TWI351923B - Acidic milk beverage - Google Patents

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1351923 Π) 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於即使無脂乳固形物濃度低時，仍具有優 異的品質安定性與良好風味之酸性乳製飲料，更詳細而言 係關於即使減低上述酸性乳製飲料之總熱量値時，仍可不 使用安定劑而改善乳蛋白||聚 '沈澱等之品質劣化，而且 具有良好風味之酸性乳製飲料及其製造方法以及防止酸性 Φ 乳製飲料品質劣化之方法。 【先前技術】 發酵乳或乳酸菌飲料等之酸性乳製飲料，因爲具有優 良的喜好性，可期待各種生理功能，所以近年來爲符合消 費者需要之商品，廣泛地飲食。 因爲此等酸性乳製飮料係以由微生物發酵或添加酸味 劑而酸性化之原料乳爲基礎材料而得，所以原本狀態則酸 Φ味等之風味差，難以飮食。因此，爲滿足消費者的喜好， 所以添加適量的糖質。另外，亦因此糖質具有抑制乳蛋白 質懸濁粒之凝聚或沈澱之效果，所以添加。 另一方面，近年來飲食生活中之健康喜好昇高，減低 熱量之減重食品，即所謂的低熱量食品市場擴大。隨之而 逐漸發展各種食品之抑制熱量之製品開發，上述之酸性乳 製飲料亦發生如此的需求。 因應上述需要，製造抑制熱量之酸性乳製飲料時，必 須限制提高熱量主要因素之一之糖質使用量。 -5- (2) 1351923 然而’如上所述，已知糖質係具有抑制乳蛋白質懸濁 粒子之凝聚或沈澱之效果，爲調整熱量而限制其使用量時 ’因爲乳白質之分散安定性明顯變得不安定，所以難以得 到抑制乳蛋白質凝聚或沈澱之保存安定性優異之酸性乳製 飮料’尤其酸性乳製飲料中之無脂乳固形物濃度低時，難 以得到如此的酸性乳製飲料。 因此，關於無脂乳固形物濃度低之酸性乳製飲料，減 •低熱量時，使用以少量的添加量即可賦予甜味，難以成爲 熱量要素之蔗糖素或阿斯巴甜等之人工高甜度甘味料，並 且提昇乳蛋白質之分散安定性之目的，使用果膠、羧甲基 纖維素、褐藻酸丙二醇酯、鹿角菜膠’、刺槐豆膠、大豆多 糖類等之賦予乳蛋白分散安定性之已知各種安定劑。 報告中，尤其關於減低熱量之含乳酸性飲料中，單獨 或倂用果膠或大豆多糖類爲安定劑之方法（專利文獻1及 2 ) ° # 然而，酸性乳製飲料中之無脂乳固形物濃度低時，使 用果膠等之安定劑時，雖提昇乳蛋白之分散安定性，但因 爲提昇製品黏度，影響吞嚥感或食感，而損及減低熱量種 類歆料所要求輕爽食感或輕快口感等之輕快感之問題。 另外，減低如上述之無聘乳固形物濃度低之酸性乳製 飮料之熱量時，因爲限制糖質之使用量，爲提昇風味或品 質安定性爲目的，發生必須使用多種素材，而有產生成本 面或製造面上問題之問題。 專利文獻1 :專利第3 400777號 (3) 1351923 .專利文獻2 :專利第33 1 3 1 04號 【發明內容】 發明之揭示 發明所欲解決之課題 因此，本發明之課題係提供即使酸性乳製飲料中之無 脂乳固形物濃度低時，仍具有優異的品質安定性與減低熱 • 量種類所要求之輕快感等之風味良好之酸性乳製飲料，以 及提供爲減低上述之酸性乳製飲料之熱量而限制糖質使用 量時，於#本面或製造面上不發生問題之酸性乳製飲料之 製造方法。 課題之解決手段 本發明者等爲解決上述課題，努力檢討的結果，發現 於無脂乳固形物爲1 .0至4.0質量％之酸性乳製飲料，由 鲁倂·用添加聚葡萄糖（polydextrose)與砂糖’可解決上述 課題，而完成本發明。 亦即，本發明係提供於無脂乳固形物爲1 .〇至4.0質 量％之酸性乳製飲料，含有聚葡萄糖與砂糖爲特徵之酸性 乳製飮料者。 另外，本發明係提供於無脂乳固形物爲1.0至4 ·0質 量％之酸性乳製飲料，添加聚葡萄糖與砂糖爲特徵之酸性 乳製飲料之製造方法者。 進而，本發明係提供於無脂乳固形物爲1. 〇至4 · 0質 (4) 1351923 量％之酸性乳製飲料，添加聚葡萄糖與砂糖爲特徵之防止 酸性乳製飲料品質劣化之方法者。 