JP2017035003A - 酢酸含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】酢酸含有飲料の特有の酸味及び刺激臭が改善された、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料の提供。
【解決手段】レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算ｗ／ｖ％）の比が、２．３〜２２．６、レモン酢含有量に対するリンゴ果汁の含有量の比が、０．２〜２．０であり、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で０．００３〜０．０９８である、酢酸含有飲料。リモネンの含有量が酢酸含有料全体に対して、１０ｐｐｂ以上であり、酢酸の含有量が１０００〜１００００ｍｇ／Ｌである酢酸飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、酢酸含有飲料に関する。

近年、人々の健康志向が高まっており、疲労回復等の様々な効果を有する食酢に注目が集まっている。そのため、食酢を容易に摂取しやすくした様々な酢酸含有飲料が販売されている。しかしながら、酢酸含有飲料には、酢カドと呼ばれる特有の酸味及び刺激臭が存在するといった課題があり、このため、酢酸含有飲料は飲用者を不快にさせる、又はむせさせるといった問題があった。

酢酸含有飲料の課題を解決するための方法が、いくつか提案されている。特許文献１には、酢酸を０．１〜０．３質量％含有し、飲料中の有機酸総含有量に対する酢酸含有量が０．９以下である加温販売用容器詰酢飲料開示されている。特許文献２には、食酢を、無機炭酸塩及び／又は有機酸塩と混和したものを、果汁に混合することを特徴とする食酢入り果汁飲料の製造方法が開示されている。

特開２００９−２４０２９９号公報 特開２００７−２８２５３３号公報

しかしながら、特許文献１又は２に記載の飲料のように、酢酸含有飲料の特有の酸味及び刺激臭は改善されている飲料はいくつかあるものの、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料はこれまで知られていなかった。

本願発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料を提供することを目的とする。

本発明は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量（ｗ/ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比が２．３以上２２．６以下である、酢酸含有飲料を提供する。

本発明の酢酸含有飲料は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有飲料中のリンゴ果汁及び酢酸の含有量の比が所定の範囲内にあることにより、爽やかな酸味に優れる。本明細書において、「爽やかな酸味」とは、酢カドが無く酢酸含有飲料らしさがシャープに感じられることを示す。本明細書において、「酢カド」とは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示す。本明細書において、「酢酸含有飲料らしさ」とは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

上記酢酸含有飲料は、レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比が、０．２以上２．０以下であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

本発明はまた、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で０．００３以上０．０９８以下である、酢酸含有飲料を提供する。

本発明の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを含み、酢酸含有飲料中のリンゴ酸及び酢酸の含有量の質量比が所定の範囲内にあることにより、爽やかな酸味に優れる。

上記酢酸含有飲料は、リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対して１０ｐｐｂ以上であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

上記酢酸含有飲料は、酢酸の含有量が、酢酸含有飲料の全容量に対して、１０００ｍｇ／Ｌ以上１００００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。この場合、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。

上記酢酸含有飲料は、レモン酢を含むことが好ましく、リンゴ果汁を含むことが好ましい。

本発明によれば、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態（以下、「実施形態」という。）について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比が、２．３以上２２．６以下である。

本明細書において、「果汁」とは、果実の搾汁であり濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁だけでなく、これらの希釈液、濃縮液、混合液等も含まれる。果汁の含有量（果汁率換算）は、「果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」＝（「果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」）／（１００ｍＬ）×１００により算出できる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）の果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）に示される、糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて換算できる。
具体的には、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３によるとリンゴの糖用屈折計表示度（Ｂｘ）は１０であるから、糖用屈折計表示度（Ｂｘ）が２０のリンゴ果汁は、２倍濃縮のリンゴ果汁となる。果汁の含有量(果汁率換算)は、通常、製品表示に記載されている値を示す。

本明細書において、「レモン酢」とは、「食酢品質表示基準（平成２３年８月３１日消費者庁告示第８号）」で定義される果実酢の一種であり、醸造酢のうち、原材料としてレモン果実を使用したもの（穀類及び果実以外の農産物、並びにはちみつを使用していないものに限る。）で、その使用総量が醸造酢１Ｌにつきレモン果汁（レモン果実の搾汁）として３００ｇ以上であるものである。その製造方法としては、例えば、特許第３８５９８８１号公報に記載の方法が挙げられる。レモン酢は、リモネン、シトラール等に由来するレモンの爽やかな香りを有する。

