KR100758247B1 - 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및이를 포함하는 인삼김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및 이를 포함하는 인삼김치의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미액에 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된조미 인삼 및 조미 인삼을 포함하는 인삼김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 인삼을 쓴맛과 향이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼의 제공을 목적으로 하고, 또한 김치 제조에 있어서, 김치원료에 상기의 쓴맛과 향이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 인삼김치의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 조미액에 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 얻은 조미 인삼은 조미를 하지 않은 대조구의 인삼과 비교시 외관은 차이가 크게 없었으나, 조미 인삼은 대조구의 인삼에 비하여 쓴맛과 조직감의 강도가 감소하였고, 향미 선호도와 전체적인 선호도가 우수하다.

한편 본 발명은 상기와 같은 특성을 지닌 조미 인삼을 첨가하여 제조한 인삼김치는 제조 직후와 숙성 후에도 큰 변화 없이 우수한 특성을 지니는 인삼김치를 제조할 수 있다.

Description

인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및 이를 포함하는 인삼김치의 제조방법{Seasoned Ginseng with deceased bitterness and improved textural properties of Ginseng and Manufacturing method for Ginseng Kimchi including seasoned Ginseng}

도 1은 조미 수삼과 조미를 하지 않은 수삼(대조구)을 대상으로 단맛, 신맛 등의 향미, 색도, 조직감 및 선호도의 관능검사를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼 및 이를 포함하는 인삼김치의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 조미액에 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 인삼의 쓴맛이 감소되고 조직감이 향상된조미 인삼 및 조미 인삼을 포함하는 인삼김치의 제조방법에 관한 것이다.

고려 인삼(Ginseng, Panax Ginseng)은 우리 고유의 특산물로 학명은 Panax Ginseng C.A. Meyer이며, 중국을 비롯한 우리나라의 한방의서에 체력증강, 피로회 복, 소화기계, 신경계, 대사계, 순환기계 등의 기능 조절을 위한 생약으로 이용되어 왔다.

인삼의 주요 약효 성분은 사포닌계로는 30여종 이상의 진세노이드(ginsenosides), 비사포닌계의 생리활성물질로 polyaceylens, phenolic compounds, acidic polysaccharides, peptides, alkaloids, 아미노산 유도체 등이 있다.

인삼의 효능은 대사질환, 악성 종양, 성기능 장애, 순환기계질환 외에 정신적 육체적 작업수행 능력에 미치는 효능으로 항스트레스, 항피로 효과, 정신운동활성과 인지기능에 미치는 효과 등 여러 부분에 걸쳐 알려져 있다.

한편 김치는 배추, 무 등의 주원료에 각종 양념을 혼합하여 일정기간 발효, 숙성시킨 우리의 고유한 전통 발효식품으로 우리의 식생활에 큰 비중을 차지하고 있고, 김치의 우수성에 관한 연구와 김치의 국제규격(Codex)이 2001년 공식 통과되어 김치의 세계화가 가속되고 있다. 특히 외국의 경우 일본, 중국, 동남아 등의 김치 선호도 증가 및 김치 산업이 발전되고 있어, 배추김치, 깍두기, 무김치 외에도 다양한 김치가 판매되고 있으며, 인삼김치의 경우 배추김치에 인삼을 일부 첨가하여 제조한 김치, 양념에 인삼이나 홍삼을 일부 첨가하여 제조한 김치가 나오고 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 인삼을 김치속에 일정량 첨가하여 제조한 인삼김치의 제조방법(한국 공개특허공보 특1990-005898), 세척 인삼에 설탕, 고추장, 소금 등을 첨가하여 숙성시킨 인삼을 주제로 한 포장김치의 제조방법(한국 공개특허공보 특1993-0002177), 인삼을 벌꿀 등이 가미된 된장 또는 간장 혼합물에 염장시켜 인삼 장아찌를 제조한 후 절임 배추와 혼합한 인삼김치 제조방법(한국 공개특허공보 10-0283922), 건삼이나 수삼을 중탕한 인삼액에 속넣기가 완료된 김치를 담가 숙성시키는 김치 제조방법(등록번호 10-0496618), 인삼의 본래 맛과 향기를 유지할 수 있도록 꿀을 첨가하여 제조하는 인삼김치(한국 공개특허번호 10-2004-0090253)등이 있다.

