JP2009148228A - スポーツ飲料及びその濃縮物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 クエン酸と酢酸とを、酢酸換算酸度の合計が0.1〜0.5質量/容量%となるように含有し、且つ、前記クエン酸と酢酸との酢酸換算酸度の比率が50:50〜10:90となるよう含有してなるスポーツ飲料と、液体に溶解した後に、前記スポーツ飲料となるように調製されたスポーツ飲料濃縮物と、を提供する。
【選択図】 なし
Description
飲用時に胃から速やかに吸収され、腸へと移送されるように、生理食塩水に近い浸透圧で設計される事が多い。
また、甘味料として運動後のグリコーゲン再補充の際に最も効率の良いエネルギー源となるぶどう糖や蔗糖が用いられ、糖との同時摂取により運動後の肝臓及び筋肉のグリコーゲン回復を顕著に高めるクエン酸が使用される事が多い(非特許文献1参照)。
ここで、消費者がスポーツ飲料を通常の清涼飲料水と区別して購入している主要な理由として、「甘くないから(42.4%)」、「飲みやすいから(33.1%)」、「疲労回復により適しているから(28.1%)」などの項目を挙げている(非特許文献2参照)。
但し、この技術は一部の高甘度甘味料にしか用いることができないという問題があることや、その甘みの後味しか緩和できないといった点で不十分であった。
しかし、従来のスポーツ飲料にも増してさらに高い、運動後のグリコーゲン再補充効果を期待する消費者も増えているのが現状である。
ここで、さらなる運動後のグリコーゲン再補充効果を求めて仮にクエン酸を増量するということも考えられる。
しかし、クエン酸は、鋭い酸味と喉への強い刺激があるため、スポーツ飲料に含まれるクエン酸を増量すると、その酸味と刺激がかなり強いものになる。通常の清涼飲料水であれば、酸味や喉への刺激は好まれる場合もあるが、スポーツ飲料はスポーツ中やスポーツ後に一気に飲むことが多いため、酸の刺激が強すぎるとむせてしまうなどの弊害がでてしまう。
つまり、スポーツ飲料のクエン酸を増量して消費者の要望を満たしうる十分な運動後のグリコーゲン再補充効果を得ようとしても、飲みやすさという消費者の要望を達成し難くなってしまうことになる。そのため、スポーツ飲料に含ませるクエン酸の濃度はおよそ0.1〜0.2質量/容量%にするのが一般的であった。
しかし、この方法では、コハク酸ナトリウムやフマル酸ナトリウム特有の風味がスポーツ飲料に付与されてしまうという欠点がある。さらに、エネルギー源となるぶどう糖や蔗糖を加えて、高甘味度甘味料を使用することで、甘過ぎないことが望まれるスポーツ飲料としては甘くなり過ぎてしまい好ましくない味質になってしまうといったさらなる問題が生じてしまう。
このように、従来からスポーツ飲料の工夫はなされてきてはいるが、より大きな運動後のグリコーゲン再補充効果とスポーツ中或いはスポーツ後にも抵抗無く飲用することが可能な飲みやすさとの両方を同時に満足させるようなスポーツ飲料は、未だ提案されていないというのが現状である。
しかし、上述したように、クエン酸は、嚥下時の咽頭部への刺激が強すぎるためにスポーツ中やスポーツ後には飲み難い飲料となってしまうという問題があった。
そこで、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、スポーツ飲料にクエン酸と一緒に酢酸を一定の割合で配合することにより、運動後のグリコーゲン再補充効果を高めるとともに、高甘味度甘味料を使用しなくても嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が緩和され、スポーツ中或いはスポーツ後にも抵抗なく飲用することが可能なスポーツ飲料になることを見出した。
そのため、嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が敬遠される傾向にあるスポーツ飲料には、酢酸が用いられることはなかった。
ましてや、運動後のグリコーゲン再補充効果を増強するために酢酸を用いることは、単にクエン酸を増量するよりもさらに喉への刺激が強くなってしまうと予想される。
本発明は、このように従来知られていた知見からは予想もつかない新たな知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、飲用時において、クエン酸には嚥下してすぐに感じられる、突き刺すような鋭い酸味がある。一方、酢酸には嚥下後少し遅れて感じる、きつい酸味及び酸臭がある。 これらクエン酸と酢酸とを所定の濃度で併用することによって、刺激を感じるタイミングと感じ方を微妙にずらすことで、お互いの特徴的な刺激や酸味・酸臭を感じ難くすることができ、単にクエン酸を増加させた場合に比べて、嚥下した時の咽頭部への鋭い刺激を緩和して、飲みやすい飲料になるのではないかと推察した。
