JPH10248518A - 練り赤唐辛子組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 柑橘類の果実及び／又は果皮を粉砕して
なる柑橘系香味料と、非発酵の赤唐辛子とを含有する練
り赤唐辛子組成物であって、上記柑橘系香味料全体の５
〜１００重量％が粒径０．２〜１０ｍｍであることを特
徴とする練り赤唐辛子組成物。 【効果】 本発明の練り赤唐辛子組成物は、非発酵の練
り赤唐辛子組成物に、特定の粒度分布を有するように粉
砕された柑橘系香味料を配合することによって、非発酵
の赤唐辛子の風味に加え、柑橘類そのものの風味も十分
に付与することができるのみならず、それらによる風味
を保持することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、柑橘系香味料を含
有し、うどん、鍋もの、焼き肉等に使用される非発酵の
練り赤唐辛子組成物に関し、更に詳述すると、赤唐辛子
の風味に加えて柑橘類果実や果皮そのものの風味も十分
に有するのみならず、その香味を保持することができ、
極めて良好な食感を付与することができる練り赤唐辛子
組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、練り唐辛子組成物として代表的なものは、非発酵の
練り青唐辛子組成物、非発酵の練り赤唐辛子組成物及び
発酵処理した練り赤唐辛子組成物の３種類が知られてい
る。

【０００３】ここで、非発酵の練り青唐辛子組成物は、
赤唐辛子と同種の唐辛子であって、緑色を有する青唐辛
子を使用しており、この青唐辛子と柑橘類のゆずとを用
いた練り青唐辛子組成物として、九州地方において「ゆ
ずこしょう」というものが知られている。このような柑
橘系香味料を青唐辛子について発酵処理を行っていない
非発酵の練り青唐辛子組成物に配合した場合、青唐辛子
は赤唐辛子とは風味が異なり、赤唐辛子にはない特有の
香味を有しているために、組成物製造後及び保存期間中
の柑橘系香味料の風味そのものの変化や感じられる風味
の強弱の程度の変化がわかりにくく、それらの変化が小
さく感じられる。

【０００４】それに対して柑橘系香味料を赤唐辛子につ
いて発酵処理を行っていない非発酵の練り赤唐辛子組成
物に配合した場合、発酵していない赤唐辛子は、その特
有の香味が弱いために、組成物製造後及び保存期間中の
柑橘系香味料の風味そのものの変化や風味の強弱の変化
が大きく感じられることが知られている。更に、上記し
たように同じ練り赤唐辛子組成物でも、非発酵の練り赤
唐辛子組成物と赤唐辛子そのもの又は赤唐辛子とその他
の副原料を混合したものを発酵させる発酵処理を行った
練り赤唐辛子とがあり、発酵処理をしたものを使用した
組成物として、上越地方で生産されている「かんずり
（寒作里）」が知られている。このように発酵処理した
練り赤唐辛子組成物は、非発酵のものを使用した場合と
は、風味が異なり、非発酵の練り赤唐辛子組成物にはな
い特有の香味を有しているため、同じ赤唐辛子を使って
同じように柑橘系香味料を配合した練り赤唐辛子組成物
であっても、発酵処理した練り赤唐辛子組成物に配合さ
れた柑橘系香味料の風味と非発酵の練り赤唐辛子組成物
に配合された柑橘系香味料の風味とは、その風味自体及
び感じる風味の強弱の程度に違いがあり、前者より後者
の方が組成物製造後び保存期間中の柑橘系香味料の風味
自体の変化や感じられる風味の強弱の程度の変化が大き
いことが知られている。

【０００５】従って、非発酵の練り赤唐辛子組成物に柑
橘系香味料を配合する場合は、他の練り唐辛子組成物に
配合する場合よりも柑橘系香味料の風味の変化が起こり
やすいという問題がある。

【０００６】ところで、従来より柑橘系香味料を配合し
た練り唐辛子組成物としては、例えば柑橘類の皮をつぶ
したものと唐辛子とを混合したものが提案されている
（特開昭５７−１６３４６２号公報）。しかし、この提
案の場合、柑橘類の果実や果皮からなる柑橘系香味料の
香味を保持するための処置は何ら採られておらず、柑橘
系香味料の風味を効果的に保持することは難しい。