發明之功效 本發明之酸性乳製飮料係即使於無脂乳固形物濃度低 時’由併用聚葡萄糖與砂糖，即使不使用安定劑等，因爲 仍可提昇乳蛋白之分散安'^性，抑制凝聚、沈澱，所以可 #防止品質劣化，成爲具有優異的保存安定性者。另外，成 爲其風味亦具有輕快感之良好者。 用以實施發明之最佳型態 本發明之酸性乳製飲料係由含有聚葡萄糖與砂糖於無 脂乳固形物爲1.0至4.0質量％之酸性乳製飮料所調製。 本發明中之酸性乳製飲料係將下述之某種酸性原料乳 ，以水等稀釋，調整無脂乳固形物爲1.0至4.0質量％， 修以3.0至4.0質量％爲宜’調整該ρΗ成3.0至4.0者。 (1) 於牛奶、山羊奶、羊奶、豆漿等之來自動物及 植物之液狀奶、脫脂奶粉、全奶粉或由奶粉、濃縮乳所還 原之還原乳等，使乳酸菌或比菲德氏（Bifidus )菌等之微 生物作用所得之生菌型酸性原料乳。 (2) 將上述之酸性原料乳（1)殺菌所得之死菌型酸 性原料乳。 (3 )僅添加各種酸味劑於上述乳等所得之酸性原料 乳 -8 - (5) 1351923 . 上述之酸性原料乳中，製造（1 )及（2 )時，作爲作 用於乳等之乳酸菌或比菲德氏菌，可舉例如酪酸乳桿菌（ Lactobacillus casei ) 、Lactobacillus mali、嗜酸乳酸桿菌 (Lactobacillus acidophilus )、地耳布魯克乳酸桿菌保加 利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 、纖維—糖乳桿囷（Lactobacillus helveticus)等之乳酸 桿菌屬細菌、嗜熱性鏈球菌（Streptococcus thermophi lus φ )等之鏈球菌屬細菌、乳酸乳球菌乳亞種（lactococcus lactis subsp. lactis )、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.Cremois)等之乳酸球菌屬細菌、糞腸球菌（ Enterococcusfaecalis)等之腸球菌屬細菌、或短雙叉乳桿 菌（Bifidobacterium breve )、雙岐雙叉桿菌（ Bifidobacterium bifidum ) 、長雙 叉桿菌 （ Bifidobacterium longum)等之雙叉桿菌屬細菌、桿菌屬（ Bacillus )、醋酸菌屬（Acetobacter)、葡糖桿菌屬（ Gluconobacter)等之細菌類、酵母屬（Saccharomyces) 、念珠菌屬（Candida)等之酵母類等，任一種皆可適合 使用。可使用單獨或倂用2種以上之此等微生物，上述微 生物中，以使用1種以上選自酪酸乳桿菌、嗜酸乳酸桿菌 、地耳布魯克乳酸桿菌保加利亞亞種及嗜熱性鏈球菌時， 因爲風味變得良好，所以適宜。 使上述微生物作用於乳等之發酵方法係通常發酵乳飮 食品製造所使用的方法，並無特別地限制，適合發酵所使 用之微生物發酵之方法，雖可適當地使用選自靜置發酵、 -9- • (6) 1351923 攪拌發酵、振盪發酵、通氣發酵等，但其中以使用靜置發 酵爲宜。 另外，使上述微生物作用於乳等之發酵條件亦爲通常 發酵乳飮食品製造所使用的方法，並無特別地限制，但以 30至40 °C之溫度，發酵至pH成3.0至4.0爲宜。 另一方面，使用（3)之酸性原料乳作爲酸性乳製飲 料之酸性原料乳時，可添加通常食品所使用之各種酸味劑 φ 於乳等，使最終的酸性乳製飲料之pH成爲3.0至4.0。作 爲具體之酸味劑，可舉例如蘋果、藍莓、柑橘類之各種果 汁、此等之萃取物或此等之混合物、乳酸、檸檬酸、蘋果 酸、酒石酸、葡糖酸、琥珀酸等之有機酸、磷酸等之無機 酸等。 上述酸性原料乳係因應需要而進行均質化。此均質化 係以15Mpa程度之壓力進行爲宜。由此均質化處理， texture (食感）良好，後述之添加聚葡萄糖與砂糖時之乳 φ蛋白質之分散安定性變得良好。 另一方面，本發明之酸性乳製飲料所添加之聚葡萄輕 係以高溫高壓化聚合葡萄糖與山梨糖醇與檸檬酸之多糖辑 ，混合存在著單糖至分子量爲數萬者。