(1)クエン酸と酢酸とを、酢酸換算酸度の合計が0.1〜0.5質量/容量%となるように含有し、且つ、前記クエン酸と酢酸との酢酸換算酸度の比率が50:50〜10:90となるよう含有してなるスポーツ飲料。
(2)糖類を蔗糖換算甘味度で3〜8質量/容量%含有する、前記(1)に記載のスポーツ飲料。
(3)嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が緩和され喉越しが良く、且つ、甘過ぎない味感を有し、スポーツ中或いはスポーツ後にも抵抗無く飲用することが可能な、前記(1)又は(2)のいずれかに記載のスポーツ飲料。
(4)前記酢酸が食酢由来である、前記(1)〜(3)のいずれかに記載のスポーツ飲料。
(5)前記クエン酸がレモン酢由来である、前記(1)〜(4)のいずれかに記載のスポーツ飲料。
(6)液体に溶解した後に、前記(1)〜(5)のいずれかに記載のスポーツ飲料となるように調製されたスポーツ飲料濃縮物。
さらには、本発明によれば、上記性質を備えた上で、べたつきがない質感のスポーツ飲料が提供される。
本発明で言う「スポーツ飲料」とは、スポーツ中或いはスポーツ後に飲用することに適した飲料のことである。即ち、運動時に発汗などによって失われる水分、電解質、ミネラル、エネルギーを効率的に補給することを可能にした清涼飲料水を指す。
ただし、スポーツ中或いはスポーツ後にだけ飲用されるものに限らず、例えば食事中など通常時に飲用するものであっても、スポーツ中或いはスポーツ後に飲用するのに適したものであれば特に限定されない。
特に、各種香料は飲料の嗜好性を高めるとともに、酢酸臭をマスキングすることで本発明と相乗的に効果を発揮するため、配合することが好ましい。
本発明に用いることができる香料としては、例えば、レモンフレーバー、ぶどうフレーバー、オレンジフレーバー、りんごフレーバー、グレープフルーツフレーバー、パインフレーバー、マンゴーフレーバー、うめフレーバー、アセロラフレーバーなどを挙げることができる。これらの香料は、いずれか1種を選択して用いることができるが、2種以上を組合せて用いることもできる。
上述した如く、クエン酸に酢酸を所定の割合で含ませることで、運動後のグリコーゲン再補充効果を高めるとともに、嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が緩和された喉越しの良い飲料を得ることができる。
なお、果汁を用いる場合には、クエン酸製剤のようにクエン酸を単体として用いて含有させるよりも、果汁に含まれる様々な成分を同時に摂取することができることから、健康に気を使って運動する人が飲用する飲料としては好ましい。
その理由としては、化学的に合成された酢酸を単体として用いて含有させるよりも、食用で常用されている食酢を用いた方が、安心感があるだけでなく、食酢に含まれるアミノ酸などの成分を同時に摂取することができ、健康に気を使って運動する人が飲用する飲料としては好ましいからである。
つまり、クエン酸と酢酸を前記のバランスで配合することで、従来からあるスポーツ飲料に比べて、運動後のグリコーゲン再補充効果を持つ酢酸とクエン酸のトータルの使用量を増加させた上で、クエン酸及び酢酸の鋭い喉への刺激や酸味・酸臭を必要以上に感じない飲料を提供することができる。即ち、「嚥下時の咽喉部への鋭い刺激が緩和され、喉越しが良いスポーツ飲料」として適した飲料を提供することが可能となるのである。
なお、本発明において、酢酸換算酸度は、常法に従い中和滴定法を行うことによって測定することができる。具体的には、中和滴定法によりサンプル中の水素イオン濃度を測定し、その数値に1価のカルボン酸である酢酸の分子量(60.05g/mol)を掛け合わせることで算出することができる。例えば、クエン酸濃度が0.20質量/容量%の溶液の場合、酢酸換算酸度は0.19質量/容量%となる。
なお、クエン酸の咽頭部への刺激する作用については、甘味料、特に高甘味度甘味料を増量することにより、クエン酸の刺激を和らげることも多少はできるが、スポーツ飲料は甘すぎることが敬遠されるため、甘味料の増量による酸の刺激緩和方法はスポーツ飲料には不向きである。
つまり、通常の清涼飲料水は、糖類を蔗糖換算甘味度で10〜14質量/容量%程度になるように調整されたものが多いが、スポーツ飲料は5〜8質量/容量%程度に調整されるのが一般的である。
しかしながら、スポーツ飲料は甘すぎるものは敬遠される傾向にあるため、できるだけ甘味を抑えることが望ましい。