【０００７】また、練り唐辛子組成物としては、唐辛子
の発酵調味液を主成分とする粘稠状調味液及びその製造
方法（特開昭６０−１３７２５８号、同６１−２１０６
２号、同６１−２１０６３号公報）、酵母によって発酵
させた発酵唐辛子ペーストと赤色を呈する可食性植物細
片からなり、且つアルコールを練り唐辛子に対して６〜
０重量％を含有し、更にその水分活性がアルコールを含
まない状態で０．８６以下に調整されてなる練り唐辛子
組成物（特開昭６２−２７５６６６号公報）、非乾燥で
非発酵の唐辛子粉砕物と、該唐辛子粉砕物の重量に対し
て２／９８乃至１５／８５の割合の焙煎唐辛子粉砕物と
を含む練り唐辛子組成物（特開平２−１９５８５８号公
報）が提案されているが、これらの提案は、いずれも柑
橘類の果実や果皮からなる柑橘系香味料を含んだもので
はなく、当然のことながら、練り唐辛子組成物に配合さ
れた柑橘系香味料の香味を保持することについては何ら
記載されていない。

【０００８】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、非発酵の練り赤唐辛子組成物に柑橘類そのものの風
味を十分に付与すると共に、その香味を保持させて、極
めて良好な食感が得られる練り赤唐辛子組成物を提供す
ることを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討をした結
果、練り赤唐辛子に必要に応じて適宜食塩等の調味料を
配合した非発酵の練り赤唐辛子組成物に、柑橘類の果実
や果皮を特定の粒度分布を有するように粉砕して配合す
ることにより、赤唐辛子の風味に加え、柑橘類そのもの
の風味も十分に付与することができるのみならず、それ
らによる風味を保持することができ、練り赤唐辛子組成
物に極めて良好な食感を付与することができることを見
出し、本発明をなすに至った。

【００１０】即ち、本発明は、柑橘類の果実及び／又は
果皮を粉砕してなる柑橘系香味料と、非発酵の赤唐辛子
とを含有する練り赤唐辛子組成物であって、上記柑橘系
香味料全体の５〜１００重量％が粒径０．２〜１０ｍｍ
であることを特徴とする練り赤唐辛子組成物を提供す
る。

【００１１】以下、本発明につき更に詳細に説明する
と、本発明の練り赤唐辛子組成物は、柑橘系香味料及び
非発酵の練り赤唐辛子を含有するものである。ここで、
本発明の柑橘系香味料は、柑橘類の果実及び果皮を粉砕
したものであり、このような柑橘系香味料としては、例
えばオレンジ、グレープフルーツ、レモン、みかん、夏
みかん、ゆず、スダチ、カボス、いよかん等の柑橘類の
果実及びこれら柑橘類の果皮を生のまま破砕したり、一
旦冷凍した後に解凍して破砕したり、又は乾燥した後に
破砕したものを挙げることができ、これらは１種単独で
又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができ
る。本発明の場合、これらの中でも特にゆず、スダチが
好適に使用される。

【００１２】本発明の場合、上記柑橘系香味料の粒度分
布として、その全体の５〜１００％（重量％、以下同
様）、好ましくは１０〜１００％、より好ましくは３０
〜１００％が粒径０．２〜１０ｍｍとなるように粉砕さ
れていることを必要とするものである。上記範囲のもの
が少なすぎると柑橘系香味料の香りを十分に付与するこ
とができない。また、上記粒径は、好ましくは０．５〜
５ｍｍである。粒径が小さすぎる場合、練り赤唐辛子組
成物に添加する際に柑橘類の果実や果皮そのもののの香
味が劣化する。一方、粒径が大きすぎる場合、練り赤唐
辛子組成物を焼き肉のたれ、麺つゆ、鍋もの等に入れて
食する際に柑橘類の果実や果皮そのものの風味の発現が
弱く、食感が悪くなる。なお、本発明の柑橘系香味料と
しては、特に全体の粒径が０．５〜５ｍｍとなるように
粉砕された柑橘系香味料が特に望ましく、このような柑
橘系香味料を練り赤唐辛子組成物に配合した場合、柑橘
類の果実や果皮そのものの風味と食感をより好ましく練
り赤唐辛子組成物に付与することができる。