レモン酢の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、０．１ｗ／ｖ％以上１０．０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、０．５ｗ／ｖ％以上５.０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、１．０ｗ／ｖ％以上２．０ｗ／ｖ％以下であることが更に好ましい。

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、レモン酢に加え、本願発明の効果を損なわない範囲で、レモン酢以外の酢酸成分を含んでもよい。このような酢酸成分としては、例えば、穀物酢等の一般的な醸造酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢が挙げられる。レモン酢以外の酢酸成分としては、中でも、リンゴ酢が好ましい。これらの酢酸成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

酢酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、４００ｍｇ／Ｌ以上４５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ以上３０００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１３００ｍｇ／Ｌ以上２７００ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。ここで、酢酸の質量とは、レモン酢以外の酢酸成分がある際には、それらの酢酸成分の総和である。酢酸の含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなる。具体的には、酢酸含有飲料は、酢カドが減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。酢酸含有飲料中の酢酸成分は、例えば、一般的な有機酸の分析方法である高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

リンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）は、酢酸含有飲料の全容量に対して、０．３ｗ／ｖ％以上３．５ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、０．３ｗ／ｖ％以上３．０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、０．５ｗ／ｖ％以上２．０ｗ／ｖ％以下であることが更に好ましい。

第一の実施形態の酢酸含有飲料は、リンゴ果汁に加え、本願発明の効果を損なわない範囲で、リンゴ果汁以外の果汁を含んでいてもよい。リンゴ果汁以外の果汁としては、サクランボ果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ビワ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、バナナ果汁等が挙げられる。これらの果汁は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。酢酸含有飲料がリンゴ果汁以外の果汁を含む場合、リンゴ果汁以外の果汁の含有量は、果汁全量に対して、果汁率換算値の比で、０．５以下であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．１以下であることが更に好ましい。

第一の実施形態において、酢酸に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比は、２．３以上２２．６以下である。酢酸含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比は、「リンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」／「酢酸含有量（ｗ／ｖ％）」の値と同義である。リンゴ果汁と酢酸の含有量の比が上記範囲内であると、爽やかな酸味に優れる酢酸含有飲料となる。酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるという観点から、「リンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」／「酢酸含有量（ｗ／ｖ％）」の値は、２．３以上１５．０以下であることが好ましく、３．８以上７．５以下であることがより好ましい。

第一の実施形態において、レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比は、０．２以上２．０以下であることが好ましく、０．２以上１．５以下であることがより好ましく、０．３以上１．０以下であることが更に好ましく、０．３以上０．７以下であることが特に好ましい。レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比とは、「リンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」）／「レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）」の値と同義である。酢酸含有飲料中における、レモン酢に対するリンゴ果汁の含有量の比が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなる。

第一の実施形態において、酢酸に対するリンゴ酸の含有量は、質量比で、０．０１５以上０．０９５以下であることが好ましく、０．０２０以上０．０５０以下であることがより好ましく、０．０２０以上０．０４０以下であることが更に好ましい。酢酸に対するリンゴ酸の含有量の質量比とは、（リンゴ酸の質量）／（酢酸の質量）の値と同義である。酢酸含有飲料中における、（リンゴ酸の質量）／（酢酸の質量）の値が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

第二の実施形態の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で０．００３以上０．０９８以下である。ここで、レモン酢はリモネン、酢酸、リンゴ酸等を含有するものであり、リンゴ果汁はリンゴ酸等を含有するものである。すなわち、第一の実施形態の酢酸含有飲料は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを所定比で含有する飲料である。したがって、第一の実施形態と第二の実施形態は、リモネンと、酢酸と、リンゴ酸とを所定比で含有する点で共通する。

第二の実施形態において、リモネンの含有量は、酢酸含有飲料全体に対して、１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、５０ｐｐｂ以上であることがより好ましい。リモネンの含有量は、酢酸含有飲料全体に対して、５００ｐｐｂ以下であることが好ましく、４００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、３００ｐｐｂ以下であることが更に好ましく、２５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。上記含有量は質量％で言い換えることもできる。例えば、リモネンの含有量が酢酸含有飲料全体に対して、１０ｐｐｂ以上の場合、飲料１００ｗ／ｖ％あたり、０．０００００１ｗ／ｖ％以上となる。リモネンの含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。リモネンの含有量は、例えば、一般的な香気成分の分析方法であるガスクロマトグラフィーによって測定することができる。ガスクロマトグラフィーを用いた測定方法としては、例えば、特開２００１−６１４６１号記載の方法が挙げられる。

