KR20030074961A - 표고버섯 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개선된 표고버섯 김치 제조방법을 제시한다. 본 발명은 배추를 염수에 절여 염도가 약 2%선을 유지하도록 적절한 크기로 절단된 상태의 절임배추로 가공하는 단계와; 통상의 김치속 양념재료를 적정크기로 절단하는 단계와; 정제된 표고버섯을 염도 49%의 멸치액젓이나 새우액젓에 적정 비율로 혼합하여 100℃ 이상 30분 가량 끓이는 단계와; 향신료를 배합하는 단계와; 이 표고버섯 엑기스를 양념재료 및 각종 조미료들과 함께 소정 비율로 혼합하는 단계와; 절임배추와 표고버섯이 포함된 양념 혼합물을 대략 70:30의 비율로 혼합하여 총 절임 염도가 약 2.4 중량% 정도 유지되도록 김치를 가공하는 단계와; 이 김치를 소정의 온도대에서 일정시간 동안 보관함으로서 적절히 숙성시키는 단계;로 이루어진다.

이와 같은 본 발명은 종래와 같이 김치에 표고버섯 원료만을 투입하거나 배합하므로서 표고버섯의 냄새와 물성을 나타내는 김치를 가공하는 방법과 달리 표고버섯의 쓴맛과 독특한 물성을 젓갈류와 향신료로 승화하여 완성함으로서 표고버섯 성분과 효능을 살리고 생물학적으로 우수한 가공김치로서 인체에 직접적으로 공급하는 효과를 얻어내는 김치 제조방법이다.

Description

표고버섯 김치 제조방법 {Preparation method of Cortinellus Shiitake Kimch}

본 발명은 표고버섯 김치제조에 관한 것으로서, 더 상세하게는 김치에 표고버섯을 적당량 혼합하여 표고버섯 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추와 무를 주원료로 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 미나리 등 여러가지 부재료와 고추가루 및 조미료 등의 온갖 양념류들을 적당히 혼합하고, 식염농도를 알맞게 조절한 뒤 젓갈류를 첨가하여 발효시킨 우리 민족의 고유식품이며, 대표적인 전통 발효식품으로서 매우 독특한 맛과 풍미를 지닌다. 이러한 김치는 무기물과 비타민(Vitamin)이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리의 식생활에 없어서는 안될 가장 중요한 음식이라 할 수 있으며, 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있다.

표고버섯은 표고의 독특한 향취는 물론 건강을 보강하는데도 매우 유익한 약재로 사용되고 있을 뿐만 아니라 식품 가공제로도 널리 이용되고 있고, 특히 암을 억제하는 항암성분이 많이 포함되어 있어 항암식품으로 알려져 있다. 건강식용으로서의 표고버섯의 이용 형태는 의약제로 구성하는 약제로서의 이용과 표고버섯 드링크, 표고버섯정제 등이 널리 이용되고 있다.

이와 같이 종래에는 표고버섯을 여러가지 부가적인 재료와 혼합한 제품으로 가공하여 그 약효를 간접적으로 섭취하도록 함으로서 건강식품으로 이용하고 있을 뿐, 표고버섯 자체를 직접적으로 섭취할 수 있도록 가공된 식품은 거의 개발되지 않았다.

본 발명의 목적은 상술한 종래의 제반문제들을 감안하여 섭취자가 표고버섯의 쓴맛과 냄새, 독특한 물성을 전혀 느끼지 않도록 하면서 표고버섯이 혼합된 김치가 그 본연의 향긋한 맛을 유지할 수 있도록 하는 표고버섯 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 표고버섯의 쓴맛과 냄새의 제거, 정제분의 용해를 위해 별도의 첨가제를 투입하거나 또는 특정 재료를 과도하게 투입하지 않고서도 표고버섯의 쓴맛과 냄새, 첨가제를 효과적으로 제거할 수 있는 표고버섯 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적들을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 표고버섯 김치 제조방법은 배추를 염수에 절여 일정한 염도가 유지되도록 적절한 크기로 절단된 상태의절임배추로 가공하는 단계와; 통상의 김치속에 들어가는 양념재료들을 적정크기로 절단하는 단계와; 엄선된 표고버섯을 멸치액젓이나 새우액젓에 적정 비율로 혼합하여 100℃ 이상의 온도에 끓여 쓴맛과 냄새를 제거하여 엑기스(Extracta)를 추출하는 단계와; 이 표고버섯 엑기스를 김치양념에 혼합하는 단계와; 절임배추와 표고버섯이 배합된 양념 혼합물을 일정 비율로 혼합하여 총 절임염도가 적절히 유지되도록 김치를 가공하는 단계와; 이 김치를 소정의 온도대에서 일정시간 동안 보관함으로서 적절히 숙성시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명은 한 바람직한 실시예에 의하면 김치의 총량에 대한 양념재료 및 조미료들의 양의 합이 대략 5 내지 27% 이고, 표고버섯 엑기스량이 대략 3 내지 5%로 설정한다.

