JP2008113573A

JP2008113573A - 香辛調味料及びその製造方法

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Publication number: JP2008113573A
Application number: JP2006297648A
Authority: JP
Inventors: Masuo Goto; 万壽郎後藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-11-01
Filing date: 2006-11-01
Publication date: 2008-05-22

Abstract

【課題】唐辛子本来の鮮やかな色合いを保持でき、適度のかたさを持つ良好な食感が得られ、かつ、ゆずの香りを持続的に保持できる香辛調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】本製造方法は、生の唐辛子から種子を取り除いた唐辛子材料を用意する工程と、唐辛子材料を微塵に裁断し裁断唐辛子を得る工程と、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の米糀、重量比５〜１５の塩を用意する工程と、米糀をすりつぶしたものに塩を混合し混合物を得る工程と、混合物を低温発酵熟成し熟成混合物を得る工程と、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の裁断ゆず皮を用意し、用意した裁断ゆず皮と熟成混合物とを混ぜ合わせ、ゆず入り混合物を得る工程と、ゆず入り混合物を低温で仕上げ発酵熟成させる工程とを含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、唐辛子を含む香辛調味料及びその製造方法に関するものである。この香辛調味料は、料理（例えば、焼き肉、酢もの、おでん、水炊き、うどん、そば、冷や奴、漬け物、煮物、団子汁、みそ汁など）の薬味等として使用される。

例えば、特許文献１（特開平８−１４０６２２号公報）、特許文献２（特開２０００−６９９３３号公報）、特許文献３（特開２００６−１７４７２１号公報）にあるように、唐辛子を原料とする種々の香辛調味料が知られている。

乾燥した唐辛子を使用するものでは、唐辛子本来の鮮やかな色合いを失っており、食欲増進効果が低い。

塩漬けした生の唐辛子を使用するものでは、唐辛子の色合いは保持できるが、反面、塩辛いだけでなく、かたくなり過ぎて食感が悪い。

さらに、柑橘類果実の香りを添えようと努力する例もあるが、香りを持続することは非常に困難である。

即ち、従来の香辛調味料では、（１）唐辛子本来の鮮やかな色合いを保持すること、（２）適度のかたさを持つ良好な食感を得ること、及び（３）柑橘類果実の香りを持続的に保持することという、両立しがたい技術的課題を解決するには至っていない。
特開平８−１４０６２２号公報特開２０００−６９９３３号公報特開２００６−１７４７２１号公報

そこで本発明は、唐辛子本来の鮮やかな色合いを保持でき、適度のかたさを持つ良好な食感が得られ、かつ、柑橘類果実の香りを持続的に保持できる香辛調味料の製造方法を提供することを目的とする。

第１の発明に係る香辛調味料の製造方法は、生の唐辛子から種子を取り除いた唐辛子材料を用意する工程と、唐辛子材料を裁断し裁断唐辛子を得る工程と、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の米糀、重量比５〜１５の塩を用意する工程と、米糀をすりつぶしたものに塩を混合し混合物を得る工程と、混合物を低温発酵熟成し熟成混合物を得る工程と、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の裁断柑橘類果実皮を用意し、用意した裁断柑橘類果実皮と熟成混合物とを混ぜ合わせ、柑橘類果実入り混合物を得る工程と、柑橘類果実入り混合物を低温で仕上げ発酵熟成させる工程とを含む。

この構成において、生の唐辛子から種子が取り除かれることにより、食感が向上し、製品が色鮮やかになって、食欲を増進できる。

また、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の米糀、重量比５〜１５の塩を用意することにより、発酵力が不足して塩辛さが強くなってしまう事態や、発酵が進みすぎて酸味が強くなる事態を回避できる。

また、米糀をすりつぶしたものに塩を混合し混合物を得て、これを低温発酵熟成することにより、米糀が作用して、裁断唐辛子の鮮度が維持される。

また、裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の裁断柑橘類果実皮を用意しており、柑橘類果実の香りが不足する事態や、唐辛子の辛みが不足し柑橘類果実の香りがきつ過ぎ唐辛子の鮮やかな色あいが弱められる事態を回避できる。

さらに、柑橘類果実入り混合物を低温で仕上げ発酵熟成させることにより、塩辛さを薄め同時に旨みやコクを増強でき、しかも、熟成混合物に米糀が含まれているため、材料の持ち味を生かして、唐辛子の鮮やかな色を良好に保持できる。

以上要するに、（１）唐辛子本来の鮮やかな色合いを保持すること、（２）適度のかたさを持つ良好な食感を得ること、及び（３）柑橘類果実の香りを持続的に保持することという点を、両立できる。

第２の発明に係る香辛調味料の製造方法では、植物油をさらに添加する。

この構成により、製品の色合いをより鮮やかにすることができる。

本発明によれば、香りや色合いが良好で、食欲増進効果に優れ、かつ、食感の良い香辛調味料が得られる。

以下、図１を参照しながら、本発明の実施の形態を説明する。図１は、本発明の香辛調味料の製造方法の各工程を示す。

「唐辛子」
生の赤唐辛子又は生の青唐辛子を一房ずつ茎ごと収穫し、収穫後２４時間以内に水洗いし、水分を拭き取り、茎とガクの部分を切り取り、唐辛子の中心を割いて種子を取り除いたもの（唐辛子材料）を用意する。これにより、硬い種子が取り除かれ、食感が向上するし、製品が色鮮やかになって、食欲を増進できる。

ここで、赤唐辛子を使用するときは香辛調味料赤が得られ、青唐辛子を使用するときは香辛調味料青が得られる。赤唐辛子としては、サガリトウガラシが好ましい。

唐辛子材料を、微塵に裁断し、裁断唐辛子を得る。こうすると、辛みが強く出るし、後述するその他の材料となじみやすく好適である。なお、大量の唐辛子材料を使用するときは、粉砕しても良い。裁断には、フードプロセッサやミキサーを使用しても良い。

