JP2008054543A - 酢卵飲料食品の製造方法及びその製造方法によって得られた酢卵飲料食品 - Google Patents

Abstract

【課題】老若男女を問わず何等の抵抗なく飲用可能で、機能性（カルシウム増強）の点で優れ保健機能食品の栄養機能食品に適合する酢卵飲料食品の製造方法及び酢卵飲料食品を得ること。
【解決手段】鶏卵を殻付きのままきび酢に漬込んで得られるきび酢卵鶏卵を含む酢卵飲料食品の製造方法とその製造方法によって得られた酢卵飲料食品であって、黒糖、たん柑果汁又はアスコルビン酸Ｌの付加的添加によって更に味覚向上、酸化防止等を可能とした。【選択図】 なし

Description

本発明は、健康増進に効果的で、飲みやすく、機能性に優れ、栄養豊富な酢卵飲料食品の製造方法及びその製造方法によって得られた酢卵飲料食品の改良に関する。

酢卵は、鶏卵を殻付きのまま酢に３〜７間漬け込み、殻を溶解して飲用可能としたもので、卵殻が溶けてカルシウムの含有量が多く従来から民間薬の王様として重宝がられ、健康増進、諸病の予防・改善、強壮剤等として特に骨粗鬆症予防、精神安定、免疫力向上等に効果が期待されている。
しかし、この酢卵は独特の臭気と苦みがあるため、飲用にやや抵抗があり広く一般に馴染み難く、特に若年層には受け入れ難い飲料食品であった。
更に、機能性を高めるために、カルシウムの含有量を増やすと、独特な臭気と苦みが強まり、飲用への抵抗が更に強まることになるという課題があった。
そこで、本発明者は上記課題解決のため先に下記特許文献記載のもろみ酢と醸造酢のブレンドに鶏卵を溶解させて得られるブレンド酢卵飲料食品の製造方法と、その製造方法によって得たブレンド酢卵飲料食品を提案した。
特許第３５０６６８１号

上記特許文献記載のブレンド酢卵飲料食品は、確かに飲みやすさは改善されたものの、カルシウムが溶けにくく含有量を増やすと苦味が増大するため保健機能食品の栄養機能食品として機能性（カルシウム増強）の点ではなお不十分であった。
これに対し、本発明は、老若男女を問わず何等の抵抗なく飲用可能で、機能性（カルシウム増強）の点で優れ保健機能食品の栄養機能食品に適合する酢卵飲料食品の製造方法及びその製造方法によって得られた酢卵飲料食品を得ることを目的とする。

この目的を達成するために、
請求項１の発明にあっては、鶏卵を殻付きのままきび酢に漬込んで得られるきび酢卵鶏卵を含む酢卵飲料食品の製造方法により解決した。
請求項２の発明にあっては、きび酢と醸造酢をブレンドした後鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られる請求項１に記載の酢卵飲料食品の製造方法とすることができる。
請求項３の発明にあっては、きび酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られるきび酢卵と、醸造酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られる醸造酢卵とをブレンドする請求項１に記載の酢卵飲料食品の製造方法とすることができる。
請求項４の発明にあっては、請求項１〜３のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量の黒糖を添加する酢卵飲料食品の製造方法とするのが好ましい。
請求項５の発明にあっては、請求項１〜３のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量のたん柑果汁を添加する酢卵飲料食品の製造方法とするのが好ましい。
請求項６の発明にあっては、請求項１〜５のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量のアスコルビン酸Ｌを添加する酢卵飲料食品の製造方法とするのが好ましい。

請求項７の発明にあっては、請求項１〜６のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法によって得られた酢卵飲料食品により解決した。
請求項８の発明にあっては、フリーズドライ又はスプレードライ加工されている請求項７に記載の酢卵飲料食品とすることができる。

本発明の酢卵飲料食品の製造方法及びその製造方法によって得られた酢卵飲料食品は、老若男女を問わず何等の抵抗なく飲用可能で、機能性（カルシウム増強）の点で優れ保健機能食品の栄養機能食品に適合することができるという効果を有し、更に付加的添加成分により酸化防止、苦味の改善、独特の臭気の改善等を効果的に図ることができる。

