JPH08140622A

JPH08140622A - 香辛調味料

Info

Publication number: JPH08140622A
Application number: JP6312697A
Authority: JP
Inventors: Satoko Taguchi; 里子田口
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-11-22
Filing date: 1994-11-22
Publication date: 1996-06-04

Abstract

(57)【要約】【目的】唐辛子として辛味と共に香りが高く、しか
も、栄養価が高いばかりでなく、その吸収も良好であ
り、また、殊に汁物の味つけに良好な風味豊かな香辛調
味料を提供する。【構成】未熟の青い唐辛子の果実を主原料として、そ
れにゆずの果実の少なくとも果皮を加え、且つ、少量の
自然塩を添加し、粉砕して混合し、または、擦り潰して
混練してなることを特徴とする。【効果】唐辛子として辛味と共に香りが高く、しか
も、その香りを冷凍保存により長期に保つことができ、
また、栄養価が高いばかりでなく、その吸収も良好であ
るために、健康の維持、増進に適することはもとより、
各種の疾患の治療にも効能があり、また、粉末とは違っ
て、殊に汁物の味つけに良好で、色々の食品に豊かな風
味を添えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、食物の添加物とし
て、例えば、味噌汁やめん汁に添加したり、いため物や
煮染に添えたりして食する香辛調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物に辛味や香りをつけるために、従来
から、唐辛子やこしょう、しょうが等が使用され、食生
活を豊かにするとともに、薬味として健康を維持増進す
ることに非常に役立っている。そのうちでも、唐辛子
が、俗に鷹の爪や南蛮とも称されて最も身近に利用され
ている。唐辛子の果実は、未熟の間は濃緑色、熟すると
赤くなる。果皮および種子に刺激性の辛味を有するの
で、従来、熟した果皮および種子を乾燥してから粉末と
して、一味唐辛子または七味唐辛子として用いられる。

【０００３】唐辛子の品種としては、主なものにシシト
ウガラシとサガリトウガラシ等がある。香辛料とされる
ものは、そのうちでも辛味が強いサガリトウガラシであ
る。また、辛味がカブサイシンという成分であり、色素
がβ−カロチン等のカロチノイドによるもので、ビタミ
ンＡやＣ等に富む滋養食品でもある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の香辛料としての
唐辛子は、上記のように乾燥工程と粉末工程を経ること
から、その間に香りを喪失し、しかも、粉末においては
香りが喪失しやすいために、香辛料としての「香」とし
ての目的を充分に達成することができなかった。ちなみ
に、香りには脳を刺激し活性化させ老化を防止するばか
りか、精神的な安らぎを与える作用があることから、食
生活にはその効能を充分に取り入れる必要がある。

【０００５】滋養的には前述の如く非常に栄養価のの高
い食品であるが、乾燥により固結した粉末であるため
に、体内における完全な消化に適しなく、滋養を充分に
活用できなく、また、直ぐには味が浸出しないので、例
えば、味噌汁やめん汁の味つけを充分になすこともでき
なかった。

【０００６】この発明は、上記のような実情に鑑みて、
唐辛子として辛味と共に香りが高く、しかも、栄養価が
高いばかりでなく、その吸収も良好であり、また、殊に
汁物の味つけに良好な風味豊かな香辛調味料を提供する
ことを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明は、未熟の青い唐辛子の果実を主原料と
して、それにゆずの果実の少なくとも果皮を加え、且
つ、少量の自然塩を添加し、粉砕して混合し、または、
擦り潰して混練してなることを特徴とする香辛調味料を
提供するものである。

【０００８】

【作用】香辛調味料を上記のように構成したから、製
造においては、その主材料としての唐辛子が未熟の青い
うちに処理され、しかも、乾燥工程を経ないので、ゆず
と共に香りを喪失することがなく、また、味噌汁やめん
汁に添加したり、いため物や煮染に添えたりすると、辛
さを有することもあって、食欲をそそると同時にその風
味を味わうことができる。

【０００９】自然塩の添加により保存期間が長くなるこ
とはもちろん、海水中のミネラルが有効に作用して、調
理の風味を増し、また、唐辛子やゆずの成分と共に極め
て滋養の高い製品となる。

【００１０】

【実施例】次に、この発明の実施例を図面に基づいて説
明する。

【００１１】唐辛子の果実１を２ｋｇ、ゆずの果実２を
２００ｇ、自然塩３を２０ｇ、それぞれ用意してこれら
を混練機４に掛けた（図２参照）。これ以外の素材を用
いることもあるが、原則としてこれで足り、また、これ
だけの材料によりそれぞれの風味が充分に活かされるこ
とが分かった。混練機４により粉砕して混合したものを
ガラス瓶５に詰めて製品とした（図１）。なお、材料の
割合については、好みに合わせて様々に調合されるもの
である。

【００１２】「唐辛子の果実」夏季の８月、辛味の特に
強いサガリトウガラシを青いうちに採取し、へたを取り
除いたものを使用した。なお、栽培については、有機農
法により化学肥料を全く使用しなく、鶏糞を混合して醗
酵させた堆肥を使用した。そのように有機栽培による
と、滋養が高く風味が特に良くなる。なお、女子栄養大
学出版部発刊による食品分析表によると、唐辛子の生の
１００ｇ当り成分については、次の通りである。