상기의 방법들은 인삼을 직접 김치에 첨가하여 제조한 것, 인삼의 쓴맛을 감소시키기 위하여 꿀, 간장 또는 된장 혼합물에 숙성시켜 인삼 장아찌를 제조한 것을 김치에 첨가하는 방법, 또는 김치 양념에 인삼액이나 인삼을 혼합한 후 김치를 제조하는 방법이다. 즉 상기의 방법들은 전통적인 절임 방법과 양념을 사용하여 사용한 인삼의 독특한 향미를 싫어하는 경우 또는 사용한 인삼의 초기 조직감이 김치 발효에 의해 질겨지거나, 인삼 고유의 조직감이 사라져 인삼을 선호하는 소비자에게만 선호도가 높고, 쓴맛을 싫어하는 외국인을 포함한 일반 소비자가 쉽게 접근하기 어려운 문제가 있다.

상기의 문제를 해결하기 위해 도출된 본 발명은 인삼을 쓴맛과 향이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 김치 제조에 있어서, 김치원료에 상기의 쓴맛과 향이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 인삼김치의 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명에서 인삼김치 제조시 첨가되는 조미 인삼은 산과 당을 포함하는 정제수에 인삼을 침지하고 숙성하였기 때문에 인삼 김치의 발효가 진행됨에 따라 질겨지지 않고, 인삼 특유의 조직감이 그대로 가지고 있으면서도 인삼의 쓴맛과 거부감을 주는 인삼 특유의 강한 향미가 제거될 뿐만 아니라 조직감이 향상된 우수한 식감을 나타낸다.

상기와 같이 조미된 인삼을 포함하는 인삼 김치는 인삼 특유의 풍미를 보유하면서 지나치게 자극적인 쓴맛과 강한 인삼의 향미를 제거하여 인삼 자체를 싫어하는 성인 남녀는 물론 인삼 김치를 처음 접하는 외국인들도 용이하게 섭취할 수 있다.

한편 본 발명에 의해 제조한 인삼김치는 한국인에게 친숙한 김치와 같이 인삼을 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강 향상에 기여할 수 있으며, 또한 인삼 소비를 촉진시킬 수 있어 인삼 재배 농가에 경제적으로 기여할 수 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시킨 조미 인삼을 나타낸다.

본 발명의 조미 인삼은 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 얻을 수 있다. 이때 향신료조미액은 조미액에 향신료를 첨가하여 얻을 수 있다.

상기의 향신료조미액의 한 성분인 조미액은 정제수에 당(sugar), 산(acid)을 첨가하여 얻을 수 있다.

상기 조미액의 성분중에서 당은 설탕, 물엿, 포도당, 과당(액상과당 포함), 올리고당, 팔라티노스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 당류를 사용할 수 있다.

상기 조미액의 성분중에서 당은 자일리톨, 말티톨, 갈락티톨, 에리스리톨, 이소말토, 소르비톨, 만니톨 중에서 선택된 어느 하나 이상의 당알콜을 사용할 수 있다.

상기 조미액의 성분중에서 산(acid)은 식초, 구연산, 엽산(Folic Acid, 비타민B9), 아스코르브산(ascorbic acid, 비타민 C) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 산(acid)을 사용할 수 있다.

상기의 향신료조미액의 한 성분인 향신료는 통상적으로 식용에 사용할 수 있는 향신료라면 어떠한 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 본 발명의 조미 인삼을 포함하는 인삼김치 제조를 고려하여 김치냄새와 잘 어울리는 향신료를 선택하는 것이 좋다. 본 발명에서 이러한 향신료의 일예로서 백후추, 후추, 계피, 커민, 오레가노, 로즈마리, 파슬리, 세이지, 파이애플 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향신료를 사용할 수 있다.

본 발명의 조미 인삼은 향신료조미액과 인삼을 1∼9:9∼1의 비율(w/w)로 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 숙성시켜 얻을 수 있다.

본 발명의 조미 인삼은 향신료조미액과 인삼을 1∼9:9∼1의 비율(w/w)로 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 3시간∼20일 동안 숙성시켜 얻을 수 있다.

