JP2005333877A - 酸性乳飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】 酸性乳飲料中の無脂乳固形分濃度が低い場合であっても、優れた品質安定性とカロリーを低減させたタイプに求められるライト感等を有する風味良好な酸性乳飲料を提供すること。
【解決手段】 無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料において、ポリデキストロースと砂糖とを含有することを特徴とする酸性乳飲料。
【選択図】なし
【解決手段】 無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料において、ポリデキストロースと砂糖とを含有することを特徴とする酸性乳飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、無脂乳固形分濃度が低い場合においても、優れた品質安定性と良好な風味を有する酸性乳飲料に関し、更に詳細には、前記酸性乳飲料の総カロリー値を低減させた場合であっても、乳蛋白の凝集・沈澱等の品質劣化を、安定剤を使用することなく改善することができ、かつ、良好な風味を有する酸性乳飲料およびその製造方法ならびに酸性乳飲料の品質劣化防止方法に関する。
発酵乳や乳酸菌飲料等の酸性乳飲料は、優れた嗜好性を有し、様々な生理機能が期待できることから、近年では消費者のニーズにあった商品として広く飲食されている。
これらの酸性乳飲料は、微生物による発酵や酸味剤の添加により酸性化された原料乳をベースとして得られるため、そのままでは酸味等の風味が悪く飲食し難い。このため、消費者の嗜好を満足させるために適当量の糖質が添加されている。また、この糖質は乳蛋白質懸濁粒子の凝集や沈澱を抑制する効果を有するためにも添加されている。
一方、近年、食生活における健康嗜好が高まっており、カロリーを低減したダイエット食品、いわゆる、低カロリー食品の市場が拡大している。これに伴い、種々の食品において、カロリーを抑えた製品の開発が進められるようになっており、上記の酸性乳飲料においてもそのようなニーズが生じている。
上記ニーズに応えるため、カロリーを抑えた酸性乳飲料を製造する場合には、カロリーを高める主要素の一つである糖質の使用量を制限する必要がある。
しかしながら、上記したように糖質は乳蛋白質懸濁粒子の凝集や沈澱を抑制する効果を有することが知られており、カロリー調整のためにその使用量を制限した場合には、乳蛋白質の分散安定性が著しく不安定となるため、乳蛋白質の凝集や沈澱を抑制した保存安定性に優れた酸性乳飲料を得ることが難しく、特に酸性乳飲料中の無脂乳固形分濃度が低い場合にはそのような酸性乳飲料を得ることは難しい。
このため、無脂乳固形分濃度が低い酸性乳飲料においてカロリーを低減させる場合には、少量の添加量で甘味を付与することができ、カロリーの要素となりにくいスクラロースやアスパルテーム等の人工高甘味度甘味料を使用するとともに乳蛋白質の分散安定性を向上させる目的で、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコール、カラギナン、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の乳蛋白の分散安定性に寄与することが知られている各種の安定剤が使用される。
特に、カロリーを低減した乳含有酸性飲料においては、安定剤としてペクチンや大豆多糖類を単独あるいは併用する方法が報告されている（特許文献１および２）。
しかしながら、酸性乳飲料中の無脂乳固形分濃度が低い場合には、ペクチン等の安定剤を使用すると乳蛋白の分散安定性は向上するものの、製品の粘度を高めてしまうため、咽越しや食感に影響を与えてしまうことがあり、カロリーを低減させたタイプの飲料に求められるさっぱりした食感やさらっとした口当たり等のライト感が損なわれてしまうという問題があった。
また、上記のような無脂乳固形分濃度が低い酸性乳飲料のカロリーを低減させる場合には、糖質の使用量が制限されるため、風味や品質安定性を向上させる目的で複数の素材を使用する必要が生じ、コスト面や製造面での問題が生じてしまうという問題があった。
従って、本発明の課題は、酸性乳飲料中の無脂乳固形分濃度が低い場合であっても、優れた品質安定性とカロリーを低減させたタイプに求められるライト感とを有する風味良好な酸性乳飲料を提供することと、前記酸性乳飲料のカロリーを低減させるために糖質の使用量を制限した場合であってもコスト面や製造面で問題が生じない酸性乳飲料の製造方法を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料に、ポリデキストロースと砂糖とを併用配合することにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料において、ポリデキストロースと砂糖とを含有することを特徴とする酸性乳飲料を提供するものである。