ここで、唐辛子の収穫後種子を取り除くまでの時間は、極力短くする。この時間が長くなると、辛みが弱まり皮が乾燥して固くなるので、味及び食感が悪くなる。やむを得ない場合には、収穫した唐辛子を１０℃以下の暗所に保管し、劣化を防止するのが望ましい。

「混合」
裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の米糀、重量比５〜１５の塩を用意する。まず米糀をすりつぶし、つぎに塩をすりつぶした米糀に混合する。さらに、裁断唐辛子を混合し、十分混合し、混合物を得る。混合するために、フードプロセッサやミキサーを使用しても良い。

米糀の重量比が５未満では、発酵力が不足し、唐辛子と塩とがなじみにくくなり、結果として、塩辛さが強くなってしまう。また、米糀の重量比が１５を超えると、発酵が進みすぎて、酸味が強くなる。なお、塩は、海水由来の自然塩が好ましい。自然塩に含まれるミネラルにより、一層風味が増すからである。

即ち、裁断唐辛子の重量比１０に対して、米糀の重量比を５〜１５とするのが極めて好ましい。

「熟成混合物」
混合物を、清潔な乾燥容器（図示せず）に隙間なく詰め、空気が入らないように密封し、１０℃以下の暗所に静置し、低温発酵熟成し、熟成混合物を得る。熟成混合物に米糀が含まれているため、裁断唐辛子の鮮度が維持される。

「柑橘類果実」
柑橘類果実の収穫期（芳香精油成分を豊富に含む時期）に、柑橘類果実の果実を１個ずつ手で収穫し、水洗いした上で、水分を拭き取る。ここで、本明細書にいう柑橘類果実としては、ゆずの実、かぼすの実、すだちの実等があるが、以下説明を簡単にするため、柑橘類果実としてゆずを取り上げる。

芳香精油成分が揮発により失われないようにするため、収穫から２４時間以内にゆずの皮をむき、さらに裁断し、裁断ゆず皮を得る。より細かく裁断する方が、他の材料となじみやすく、また溶けやすく発酵しやすいので好適である。

「ゆず入り混合物」
裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の裁断ゆず皮を用意し、用意した裁断ゆず皮と熟成混合物とを十分混ぜ合わせ、ゆず入り混合物を得る。裁断ゆず皮の重量比が５未満では、ゆずの香りが不足する。

逆に、１５を超えると、唐辛子の辛みが不足し、ゆずの香りがきつい状態となって、本発明の香辛調味料が添加される料理本来の風味を損なう。また、この場合、唐辛子の鮮やかな色あいが弱められて、食欲増進効果が低下する。

なお、上記範囲において、唐辛子の香りを強めたいときは、裁断ゆず皮の比率を少なめにすれば良く、逆にゆずの香りを強めたいときは、裁断ゆず皮の比率を多めにすればよい。

「仕上げ発酵熟成」
ゆず入り混合物を清潔な乾燥容器（図示せず）に詰め、１０℃以下の暗所で好ましくは３ヶ月以上、ゆっくり低温で仕上げ発酵熟成する。３ヶ月以上経過すると、米糀の発酵により、熟成が進み、塩味が薄まると共に旨みやコクが大いに増す。ここで、熟成混合物に米糀が含まれているため、裁断唐辛子及び裁断ゆず皮が良くなじみ、その持ち味が生かされると共に、保存が利く。また、この発酵により、鮮やかな色が長く維持される。

仕上げ発酵熟成が完了したら、製品（香辛調味料）となる。製品は、ただちに食することができるが、唐辛子の辛みは和らいでおり、その食感は良好である。また、ゆずの芳香精油成分は食欲を増進する。

さらに好ましくは、製品に少量の植物油（例えば、製品全体に対し、０．５〜５％重量比）を加えると、製品の色鮮やかさをさらに向上できる。

上記製法による製品は、数々のビタミンやアミノ酸を豊富に含み体に良いし、味、香り及び色合いが相俟って、食欲を増進することができる。なお、本発明者の実験によれば、製品を瓶詰めし、常温で暗所保存すれば、１年経過しても、味、香り及び色合いがほとんど損なわれず維持できることが分かっている。

本発明の一実施の形態における香辛調味料の製造方法の工程説明図

Claims

種子を取り除いた唐辛子を裁断した裁断唐辛子と、米糀と、塩と柑橘類果実の皮を裁断した裁断柑橘類果実皮を、前記裁断唐辛子の重量比１０に対し、前記米糀、前記塩及び前記裁断柑橘類果実皮がそれぞれ重量比５〜１５となるように含有することを特徴とする香辛調味料。
植物油をさらに含有する請求項１記載の香辛調味料。
生の唐辛子から種子を取り除いた唐辛子材料を用意する工程と、
前記唐辛子材料を裁断し裁断唐辛子を得る工程と、
前記裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の米糀、重量比５〜１５の塩を用意する工程と、
前記米糀をすりつぶしたものに塩を混合し混合物を得る工程と、
前記混合物を低温発酵熟成し熟成混合物を得る工程と、
前記裁断唐辛子の重量比１０に対して、重量比５〜１５の裁断柑橘類果実皮を用意し、用意した裁断柑橘類果実皮と前記熟成混合物とを混ぜ合わせ、柑橘類果実入り混合物を得る工程と、
前記柑橘類果実入り混合物を低温で仕上げ発酵熟成させる工程とを含む香辛調味料の製造方法。
植物油をさらに添加する請求項３記載の香辛調味料の製造方法。