본 발명의 조미 인삼 제조시 인삼은 세척하고 수분을 제거한 다음 통채로 향 신료조미액에 침지하고 숙성시켜 조미 인삼을 얻거나 또는 세척하고 수분을 제거한 인삼을 귀두, 몸통, 뿌리를 나누어 섭취하기에 적절한 소정의 크기로 절단한 것을 향신료조미액에 침지하고 숙성시켜 조미 인삼을 얻을 수 있다.

본 발명의 조미 인삼에 있어서, 주재료인 인삼은 수삼, 건삼, 홍삼 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 조미 인삼은 정제수, 당, 산(acid)을 포함하는 조미액에 백후추, 후추, 계피, 커민, 오레가노, 로즈마리, 파슬리, 세이지, 파이애플 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시켜 얻을 수 있다.

본 발명의 조미 인삼은 정제수 : 당 : 산(acid)이 1 : 0.5∼1.0 : 0.1∼0.5 비로 이루어진 조미액에 조미액 중량 대비 백후추 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 파슬리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％, 파이애플 0.1∼1.0％ 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 숙성시켜 얻을 수 있다.

한편 본 발명은 상기의 쓴맛과 향이 감소되고 조직감이 향상된 조미 인삼을 포함하는 인삼김치의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 인삼김치 제조방법은 김치 제조에 있어서, 김치원료에 조미 인삼을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명의 조미 인삼은 상기에서 언급한 조미 인삼으로부터 얻은 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 인삼 김치 제조시 사용할 수 있는 조미 인삼의 일예로 정제수, 당, 산(acid)을 포함하는 조미액에 백후추, 후추, 계피, 커민, 오레가노, 로즈마리, 파슬리, 세이지, 파이애플 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 숙성시킨 조미 인삼을 사용할 수 있다.

본 발명의 인삼 김치 제조시 사용할 수 있는 조미 인삼의 다른 일예로 조미 인삼은 정제수 : 당 : 산(acid)이 1 : 0.5∼1.0 : 0.1∼0.5 비로 이루어진 조미액에 조미액 중량 대비 백후추 0.005∼0.1％, 후추 0.005∼0.1％, 계피 0.005∼0.1％, 커민 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 파슬리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％, 파이애플 0.1∼1.0％ 중에서 선택된 어느 하나 이상의 향신료를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 숙성시킨 조미 인삼을 사용할 수 있다.

조미 인삼에 대해서는 상기의 조미 인삼에서 자세히 설명하였으므로 이하 조미 인삼을 얻는 방법에 대해 자세한 내용은 생략하기로 한다.

본 발명의 인삼김치 제조시 조미 인삼은 김치원료 100중량부에 대하여 10∼70중량부 포함되도록 사용할 수 있다. 본 발명의 인삼김치 제조시 조미 인삼을 다양한 함량으로 적용한바, 본 발명의 목적에 부합하는 인삼김치를 얻기 위해서 조미 인삼은 김치원료 100중량부에 대하여 10∼70중량부 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 인삼김치 제조시 김치원료는 김치의 종류에 따라 배추, 무, 오이, 쑥갓, 부추, 깻잎, 미나리, 우엉, 파 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

한편 본 발명은 인삼김치 제조에 있어서, 상기에서 언급한 김치원료, 조미 인삼 이외에 통상적으로 김치 제조시 사용할 수 있는 양념류, 젖갈, 고춧가루, 야채류, 과일, 정제수와 같은 재료를 사용할 수 있다. 이러한 양념류, 젖갈, 고춧가루, 야채류, 과일, 정제수와 같은 재료는 인삼김치의 종류에 따라 당해 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있고, 본원발명에서 필수적인 구성요소가 아니므로 이들 재료에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실험예 1> 조미 절임액을 위한 부재료 선발 시험

조미액 및 수삼의 향미 개선을 위한 각종 향신 소재의 영향을 정밀 검토하기 위해 향신료 전문 서적을 참고로 하여 수삼 및 김치에 어울리는 향신료 및 과일 부재료를 22종 선정하였다.