本発明の実施の形態を説明する。
本発明の酢卵飲料食品の製造方法においては、用いる酢として各種酢について機能性の優位なものを選択するために試行錯誤を重ねた結果、最も有効なものとして「奄美大島及び加計呂麻島産のきび酢」（以下単にきび酢と略称する。）を選択した。きび酢は、酢酸を人工的に添加することなく自然発酵によって作られる。
（１）サトウキビの搾り汁を瓶に投入し２年間前後放置すると、その自然の風土で酢酸菌と酵母菌がサトウキビの搾り汁に発生し、自然定置発酵によりきび酢が得られる。このきび酢は、高いカルシウムとポリフェノールを含有する特徴を有している。
（２）得られたきび酢に、鶏卵を殻付きのまま７日間前後漬け込んで得られたきび酢卵について測定した所、カルシウム含有量は１３００ｍｇ／１００ｍｌあり、これは従来の酢卵に比し驚異的な高さで、ｐｈは４．９であった。
比較のため他の醸造酢で鶏卵を殻付きのまま７日間前後漬け込んだ酢卵について測定した所、カルシウム含有量は７１２ｍｇ／１００ｍｌで、ｐｈは４．４〜４．７であった。 すなわち、酢卵においてのカルシウム含有量とｐｈとの相関関係をみると、カルシウム含有量が高まるにつれｐｈの値が上昇し、酸性からアルカリ性方向に傾くことが判明した。そしてきび酢卵は、他の醸造酢卵に比し、カルシウム含有量が１．８倍と飛躍的に多いことである。そこで、カルシウム含有量が多い理由を検討してみたが正確には解明困難であるものの、きび酢の産地が珊瑚の島であり、そこで栽培されたサトウキビを原料にしているためきび酢自体が元々カルシウム含有量が多いうえに、酢卵に使用すると鶏卵の殻のカルシウムの溶解作用が強い酢であるためではないかと推定される。
そのきび酢卵の成分分析表を下記の表１に示す。

以下においては、前記したきび酢及びその他の醸造酢に７日間鶏卵を漬け込んで得られた酢卵を用い蒸留水で希釈した酢卵溶液を酢卵飲料食品として、以下に実施例１〜３、比較例１−１〜３−４をいずれもｐｈ４．４に揃えて調整準備した。
［実施例１］
きび酢を用いた酢卵に、更にｐｈ４．４になるまできび酢を混合した酢卵溶液２０ｍｌ（このときカルシウム含有量が７３５ｍｇ／１００ｍｌであった）を取り出し、８０ｍｌの蒸留水で希釈して１００ｍｌの本発明の酢卵飲料食品の実施例１を得た。
［比較例１−１］
その他の醸造酢として黒酢で造ったｐｈ４．４の酢卵溶液２０ｍｌ（このときカルシウム含有量が７１２ｍｇ／１００ｍｌであった）を取り出し、８０ｍｌの蒸留水で希釈して、１００ｍｌの酢卵飲料食品の比較例１−１を得た。
［比較例１−２］
その他の醸造酢として黒酢で造ったｐｈ４．５の酢卵溶液にｐｈ４．４になるまで同じ醸造酢を混合した酢卵溶液２０ｍｌ（このときカルシウム含有量が７２５ｍｇ／１００ｍｌであった）を取り出し、８０ｍｌの蒸留水で希釈して、１００ｍｌの酢卵飲料食品の比較例１−２を得た。
［比較例１−３］
その他の醸造酢として玄米黒酢で造ったｐｈ４．６の酢卵溶液にｐｈ４．４になるまで同じ醸造酢を混合した酢卵溶液２０ｍｌ（このときカルシウム含有量が７１８ｍｇ／１００ｍｌであった）を取り出し、８０ｍｌの蒸留水で希釈して、１００ｍｌの酢卵飲料食品の比較例１−３を得た。
［比較例１−４］
その他の醸造酢で玄米黒酢で造ったｐｈ４．７の酢卵溶液にｐｈ４．４になるまで同じ醸造酢を混合した酢卵溶液２０ｍｌ（このときカルシウム含有量が７２４ｍｇ／１００ｍｌであった）を取り出し、８０ｍｌの蒸留水で希釈して、１００ｍｌの酢卵飲料食品の比較例１−４を得た。

前記実施例１、比較例１−１乃至比較例１−４に記載の酢卵溶液を酢卵飲料食品としてランダムに選んだ２０名の人に飲用してもらい官能比較試験を試みた。その結果を下記する。
［実施例１の結果］
２０名の人全員が抵抗なく１００ｍｌを飲み干すことができた。
［比較例１−１の結果］
２０名の人全員が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。
［比較例１−２の結果］
２０名の人のうち１２名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例１−３の結果］
２０名の人のうち１１名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例１−４の結果］
２０名の人のうち１０名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。
この結果、実施例１と比較例１−１乃至比較例１−４の官能比較試験によって、本発明のきび酢卵飲料食品はその他の醸造酢卵によるものに比し、カルシウム含有量が飛躍的に多く機能性（カルシウム増強）の点で優れているにもかかわらず全員抵抗なく飲用可能であることが確認された。