第二の実施形態の酢酸含有飲料に含まれる酢酸は、酢酸成分に由来するものである。酢酸成分としては、特に限定されるものではなく、例えば、穀物酢等の一般的な醸造酢、レモン酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢が挙げられる。より一層爽やかな酸味に優れるという観点から、酢酸成分は、レモン酢であることが好ましい。これらの酢酸成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

第二の実施形態において、酢酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、１０００ｍｇ／Ｌ以上１００００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１５００ｍｇ／Ｌ以上９０００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１９００ｍｇ／Ｌ以上８１００ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。ここで、酢酸の質量とは、複数の酢酸成分がある際には、それらの酢酸成分の総和である。酢酸の含有量が、上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

第二の実施形態において、リンゴ酸の含有量は、酢酸含有飲料の全容量に対して、１０ｍｇ／Ｌ以上４００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１２ｍｇ／Ｌ以上３９１ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３９ｍｇ／Ｌ以上１９５ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。リンゴ酸の含有量は、例えば、一般的な有機酸の分析方法である高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

第二の実施形態において、酢酸に対するリンゴ酸の含有量は、質量比で、０．００３以上０．０９８以下であることが好ましく、０．０１０以上０．０４９以下であることがより好ましい。酢酸に対するリンゴ酸の含有量の質量比とは、（リンゴ酸の質量）／（酢酸の質量）の値と同義である。酢酸含有飲料中における、（リンゴ酸の質量）／（酢酸の質量）の値が上記範囲内であると、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れたものとなり、酢カドも減少し、酢酸含有飲料らしさに優れる傾向にある。

第二の実施形態の酢酸含有飲料は、果汁を含んでいてもよい。果汁としては、リンゴ果汁、サクランボ果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ビワ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、バナナ果汁等が挙げられる。果汁は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。果汁としては、中でも、酢酸含有飲料の爽やかな酸味がより一層優れるものになるという観点から、リンゴ果汁が好ましい。果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）は、酢酸含有飲料の全容量に対して、０．３ｗ／ｖ％以上１０.０ｗ／ｖ％以下であることが好ましく、０．５ｗ／ｖ％以上５.０ｗ／ｖ％以下であることがより好ましく、１．０ｗ／ｖ％以上５．０ｗ／ｖ％以下であることが更に好ましい。

酢酸成分、果汁又は香料に、リモネン又はリンゴ酸が含まれる場合、リモネン又はリンゴ酸の含有量が上述した範囲内になるように、酢酸成分、果汁又は香料の含有量を適宜調整するのが好ましい。

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分（添加剤）を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、甘味料、香料、酸味料、着色料、酸化防止剤、調味料、ビタミン類又はミネラル類等の強化剤、ｐＨ調整剤、安定剤、食物繊維、難消化性デキストリン等を使用することができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

甘味料としては、砂糖、三温糖、黒糖、はちみつ、還元澱粉糖化物、オリゴ糖、糖アルコール、希少糖等の糖質、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、アリテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料等を使用することができる。これらの甘味料は１種を単独で、２種以上を組み合わせて使用することができる。

香料としては、天然物、合成物のいずれの香料であっても使用することができる。香料としては、特に限定されるものではないが、例えば、リモネン、シトラール、カレン、スチレン等を含む香料を使用することができる。これらの香料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

酸味料としては、飲食品に使用するものであれば特に限定されずに使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を使用することができる。これらの酸味料は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

着色料としては、飲食品の色付けに用いるものであれば、天然着色料、及び合成着色料のいずれも使用できる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を使用することができる。

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。

容器詰め飲料とする場合の容器としては、一般の飲料と同様に、例えば、ガラス瓶、樹脂製成形容器、金属缶、金属箔、プラスチィックフィルムと複合された紙容器等を用いることができる。容器の種類、形状及び色彩は特に制限されるものではない。