기본 조미액(조미 절임액:김치액 = 5:0.5)에 21종류의 천연 향신소재를 파우더의 형태 또는 열수추출을 통한 농축액 등의 형태로 기본 조미액 무게의 0.05％씩 각각 첨가한 후 12명의 전문 패널 요원을 통해 김치 냄새와 어울리는 소재를 조사하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1. 김치와 어울리는 수삼 조미액 실험

향신료 및 부재료	전체 기호도*	향신료 및 부재료	전체 기호도*
기본 조미액	5.0	클로브	3.4
백후추	6.2	월계수잎	3.5
후추	6.1	오렌지	4.3
계피	7.2	바나나	4.5
마조람	3.0	요구르트	4.7
커민	6.5	월넛	4.9
오레가노	6.5	파인	4.8
카다몬	3.7	파인애플	8.0
로즈마리	6.3	사과	4.8
파슬리	6.9	살구	4.9
세이지	5.9	복숭아	5.0

^*9점 척도법,

상기에서 부재료 선발을 위한 시험 중에 사용한 절임액은 정제수:설탕:식초가 3:1.5:1의 중량비로 하여 얻은 혼합액을 사용하였고, 소재 선발은 김치와 어울리는 정도를 9점 평점법으로 평가하였다.

수삼 조미액 및 김치 풍미와 어울리는 소재를 검토한 결과 백후추, 후추, 계피, 커민, 오레가노, 로즈마리, 파슬리 세이지와 파인애플이 김치 냄새와 맛과 어울리는 것으로 조사되었다.

<실험예 2> 조미 수삼 제조 및 이의 특성 검사

(1)수삼을 세척한 후 귀두, 몸통, 뿌리로 나누어 두께 0.5mm, 길이 2cm로 절단하고, 한번 더 세척을 한 후 물기를 완전 제거하였다.

(2)정제수:설탕:식초의 비율을 1:1:0.5로 하여 얻은 조미액에 향신료로서 조미액 중량 대비(w/w) 백후추 0.005％, 후추 0.005％, 계피 0.005％, 커민 0.005％, 오레가노 0.005％, 로즈마리 0.005％, 파슬리 0.005％％, 세이지 0.05％를 첨가하 여 향신료조미액을 제조하였다.

(3)상기(1)에서 얻은 수삼을 수삼 중량 대비 3배의 향신료조미액에 침지한 후 20℃에서 6일간 숙성하였다.

(4)숙성된 수삼을 체를 이용하여 향신료조미액으로부터 분리한 후 흐르는 물에 2회 수세, 탈수시켜 조미 수삼을 제조하였고, 이 조미 수삼을 4℃ 온도의 냉장실 보관하였다.

상기 (1)단계 내지 (4)단계에 의해 얻은 조미 수삼을 훈련된 관능요원 12명을 대상으로 단맛, 신맛 등의 향미, 색도, 조직감 및 선호도를 9점 평점법을 이용하여 차이식별검사를 실시하고 그 결과를 도 1에 나타내었다. 이때 대조구로는 조미를 하지 않은 수삼을 이용하였다.

도 1의 관능검사 결과 외관은 조미하지 않은 수삼과 조미한 후의 수삼의 차이가 크게 없었으나, 조미 수삼은 대조구에 비하여 쓴맛과 조직감의 강도가 감소하였고, 향미 선호도와 전체적인 선호도가 대조구보다 높게 평가하였다.

표 2는 조미 수삼과 조미하지 않은 수삼(대조구)을 기계로 측정한 결과를 나타낸 것이다.

표 2에서 조미 수삼의 경우 조직감 특성(강도)이 대조구에 비하여 감소하였다. 한편 조미 수삼의 경우 인삼 특유의 자극적인 향미와 맛이 조미에 의해 감소하여 인삼의 쓴맛과 향미에 익숙하지 않은 젊은 층이나 외국인에게도 쉽게 접근할 수 있는 인삼 김치의 원료가 될 것으로 여겨진다.

표 2. 원료 수삼과 조미 수삼의 조직감 측정

항목	조직감 특성(Textural properties*)
	Area	Peak force(g)
대조구	58408 ± 385.92a	2058.4 ± 320.49a
조미 인삼	27172 ± 5174.40b	1794.1 ± 265.77ab

* Texture analyser, prove 0.2mm, speed 1.5mm/sec, Penetration test

조미 수삼과 조미하지 않은 수삼(대조구)의 조사포닌 함량과 진세노이드(ginsenoside) 중 Rg3를 측정하였다.