［実施例２］、［比較例２−１］乃至［比較例２−４］
上記の如く、本発明のきび酢卵飲料食品は、カルシウム含有量が多いに拘わらず抵抗なく飲料可能なものであったが、
一方、きび酢には独特の臭気と苦味がある。
そこで、これを克服するために付加的添加成分を検討し、その苦味の改善については、種々の糖類の添加を検討するうち、黒糖が最も優れたものであった。
黒糖は、独特の風味と香りを有すると同時に、糖類のなかで唯一アルカリ性の糖であり、この黒糖を添加すると酸性のきび酢を中性側に近づけることができる。その結果、黒糖は、糖類としてきび酢の苦味を緩和すると同時に、酸性のきび酢卵を中性に近づけて飲み易い飲料とすることができた。
前記実施例１、比較例１−１乃至比較例１−４の各酢卵飲料食品１００ｍｌにそれぞれ黒糖３０ｇ添加して順次対応させて実施例２、比較例２−１乃至比較例２−４とした。 そして、前記実施例１等と同様にして２０名の人による官能比較試験を試み、その結果を下記列挙する。
［実施例２の結果］
２０名の人全員が美味しいと１００ｍｌを飲み干した。
［比較例２−１の結果］
２０名の人のうち１０名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例２−２の結果］
２０名の人のうち６名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例２−３の結果］
２０名の人のうち３名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例２−４の結果］
２０名の人のうち３名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。

［実施例３］
次に、上記きび酢の独特の臭気を改善するための添加成分を検討し、臭気の改善については、たん柑果汁を少量加えると効果的であった。
タンカンの成分表
タンカンは独特の香りを備えており、また成分的には上記表２の如くで、ナトリウム、アスコルビン酸を多く含む独特の成分を含有しており、下記の如く、臭気の改善と飲み易さを向上させた。
［実施例３］、［比較例３−１］乃至［比較例３−４］
前記実施例１、比較例１−１乃至比較例１−４の各酢卵飲料食品１００ｍｌにたん柑果汁２ｇを添加して順次対応させ実施例３、比較例３−１乃至比較例３−４とした。そして、前記実施例１等と同様にして２０名の人による官能比較試験を試み、その結果を下記列挙する。ここでのたん柑とは、奄美特産の柑橘類である。
［実施例３の結果］
２０名の人全員が美味しいと１００ｍｌを飲み干した。
［比較例３−１の結果］
２０名の人のうち８名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例３−２の結果］
２０名の人のうち４名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例３−３の結果］
２０名の人のうち１名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。 ［比較例３−４の結果］
２０名の人のうち１名が飲みくいと抵抗感を感じ、飲み干すことができなかった。

一方、きび酢には、前記したとおり原料のサトウキビによる天然ポリフェノールの含有量が多いが、空気に触れると早期に黒褐色に酸化する性質を有している。この防止策として、酸化した黒褐色のきび酢を加熱して６０℃以上とした所、一旦琥珀色に変色したが、数時間後に再び酸化した黒褐色のきび酢に戻ってしまった。
そこで、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及びコハク酸を使用し、酸化防止の実験を行った（下記参照）。その結果、溶液は、黒褐色から琥珀色に変色し、ポリフェノールの酸化を防止していることが確認できた。しかし、いずれも、酸味が強く、旨味に調整することができなかった。ところが、黒褐色のきび酢にアスコルビン酸Ｌ（ビタミンＣ）を少量添加し、加熱して６０℃以上とし琥珀色に変色せしめた後瓶詰めし、１ケ月間常温で放置したところ、黒褐色に酸化することはなく、味覚も程よく保たれた。この結果、きび酢及びきび酢卵飲料食品のポリフェノールの酸化防止にはアスコルビン酸Ｌ（ビタミンＣ）の少量添加が有効であることがわかった。