樹脂製成形容器を構成する樹脂としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート等のポリエステル樹脂；ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリブチレン等のポリオレフィン等が挙げられる。これらの樹脂の重量平均分子量、結晶化度等は、特に制限されるものではなく、飲料の流通条件、保管条件等に合わせて、適宜選択することが可能である。なお、ポリエチレンテレフタレートを使用した樹脂製成形容器は、一般にペットボトルと称される。ペットボトルとしては、飲料の常温充填（アセプチック充填）を想定したアセプチック用ペットボトル、加温殺菌を行いながら飲料を充填すること、又は加温販売を想定した耐熱ペットボトル等に分類されるが、第一及び第二の実施形態においては、いずれも使用可能である。

金属缶としては、例えば、スチール缶、アルミ缶、ブリキ缶等が挙げられる。

容器の容量は、特に制限されるものではないが、２００〜２０００ｍＬが好ましく、２００〜５００ｍＬがより好ましい。

次に、第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法について説明する。

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法は、レモン酢及びリンゴ果汁、又は、リモネン、酢酸及びリンゴ酸を、上述した各成分の含有量及び含有量の比の数値範囲になるように配合する工程を備える。このとき、必要な添加物等があれば同時に配合してもよい。

第一及び第二の実施形態の酢酸含有飲料の製造方法は、加熱処理工程、冷却工程、濾過工程、容器詰め工程等の工程を更に有していてもよい。

加熱処理工程は、通常、９０〜１５０℃程度の温度に加熱することにより行われる。この工程により、飲料の滅菌、殺菌処理を行うことができる。加熱処理工程を有することにより、飲料の保存安定性の向上を図ることができる。加熱処理の方法は、特に制限されるものではないが、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）を適用することができる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１００〜１５０℃で１〜１２０秒間程度行われるが、内容液に合わせて適宜加熱処理条件を設定すればよい。

容器詰め工程は、不活性ガスを容器に充填する工程、飲料を容器に充填する工程、容器を密封する工程等からなっていてもよい。このような工程を経ることによって、容器詰めされた酢酸含有飲料の保存安定性の向上を図ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
レモン酢（特許第３８５９８８１号公報に記載の方法によって製造された市販品）及びリンゴ果汁（５倍濃縮透明果汁、市販品）を、果汁率換算で表１に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、爽やかな酸味を評価した。なお、実施例で用いたレモン酢及びリンゴ果汁における、酢酸及びリンゴ酸の含有量は、レモン酢では、酢酸が８８３３４ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸が５５１ｍｇ／Ｌであり、リンゴ果汁では、酢酸が０ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸が１９５４７ｍｇ／Ｌであった。実施例１〜４の爽やかな酸味の評価は、１が最も爽やかな酸味を弱く感じ、５が最も爽やかな酸味を強く感じるものとして、熟練した４名のパネルにより５段階で評価した。その平均値が、２．０未満のものを×、２．０以上２．５未満のものを△、２．５以上３．０未満ものを○、３．０以上のものを◎とした。
爽やかな酸味とは、酢カドが無く酢酸含有飲料らしさがシャープに感じられることを示す。ここで酢カドとは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示し、酢酸含有飲料らしさとは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

表１から、１−１〜１−４の組成の酢酸含有飲料は、爽やかな酸味に優れるものであることが示された。これら中でも、１−２及び１−３の配合の酢酸含有飲料は、爽やかな酸味が特に優れるものだった。

（実施例２）
レモン酢、リンゴ酢（市販品）又はブドウ酢（市販品）と、リンゴ果汁とを、表２に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例１と同様に爽やかな酸味を評価した。なお、実施例で用いたリンゴ酢における、酢酸及びリンゴ酸の含有量は、酢酸が４４２６１ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸が８６７ｍｇ／Ｌであった。

表２から、酢酸含有飲料の爽やかな酸味は、レモン酢及びリンゴ果汁の組み合わせによって強く得られることが示された。

（実施例３）
レモン酢及びリンゴ果汁を、表３に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例１と同様に爽やかな酸味を評価した。

表３から、酢酸含有飲料中の「リンゴ果汁含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）」／「レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）」の値が０．６７の場合、レモン酢の含有量は０．５ｗ／ｖ％以上５.０ｗ／ｖ％以下の範囲で、酢酸含有飲料は爽やかな酸味に優れることが示された。

（実施例４）
レモン酢、リンゴ酢及びリンゴ果汁を、表４に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、実施例１と同様に爽やかな酸味を評価した。