【００１３】上記特定範囲の粒径を有するように柑橘系
香味料の粉砕程度を調整する方法としては、特に制限さ
れるものではなく、例えば上記柑橘類の果実や果皮をフ
ードカッターやダイサー等を用いて１０ｃｍ以下の大き
さまでカットした後、コミトロール（ＵＲＳＣＨＥＬ
ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＣ製）やカッターミキ
サー等の微粉砕機、具体的には、カッターミキサー（愛
工舎製）で粉砕して、所望の粒径に調整する方法、上記
柑橘類の果実や果皮を１０ｃｍ前後の大きさまでカット
した後、これと組成物に配合される柑橘系香味料以外の
液体原料とを混合したものをカッターミキサー等の微粉
砕機で粉砕して、所望の粒径に調整する方法等が好適な
調整方法として挙げられる。

【００１４】なお、柑橘系香味料の形態としては、生の
状態のもの、冷凍後、解凍した状態のもの、あるいは乾
燥した状態のものが挙げられるが、粒径分布が上記範囲
内のものであれば、その形態は、特に限定されるもので
はない。

【００１５】本発明の練り赤唐辛子組成物における上記
柑橘系香味料の配合量は、特に制限されるものではない
が、好ましくは組成物全体に対して５〜５０％、より好
ましくは１０〜４０％とすると、食感的にも風味的にも
好ましい柑橘系香味料の風味を組成物中で保持すること
ができると共に、その風味の存在感をきわめて良好に付
与することができるので好適である。即ち、柑橘系香味
料の配合量が多すぎると柑橘系香味料の風味が強くなり
すぎる場合があり、少なすぎると柑橘系香味料の香味が
良好に認められなくなる場合がある。また、同様の理由
により、上記粒径範囲にある柑橘系香味料が組成物全体
に対して２〜５０％、特に１０〜４０％となるように配
合すると好適である。

【００１６】本発明の赤唐辛子は、赤唐辛子を上述した
ように発酵させないでそのまま使用するものであり、赤
唐辛子の種類としては、特に制限されるものではなく、
何れの種類の赤唐辛子であっても使用することができ、
その辛味の強さ、大きさ、色の違い等は問わない。ま
た、赤唐辛子の形態も特に制限されるものではなく、例
えば生の赤唐辛子、生の赤唐辛子を塩蔵したもの、天日
乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の乾燥方法によ
る乾燥赤唐辛子等を使用することができる。

【００１７】本発明の練り赤唐辛子組成物における上記
赤唐辛子の配合量は、特に制限されるものではないが、
好ましくは組成物全体に対して１〜７０％、より好まし
くは１０〜５０％とすると好適である。赤唐辛子の配合
量が多すぎると赤唐辛子の風味が強くなりすぎて柑橘系
香味料の風味を十分に感じることができない場合があ
り、少なすぎると赤唐辛子の香味が良好に認められなく
なる場合がある。

【００１８】本発明の練り赤唐辛子組成物は、本発明の
効果を妨げない範囲で、上記非発酵の赤唐辛子及び柑橘
系香味料と共に、通常練り赤唐辛子組成物に配合される
塩類、酸味料及び食酢の少なくとも１種を調味料として
配合することができ、塩類としては、例えば食塩の精製
塩，並塩，天然塩，塩化ナトリウム，塩化カリウム，塩
化マグネシウム，硫酸マグネシウム等、酸味料として
は、例えばクエン酸，酢酸，リンゴ酸，乳酸等、食酢と
しては、米酢，コーン酢などの穀物酢、リンゴ酢，ブド
ウ酢などの果実酢、合成酢等を挙げることができ、これ
らは１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて使用す
ることができる。

【００１９】本発明の練り赤唐辛子組成物における上記
調味料の合計配合量は、特に制限されるものではない
が、好ましくは組成物全体に対して０．５〜７０％、よ
り好ましくは１〜６０％とすると好適である。上記調味
料の配合量が多すぎると必然的に赤唐辛子や柑橘系香味
料を十分に配合することができなくる場合があり、少な
すぎると調味料配合による調味効果を十分に得ることが
できなくなる場合がある。