本発明においては、クエン酸と酢酸を所定の割合で含有したものであるため、嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が緩和された喉越しの良い飲料となっており、このため甘味料をそれほど添加しなくても済むことになる。
すなわち、本発明のスポーツ飲料は、クエン酸と酢酸の含有量や含有比率にもよるが、糖類を蔗糖換算甘味度で3〜8質量/容量%、好ましくは、4〜7質量/容量%含有させたものである。
つまり、当該スポーツ飲料の甘味を、上記所定の範囲に調整することで、スポーツ飲料として求められる「甘過ぎない味感」を実現することができ、さらには、「べたつきがない質感」を実現することができる。
例えば、単位質量あたり蔗糖の600倍の甘味度を有するスクラロースを0.01質量/容量%含有する飲料の場合、同じ甘味の強度を示す蔗糖濃度に換算すると、6質量/容量%となる。即ち、この飲料の蔗糖換算甘味度は6質量/容量%となる
なお、複数種類の糖類を用いた飲料の場合は、それぞれの糖類の甘味度と含有量から、同じ甘味の強度を示す蔗糖濃度に換算し、それぞれの糖類について算出した値の合計を、蔗糖換算甘味度とする。
すなわち、本発明は、上記したスポーツ飲料となるように調製されたスポーツ飲料濃縮物をも提供するものである。
本発明のスポーツ飲料濃縮物は、その形態などは特に問わない。例えば、液状、ゲル状、粉末状、錠剤などが挙げられるが、スポーツ飲料は冷たい状態で飲用することが一般的であるため、冷たい液体に溶解しやすい液状又はゲル状が好ましい。但し、粉末状であっても冷たい水などに溶解できるのであれば構わない。
具体的には、液状の本発明のスポーツ飲料濃縮物を調製する場合、濃縮倍率を計算して通常より少量の水に原材料を溶解してスポーツ飲料を製造するか、通常のスポーツ飲料を製造した後に、凍結濃縮、減圧濃縮、煮沸濃縮などの方法を用いて水を除去することで調製することができる。
また、ゲル状の本発明のスポーツ飲料濃縮物を調製する場合、通常のスポーツ飲料または上述のスポーツ飲料濃縮物にゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンなどのゲル化剤を加熱しながら溶解し、完全に溶解した後に冷却することで調製することができる。
また、粉末状の本発明のスポーツ飲料濃縮物を調製する場合、通常のスポーツ飲料を製造し、デキストリンなどを賦形剤として用い、噴霧乾燥することで調製することができる。
その他、本発明のスポーツ飲料を完成するように設計されたものであれば、例えば、ジュース、果汁、お酒などを用いて希釈するように設計されたものであっても構わない。
水、クエン酸、蔗糖、酒精酢(酢酸濃度15質量/容量%、「清泉−15(ミツカンナカノス社製)」)を用いて、以下のように含有比率が異なるスポーツ飲料(試験区イ〜ワ)を調製した。
なお、試験区イ〜トにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.43質量/容量%となるようにクエン酸との量を調整した。また、試験区チ〜ヌにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.10質量/容量%となるように、試験区ル〜ワにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.30質量/容量%となるように、試験区カ〜タにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.50質量/容量%となるように、試験区レ、ソにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.60質量/容量%となるように、試験区ツ、ネにおいては、スポーツ飲料全体の酢酸換算酸度が0.70質量/容量%となるように、それぞれクエン酸との量を調整した。
また、いずれの試験区においても、蔗糖を7.0%質量/容量%となるように添加した。
具体的には、試験区イ〜トについては比較対照区1と、試験区チ〜ヌについては比較対照区2と、試験区ル〜ワについては比較対照区3と、試験区カ〜タについては比較対照区4と、試験区レ、ソについては比較対照区5と、試験区ツ、ネについては比較対照区6と、それぞれ比較評価した。
嚥下した時の咽頭部への刺激についての評価は、○:咽頭部への鋭い刺激が顕著に緩和されている、△:咽頭部への鋭い刺激がやや緩和されている、×:咽頭部への鋭い刺激が全く緩和されていない、の3段階で行った。その結果を集計し、表1に示す。