また、本発明は無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料にポリデキストロースと砂糖とを配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法を提供するものである。
更に、本発明は無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料にポリデキストロースと砂糖とを配合することを特徴とする酸性乳飲料の品質劣化防止方法を提供するものである。
本発明の酸性乳飲料は、無脂乳固形分濃度が低い場合でも、ポリデキストロースと砂糖とを併用することにより、安定剤等を使用しなくても乳蛋白の分散安定性が向上し、凝集・沈澱が抑制されるので品質の劣化を防止することができ、優れた保存安定性を有するものとなる。また、その風味もライト感を有する良好なものとなる。
本発明の酸性乳飲料は、無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料にポリデキストロースと砂糖とを含有せしめることにより調製される。
本発明における酸性乳飲料は、下記の酸性原料乳の何れかを水等で希釈して無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％、好ましくは３.０〜４.０質量％に調整し、そのｐＨが３.０〜４.０に調整されたものである。
(1)牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳あ
るいは粉乳、濃縮乳から還元した乳等に、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を作用
させて得られる生菌タイプの酸性原料乳。
(2)上記酸性原料乳(1)を殺菌して得られる死菌タイプの酸性原料乳。
(3)上記乳等に単に各種酸味剤を添加して得られる酸性原料乳。
(1)牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の動物および植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳あ
るいは粉乳、濃縮乳から還元した乳等に、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を作用
させて得られる生菌タイプの酸性原料乳。
(2)上記酸性原料乳(1)を殺菌して得られる死菌タイプの酸性原料乳。
(3)上記乳等に単に各種酸味剤を添加して得られる酸性原料乳。
上記酸性原料乳のうち、(1)および(2)を製造する場合に、乳等に作用させる乳酸菌やビフィズス菌等の微生物としては、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細菌類、サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類等を挙げることができ、いずれも好適に使用することができる。これら微生物は単独で用いても２種以上を併用してもよい。上記微生物の中でも特に、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルスから選ばれる１種以上を使用すると風味が良好となるため好ましい。
上記微生物を乳等に作用させるための発酵方法は、通常の発酵乳飲食品製造に使用される方法で特に限定されないが、発酵に用いる微生物の発酵に適した方法を静置発酵、撹拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から適宜選択して用いればよいが、これらの中でも静置発酵を用いるのが好ましい。
また、上記微生物を乳等に作用させるための発酵条件も通常の発酵乳飲食品製造に使用される方法で特に限定されないが、例えば、３０〜４０℃の温度でｐＨが３.０〜４.０となるまで発酵すればよい。
一方、酸性乳飲料の酸性原料乳として(3)の酸性原料乳を用いる場合には、最終的な酸性乳飲料のｐＨが３.０〜４.０となるように、通常の食品に使用される各種酸味剤を乳等に添加すればよい。具体的な酸味剤としては、リンゴ、ブルーベリー、柑橘類の各種果汁、これらの抽出エキス又はこれらの混合物、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸等の有機酸、リン酸等の無機酸等を挙げることができる。
上記酸性原料乳は必要により均質化が行われる。この均質化は１５ＭＰａ程度の圧力で行われることが好ましい。この均質化処理により、テクスチャー（食感）が良好で、後記するポリデキストロースと砂糖を配合した時の乳蛋白質の分散安定性が良好となる。
