JP2008048712A - 青唐辛子調理加工食品および製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】青唐辛子の主原料とした調理加工食品であり且つそれの有する成分とそれ自身の食感と食味を発揮し、その調理加工食品および製造方法を提供する。
【解決手段】青唐辛子の主原料とした調理加工において食感や食味において作りたてのおいしさを密閉可能なガラス容器及び陶器またはプラスチック容器に入れた調理加工食品および製造方法に関する。

Description

本発明は収穫した鮮度良好の青唐辛子を主原料とする調理加工食品の製造方法に関する。

本発明における青唐辛子の有する成分であるカプサイシン（Ｃ_１８Ｈ_２７ＮＯ_３）は辛味成分を含み食べ物に辛味や香りを付ける働きをするが薬用として効果がある。従来古くから食卓において調味料や漢方薬として使用されているが、この唐辛子の成分については、女子栄養大学出版部の四訂食品分析表によれば唐辛子生果実１００ｇ当たり水分９１．２ｇたんぱく質１．４ｇ脂肪１．２ｇ炭水化物（糖質２．３ｇ繊維３．３ｇ）灰分０．６ｇカルシウム７ｍｇリン２５ｍｇ鉄０．７ｍｇナトリウム２ｍｇカリウム２７０ｍｇビタミンＡカロチン（２０００ｕｇＡ効力１１００ＩＵ）ビタミンＢ_１０．０５ｍｇビタミン２０１３．ｍｇナイアシン１．３ｍｇビタミンＣ２２ｍｇ含んでおり、栄養価の高い食品であるといえる。その他の特徴としてカプサイシンは抗酸化物質で唐辛子に含まれる辛味の成分でありカロテノイドの一種で、日本品種では鷹の爪が最も有名であるがカプサイシンはエネルギー代謝を促進するのは、中枢神経を刺激しホルモン分泌を促しカプサイシンの有する成分については脂溶性の無色の結晶で、アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ発汗を促す。ホルモンが分泌されると脂肪分解酵素が活性化され脂肪の分解が進み結果として成人病予防や肥満予防に役立ちその他にも胃腸内の殺菌作用や免疫力を高める働きもあり、風邪予防、疲労回復、冷え性、健胃などに効果的とされている。このような効能と特徴を持つ良質な食材である青唐辛子を主原料として食塩を添加し粗刻み状切断物を特徴とする調理加工食品および製造方法が提案される。

しかしながら本発明である調理加工の原料成分であるカプサイシン（Ｃ_１８Ｈ_２７ＮＯ_３）と塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の対比重量を５％未満にすると日持ち（保存）が悪く味覚も落ちるという問題が発生した。植物は外敵の自己防衛本能を持ちあわせており果実や葉などにストレスを掛けてしまう場合化学物質を出すという傾向があり特にポリフェノール酸化作用を発生する物質が多く含まれていることから空気によって酸化し褐変化又は黒色化する（以下、褐変化又は褐変化現象という）ことが解った。これらの変色を防止し且つ保存を可能とさせる為に自然な状態を保持するには比較的大量な食塩を混入する必要となるが多塩食物となると健康を害する場合があるという問題があった。本発明においては青唐辛子を主原料として青唐辛子の有する味と香りを発揮し、保存してもその味と香りを失わずしかも保存及び味付けの為の食塩量も比較的少ない調理加工食品及び製造方法を提供することを目的とする。

前記載目的の本発明は青唐辛子の有する成分であるカプサイシンの栄養と特徴を最大に生かし少量の食塩との混合物を密閉可能な容器に入れる。前記載目的に添う本発明に係る調理加工食品の製造方法は収穫後鮮度良好な青唐辛子を採取直後に付着した畑の土やごみなど水道水を用いて流水の使用および高圧洗浄などにて十分に汚れなどを洗い流し蔕を切断廃棄した後、種を取り除き廃棄した後に中の汚れも取り更に洗浄する。その後水気を十分切り粗刻み状に切断状物を更に十分水気を切り加熱調理する。調理加工後密閉可能な容器に入れる。

本発明においては、青唐辛子を主原料とした特徴を持ち辛味成分に含まれるカプサイシンの有する成分を手軽に摂取可能とした商品でありどなたでも（年齢層問わず）受け入れられるように青唐辛子を調理加工した調理加工食品並びに製造方法に関する。

この様にして調理加工製品を０℃〜１５℃。最も好ましくは０℃〜１０℃で２０時間貯蔵し熟成を図る。

本発明においては、青唐辛子の有する成分カプサイシンの効能から食欲増進、整腸作用、老化防止、肥満予防など一般的にも知られているが最近では大豆食品と共に摂取する事でより多くの栄養が摂取可能となり個人差はあるが抜け毛予防や育毛に効果があるという研究結果があるらしいが本発明は食品の有する成分及び栄養価の高い食品を健康維持など心がける幅広く様々な人々に好まれるように調理加工したものであり適切な調理加工食品において製造方法により食感（口当りの良い）風味および食味（うまみ）のある調理加工食品および製造方法が提供される。

本発明においては前記載請求項１〜７に説明されているように幅広く様々な分野で有効利用可能性を持つ。

Claims (6)

1. 青唐辛子の調理加工品を密閉可能な容器に入れる特徴とする調理加工食品および製造方法。
2. 請求項１記載の調理加工品において収穫後鮮度良好な青唐辛子を主原料とした特徴とする。
3. 請求項１又は請求項２記載の調理加工品において前記密閉可能な容器は、チューブ状の蓋付き容器、若しくは密閉蓋付きのガラス製及び陶器製またはプラスチック製容器、密閉可能なビニールパックなど密閉容器に収納される場合も本発明は適用される。尚、収穫した青唐辛子の洗浄から調理加工及び製造方法を行う場合も本発明に適応する請求項１〜２記載の調理加工食品。
4. 請求項１〜３のいずれ１項に記載の調理加工において前記少量の食塩対比全体重量の５％〜１５％重量範囲にある調理加工食品。
5. 収穫した鮮度良好な青唐辛子を採取直後に付着した畑の土やゴミなどを除去した後水道水を用いて流水の使用および高圧洗浄などにて十分に汚れを洗い流し水切りを行う蔕と種を除去廃棄行い中の汚れも取り更に洗浄する。その後水気を十分切り粗刻み状の切断物を更に十分水切りを行いそのまま放置し調理加工を行うがこの状態で全体重量７０％〜７５％範囲となり調理する。
6. 請求項５記載の調理加工食品の製造方法において前記少量の食塩は、前記粗刻み状の切断物の全体重量５％〜１５％割合の範囲で含まれている調理加工食品及び製造方法。