【００２０】また、本発明の練り赤唐辛子組成物は、本
発明の効果を妨げない範囲で、上記成分以外にも食品に
一般的に使用される成分を必要に応じて添加することが
でき、このような成分として、例えば上記以外の調味
料、糖類、糖アルコール、柑橘類の果実や果皮からの抽
出芳香物質、柑橘類の芳香に類似した芳香物質、油脂類
等を挙げることができ、これらは１種単独で又は２種以
上を適宜組み合わせて、通常の使用量で配合することが
できる。

【００２１】具体的には、上記以外の調味料としては、
例えばグルタミン酸，グルタミン酸ナトリウム，コハク
酸，コハク酸二ナトリウム等のアミノ酸系調味料、グア
ニル酸等の核酸系調味料、動物又は植物蛋白加水分解
物、酵母エキス，魚介類エキス，牛，豚，鶏等の家畜肉
系エキス、みそ、醤油及びそれに類似した調味料、みり
ん，清酒，みりんや清酒に類似する穀物を発酵させた発
酵調味料などを挙げることができ、糖類としては、例え
ばブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、三温糖、
黒糖、ブラウンシュガーなどを挙げることができ、糖ア
ルコールとしては、例えばソルビトール、マンニトー
ル、その他二糖類以上の糖アルコールなどを挙げること
ができ、柑橘類の果実や果皮からの抽出芳香物質及びこ
れらの芳香に類似した芳香物質としては、例えば天然又
は合成の柑橘類のオイルや柑橘類の香料などを挙げるこ
とができ、油脂類としては、例えば菜種油、大豆油、パ
ーム油、コーン油、紅花油、綿実油、オリーブ油、米糠
油などを挙げることができるが、これらに限定されるも
のではない。

【００２２】本発明の練り赤唐辛子組成物の製造方法
は、特に制限されるものではなく、常法により製造する
ことができ、例えば上記各成分をニーダー等によって、
混合、練合することによって、製造することができる。

【００２３】ここで、本発明の練り赤唐辛子組成物は、
組成物全体のｐＨを４．５以下、好ましくはｐＨ２〜
４、より好ましくはｐＨ３〜４となるようにｐＨ調整を
行ったり、組成物全体の水分活性を０．８６以下、好ま
しくは０．７〜０．８６に設定することが望ましい。即
ち、組成物全体のｐＨが４．５以下であったり、その水
分活性が０．８６以下である場合、そうでない場合に比
べて組成物を加熱殺菌する際の加熱殺菌温度を低く設定
したり、殺菌時間を短く設定することができるので、加
熱殺菌処理における熱によって組成物に配合された柑橘
系香味料の風味が劣化するのを抑制することができる。
このように組成物全体のｐＨや水分活性を調整する方法
としては、例えばｐＨは、酸味料、食酢の配合量によっ
て調整することができ、水分活性は、塩類、糖類、糖ア
ルコールの配合量によって調整することができる。

【００２４】本発明の練り赤唐辛子組成物は、うどん、
そば、鍋もの、焼き肉等の汁やたれに加えられることに
よって、その風味をこれら食品に付与するものである。

【００２５】

【発明の効果】本発明の練り赤唐辛子組成物は、非発酵
の練り赤唐辛子組成物に、特定の粒度分布を有するよう
に粉砕された柑橘系香味料を配合することによって、非
発酵の赤唐辛子の風味に加え、柑橘類そのものの風味も
十分に付与することができるのみならず、それらによる
風味を保持することができる。従って、本発明の練り赤
唐辛子組成物によれば、極めて良好な食感を付与するこ
とができる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定され
るものではない。なお、表中の％は重量％を意味する。

【００２７】［実施例１］１０ｃｍ前後にカットした２
０ｋｇの一旦冷凍した後に解凍したゆず皮を醸造酢と混
合し、カッターミキサー（愛工舎製）で粉砕後、粉砕し
たゆず皮全体の８０重量％が粒径０．２ｍｍ未満、１０
重量％が粒径０．２〜１０ｍｍ、１０重量％が粒径１０
ｍｍより大きくなるように粉砕し、表１に示す配合とな
るように他の原料と混合した後、品温６０℃で１０分間
の加熱殺菌を行い、練り赤唐辛子組成物を得た。