次にこれらのスポーツドリンクのうち、比較対照区1、試験区ニ、試験区ト、比較対照区2、試験区リ、試験区ヌ、比較対照区3、試験区ヲ、試験区ワ、比較対照区4、試験区ヨ、試験区タを熟練した官能検査員20名による官能検査に供試し、それぞれのスポーツドリンクを嚥下した際の咽頭部への刺激について評価した。
評価項目は、咽頭部への刺激が強い−1点、咽頭部への刺激がやや強い−2点、普通−3点、咽頭部への刺激がやや弱い−4点、咽頭部への刺激が弱い−5点、の5項目からどれか一つの選択肢を選ばせる択一方式で実施し、官能検査員20名の回答結果を集計した平均値を算出し、官能評価点として表1に記載した。
なお、表1において、全体酸度(%)、クエン酸酸度(%)、酢酸酸度(%)、蔗糖濃度(%)は、いずれもスポーツ飲料全体量に対する質量/容量%を示す。また、全体酸度及びクエン酸酸度は、酢酸に換算した酸度(酢酸換算酸度)として示した。
このような傾向は、全体酸度に対する酢酸酸度の含有率が大きくなる試験区(クエン酸と酢酸の酢酸換算酸度の比率を40:60、30:70、20:80としたもの(試験区ハ、ニ、ホ))では顕著になり、全体酸度に対して、クエン酸と酢酸の酢酸換算酸度の比率を10:90としたもの(試験区ヘ)まで、連続的に見られた。
また、全体酸度の全てが酢酸に由来するもの(クエン酸と酢酸の酢酸換算酸度の比率が0:100であるもの(試験区ト))においては、酢酸の刺激が強く感じられてしまい、比較対照区1に比べて嚥下時の咽頭部への刺激が緩和されないことも判明した。
一方、酸度の全てが酢酸に由来するもの(クエン酸と酢酸の酢酸換算酸度の比率が0:100であるもの(試験区ヌ))においては、そのような傾向は見られなかった。また、同様の効果が全体酸度が0.30質量/容量%の試験区(比較対照区3、試験区ル、ヲ、ワ)と全体酸度が0.50質量/容量%の試験区(比較対照区4、試験区カ、ヨ、タ)においても観察された。
すなわち、実施例1のスポーツ飲料において、好ましいクエン酸と酢酸の割合は、スポーツ飲料の全体酸度(酢酸換算酸度)の10%〜50%がクエン酸に由来し、残りの酸度が酢酸に由来する割合であり、より好ましくは、スポーツ飲料の全体酸度の20%〜40%がクエン酸に由来し、残りの酸度が酢酸に由来する割合であることが明らかになった。
また、全てのスポーツドリンクについて、甘すぎずべたつきの少ない品質であることが確認できた。
市販のレモン酢である「レモン酢−305(ミツカンナカノス社製)」について常法に従いクエン酸濃度と酢酸濃度を測定した。その結果、「レモン酢−305」のクエン酸由来酸度が酢酸換算酸度で2.73質量/容量%、酢酸由来酸度が2.30質量/容量%、そして、全体酸度が酢酸換算酸度で5.03質量/容量%であった。
この「レモン酢−305」をスポーツ飲料全体の3%(容量/容量)含有するように用い、「清泉−15」(酢酸を15質量/容量%含有した酒精酢)(ミツカンナカノス社製)を加えて、最終的なスポーツ飲料中の全体酸度が酢酸換算酸度で0.43質量/容量%(クエン酸と酢酸の酢酸換算酸度の比率は19:81)となるようにスポーツ飲料(試験区ナ)を調製した。なお、試験区ナのスポーツ飲料のクエン酸由来酸度は、酢酸換算酸度で0.08質量/容量%、酢酸由来酸度は0.35質量/容量%であった。
そして、蔗糖を7.0%質量/容量%となるように添加した。
そして、試験区ナと同様に蔗糖を7.0%質量/容量%となるように添加した。
次にこれらのスポーツドリンクを熟練した官能検査員20名による官能検査に供試し、それぞれのスポーツドリンクを嚥下した際の咽頭部への刺激について実施例1と同様に評価した。その結果を集計した平均値を官能評価点として表1に記載した。
Claims (6)
- クエン酸と酢酸とを、酢酸換算酸度の合計が0.1〜0.5質量/容量%となるように含有し、且つ、前記クエン酸と酢酸との酢酸換算酸度の比率が50:50〜10:90となるよう含有してなるスポーツ飲料。
- 糖類を蔗糖換算甘味度で3〜8質量/容量%含有する、請求項1に記載のスポーツ飲料。
- 嚥下時の咽頭部への鋭い刺激が緩和され喉越しが良く、且つ、甘過ぎない味感を有し、スポーツ中或いはスポーツ後にも抵抗無く飲用することが可能な、請求項1又は2のいずれかに記載のスポーツ飲料。
- 前記酢酸が食酢由来である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のスポーツ飲料。
- 前記クエン酸がレモン酢由来である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のスポーツ飲料。
- 液体に溶解した後に、請求項1〜5のいずれか1項に記載のスポーツ飲料となるように調製されたスポーツ飲料濃縮物。
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