본 발명에 따른 바람직한 실시예에 의하면 국내의 모든 김치류에 본 표고버섯 엑기스를 배합하여 김치를 제조하는 방법을 마련할 수 있다는 점과 모든 젓갈류에도 이와 동일한 방법으로 표고버섯을 배합하여 우성의 제품을 만들 수 있다는 점이다.

또한, 표고버섯 엑기스와 혼합완료된 김치를 포장하여 소정의 탱크나 창고에 넣고 보관함으로서 숙성시킨다.

이와 같은 본 발명은 종래와 같이 김치에 별도의 첨가제를 투입하거나 특정재료를 과도하게 투입하지 않아도 젓갈류의 염도와 물리적 성분에 의해 쓴맛과 냄새 및 독특한 물성이 제거되어 먹을 때 표고버섯의 고유맛을 거의 느끼지 못하며, 이에 따라 표고버섯이 혼합된 김치는 그 본연의 향긋한 맛을 그대로 유지시킬 수있으면서도 표고버섯의 약효를 직접적으로 인체에 섭취할 수 있게 되므로, 표고버섯 김치의 효능과 성분의 신뢰성 향상에 큰 효과를 발휘하게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 표고버섯 김치 제조방법을 개략적으로 보인 블럭도이다.

이와 같은 본 발명의 구체적 특징과 다른 이점들은 첨부된 도면을 참조한 이하의 바람직한 실시예의 설명으로 더욱 명확해질 것이다.

도 1에서, 본 발명에 의한 표고버섯 김치 제조방법은 종래와 달리 표고버섯을 먼저 멸치액젓과 새우액젓에 적정 비율로 혼합하고 가공하여 엑기스를 추출한 뒤 이 엑기스를 김치에 혼합함으로서 달성되는데 이러한 점이 제조과정의 요체이다.

이에 따라 본 발명은 표고버섯의 가공공정과 절임배추의 가공공정과 통상의 김치속을 형성하는 양념재료들을 준비하는 공정 및 위의 요소들을 적정 비율로 혼합하여 김치를 제조하는 공정으로 대별된다.

먼저 표고버섯의 가공공정을 살펴 보기로 하자.

단계(110)에서 엑기스로 가공할 표고버섯을 준비하게 되는데 이때 사용되는 표고버섯은 완전히 성숙되어 충분한 약용가와 영양가를 함유한 표고버섯을 엄선하여 준비하는 것이 바람직하다. 다음 단계(120)에서 준비된 표고버섯을 염도 49%의 멸치액젓이나 새우액젓에 소정의 비율로 배합한 뒤 탱크에 넣어 공기가 통하지 않도록 밀폐시킨다. 다음 단계(130)에서 100℃ 이상의 가열로 약 30분 가량 끓인다.

다음, 단계(140)에서 탱크에서 완전히 가열 용해된 표고버섯 함유액젓을 꺼내어 열을 식힌다. 다음, 단계(150)에서 여과를 하여 표고버섯 엑기스를 추출한다.또한 기성제품의 표고버섯 엑기스를 사용하면 단계(110)에서 단계(150)까지의 표고버섯 엑기스를 추출하는 공정을 생략할 수 있다. 다음, 단계(160)에서 후추분말, 마늘즙 등 향신료를 배합한다.

이와 같이, 젓갈류와 가열 가공처리된 표고버섯 엑기스는 표고버섯이 갖는 특유의 쓴맛과 냄새와 독특한 물성은 완전히 제거되고 표고버섯 고유의 성분과 효능은 그대로 유지된 채 김치에 배합될 원료로서의 완전한 상태를 갖는다.