表４から、レモン酢及びリンゴ果汁に加え、リンゴ酢を含んでいる酢酸含有飲料であっても、爽やかな酸味に優れることが示された。

（実施例５）
レモン酢には、しっかりとしたレモンの爽やかな香りがあり、この香りはリモネン等に由来する。そこでレモン酢に代わり、穀物酢及びリモネンを用いて酢酸含有飲料を調製した。穀物酢（ミツカン社製「穀物酢 ５００ＭＬ（製品名）」）、リンゴ果汁及びリモネンを、表５に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ（酢カド）、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を評価した。実施例５の各種評価は、熟練した４名のパネルが協議して決定した。
酢カドとは、酢酸に特有の酸味及び刺激臭のことを示す。酢酸含有飲料らしさとは、飲用時に酢酸の酸味又は風味を感じられることを示す。

酢の飲み難さ（酢カド）の評価は以下のとおりである。
◎：酢カドが低減され、とても飲みやすい。
○：酢カドが低減され、飲みやすい。
△：酢カドが低減され、やや飲みやすい。
×：酢カドが低減されず、飲み難い。

爽やかな酸味の評価は以下のとおりである。
◎：爽やかな酸味がとても強く感じられる。
○：爽やかな酸味が感じられる。
△：爽やかな酸味がやや感じられる。
×：爽やかな酸味が感じられない。

酢酸含有飲料らしさの評価は以下のとおりである。
◎：酢酸含有飲料らしさがとても強く感じられる。
○：酢酸含有飲料らしさが感じられる。
△：酢酸含有飲料らしさがやや感じられる。
×：酢酸含有飲料らしさが感じられない。

総合評価は、他の３項目の評価結果の◎を３点、○を２点、△を１点、×を０点として計算することで評価した。
◎：３項目の合計が７以上且つ×がない。
○：３項目の合計が５以上且つ×がない。
×：３項目の合計が５未満又は×がひとつでもあるとき。

表５から、リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対しおよそ１００ｐｐｂであるとき、リンゴ酸／酢酸（質量比）が０．００３以上０．０９８の範囲であれば、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

（実施例６）
穀物酢、リンゴ果汁及びリモネンを、表６に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ（酢カド）、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を評価した。実施例６の各種評価は、熟練した３名のパネルが協議して決定したこと以外は、実施例５と同じ方法を用いた。

表６から、リンゴ酸／酢酸（質量比）が０．０１０の場合、酢酸の含有量は２００１ｍｇ／Ｌ以上８００６ｍｇ／Ｌ以下の範囲で、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

（実施例７）
穀物酢、リンゴ果汁及びリモネンを、表７に示す割合で含む酢酸含有飲料を調製し、酢の飲み難さ（酢カド）、爽やかな酸味、酢酸含有飲料らしさ、総合評価を実施例６と同様に評価した。

表７から、リンゴ酸／酢酸（質量比）が０．００３、及び、酢酸の含有量が８００６ｍｇ／Ｌ又は６００４ｍｇ／Ｌの場合、リモネンの含有量が１６．６ｐｐｂ以上の範囲であれば、酢カド、爽やかな酸味及び酢酸含有飲料らしさに優れる酢酸含有飲料が得られることが示された。

Claims (7)

1. レモン酢及びリンゴ果汁を含み、酢酸含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比が、２．３以上２２．６以下である、酢酸含有飲料。
2. レモン酢含有量（ｗ／ｖ％）に対するリンゴ果汁の含有量（果汁率換算 ｗ／ｖ％）の比が、０．２以上２．０以下である、請求項１に記載の酢酸含有飲料。
3. リモネンと、酢酸と、リンゴ酸と、を含み、酢酸に対するリンゴ酸の含有量が、質量比で０．００３以上０．０９８以下である、酢酸含有飲料。
4. リモネンの含有量が、酢酸含有飲料全体に対して、１０ｐｐｂ以上である、請求項３に記載の酢酸含有飲料。
5. 酢酸の含有量が、酢酸含有飲料の全容量に対して、１０００ｍｇ／Ｌ以上１００００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項３又は４に記載の酢酸含有飲料。
6. レモン酢を含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載の酢酸含有飲料。
7. リンゴ果汁を含む、請求項３〜６のいずれか一項に記載の酢酸含有飲料。