲用時のむせ防止方法及び冷え性改善剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、飲料中の酢酸含有量及び酢酸含有比率（酢酸含有量／有機酸総含有量）を特定の範囲に調整することにより、加温時に飲用しても酸味及び刺激臭が低減され、むせにくくすることができ、かつ酢の風味が良好な酢飲料が得られることを有することを見出した。さらに本発明者らは、飲料中の酢酸含有量及び酢酸含有比率（酢酸含有量／有機酸総含有量）を特定の範囲に調整した酢飲料が冷え改善効果を有することを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

１．酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下である加温販売用容器詰酢飲料。
２．前記酢酸が果実酢由来の酢酸であることを特徴とする１に記載の加温販売用容器詰酢飲料。
３．前記果実酢がリンゴ酢であることを特徴とする２に記載の加温販売用容器詰酢飲料。
４．前記有機酸はクエン酸を包含することを特徴とする１〜３のいずれかに記載の加温販売用容器詰酢飲料。
５．前記加温販売用容器詰酢飲料の液温が、４０〜８０℃であることを特徴とする１〜４のいずれかに記載の加温販売用容器詰酢飲料。
６．酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下であり、かつ液温が４０〜８０℃であることを特徴とする冷え性改善剤。
７．酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下であり、かつ液温が４０〜８０℃であることを特徴とする冷え性改善用飲食品。
８．酢酸を０．１〜０．３質量％含有せしめることを特徴とする加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法。
９．さらに飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を０．９以下に調整することを特徴とする８に記載の加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法。
１０．前記加温販売用容器詰酢飲料の液温が、４０〜８０℃であることを特徴とする８または９に記載の加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法。

本発明は、加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭を低減し、むせにくく、酢の風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料、該飲料飲用時のむせ防止方法及び冷え性改善剤を提供することができる。

本発明は、上記のとおり、加温販売用容器詰酢飲料に関するものであって、酢酸含有量と、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整することにより、加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭が低減された、むせにくく、風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料、該飲料飲用時のむせ防止方法及び冷え性改善剤に関するものである。

第１番目の発明は、酢酸含有量と、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整することにより、加温販売用容器詰酢飲料中の酢酸に起因する酸味及び刺激臭が低減された、むせにくく、風味の良好な加温販売用容器詰酢飲料に関する。
本発明の飲料における酢酸含有量は、酢酸を０．１〜０．３質量％含有すると加温してもむせずに飲用することができる。食酢の風味の観点から、好ましくは０．２〜０．３質量％、更に好ましくは０．２〜０．２５質量％含有するとよい。
酢酸は食酢由来のものであっても、天然物、特に植物中に本来含有されているもの、抽出及び／又は分画の際の化学的処理によって変換したもの、及び化学的修飾を行ったもの、及び酢酸単体を添加したものであってもよい。

本発明において食酢とは、ＪＡＳ規格に基づく規格を満たした食用に製造及び調整されたお酢全般を示し、酢酸発酵物のみからなるものだけでなく、合成酢を配合したものも含む。米酢、酒精酢、カス酢及び麦芽酢等の一般的な醸造酢、果実酢又は黒酢等を挙げることができる。穀物には特有の穀物臭があり、好みがあるという観点から果実酢が好ましく、中でもリンゴ酢が風味が良好であり更に好ましい。

果実酢は、リンゴ、梅、レモン等の果物を原料とする、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法によって得られたものや、促醸法等によりタンクで製造した食酢等、一般に果実酢として流通しているものを使用することができる。

本発明の飲料は、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整する必要がある。これらの含有量は、本発明の飲料全量を１００質量％として、質量％基準で飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を０．９以下の質量比にすると酢酸特有の飲み難さをマスキングすることができる。飲料全体の酸度の観点から、好ましくは０．１以上０．９以下、更に好ましくは０．２以上０．８以下、最も好ましくは０．３以上０．６以下であるとよい。
本明細書において、有機酸とは、食品への配合が許容される有機酸及びその塩を含む有機酸誘導体全般を意味する。有機酸は、カルボン酸、スルホン酸、スルフィン酸など酸性の官能基を持つものであり、有機酸の例としては、酢酸、乳酸、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、酪酸、フマル酸、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、グリコール酸、ピルビン酸、マロン酸等が挙げられる。有機酸は、食酢に含有するものでも添加物であってもよい。有機酸は食酢由来のものであっても、天然物、特に植物中に本来含有されているもの、例えば、リンゴ果汁、ブドウ果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁などや、抽出及び／又は分画の際の化学的処理によって変換したもの、及び化学的修飾を行ったもの、及び有機酸単体を添加したものであってもよい。