【００１３】水分９１．２ｇ、蛋白質１．４ｇ、脂肪
１．２ｇ、炭水化物（糖質２．３ｇ、繊維３．３ｇ）、
灰分０．６ｇ、カルシウム７ｍｇ、リン２５ｍｇ、鉄
０．７ｍｇ、ナトリウム２ｍｇ、カリウム２７０ｍｇ、
ビタミンＡ（カロチン２．０００μｇ、Ａ効力１，１０
０ＩＵ）、ビタミンＢ₁０．０５ｍｇ、ビタミンＢ₂０．
１３ｍｇ、ナイアシン（ニコチン酸）１．３ｍｇ、ビタ
ミンＣ２２ｍｇ

【００１４】このようにビタミンＡに属するカロチンが
トマト（３９０μｇ）に比べて５倍強にあり、また、Ａ
効力がトマト（２２０ＩＵ）に比べて５倍程度に含有し
ている。なお、唐辛子の生葉には、カロチンが５，２０
０μｇ、Ａ効力が２，９００ＩＵ、カルシウムが６４０
ｍｇ（例えば、ホウレンソウが５５ｍｇ、トマト９ｍ
ｇ）と他の食品と比べても格段に多いので、これらの補
強に添加することにより、さらに滋養効果を高めること
ができる。また、季節的に青葉を同時に採取できる利点
がある。

【００１５】「ゆずの果実」ゆずは、寒さに強い中国原
産のミカン科の常緑樹であって、その果実については、
果肉に酸味が強く、また、果皮に芳香が多い。そこで、
その両方を使用した。その場合、大きいものでは、汁を
絞り取ってから、種子を取り除き、食物繊維を得るため
に袋もそのまま使用した。果皮および果汁の成分は次の
通りである。なお、「＋」の前が果皮の数値を、後ろが
果汁の数値を示す。

【００１６】蛋白質１．８ｇ＋０．５ｇ、脂肪０．８ｇ
＋０．１ｇ、炭水化物（糖質１８．２ｇ＋７．５ｇ、繊
維３．７ｇ＋０．１ｇ）、灰分０．８ｇ＋０．４ｇ、カ
ルシウム７５ｍｇ＋２０ｇ、リン１７ｍｇ＋１１ｍｇ、
鉄０．５ｍｇ＋０．１ｇ、ナトリウム９ｍｇ＋１ｍｇ、
カリウム２６０ｍｇ＋２１０ｍｇ、ビタミンＡ（カロチ
ン８０μｇ＋０μｇ、Ａ効力４４ＩＵ＋０ＩＵ）、ビタ
ミンＢ₁０．０７ｍｇ＋０．０５ｍｇ、ビタミンＢ₂０．
１０ｍｇ＋０．０２ｍｇ、ナイアシン０．５ｍｇ＋０．
２ｍｇ、ビタミンＣ１５０ｍｇ＋４０ｍｇ

【００１７】これから見てカリウムやビタミンＣが多い
ことが分かる。しかし、何といっても、香り成分が多い
ことであって、それも果皮に多いことから、果皮だけ、
或いは、果皮と果汁だけを使用しても良い。

【００１８】「自然塩」食塩には、海水を蒸発させて製
造したあら塩と称されるような自然塩を使用する。これ
には、塩化ナトリウムの他に、各種のミネラルが豊富に
含まれているからである。

【００１９】製造した香辛調味料Ｐの包装については、
容器の臭が移らないように、材質的に無臭のガラス瓶５
に詰め、それを冷蔵庫の冷凍室に入れ、１２ケ月後に味
噌汁に添加して賞味したところ、製造直後と全く変わら
ない品質を保ち、味噌汁やめん汁等に加えて食したとこ
ろ、唐辛子の香りとゆずの香りが融合した一種独特の風
味があり、香りが高く味噌汁をおいしく賞味することが
でき、また、食欲が増し御飯をおいしく頂けた。

【００２０】香りが保存された理由としては、食塩の混
合の他に、酸化防止能力を有するビタミンＣが多量に含
まれていることが挙げられる。この保存状態について
は、夏季の取り立ての風味を年間を通じて味わうことが
できるというように、極めて良好であった。また、冷凍
室に保管しても、シャーベット状に近い凍結状態となっ
ているので、そのままスプーンで掻き取ることができ、
この点でも冷凍保存に好都合である。

【００２１】食した場合の効能としては、整腸作用（下
痢、便秘の停止）、食欲増進、夏痩せ防止、老化防止、
老眼の進行停止、ダイエット、ガン予防、リュウマチの
治療、精力増強、美容等を挙げることができる。

【００２２】なお、食品の味つけばかりでなく、風呂に
入れても香り良く快適に入浴できる。そして、この場合
は、上記の他に、肩こり、腰痛、夜の頻尿、生理痛等に
効き、また、美肌、精神安定にも良好である。

【００２３】材料を粉砕するだけでなく、擦り潰した場
合には、植物細胞の殻が壊されるために、その芯まで消
化して吸収でき、さらに、滋養効果が顕著となる。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように、この発明の香辛調
味料によれば、唐辛子として辛味と共に香りが高く、し
かも、その香りを冷凍保存により長期に保つことがで
き、また、栄養価が高いばかりでなく、その吸収も良好
であるために、健康の維持、増進に適することはもとよ
り、各種の疾患の治療にも効能があり、また、粉末とは
違って、殊に汁物の味つけに良好で、色々の食品に豊か
な風味を添えることができるという優れた効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明による瓶詰め香辛調味料の一部切欠し
た斜視図である。

【図２】香辛調味料の製造要領を示す説明図である。

【符号の説明】

Ｐ香辛調味料１唐辛子の果実２ゆずの果実３自然塩

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】未熟の青い唐辛子の果実を主原料とし
て、それにゆずの果実の少なくとも果皮を加え、且つ、
少量の自然塩を添加し、粉砕して混合し、または、擦り
潰して混練してなることを特徴とする香辛調味料。