きび酢に烏骨鶏有精卵を７日間漬け込み、ｐｈ４．９にした「きび酢卵」の溶液（この時のカルシウム含有量は、１３００ｍｇ／１００ｍｌであった、尚、この時の溶液の色は、黒褐色に酸化している）を使用して、下記の実験を行なった。
Ａ．「きび酢卵」の溶液１００ｍｌに５ｇのクエン酸を加え８０℃で１０分間加熱し、１５℃に冷却後の溶液は、黒褐色から琥珀色に変色し、ポリフェノールの酸化を防止していることが確認された。しかし、その溶液を飲むと、酸味が強く旨味に欠けていた。
Ｂ．「きび酢卵」の溶液１００ｍｌに５ｇの酒石酸を加え８０℃で１０分間加熱し、１５℃に冷却後の溶液は、黒褐色から琥珀色に変色し、ポリフェノールの酸化を防止していることが確認された。しかし、その溶液を飲むと、酸味が強く旨味に欠けていた。
Ｃ．「きび酢卵」の溶液１００ｍｌに５ｇのリンゴ酸を加え８０℃で１０分間加熱し、１５℃に冷却後の溶液は、黒褐色から琥珀色に変色し、ポリフェノールの酸化を防止していることが確認された。しかし、その溶液を飲むと、酸味が強く旨味に欠けていた。
Ｄ．「きび酢卵」の溶液１００ｍｌに５ｇのアスコルビン酸（ビタミンＣ）を加え８０℃で１０分間加熱し、１５℃に冷却後の溶液は、黒褐色から琥珀色に変色し、ポリフェノールの酸化を防止していることが確認された。且つ、その溶液は飲んで酸味の強すぎることがなく、酸味が緩和されて程よい味覚に調整されたものだった。

前記した本発明の酢卵飲料食品の例はきび酢単独を使用した例であるが、その他の例としてきび酢と他の醸造酢をブレンドした後鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られる酢卵飲料食品であってもよい。又きび酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られるきび酢卵と、醸造酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られる醸造酢卵とをブレンドする酢卵飲料食品であってもよい。その場合のブレンド割合は、きび酢卵とその他醸造酢卵のブレンド割合１：２を限度として、きび酢卵の割合をこれ以上に増やすのが飲用しやすいことが官能比較試験結果より判明した。
更に、前記した本発明の酢卵飲料食品の例はいずれも液体であるが、常法のフリーズドライ（凍結乾燥）加工又はスプレードライ（噴霧乾燥）加工を施すことにより乾燥又は粉末状として長期保存可能とすることができる。

次に、本発明のきび酢卵飲料食品が健康増進法、食品衛生法によって制定された保健機能食品の栄養機能食品に適合するかどうかを検討した。栄養機能食品（カルシウム）の基準としては、一日のカルシウムの摂取量を２１０ｍｇ〜６００ｍｇと定めている。
前記したとおり、きび酢卵について測定した所、カルシウム含有量１３００ｍｇ／１００ｍｌであるから、飲用量を２０ｍｌ、３０ｍｌ及び４０ｍｌとすると、カルシウム含有量はそれぞれ２６０ｍｇ、３９０ｍｇ及び５２０ｍｇであっていずれも栄養機能食品（カルシウム）の基準をパスできる。
しかしその他の醸造酢では、カルシウム含有量７１２〜７２５ｍｇ／１００ｍｌであるから、飲用量を同じとすると、カルシウム含有量は下限ではそれぞれ１４２ｍｇ、２１７ｍｇ、２８４ｍｇであり、上限では、カルシウム含有量はそれぞれ１４５ｍｇ、２１８ｍｇ及び２９０ｍｇであって、栄養機能食品（カルシウム）の基準をはずれるか下限ぎりぎりであって多目に飲用しない限り安定的に基準値を達成することはできない。
これに対し、本発明のきび酢卵飲料食品は少目、多目いずれの飲用においても安定的にカルシウムが確保され栄養機能食品（カルシウム）の基準に適合できる。

本発明の酢卵飲料食品によれば、何人も抵抗なく飲用可能で、機能性（カルシウム増強）の点で優れ保健機能食品の栄養機能食品に適合し、多様な用途に利用可能である。

Claims (8)

1. 鶏卵を殻付きのままきび酢に漬込んで得られるきび酢卵鶏卵を含むことを特徴とする酢卵飲料食品の製造方法。
2. きび酢と醸造酢をブレンドした後鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られることを特徴とする請求項１に記載の酢卵飲料食品の製造方法。
3. きび酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られるきび酢卵と、醸造酢に鶏卵を殻付きのまま漬込んで得られる醸造酢卵とをブレンドすることを特徴とする請求項１に記載の酢卵飲料食品の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量の黒糖を添加することを特徴とする酢卵飲料食品の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量のたん柑果汁を添加することを特徴とする酢卵飲料食品の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法により得られる酢卵飲料食品に、少量のアスコルビン酸Ｌを添加することを特徴とする酢卵飲料食品の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の酢卵飲料食品の製造方法によって得られたことを特徴とする酢卵飲料食品。
8. フリーズドライ又はスプレードライ加工されていることを特徴とする請求項７に記載の酢卵飲料食品。