また、本発明は加温販売用容器詰酢飲料に関する発明であるが、加温販売とは、８０℃以上では、やけどをする場合があり、また４０℃以下だと体温より低くなるという点から、消費者へ販売する際に、飲料の液温を４０〜８０℃、好ましくは４５〜７５℃、さらに好ましくは５０〜７０℃に加熱・維持することをいい、このような販売方法で販売される、酢酸を含有する飲料を加温販売用容器詰酢飲料という。

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また、容器詰飲料は、容器内を完全に液で満たすか、脱気、窒素置換又はその両方を行った後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

第２番目の発明は、酢酸を一定量含有することによる冷え性改善剤及び冷え改善用飲食品に関する。

本明細書において冷え性とは、体のほかの部分は冷たさを感じないのに手足や腰などの下半身が冷たく感じる症状または冷えやすい体質のことをいう。女性に多く見られ、低温の場所に長時間滞在したり、低温の飲食物を摂取して体外又は体内から冷されることにより自律神経が緊張し、毛細血管及び抹消血管が収縮を起こして血管障害を起こし、血管の循環が悪化し、血行不良を起こすことによる。

本発明の冷え性改善剤に及び冷え性改善用飲食品における酢酸含有量は、酢酸を０．１〜０．３質量％含有すると冷え性改善効果を有することができる。冷え性が改善され、冷え性改善用の医薬品の他、飲食品、特定保健食品、医薬部外品として有用である。本発明で用いることができる酢酸、食酢、果実酢及び有機酸は前述の第１の発明である加温販売用容器詰酢飲料に使用されるものと同様である。

本発明の冷え性改善剤に及び冷え性改善用飲食品は、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整する必要がある。これらの含有量は、本発明の飲料全量を１００質量％として、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下の質量比にすると冷え性改善効果を有しながらも加温状態で摂取した場合にむせにくくなる。飲料全体の酸度を適度なものにするという観点から、好ましくは０．１以上０．９以下、更に好ましくは０．２以上０．８以下、最も好ましくは０．３以上０．６以下であるとよい。

また、本発明は飲料形態かつ加温状態で摂取することにより、冷え性改善効果を得ることができる。加温状態とは、飲料の液温を４０〜８０℃、好ましくは４５〜７５℃、さらに好ましくは５０〜７０℃に加熱・維持することをいう。このような範囲とすることにより、飲料形態で加温販売した場合には、酢酸が含有する場合の特有の刺激臭を抑制し、むせにくくすることができる。

本発明の冷え性改善剤を医薬として用いる場合、上記有効成分に薬学的に許容される担体を添加して、経口用の組成物とすることができる。経口用組成物としては、液剤（ドリンク剤）が挙げられる。

本発明の冷え性改善を食品として用いる場合、飲料、スープ等の液状食品、牛乳、カレー等の乳状又はペースト状食品等の食品が挙げられる。

第３番目の発明は、酢酸含有量と、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整することにより、加温した酢飲料であっても、酢酸に起因する酸味及び刺激臭を低減することによる、むせ防止方法に関する。
本発明の加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法における酢酸含有量は、酢酸を０．１〜０．３質量％に調整する。こうすることにより、加熱酢含有飲料を飲用した場合に頻繁に生じうるむせを抑制することができる。食酢の風味の観点から、好ましくは０．１５〜０．３質量％、更に好ましくは０．２〜０．３質量％、最も好ましくは０．２〜０．２５質量％含有するとよい。
本発明で用いることができる酢酸、食酢、果実酢及び有機酸は前述の第１の発明である加温販売用容器詰酢飲料と同様である。

