JPS58116674A - 健康酢飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酢酸を含む有機酸水溶液にステビア甘味料など
の甘味持続性甘味料をｐＨ２，７〜３，３で共存させて
成る刺激臭及び呈味性の改良された健康酢飲料の製法に
関するものである。

酢が健康を維持・増進する上で重要な役割を果すことは
古来から周知である。長寿者が多いことで知られている
米国のパーモント州では、昔からリンゴ酢とハチミツと
を混合したパーモントドリンクを愛飲されている。日本
においても米醸造酢（米酢）が肩こり、高血圧、便秘な
どの改善及び疲労回復に効果があり少なくとも１日に１
５ｍ１の飲用が良いとされている。

体内において有機酸が健康のために果す役割とそのメカ
ニズムとは１９５３年英国０クレブスと米国のリップマ
ンによるｌ’−ＴＣＡサイクル理論」により解明され、
その業績に対してノーベル賞が与えられている。古くか
らの言い伝えにこの様な学問的裏付けが加わったことも
あり最近、酢を愛飲する人が増して来ている。

市販品も幾つか存在している。これ等は一般に米酢或い
は米酢とリンゴ酢とを主原料にしており、有機酸として
は酢酸が主成分であって、その他リンゴ酸、クエン酸な
どを含んでいる。処が酢酸は特有の激しい刺激酸味及び
刺激臭を有しているため米酢或いはリンゴ酢をその侭飲
用することは殆んど不可能である。普通多量の水で希釈
して飲用されるが、依然として服用し難いことが重要な
欠点である。

この様な欠点を改善する方法としては・・チミン。

蔗糖などの甘味料を添加する方法が知られている。

例えば公開特許公報昭５６−６４７７０号には米酢１重
量部に対して果糖を０．１〜１重量部添加する方法が提
案されている。

しかし、何れも満足出来るものとは言えない。

その理由を以下に列記する。

（１）糖質甘味料の添加による酢酸の刺激臭及び刺激酸
味の改善効果は酢酸濃度に大きく左右され、例えば表−
１に示す様に酢酸濃度が１７−（以下、百分率は総べて
Ｗ／Ｗｑｂとする　）の以下余白 表−１果糖を添加した米酢水溶液の官能テスト結果場合
は同０．１％の場合と異なり糖濃度を過大に増しても期
待した程の臭気及び酸味の改善が得られないことが判る
。特に臭気については殆んど効果が認められなかった。

（２）糖質甘味料の多量添加は食品の美観上の価値を損
う褐色現象の増進をもたらす。糖類がアミノ酸或いは酸
の作用により着色物質を生成することはよく知られてい
る。

一般によく用いられる糖質甘味料の中では特に果糖によ
る褐変が著しい。米酢は酸性であると同時に少量のアミ
ノ酸を含んでおり、そこに多量の糖類、特に果糖の添加
は必然的に褐変を招く。

（３）糖質甘味料の多量添加はカロリーを増加させる。

食生活が豊かになり、全体的にカロリー過剰摂取による
弊害が注目されている中で、カロリー増加に繋がる糖質
甘味料の多量添加が健康食品のイメージを損うことは言
うまでもない。

以上の如き従来の健康酢飲料の諸欠点を改善し、■　健
康に役立つ酢酸及びその他ＴＣＡサイクルに関与する有
機酸を出来るだけ多量含み■　刺激臭及び刺激酸味が大
幅に改良されて服用が極めて容易であり、 ■　低カロリーで、 ■　褐変などの化学的変化に対する安定性の改善された
健康酢飲料 を提供することが本発明の目的である 本発明者等は、上記諸条件を総べて満足させる健康酢飲
料を得るために種々の角度から鋭意検討を重ねた。特に
上記■と■の条件を同時に満足させることが技術的に困
難であり幾多の試みが失敗に終った。例えば、酢酸の臭
気については米酢にアップル、レモン、グレーグ、オレ
ンジ々どの種々のフルーツエッセンスヲ始メスモークオ
イル、マルトール、エチルマルトールなどの着香料を夫
々単独或いは２種以上の組合わせで添加することにより
成る程度の改善効果は認められたが、満足すべき程度に
は程遠いものであった。

一方、米酢の刺激酸味の改善については低カロリー且つ
非褐変性という甘味料条件を満足させるソルビット、マ
ルナット、還元澱粉加水分解物、サッカリン、ステビア
甘味料、甘草甘味料、ソーマチン、アス・母うテームな
どの各種甘味料及び必須アミノ酸を始めとする各種アミ
ノ酸若しくはそれ等の塩を夫々単独或いは２種以上の組
合わせで添加して、その効果をパネルテストで検討しだ
が、大部分が果糖と同等或いはそれ以下の効果しがなか
った。僅かにステビア甘味料、甘草甘味料、ソ−マチン
、羅漢果エキス、フイロズルチンの夫々単独若しくは２
種以上を甘味度２〜２０チ対応蔗糖濃度に添加した場合
、果糖を少し上回る味質改善効果が認められだに過ぎず
、結果として満足出来る域には何れも遠く及ばなかった
。