대조구의 조사포닌 함량은 1.45％, 조미 수삼의 조사포닌 함량은 1.42％로 대조구 수삼과 조미 수삼은 동등 수준의 조사포닌 함량을 나타내었다. 진세노사이드(ginsenoside) 중 Rg3의 함량은 대조구 수삼이 8.86mg％ 임에 비해 조미 수삼의 경우 66.4 mg％로 증가되어 진세노이드 성분에 있어서 본 발명의 조미 수삼이 조미를 하지 않은 수삼에 비해 우수한 특성이 있고 산과 당 등의 조미에 의해 인삼의 특정 진세노이드 성분의 농축할 수 있음을 알 수 있었다.

한편 Rg3는 인삼의 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc 등이 물리화학적 방법에 의해 Rg3로 전환되고, 전환된 인삼 사포닌은 체내에서 Rh2로 되고 최종적으로 인체에 유용한 compound K로 전환된다고 알려져 있는 성분이다.

<실시예 1> 수삼 배추김치 제조

(1)정제수:설탕:식초를 1:1:0.5의 비율로 혼합한 조미액에 향신료로서 조미 액 중량 대비(w/w) 백후추 0.005％, 후추 0.005％, 계피 0.005％, 커민 0.005％, 오레가노 0.005％, 로즈마리 0.005％, 파슬리 0.005％, 세이지 0.005％, 파이애플 0.1중량％를 첨가하여 향신료조미액을 제조하였다.

(2)세척한 통 수삼을 수삼 중량 대비 3배량의 향신료조미액에 침지한 후 22℃에서 48시간 동안 숙성시켜 조미 수삼을 제조하였다.

(3)배추 100중량부에 대하여 상기 (2)단계에서 얻은 조미 수삼 50중량부와 배 15.0중량부, 미나리 5.0중량부, 쪽파 7.0중량부, 부추 7.5중량부, 대파 6.0중량부, 양파 3.0중량부, 홍고추 6.0중량부, 청고추 3.0중량부, 청양고추 3.0중량부, 마늘 3.0중량부, 생강 1.0중량부, 고춧가루 10중량부, 멸치액젓 4.0중량부, 찹쌀풀 3.5중량부를 첨가하고 혼합하여 조미 수삼이 포함된 수삼 배추김치를 제조하였다.

<실시예 2> 수삼 물김치 제조

(1)정제수:설탕:식초를 1:1:0.5의 비율로 혼합한 조미액에 향신료로서 조미액 중량 대비(w/w) 백후추 0.011％, 후추 0.01％, 계피 0.01％, 커민 0.01％, 오레가노 0.01％, 로즈마리 0.01％, 파슬리 0.01％, 세이지 0.01％, 파이애플 0.1중량％를 첨가하여 향신료조미액을 만들었다.

(2)세척하여 길이 3cm, 두께 0.5mm가 되도록 자른 수삼을 수삼 중량 대비 3배량의 향신료조미액에 침지한 후 24℃에서 6시간 동안 숙성시켜 조미 수삼을 제조하였다.

(3)배추 100중량부에 대하여 향신료조미액을 제거한 조미 수삼 70중량부, 배 30중량부, 오이 30중량부, 실파 10중량부, 미나리 10중량부, 마늘 13중량부, 생강 5 중량부, 대파 10중량부, 청고추 1중량부, 홍고추 1중량부, 청양고추 1중량부, 소금 2.5중량부, 정제수 900중량부를 첨가하고 혼합하여 인삼 물김치를 제조하였다.

<시험예 1> 인삼 김치의 pH, 적정산도, 염도 및 미생물 균수

실시예 1, 실시예 2에서 제조한 인삼 배추김치 및 인삼 물김치에 대하여 각각의 김치 제조 직후와 10℃에서 30일 숙성시킨 후 김치의 pH, 총산도(Total acidity), 염 함량(Salt content), 젖산균(Lactic acid bacteria) 수를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3-1과 표 3-2에 나타내었다.

김치 제조 직후의 pH는 문헌상 보고된 배추김치의 pH 5.8 내외보다 낮은 4.25∼4.81로 낮고, 총산도 경우 실시예 1에서 제조한 수삼 배추김치는 일반 상품 김치의 0.2∼0.3％ 내외보다 높은 0.50％ 이었으며, 실시예 2에서 제조한 물 함량이 높은 수삼 물김치는 일반김치와 비슷한 0.27％였다. 총 균수와 젖산균 수는 배추김치와 비슷한 10⁵∼10⁶을 나타내었다.