本発明の加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法は、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量を特定範囲に調整する必要がある。こうすることにより、加熱酢含有飲料を飲用した場合に頻繁に生じうるむせを抑制することができる。これらの含有量は、最終製品の飲料を１００質量％として、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下の質量比にすると酢酸特有の飲み難さをマスキングすることができる。飲料全体での酸度を適度なものにするという観点から、好ましくは０．１以上０．９以下、更に好ましくは０．２以上０．８以下、最も好ましくは０．３以上０．６以下であるとよい。

また、本発明は加温販売用容器詰酢飲料のむせ防止方法に関する発明であるが、加温販売とは、８０℃以上では、やけどをする場合があり、また４０℃以下だと体温より低くなるという点から、消費者へ販売する際に、飲料の液温を４０〜８０℃、好ましくは４５〜７５℃、さらに好ましくは５０〜７０℃に加熱・維持することをいい、このような販売方法で販売される、酢酸を含有する飲料を加温販売用容器詰酢飲料という。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

（実施例１）
冷却した酢飲料及び加温した酢飲料のむせにくさ及び風味比較試験
表１に記載した処方に基づいて各成分を混合溶解後、９０℃で３０秒間加熱殺菌した。次いでこれをペットボトルに充填、巻締めした後、２０℃以下まで冷却した。その後、冷却サンプルは５℃になるまで冷却し、加温サンプルは６０℃になるまで加温した。これらの各サンプルを官能検査員１４人が官能検査用スプーンを用いて飲用し、むせにくさ及び酢の風味を評価し、その平均を表１に示した。評価方法を以下に示す。また、この結果を表１に示す。

＜酢飲料のむせにくさ評価＞
（評価）
（判定の指標）
飲用時にむせなかった。 ： １
飲用時にむせかけた。 ： ０．５
飲用時にむせた。 ： ０

＜風味評価＞
（評価）
（判定の指標）
強く酢の風味を感じる。 ： １
やや酢の風味を感じる。 ： ０．５
酢の風味を感じない。 ： ０

＜総合評価＞
（評価） （判定の指標）
「むせにくさ評価」合計＋「風味評価」合計＝２２以上 ：○
「むせにくさ評価」合計＋「風味評価」合計＝１７以上２２未満：△
「むせにくさ評価」合計＋「風味評価」合計＝１７未満 ：×

表１に示されるとおり、冷却時（５℃）に飲用した場合には、酢酸濃度が０．５質量％以上になるとむせるか、むせかける官能検査員が増加する一方で、加温時（６０℃）に飲用した場合には、酢酸濃度が０．３５質量％以上でむせるか、むせかける官能検査員が増加した。風味評価に関しては、冷却時（５℃）に飲用した場合には、酢酸濃度が０．１質量％以下であると酢の風味を感じられない官能検査員が増加した一方で、加温時（６０℃）に飲用した場合には、酢酸濃度が０．１質量％でも酢の風味を感じられる官能検査員がいた。以上より、加温時にむせずに飲用でき、かつ酢の風味が感じられる酢酸濃度は０．１〜０．３質量％であることが明らかとなった。

（実施例２）
全有機酸に対する酢酸比率を変化させた酢飲料の比較試験
表２に記載した処方に基づいて各成分を混合溶解後、９０℃で３０秒間加熱殺菌した。次いでこれをペットボトルに充填、巻締めした後、２０℃以下まで冷却した。その後、サンプルを６０℃になるまで加温した。これらの各サンプルを官能検査員１４人が官能検査用スプーンを用いて飲用し、むせにくさを評価し、その平均を表２に示した。評価方法を以下に示す。また、この結果を表２に示す。

＜酢飲料のむせにくさ評価＞
（評価）
（判定の指標）
飲用時にむせなかった。 ： １
飲用時にむせかけた。 ： ０．５
飲用時にむせた。 ： ０

＜総合評価＞
（評価）
（判定の指標）
「むせにくさ評価」の合計＝１１以上 ：○
「むせにくさ評価」の合計＝８以上１１未満：△
「むせにくさ評価」の合計＝８未満 ：×