処が幾多の試行錯誤を重ねる中で米酢若しくは酢酸水溶
液に成る種の有機酸を適正な比率で配合した上でｐＨを
一定範囲に調節し、甘草甘味料、ステビア甘味料などの
甘味持続性の甘味料を添加して得られたものが、目的と
する健康酢酸飲料の前記４条件を総べて満足させること
を見出し、遂に本発明を完成するに至った。

即ち、米酢、リンゴ酢若しくは酢酸水溶液中の酢酸に対
してリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、フ
マル酸などの有機酸を夫々単独若しくは２種以上の混合
物として無水物換算重量比で１：０．１以上の比率で添
加し、このｐＨを２．１３〜３，５、好ましくはＩ）Ｈ
２，７〜３３に調整し、更に甘草甘味料、ステビア甘味
料などの甘味持続性の甘味料を対応蔗糖濃度として２〜
２０％添加したものは系全体に含量れる酢酸及び酢酸塩
を酢酸に換算した濃度が２Ｄ重量係以下のとき、前述の
本発明目的を達成するだめの４条件総べてを満足させる
ことが判った。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明の最も重要な要点は米酢、リンゴ酢などに由来す
る酢酸を含む水溶液の刺激臭及び刺激酸味を如何に和ら
げて服用し易くするかにある。そして、この様な系では
果糖を始めとする前述の様な添加物の効果は殆んど認め
られなかった。

処が種々検討を続けた中で米酢と酢酸水溶液とを酢酸含
量が同じ条件の下で比較すると、両者の刺激臭と刺激酸
味に明らかな差があり、且つ僅かではあるがｐＨにも差
があることを見出し、その理由を考察する過程で酢酸を
アルカリなどで部分中和すれば刺激臭及び刺激酸味を大
幅に改善出来る可能性に想到した。

その考えに基すいて行なった一連の検討結果を表−２に
示す。

表−２ 判定基準：悪くて極めて飲みにくい（０点）。

少し飲みにくい（１点）。

良好なもの（２点） 上表は酢酸含量４．１係の米酢及び酢酸とリンゴ酸を夫
々４．７％及び０．３％含むリンゴ酢を夫々水で希釈し
て酢酸濃度０．４％に調製したもののｐＨを変えた場合
及び種々の添加剤を加えた場合の刺激臭及び刺激酸味を
１７名のパネルにより評価した結果である。

表−２の結果に基すいた一連の検討の結果、完成した本
発明について詳細に説明する。

本発明組成物は有機酸として酢酸を２Ｄ％以下と、その
他リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コノ・り酸、フマル酸
及び乳酸などから成る１群の食用不揮発性有機酸から選
ばれる１種または２種以上を無水物として（以下、総べ
て本発明で言う物質の量は無水物基準とする）酢酸に対
して重量比でｉ：ｏ、ｉ以上を含んでいる。なお、本発
明で言う酢酸及びその他の有機酸含量は有機酸塩を酸に
換算したものを含む。

酢酸濃度が２Ｄ％を超えると本発明法によっても刺激臭
及び酸味を完全にはカバー出来なくなる。

リンコゝ酸などの上記不揮発性有機酸全量の濃度が酢酸
濃度に対して１：０１未満ではｐｎを増した場合に生ず
る特有な嫌味が問題になる。表−２のＮ。

（４）及びＮｃｌ　（５）の組成物の呈味性が刺激臭の
場合はどには改善されなかった理由は苦味を主体にした
特有の嫌味の発生によるものである。

次に本発明組成物のｐＨは′２．６〜３５、好ましくは
２７〜３３である。ｐＨ２７３未満では刺激臭・酸味共
に強過ぎるし、ｐＨ３，５を超えると酢酸の部分中和に
よって生ずる前述の特有の嫌味が増大すること、清涼味
が急激に損われること及び微生物による影響を受は易く
なるため保存性の点で問題が生ずることなどにより好ま
しくない。

ｐＨを調節する方法としては食品業界において通常用い
られている方法が利用出来る。その中でも特に本発明で
言う各種有機酸のアルカリ金属塩及び酸性アルカリ金属
塩を用いる方法が好適である。この場合、最終的な有機
酸組成（ベースフリーの有機酸換算基準）と目標ｐＨと
の関係については予め調べておけば容易に判る。