10℃에서 30일간 숙성시킨 김치의 경우 일반적인 배추김치를 30일간 숙성시켰을 때 pH는 4.0 이하로 저하되고 총산도의 경우도 1.0％ 이상이 되는데, 본 발명의 실시예 1,2에서 제조된 수삼 배추김치 및 수삼 물김치의 경우 pH 4.25 이상, 총산도 0.9％ 이하로 김치를 시지 않은 상태에서 오랜 기간 섭취할 수 있다.

표 3-1. 실시예 1의 수삼 배추김치 및 실시예 2의 수삼 물김치의 화학적 특 성

시료	숙성정도	화학적 특성(Chemical properties)
		pH	총산도(％)	염 함량(％)
수삼 배추김치	제조직후	4.81	0.50	1.64
	숙성 후	4.31	0.90	1.64
수삼 물김치	제조직후	4.55	0.27	1.58
	숙성 후	4.25	0.50	1.58

표 3-2. 실시예 1의 수삼 배추김치 및 실시예 2의 수삼 물김치의 미생물 균수 변화

시료	숙성정도	미생물 수(The number of microbes, CFU/ml)
		총 생존 미생물 (Total viable microbes)	락틱산 박테리아 (Lactic acid bacteria)
수삼 배추김치	제조직후	4.50 ±106	3.20 ±106
	숙성 후	3.60 ±108	4.10 ±108
수삼 물김치	제조직후	3.30 ±106	1.07 ±106
	숙성 후	1.05 ±108	3.30 ±108

<시험예 2> 인삼 김치의 관능검사

실시예 1, 실시예 2에서 제조한 인삼 배추김치 및 인삼 물김치에 대하여 각각의 김치 제조 직후와 10℃에서 30일 숙성시킨 후 맛, 향기, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4-1, 표 4-2에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 40명(남여 각 20명, 연령 25-50세)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.

표 4-1. 실시예 1의 수삼 배추김치의 관능검사

숙성 정도	수삼 배추김치
	인삼 향강도	향 선호도	인삼맛강도	맛 선호도	조직감	전체적 선호도
제조 직후	3.90	5.60	4.10	6.80	6.00	6.10
숙성 후	3.00	5.50	4.00	6.90	7.00	6.20

표 4-2. 실시예 2의 수삼 물김치의 관능검사

숙성 정도	수삼 물김치
	인삼 향강도	향 선호도	인삼맛강도	맛 선호도	조직감	전체적 선호도
제조 직후	4.40	5.70	4.60	6.50	5.50	6.50
숙성 후	4.60	5.50	4.40	6.80	5.70	6.10

상기 실험예의 결과에서와 같이 본 발명의 조미 인삼의 하나인 조미 수삼은 조미를 하지 않은 대조구의 수삼과 비교시 외관은 차이가 크게 없으며, 쓴맛과 조직감의 강도가 감소하였고, 향미 선호도와 전체적인 선호도가 우수함을 알 수 있다.

한편 상기의 시험예에서 조미 인삼의 하나인 조미 수삼을 첨가하여 제조한 배추김치 및 물김치의 경우 제조 직후와 숙성 후에도 큰 변화 없이 우수한 특성을 지니는 인삼김치를 제조할 수 있다.

본 발명에 의해 조미 인삼을 포함하는 인삼김치의 경우 인삼 특유의 자극적인 냄새와 쓴맛을 제거하면서도 기타 김치 부재료와 어울리면서도 적당한 향미와 숙성 후에도 조직감이 제조 직후와 유사하게 유지되어 성인뿐만 아니라 인삼을 모든 세대에게 잘 맞는 맛과 향을 제공할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (8)

1. 정제수 : 당 : 산(acid)이 1:0.5∼1.0:0.1∼0.5 비로 이루어진 조미액에 조미액 중량 대비 커민 0.005∼0.1％, 오레가노 0.005∼0.1％, 로즈마리 0.005∼0.1％, 파슬리 0.005∼0.1％, 세이지 0.05∼0.1％ 및 파인애플 0.1∼1.0％를 첨가한 향신료조미액에 인삼을 침지시키고 0∼25℃에서 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 조미 인삼.
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