以上のとおり、糖の量と総有機酸量を一定にした処方において、全有機酸中の酢酸含有比率が０．９以下、好ましくは０．６以下の場合、加温時であってもむせずに飲用可能であった。また、実施例４と比較例１とを比較すると、酢酸量を０．２５質量％及び糖酸比を４０に揃えた場合、全有機酸中の酢酸含有比率が１．０の比較例１はむせやすかったが、０．９の実施例４はむせずに飲用可能であった。さらに、実施例４と比較例２を比較すると、糖酸比を４０及び全有機酸中の酢酸含有比率を０．９に揃えた場合、酢酸含有量が０．３５質量％の比較例２はむせやすく飲用できなかったが、酢酸含有量が０．２５質量％実施例４はむせずに飲用可能であった。以上より、特定の全有機酸中の酢酸含有比率及び特定の酢酸含有量の組合せが、加温した場合であってもむせにくい酢酸含有飲料にとって重要な要件であるといえる。

（実施例３）
冷え性改善試験
表３に記載した処方に基づいて各成分を混合溶解後、９０℃で３０秒間加熱殺菌した。次いでこれをペットボトルに充填、巻締めした後、２０℃以下まで冷却した。その後、冷却サンプル（５℃酢酸含有飲料：比較例４）は５℃になるまで冷却し、加温サンプル（６０℃湯：比較例３及び６０℃酢酸含有飲料：実施例４）は６０℃になるまで加温した。
これらを摂取した後負荷を掛け、その後の経時変化をサーモグラフィーによって体表温度を測定することにより行った。なお、サーモグラフィーの測定方法は、被験者らを１０分間、室温２５℃の部屋で安静にさせ、手のひらの体表面温度を測定することによる。摂取前のサーモグラフィー測定結果を平常時体表面温度とする。サンプルを被験者６名に各１８０ｍＬ摂取させ、手を水槽（水温５℃±２℃）の中に３０秒浸漬した後、２分間隔で計５回手のひらの体表面温度を測定した。この結果を図１に示し、比較例３、比較例４及び実施例５間それぞれの有意差検定を表４に示す。

図１、表３及び表４から分かるように、比較例３（６０℃湯）と比較例４（５℃酢酸含有飲料）はどの段階においても有意差が見られなかったが、比較例３（６０℃湯）と実施例５（６０℃酢酸含有飲料）の負荷後８及び１０分後は０．０４（＜０．０５）及び０．０１（＜０．０５）、及び比較例４（５℃酢酸含有飲料）と実施例５（６０℃酢酸含有飲料）の負荷後８及び１０分後は０．０２（＜０．０５）及び０．０１（＜０．０５）という有意差が見られた。以上のことより、加温飲料であるだけでなく酢酸を含有していなければ冷え性改善効果が得られず、また同組成の酢酸含有飲料であっても加温した実施例５を摂取することによって冷え性改善効果が得られることがわかった。

本発明の加温販売用容器詰酢飲料は、酢酸に起因する酸味及び刺激臭を低減し、むせにくく、酢の風味の良好であり、また、冷え性を改善する冷え性改善剤及び冷え性改善用飲食物として利用可能であり、さらに本発明は加温した酢酸配合飲料を摂取した場合でもむせにくい、むせ防止法を提供するものである。

比較例３（６０℃の湯）、比較例４（５℃の酢酸含有飲料）及び実施例５（６０℃の酢酸含有飲料）摂取した後負荷を掛け、その後の体表温度の経時変化をサーモグラフィーによって測定した図である。

Claims (7)

1. 酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下である加温販売用容器詰酢飲料。
2. 前記酢酸が果実酢由来の酢酸であることを特徴とする請求項１に記載の加温販売用容器詰酢飲料。
3. 前記果実酢がリンゴ酢であることを特徴とする請求項２に記載の加温販売用容器詰酢飲料。
4. 前記有機酸はクエン酸を包含することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の加温販売用容器詰酢飲料。
5. 前記加温販売用容器詰酢飲料の液温が、４０〜８０℃であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の加温販売用容器詰酢飲料。
6. 酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下であり、かつ液温が４０〜８０℃であることを特徴とする冷え性改善剤。
7. 酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下であり、かつ液温が４０〜８０℃であることを特徴とする冷え性改善用飲食品。
   
   

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