一方、本発明の酸性乳飲料に配合されるポリデキストロースは、ブドウ糖とソルビトールとクエン酸を高温高圧化で重合させた多糖類で、単糖から分子量数万のものまで混在するものである。具体的な商品名としては「ライテス」（ＤＡＮＩＳＣＯ ＣＵＬＴＯＲ社製：平均分子量１,２００）が挙げられる。このポリデキストロースの添加量は、製品あたり１.１〜７.０質量％、好ましくは１.１〜４.６質量％である。
また、本発明の酸性乳飲料に配合される砂糖は、ブドウ糖と果糖からなる蔗糖を主成分とする加工品の総称であり、具体的には車糖、グラニュー糖、双目、加工糖、液糖等が挙げられる。本発明においては、上記砂糖を特に制限無く使用することができるが、グラニュー糖や液糖を使用することが好ましい。具体的な商品名としては、グラニュー糖（伊藤忠製糖製、日新製糖製）、ファインリカー（フジ日本製糖製）等が挙げられる。この砂糖の添加量は、製品あたり３.８〜９.５質量％、好ましくは３.８〜６.２質量％である。
ポリデキストロースと砂糖の酸性乳飲料への配合時期および配合方法は特に限定されず、酸性乳飲料調製の任意の段階で添加すればよいが、ポリデキストロースと砂糖を含むシロップを常法により調製し、これを調製済みの酸性乳飲料に配合することが望ましい。
シロップの調製は、例えば、７０℃以上に昇温した水に、砂糖とポリデキストロースを溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌することにより行われる。
かくして得られる本発明の酸性乳飲料は、無脂乳固形分が低い場合に生じる乳蛋白の凝集・沈澱等の品質劣化を、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコール、カラギナン、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の従来使用されていた安定剤を実質的に使用することなく改善される。また、その風味もライト感を有する良好なものである。
また、本発明の酸性乳飲料は、ポリデキストロースと砂糖を用いて飲料１００ｍｌあたりのカロリー値を４０〜５８ｋｃａｌ、好ましくは４８〜５８ｋｃａｌに調製するとよい。
具体的にポリデキストロースと砂糖を用いて上記カロリー値に調整するには、酸性乳飲料中のポリデキストロースと砂糖の量を、その含有比率が重量比で１０：９０〜６５：３５、好ましくは１０：９０〜４２：５８とするとよい。
更に、本発明の酸性乳飲料には、本発明の効果を損なわない程度で、その他の食品素材を配合することが可能である。このような食品素材の例としては、果糖、ブドウ糖、異性化糖、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アリテーム等の高甘味度甘味料が挙げられる。これらの中でも、本発明においては酸性乳飲料のカロリーに影響を与えにくいアスパルテーム等の高甘味度甘味料を配合することが好ましい。また、この他に蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を適宜配合することができる。これらの食品素材は、本発明の酸性乳飲料の製造の何れの段階で添加してもよい。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
試 験 例 １
酸性乳飲料の製造（１）：
脱脂粉乳１４.９質量％、ぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）のスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、その４９.６重量部に別途調整した下記組成のシロップ５０.４重量部と水１１５重量部とをそれぞれを混合し、比較品１〜３を得た（無脂乳固形分３.２％）。なお、シロップは下記の成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却して得た。また、シロップ１は比較品１に、シロップ２は比較品２に、シロップ３は比較品３に使用した。
酸性乳飲料の製造（１）：
脱脂粉乳１４.９質量％、ぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）のスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、その４９.６重量部に別途調整した下記組成のシロップ５０.４重量部と水１１５重量部とをそれぞれを混合し、比較品１〜３を得た（無脂乳固形分３.２％）。なお、シロップは下記の成分を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後冷却して得た。また、シロップ１は比較品１に、シロップ２は比較品２に、シロップ３は比較品３に使用した。
シロップ組成：
シロップ１：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％
シロップ２：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％、
ペクチン１.３質量％