【００２８】［実施例２］実施例１において、破砕した
ゆず皮全体の全てが粒径０．２〜１０ｍｍになるように
粉砕した以外は、実施例１と同様にして練り赤唐辛子組
成物を得た。

【００２９】［比較例１〜３］実施例１において、破砕
したゆず皮全体の４０重量％が粒径０．２ｍｍ未満、４
重量％が粒径０．２〜１０ｍｍ、５６重量％が粒径１０
ｍｍより大きくなるように粉砕（比較例１）、破砕した
ゆず皮全体の９６重量％が粒径０．２ｍｍ未満、２重量
％が粒径０．２〜１０ｍｍ、２重量％が粒径１０ｍｍよ
り大きくなるように粉砕（比較例２）、又は破砕したゆ
ず皮全体の１重量％が粒径０．２ｍｍ未満、３重量％が
粒径０．２〜１０ｍｍ、９６重量％が粒径１０ｍｍより
大きくなるように粉砕（比較例３）した以外は、実施例
１と同様にして比較例１〜３の練り赤唐辛子組成物を得
た。

【００３０】これらの練り赤唐辛子組成物について、１
０ｇの茹でたうどんが入った１００ｍｌの麺つゆ（７０
℃前後）に各練り赤唐辛子組成物を約０．３ｇ入れたも
のを社内専門パネラー５名が官能検査を行い、下記評価
基準に従って各練り赤唐辛子組成物の風味と食感を評価
した。結果を表１に併記する。 ＜評価基準＞ ◎：良好、○：やや良好、△：やや不良、×：不良

【００３１】

【表１】

【００３２】［実施例３］１０ｃｍ前後にカットした３
０ｋｇの冷凍後、解凍したゆず皮を醸造酢と混合し、カ
ッターミキサー（愛工舎製）で粉砕後、粉砕したゆず皮
全体の８０重量％が粒径０．２ｍｍ未満、１０重量％が
粒径０．２〜１０ｍｍ、１０重量％が粒径１０ｍｍより
大きくなるように粉砕し、表２に示す配合となるように
他の原料と混合した後、品温６０℃で１０分間の加熱殺
菌を行い、練り赤唐辛子組成物を得た。

【００３３】［実施例４］実施例３において、破砕した
ゆず皮全体の全てが粒径０．２〜１０ｍｍになるように
粉砕した以外は、実施例３と同様にして練り赤唐辛子組
成物を得た。

【００３４】［比較例４〜６］実施例３において、破砕
したゆず皮全体の４０重量％が粒径０．２ｍｍ未満、４
重量％が粒径０．２〜１０ｍｍ、５６重量％が粒径１０
ｍｍより大きくなるように粉砕（比較例４）、破砕した
ゆず皮全体の９６重量％が粒径０．２ｍｍ未満、２重量
％が粒径０．２〜１０ｍｍ、２重量％が粒径１０ｍｍよ
り大きくなるように粉砕（比較例５）、又は破砕したゆ
ず皮全体の１重量％が粒径０．２ｍｍ未満、３重量％が
粒径０．２〜１０ｍｍ、９６重量％が粒径１０ｍｍより
大きくなるように粉砕（比較例６）した以外は、実施例
３と同様にして比較例４〜６の練り赤唐辛子組成物を得
た。

【００３５】これらの練り赤唐辛子組成物について、上
記と同様にして各練り赤唐辛子組成物の風味と食感を評
価した。結果を表２に併記する。

【００３６】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 市川 比呂志 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内 (72)発明者 斎藤 正幸 栃木県那須郡黒羽町大字寒井１．470 ア ーベスト フーズ株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 柑橘類の果実及び／又は果皮を粉砕して
   なる柑橘系香味料と、非発酵の赤唐辛子とを含有する練
   り赤唐辛子組成物であって、上記柑橘系香味料全体の５
   〜１００重量％が粒径０．２〜１０ｍｍであることを特
   徴とする練り赤唐辛子組成物。