한편, 양념재료 준비공정을 살펴보면, 먼저 단계(170)에서 김치속을 구성할 통상의 양념재료, 즉 무, 미나리, 마늘, 생강, 대파, 양파 및 고추 등을 준비한다. 단계(180)에서 사용 가능한 것들만 정선하여 적정크기로 절단한다.

다음, 단계(190)에서 준비된 상기 양념 재료들과 가공된 표고버섯 엑기스를 고추가루, 액젓, 새우젓, 설탕, 조미료 등과 함께 배합기에 소정비율로 넣고 적절히 배합함으로서 김치속을 준비한다. 이때 기타 양념류와 표고버섯 엑기스의 배합 비율은 완성된 김치의 총량을 기준으로 양념류가 대략 5 내지 27%, 표고버섯 엑기스가 3 내지 5% 범위 내에서 적절히 설정되는 것이 바람직하다.

예를 들어, 배추 70.15%, 표고버섯 엑기스 5%, 무채가 8%, 고추가루 2.2%, 마늘 2%, 생강 0.2%, 대파 1.8%, 양파 1%, 액젓 1.7%, 새우젓 1.9%, 소맥분 풀 5%, 설탕 0.7%, 조미료 0.1%, 볶은깨 0.15% 등으로 배합될 수 있다.

한편 절임배추 가공공정을 살펴보면, 먼저 단계(200)에서 주재료인 배추를 가능한 싱싱한 것으로 준비한다. 단계(210)에서 배추를 하나하나 잘 다듬어 적정크기로 절단한다.

다음, 단계(220)에서 적절한 크기로 절단된 배추를 대략 11%의 염수에 적신 뒤 건져서 적당량의 건 소금을 뿌려 일정시간 동안 절인다. 이때 절임시간은 약 12∼24시간 정도가 적당하다.

다음, 단계(230)에서 절인 배추를 깨끗한 물로 세척한다. 단계(240)에서 세척한 절임배추를 탈수기에 의해 물기를 제거함으로서 일정한 염도를 갖는 절임배추로 가공하게 된다. 이와 같이 가공된 절임배추의 염도는 탈수 후의 배추의 절임 염도가 약 2% 정도를 유지하는 것이 바람직하다.

다음, 단계(250)에서 절임배추와 표고버섯이 포함된 양념재료를 김치의 총량을 기준으로 대략 70:30 비율로 섞어 골고루 버무림으로서 표고버섯 김치를 제조하게 되는데, 이때 양념재료를 포함한 김치의 절임 염도는 대략 2.4% 정도를 유지하는 것이 바람직하다.

다음, 이와 같이 제조된 표고버섯 김치는 단계(260)에서 적정량씩 포장하여 소정의 온도대에서 일정기간 동안 숙성시킨다. 그러면 쓴맛과 냄새 및 독특한 물성 등이 제거된 상태의 표고버섯 특유의 성분과 맛이 김치 전체에 골고루 침투된다. 그리하여 김치 고유의 맛에 표고버섯 성분의 맛이 더하여 독특한 새로운 건강김치가 된다. 이때 김치의 숙성도는 섭취하는 사람에 따라 각기 취향이 달라질 수 있으므로 통상적인 숙성정도를 유지하는 것이 바람직한 바, 예를 들면 대략 15℃ 정도의 상온하에서 약 24 시간 정도 방치시켜 둠으로서 적절한 숙성도를 달성할 수 있다.

이와 같이 김치의 소망하는 숙성이 이루어지고 나면, 단계(270)에서 김치를소정의 용기에 담아 냉장보관함으로서 신선한 맛을 장기간 유지시키게 된다.

이와 같은 본 발명 방법에 의해 제조된 김치는 젓갈류와 향신료에 의해 냄새와 쓴맛이 제거된 표고버섯을 원료로 사용하므로서 먹을 때 종래와 같이 거북한 맛이 거의 없을 뿐만 아니라 표고버섯 김치가 갖는 고유의 상큼한 맛과 향이 그대로 살아 있어 누구나 어떠한 거부감도 없이 자연스럽게 먹을 수 있게 된다. 따라서 일상의 식생활에서 표고버섯 김치를 먹음으로서 항암효과 등 신비의 약효를 갖는 표고버섯을 간편하게 섭취할 수 있는 바, 건강식품으로서도 탁월한 효과를 발휘하게 된다.