シロップ３：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％、
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）２.１質量％
シロップ１：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％
シロップ２：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％、
ペクチン１.３質量％
シロップ３：ポリデキストロース４６.８質量％、アスパルテーム０.２７質量％、
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）２.１質量％
得られた比較品１〜３に含まれるシロップの組成と製品１００ｍｌあたりのカロリーを表１に示した。また、比較品の製造直後と１０℃で１４日間保存後の製品を外観、沈澱、ホエーオフ、風味について以下の基準に従い評価した。更に、１４日間保存後の製品については、ライト感についても以下の基準に従い評価した。それらの結果を表２に示した。
＜外観判定基準＞
○ ： 凝集等は認められない。
△ ： 多少凝集している
× ： 凝集している。
○ ： 凝集等は認められない。
△ ： 多少凝集している
× ： 凝集している。
＜沈澱・ホエーオフ判定基準＞
− ： 認められない
± ： 僅かに認められるが問題ない程度
＋ ： 認められる
− ： 認められない
± ： 僅かに認められるが問題ない程度
＋ ： 認められる
＜風味判定基準＞
○ ： 良好
△ ： 普通
× ： 悪い
○ ： 良好
△ ： 普通
× ： 悪い
＜ライト感判定基準＞
○ ： ライト感ある
△ ： どちらでもない
× ： ライト感ない
○ ： ライト感ある
△ ： どちらでもない
× ： ライト感ない
試験の結果、アスパルテームを用いてカロリーを調製した製品では、風味、品質共に悪かった。また、アスパルテームと安定剤であるペクチンおよびカルボキシメチルセルロースを用いた場合では、沈澱等の物性の安定性は向上するものの、咽越しが悪くさっぱりし食感やさらっとした口当たり等の低カロリータイプに求められるライト感が損なわれていた。
実 施 例 １
酸性乳飲料の製造（２）：
脱脂粉乳１４.９質量％、ぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）のスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、その４９.６重量部に別途調製した下記組成のシロップ５０.４重量部と水１１５重量部とを混合し、実施品１〜３および比較品４を得た（無脂乳固形分３.２％）。なお、シロップは下記の組成の原材料を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後３０℃程度まで冷却したものを使用した。また、シロップ４は実施品１に、シロップ５は実施品２に、シロップ６は実施品３に、シロップ７は比較品４に使用した。
酸性乳飲料の製造（２）：
脱脂粉乳１４.９質量％、ぶどう糖３.５質量％を溶解した水溶液を１２１℃で３秒間プレート殺菌後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）のスターターを接種し、ｐＨ３.６になるまで培養し、冷却して発酵物を得た。次いで、この発酵物を、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化し、その４９.６重量部に別途調製した下記組成のシロップ５０.４重量部と水１１５重量部とを混合し、実施品１〜３および比較品４を得た（無脂乳固形分３.２％）。なお、シロップは下記の組成の原材料を水に溶解し、１１２℃で１０秒間プレート殺菌した後３０℃程度まで冷却したものを使用した。また、シロップ４は実施品１に、シロップ５は実施品２に、シロップ６は実施品３に、シロップ７は比較品４に使用した。
シロップ組成：
シロップ４：ポリデキストロース３０.０質量％、砂糖１６.０質量％、
アスパルテーム０.２質量％
シロップ５：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ６：ポリデキストロース４.６質量％、砂糖４０.８質量％、
アスパルテーム０.１０質量％
シロップ７：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％、ペクチン１.３質量％
シロップ４：ポリデキストロース３０.０質量％、砂糖１６.０質量％、
アスパルテーム０.２質量％
シロップ５：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ６：ポリデキストロース４.６質量％、砂糖４０.８質量％、
アスパルテーム０.１０質量％