次に本発明で言う甘味持続性の甘味料としては甘草甘味
料、ステビア甘味料、ソーマチン、羅漢果エキス、フイ
ロズルチンなどがある。これ等は何れも蔗糖に比べ甘味
が持続する点に特徴がある。

これ等は本発明においても甘味料として作用するのは勿
論であるが、最大の特徴は表−２で示した様に好適な有
機酸の配合及びｐＨ調節を行なった段階で残存する刺激
臭及び刺激酸味及び新たに生じた特有の嫌味の改善にあ
る。

これ等の甘味料の中でも比較的甘味持続性の弱いステビ
ア甘味料と強い甘草甘味料、更に強いソーマチンの上記
効果を比較すると ソーマチン〉甘草甘味料〉ステビア甘味料の順となり甘
味持続性の強さが上記改善効果に関与していると思われ
る。これ等の甘味持続性甘味料は夫々単独でも、まだ２
種以上の併用で用いてもよい。更に甘味の補強のため蔗
糖、ブドウ糖。

果糖、キシロース、ノ・チミツ、麦芽糖、乳糖、ソルビ
ット、マルナット、ラクチット、還元澱粉加水分解物、
マンニット、キシリット、サッカリンナトリウム、チク
ロ、アスノやラテーム、ヘスヘリノンノヒドロカルコン
などの一般の甘味料と併用も可能である。

本発明で用いる甘味持続性甘味料について説明する。

ステビア甘味料は５ｔｅｂｉａ　ｒｅｂａｕｄｉａｎａ
　Ｂｅｒｔｏｎｉの主として葉から抽出される甘味成分
、即ちステビオサイド、レバウディオサイドＡ、Ｂ、Ｃ
，Ｄ。

Ｅ、及びズルコサイドＡの１種または２種以上を含むも
の、及び／またはそれ等にグルコースを酵素的にα−グ
ルコシド結合で付加させたものが使用出来る。添加量と
しては総ステビオサイド（日本食品添加物団体連合会の
天然食品添加物規格法による）として、本発明組成物の
全量に対して０００２〜０５％添加すればよい。甘草甘
味料はイラン、中国など原産のマメ科植物甘草の根部か
ら抽出される。抽出エキスその侭或いは精製物をグリチ
ルリチン酸として０．００１〜０．２チ添加すればよい
。唯絃で留意すべき点はグリチルリチン酸は低ｐＨの水
溶液では不安定で、添加量とｐＨによってはグル化した
り析出物を生ずることがある。この様な場合は通常の１
８β−グリチルリチン酸（塩）をアルカリ処理して得ら
れる耐酸性の著しく向上した１８α−グリチルリチン酸
塩（特開昭５６−１１５７９７号）を用いることが出来
る。

ソーマチンはスーダン原産のソーマドコツカス・ダニエ
リの果実から抽出精製して得られる蛋白質系甘味料で蔗
糖の３０００倍の甘味度を有する。粗製物及び精製物を
ソーマチンとして０．０００１〜０００ｎ用いればよい
。

フイロズルチンはユキノシタ科甘茶の葉から抽出され、
蔗糖の４００倍以上の甘味度を有する。フイロズルチン
として、０００１〜００２多用いればよい。

羅漢果エキスは中国産のウリ科モノリゾイカ・グロスベ
ノリ・ウィンゲルの乾燥果実を水または希エタノールで
抽出して得られ、蔗糖の約３００倍の甘味度を有するト
リチルイン配糖体を含む。該配糖体として約０００１〜
００２チ用いればよい。

本発明の効果を更に高めるために各種アミノ酸（塩）若
しくはこれを含むアミノ酸抽出物、有機酸及びその塩類
、無機酸、食塩、リン酸塩などの無機塩類；５′−ヌク
レオチドなどの核酸関連物質；ベプタイド、クロレラ抽
出エキス、ビタミンＣ２１３２、１３［１などのビタミ
ン類；アップル、レモン、グレーグ、ツクインアップル
などの果実エツセンス；などの各種香料及びマルトール
、エチルマル）　−ルなどのフレーバー改良剤を用いる
ことが出来る。

特にグリシン、リジン、フェニルアラニン、イソロイシ
ン、スレオニン、グルタミン酸などのアミノ酸（塩）及
びクロレラ抽出エキスは呈味性の向上及び栄養価の向上
の両面から有効である。また、リンゴ、オレンジ、レモ
ンなどの各種果汁の添加も出来る。

なお、これ迄の本発明の説明は服用時を基準にして行な
って来た。しかし服用の都度、水、温湯で希釈するタイ
プのものも当然可能であり、その場合は標準希釈倍数だ
け服用時の濃度より濃い原液を製造すればよい。