상기와 같은 표고버섯 배추김치 제조방법과 동일한 제조과정을 통하여 표고버섯 총각김치, 표고버섯 부추김치, 표고버섯 열무김치, 표고버섯 갓김치, 표고버섯 백김치, 표고버섯 깍두기 김치 등을 제조할 수 있고, 또한 같은 방법으로 된장, 간장에 절여 가늘게 절단한 인삼조각을 혼합하여 표고버섯 인삼 김치를 제조할 수 있는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 김치를 먹는 사람이 표고버섯의 쓴맛과 냄새 및 거북한 물성을 거의 느끼지 못하고, 표고버섯 고유의 효능만을 섭취하면서 표고버섯이 혼합된 김치를 일상에서 자연스럽게 즐길 수 있으며, 이에 따라 김치가 갖는 고유의 맛을 느낄 수 있음은 물론 김치의 맛에 표고버섯의 성분이 새롭게 가미된 독특한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 표고버섯의 약효가 직접적으로 인체에 섭취되어 그 약리작용의 효능을 극대화시킬 수 있게 된다.

또한 표고버섯의 쓴맛과 독특한 물성과 냄새가 확실히 제거될 뿐만 아니라, 이를 억제하기 위해 별도의 첨가제를 투입하거나 또는 특정재료를 과도하게 투입하지 않고서도 표고버섯 김치 본연의 맛이 그대로 살아 있으므로 누구나 거부감 없이 통상의 김치와 마찬가지로 간편하게 먹을 수 있다.

그러므로 본 발명은 표고버섯 김치의 품위와 풍미 및 신뢰성 등을 크게 향상시키는 매우 우수한 효과가 있다.

Claims (6)

1. 배추를 염수에 절여 절임염도가 약 2% 선을 유지하도록 절임배추로 가공하는 단계와; 통상 김치속 양념들을 적정크기로 절단하는 단계와; 표고버섯을 멸치액젓, 새우액젓과 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 100℃ 이상으로 가열하는 단계와; 표고버섯 혼합물을 냉각 후 여과하여 엑기스를 추출하는 단계와; 상기 여과단계에서 추출된 표고버섯 엑기스에 후추분말, 마늘즙 등의 향신료를 배합하는 단계와; 적정 크기로 절단된 김치속 양념재료들과 상기 표고버섯 엑기스가 포함된 각종 조미료들을 소정비율로 혼합하는 단계와; 상기 절임배추와 상기 표고버섯 엑기스가 포함된 양념 혼합물을 대략 70:30%의 비율로 혼합하여 총 절임염도가 약 2.4% 정도 유지되도록 김치를 가공하는 단계와; 상기 김치를 소정의 온도대에서 일정시간 동안 보관함으로서 적절히 숙성시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 표고버섯 김치 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 김치의 총량에 대한 상기 양념재료 및 조미료, 향신료들의 양의 합이 대략 5 내지 27% 이고, 상기 표고버섯 엑기스가 대략 3 내지 5%인 것을 특징으로 하는 표고버섯 김치 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 김치를 소정의 탱크에 넣고, 약 15℃ 정도의 상온하에서 24 시간 정도 방치시킴으로서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 표고버섯 김치제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 기성제품의 표고버섯 엑기스에 후추분말, 마늘즙 등 향신료를 혼합하여 제조하는 표고버섯 김치 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기와 같이 표고버섯 배추김치 제조방법과 동일한 제조과정을 통하여 제조가능한 김치류 중 표고버섯 총각김치, 표고버섯 부추김치, 표고버섯 열무김치, 표고버섯 갓김치, 표고버섯 백김치, 표고버섯 깍두기 김치 등을 제조하는 표고버섯 김치 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서, 상기와 같이 표고버섯 배추김치 제조방법과 동일한 제조과정을 통하여 된장, 간장에 절여 가늘게 절단한 인삼조각을 혼합하여 제조하는 표고버섯 인삼 김치 제조방법.