シロップ７：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％、ペクチン１.３質量％
得られた製品に含まれるシロップの組成と１００ｍｌあたりのカロリーを表３に示した。また、製品の製造直後と１０℃で１４日間保存後のものを試験例１の基準に従い、同様に評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４には、比較品１の結果も示した。
試験の結果、ポリデキストロースと砂糖、具体的には、ポリデキストロースと砂糖の配合割合が１０：９０〜６５：３５の範囲で製品のカロリー値を４０〜５８ｋｃａｌの範囲に調製した場合には、良好な風味を有すると共に品質の安定性にも優れた発酵乳製品が得られることが分かった。また、一方で、ペクチンを使用した場合には、ポリデキストロースと砂糖を使用しているものよりも、品質安定性に優れていたものの、粘度が高いため、咽越しが悪くさっぱりした食感やさらっとした口当たり等のライト感が損なわれていた。
実 施 例 ２
酸性乳飲料の製造（３）：
酸性乳飲料の製造（３）：
酸性乳飲料のカロリー値が４８ｋｃａｌとなるように、ポリデキストロースと砂糖、難消化性デキストリンと砂糖およびポリデキストロースと果糖とぶどう糖を含有する下記組成のシロップを用いて実施例１と同様の方法で製品１〜４を得た。得られた製品のシロップの組成と１００ｍｌあたりのカロリーを表５に示した。また、製品の製造直後と１０℃で１４日間保存後のものを試験例１の基準に従い、同様に評価を行った。その結果を表６に示した。なお、シロップ８は製品１に、シロップ９は製品２に、シロップ１０は製品３に、シロップ１１は製品４に使用した。
シロップ組成：
シロップ８：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ９：難消化性デキストリン１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ１０：ポリデキストロース１９.４質量％、果糖１３.１質量％、
ブドウ糖１３.１質量％、アスパルテーム０.１６質量％
シロップ１１：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％
シロップ８：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ９：難消化性デキストリン１９.４質量％、砂糖２６.２質量％、
アスパルテーム０.１６質量％
シロップ１０：ポリデキストロース１９.４質量％、果糖１３.１質量％、
ブドウ糖１３.１質量％、アスパルテーム０.１６質量％
シロップ１１：ポリデキストロース１９.４質量％、砂糖２６.２質量％
表６の結果から、ポリデキストロースと砂糖およびポリデキストロースと果糖とぶどう糖をシロップとして用いた場合には、良好な風味を有し、尚且つ品質の安定性に優れた発酵乳飲料が得られることが認められたが、風味、安定性ともにポリデキストロースと砂糖の方が優れていた。また一方で、難消化性デキストリンと砂糖をシロップとして用いた場合では、良好な風味は認められず、保存後の物性が不安定であることが認められた。更に、製品の安定性効果はポリデキストロースと砂糖のみであっても十分に得られることも認められた。
本発明の酸性乳飲料は、無脂乳固形分濃度が低い場合でも、ポリデキストロースと砂糖とを含有することにより、他の安定剤等を使用しなくても乳蛋白の分散安定性が向上し、凝集・沈澱が抑制されるので品質の劣化を防止することができ、優れた保存安定性を有するものとなる。
また、特に本発明の酸性乳飲料は、飲料全体のカロリーを低減した場合であっても、安定剤等を使用した場合と比べて、さっぱりした食感やさらっとした口当たり等のライト感を有する風味良好なものとなる。
以 上
以 上
Claims (6)
- 無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料において、ポリデキストロースと砂糖とを含有することを特徴とする酸性乳飲料。
- １００ｍｌあたりのカロリー値が４０〜５８ｋｃａｌである請求項第１項記載の酸性乳飲料。
- ポリデキストロースと砂糖との含有比率が、重量比で１０：９０〜６５：３５である請求項第１項または第２項記載の酸性乳飲料。
- 実質的に他の安定剤を含まないものである請求項第１項ないし第３項の何れかの項記載の酸性乳飲料。
- 無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料にポリデキストロースと砂糖とを配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。
- 無脂乳固形分が１.０〜４.０質量％である酸性乳飲料にポリデキストロースと砂糖とを配合することを特徴とする酸性乳飲料の品質劣化防止方法。
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