以下、本発明の効果について述べる。

（１）最大の効果は有機酸の配合、ｐＨ調節及び甘味持
続性の甘味料の添加という３要素の相乗効果により酢酸
刺激臭・酸味が大幅に改善されたことである。このため
従来のものに比べて非常に服用し易くなった。

（２）リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸はＴＣ
Ａサイクルの構成要素であり、これ等を酢酸含量の１０
％以上含むため、従来の米酢及び／またはリンゴ酢から
成る酢飲料に比べて健康増進効果が大きくなる。

（３）甘味持続性甘味料の甘味倍数が蔗糖の１００倍以
上と高いため、甘味付けのだめの糖質甘味料を必要とし
ないか大幅に節約が可能で、カロＩＪ−の過剰摂取が抑
制出来る。また酸と糖類或いはアミノ酸と糖類との反応
による褐変が抑制出来る。

このため呈味性の改良及び健康増進効果の点で有用なア
ミノ酸類の使用が従来に比べて非常に容易になった。

実施例１ 酢酸４２チを含む市販の米酢２５部、ｄｌ　−！Ｊンゴ
酸０５部を含む水溶液にクエン酸トリナトリウム塩を添
加して溶液のｐＨを３Ｄに調整した。このものに総ステ
ビオサイド８６．１％のステビアフィン−Ｈ（商品名、
山陽国策パルプ■製精製ステビア抽出物）を００５チ及
び７５２％のブドウ糖果糖液糖６部添加し、水で全量を
１００部にして本発明健康酢飲料を得だ。

このものの刺激臭気・酸味及び嫌味について１７名の７
ＮＯネルにより官能テストした結果は表−３に示す様に
良い評価であった 表−３ 実施例２ 酢酸４７％及びリンゴ酸０．３％を含む市販のリンゴ酢
１０重量部、フマル酸０．３部を含む水溶液に、グリチ
ルリチン酸ジナトリウム塩（ＵＶ法純度９３３％）００
１部を溶解しだコハク酸ジナトリウム水溶液を添加して
溶液のｐＨを３３に調整した。このものを水で全量１０
０部にして本発明健康酢飲料を得た。

このものの刺激臭気・酸味及び嫌味について１７名のパ
ネルにより官能う一ストした結果は表−３に示す様に良
い評価であった。

実施例３ 酢酸１５部、乳酸旧都、α−酒石酸０２部を含む水溶液
にｄ７！−リンゴ酸ノナトリウム塩を添加しｐＨ２，７
に調整した。このものにソーマチン０．０００３部及び
トリ波ノイド配糖体として０．０２部を含む羅漢果エキ
スを添加した後、水で全量１００部にして本発明健康酢
飲料を得た。

このものの刺激臭気・酸味及び嫌味について１７名の・
やネルにより官能テストした結果は表−３に示す様に良
い評価であった。

手続補正書 昭和５７年２月８　日 特許庁長官　島　１）春　樹　殿 １、事件の表示 ％　　願　　昭　　５６−２０９８３９　　号２、発明
の名称 健康酢飲料の製法 ６、補正をする者 事件との関係　　　　特許出願人 住　所　東京都千代田区丸の内１−４−５名称　（２３
４）山陽国策パルプ株式会社取締役社長　二　宮　　正
　義 ４、代理人〒１００ 住所　東京都千代田区丸の内１−４−５永楽ビル２３４
号室電話２１４−２８６１番（ｍ６、補正の対象 明細丼の発明の詳細な説明の（閘 Ｚ　補正の内容 明細書中の下記諸点を補正致します。

（１）第２頁第５行目 ［を愛飲されている。」とあるを 「が愛飲されている。」と補正致します。

（２）第４頁下から３行目 「褐色現象」とあるを 「褐変現象」と補正致します。

（３）第１８頁表−３の次に次文を加入致します。

「判定基準：悪くて極めて飲みにくい（０点）少し飲み
にくい　　　　（１点） 良好である　　　　　　　（２点）」 （４）第１９頁第１０行目 「トリペノイド」とあるを 「トリテルペノイド」と補正致します。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （ａ）２重量部以下の酢酸、 （ｂ）　　酢酸１重量部に対し０．１重量部以上のリン
   ゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸及びフマル酸
   から成る群から選ばれた１種または２種以上の有機酸 及び （ｃ）　　ステビア甘味料、甘草甘味料、ソーマチン、
   羅漢果エキス、フイロズルチンから成る群から選ばれた
   １種または２種以上の甘味持続性甘味料をｐＨｚ７〜３
   ，３で共存させることを特徴とする健康酢飲料の製法。