作爲具體之商品名 ，可舉例如「LAITES」（DANISCO CULTOR製：平均分 子量爲1，200 )。此聚葡萄糖之添加量係每製品爲1.1至 7.0質量％，以1.1至4.6質量％爲宜。 另外，本發明之酸性乳製飲料所添加之砂糖係以葡萄 糖及果糖所形成之蔗糖爲主要成份之加工品總稱，具體上 -10- (7) 1351923 可舉例如車糖、白砂糖、雙目、加工糖、液糖等。本發明 中，可使用上述砂糖，雖無特別地限制，但以使用白砂糖 或液糖爲宜。作爲具體之商品名，可舉例如白砂糖（伊藤 忠製糖製、日新製糖製）、Fine liker (富士日本製糖製） 等。此砂糖之添加量係每製品之3 . 8至9.5質量％，以3 . 8 至6.2質量％爲宜。 聚葡萄糖與砂糖對於酸牲乳製飲料之添加時期及添加 Φ 方法雖無特別的限制，可於調製酸性乳製飲料之任意階段 ，但由常法調製之含聚葡萄糖與砂糖之糖漿，添加其於調 製完畢之酸性乳製飮料爲宜。 調製糖漿係例如於昇溫至70°C以上之水中，溶解砂糖 及聚葡萄糖，進行112 °C，10秒鐘之板式殺菌。 如此所得之本發明之酸性乳製飲料係實際上不使用果 膠、羧甲基纖維素、褐藻酸丙二醇酯、鹿角菜膠、刺槐豆 膠、大豆多糖類等傳統上所使用之安定劑，而改善無脂乳 Φ固形物低時所發生之乳蛋白凝聚、沈澱等之品質劣化。並 且’其風味亦具有輕快感之良好者。 另外，本發明之酸性乳製飲料係使用聚葡萄糖與砂糖 ，可調製每l〇〇ml之飲料熱量値爲40至58kcal，以48至 5 8 kcal 爲宜。 具體上使用聚葡萄糖與砂糖，調整成上述熱量値，可 使酸性乳製飲料中之聚葡萄糖與砂糖量之該含有比率係重 量比爲10: 90至65: 35，以10: 90至42: 58爲宜。 另外’本發明之酸性乳製飲料係於不損及本發明效果 -11 - (9) 1351923 酵物，於該49.6重量份中’分別混合50.4重量份之另外 調整下述組成之糖漿與I15重量份的水，而得比較品1至 3 (無脂乳固形物爲3.2%) »另外，糖漿係溶解下述成份 於水，以112°C，10秒鐘平板殺菌後冷卻而得。另外，糖 漿1係使用於比較品1，糖漿2係使用於比較品2，糖漿3 係使用於比較品3。 _ 糖漿組成： 糖漿1:46.8質量％之聚葡萄糖，0.27質量％之阿斯 巴甜 糖漿2: 46.8質量％之聚葡萄糖，0.27質量％之阿斯 巴甜，1.3質量％之果膠 糖漿3 : 46.8質量％之聚葡萄糖，0.27質量％之阿斯 巴甜，2.1質量％之羧甲基纖維素（CMC) 所得之比較品1至3所含糖漿之組成與每！ 00m丨製品 β之熱量如表1所示。另外，比較品剛製造後與〇c保存 14天後之製品’就外觀、沈澱、乳清排除（whey 〇ff)、 風味，依據下述基準評估。另外，對於保存14天後之製 品’關於輕快感亦依據下述基準評估。此等結果如表2所 示。 〈外觀判定基準〉 〇：認爲無凝聚 △:部份凝聚 -13- (10)1351923 χ :凝聚 〈沈澱、乳清排除判定基準〉 _ :認爲無 土、認爲僅有少許，但不成問題之程度 + :認爲有 〈風味判定基準〉 〇：良好 △:普通 X :差 〈輕快感判定基準〉 〇：有輕快感 △:無法判定 X :無輕快感 [表η 聚葡萄糖 砂糖 阿斯巴甜 果膠 CMC 熱量(kcal) 比較品1 10.9 — 0.06 一 — 28.4 比較品2 10.9 0.06 0.3 一 28.4 比較品3 10.9 _ 0.06 一 0.5 28.4 熱量以外的數値爲質量％ -14- (13) 1351923 [表4] 剛製品化後 保存10°C14天後 pH 外觀 醜 沈澱·乳清排除 外觀 赚 輕快感 比較品1 3.64 X X + X X X . 比較品4 3.65 〇 △〜X —+ 〇 △〜X X 實施品1 3.66 〇 〇 土 〇 〇 〇 實施品2 3.67 〇 〇 〇 〇 〇 實施品3 3.67 〇 〇 —*4* 〇 〇 〇 由試驗結果可知，聚葡萄糖與砂糖，具體上聚葡萄'糖 與砂糖之添加比率爲10 : 90至65 : 3 5之範圍，調製製品 之熱量値於40至5 8kcal之範圍時，得到具有良好風味並 且品質安定性亦優異之發酵乳製品。並且，另一方面，使 用果膠時，雖比使用聚葡萄糖與砂糖者，品質安定性優異 ，但因爲黏度高，所以吞嚥感差，輕爽食感或輕快口感等 •之輕快感受損。 實施例2 酸性乳酸飲料之製造（3): 使酸性乳製飮料之熱量値成爲48 kcal，使用含有聚葡 萄糖與砂糖、難消化性糊精與砂糖以及聚葡萄糖與果糖與 葡萄糖之下述組成之糖漿，以與實施例1同樣的方法而得 製品1至4。所得製品之糖漿組成與每丨00ml之熱量如表 5所示。另外，依據試驗例1之基準，同樣地進行評估製 -17- (14) 1351923 品剛製造後與1 〇°C保存1 4天後者。其結果如表6所示。 另外，糖漿8係使用於製品1，糖漿9係使用於製品2， 糖漿1 〇使用於製品3，糖漿1 1係使用於製品4。 糖漿組成： 糖漿8: 19.4質量％之聚葡萄糖，26.2質量％之砂 糖’ 0.16質量％之阿斯巴甜 糖漿9: 19.4質量％之難消化性糊精，26.2質量％之 •砂糖’0.16質量％之阿斯巴甜 糖漿10: 19.4質量％之聚葡萄糖，13.1質量％之果 糖，13.1質量％之葡萄糖，0.16質量％之阿斯巴甜 糖漿11: 19.4質量％之聚葡萄糖，26.2質量％之砂 糖 [表5] 聚葡萄糖 難消化性糊精 砂糖 阿斯巴甜 果膠 葡萄糖 熱量(kcal) 製品1 4.6 _ 6.2 0.04 一 _ 48.0 製品2 _ 4.6 6.2 0.04 _ _ 48.0 製品3 4.6 0.04 3.1 3.1 48.0 製品4_ 4.6 一 6.2 一 一 一 48.0 熱量以外的數値爲質量％ -18- (15) 1351923 [表6] 剛製品化後 保存10°ci4天後 pH 外觀 麟 沈澱•乳清排除 外觀 雖 輕快感 製品1 3.66 〇 〇 〇 〇 〇. 製品2 3.67 〇 △ 土 ^ + 〇 Δ △〜〇 製品3 3.66 〇 △〜Ο + 〇 △〜〇 〇 製品4 3.66 〇 X - *4* 〇 X 〇 由表6之結果可知，使用聚葡萄糖與砂糖，以及聚葡 萄糖與果糖與葡萄糖爲糖漿時，雖認爲可得到具有良好風 味，而且品質安定性優異之發酵乳製飲料，但風味、安定 性均以聚葡萄糖與砂糖比較優異。另一方面，使用難消化 性糊精與砂糖爲糖漿時，認爲不具有良好風味，認爲保存 後之物性不安定。進而，認爲即使僅聚葡萄糖與砂糖，仍 可得到製品之充份安定性效果。 產業上利用性 本發明之酸性乳製飮料係即使無脂乳固形物濃度低時 ，由含有聚葡萄糖與砂糖，因爲即使不使用其他安定劑等 ，仍可提昇乳蛋白之分散安定性，抑制凝聚、沈澱’所以 可防止品質劣化，成爲具有優異的保存安定性者。 另外，尤其本發明之酸性乳製飲料，即使減低飲料整 體熱量時，與使用安定劑等時相比較，爲具有輕爽食感或 輕快口感等之輕快感之風味良好者。 -19-

Claims (1)

1351923 第094117316號專利申請案中文申請專利範圍一*^" * 民國100年8月22日修正 十、申請專利範圍 1. 一種酸性乳製飮料，其特徵爲，於無脂乳固形物 爲3.0至4.0質量％，PH爲3.0至4.0之酸性乳製飮料中 ’以重量比爲10 : 90至65 : 35之含有比率含有聚葡萄糖 (polydextrose)與砂糖。 2. 如申請專利範圍第1項之酸性乳製飲料，其中每 100ml之熱量値爲40至58kcal。 V 3·如申請專利範圍第1項或第2項之酸性乳製飮料 ，其爲實質上不含其他的安定劑者C» 4. 一種酸性乳製飲料之製造方法，其特徵爲，於無 脂乳固形物爲3.0至4.0質量％，ρΗ爲.3 〇至4 〇之酸^ 乳製飲料中’以重量比爲10: 9〇至6 5 : 3 5之含有比率配 合聚葡萄糖與砂糖。 5· —種防止酸性乳製飲料品質劣化之方法，其特徵 爲，於無脂乳固形物爲3.0至4 〇質量％，ρΗ爲3 〇逛 4.0之酸性乳製飲料中，以重量比爲1〇: 9〇至65: 3 5之 含有比率配合聚葡萄糖與砂糖。