JP2021112209A - ビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤、及び香味劣化抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料の経時的に発生する劣化臭の抑制に優れ、簡便かつ効果的にビールテイスト飲料の香味安定化に寄与する香味劣化抑制手段を提供することである。【解決手段】キナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含むことを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、キナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含有することを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤、香味劣化抑制方法、香味劣化が抑制されたビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。
本発明によれば、ビールテイスト飲料を輸送又は保管中の熱や光などによって生じる経時的な香味劣化が抑制され、安定性に優れたビールテイスト飲料を提供することができる。

近年、消費者のニーズ、嗜好性の多様化や健康志向に伴い、アルコール、糖質（カロリー）、プリン体などを低減した又はこれらを含まないビールテイスト飲料（「ビール風味飲料」とも言う）が人気である。
こうしたビールテイスト飲料は、製造後消費されるまでの輸送や保管に伴って味や香りが徐々に変化し、作り立ての新鮮なビールテイスト飲料が有する本来の香味が損なわれ、劣化臭が発生することが知られている。
保存時の劣化臭としては、暗所にて数週間から数か月の保管中に徐々に発生するカードボード臭、酸化臭、老化臭（以下、これらを纏めて「老化臭等」という）といわれる劣化臭や、主に輸送中に紫外線に数時間から数日間照射されることによって生じる日光臭といわれる劣化臭がある。

ビールテイスト飲料の劣化臭対策として、所定量の２−メチル酪酸エチル及びリナロールを含有させる方法（特許文献１）や、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を含有させる方法（特許文献２）などが提案されている。
しかしながら上記の提案は、特定の風味設計のビールテイスト飲料には有効であるが、幅広い風味設計には対応できない、老化臭等と日光臭のどちらか一方に対してしか有効でないなどの問題点があり、そのため汎用的な劣化臭抑制手段が要望されている。

特開２０１５−１３９４２９号公報 特開２０１５−１１９６４５号公報 特開２００７−１４２１２号公報 特開２００１−３２１１１５号公報

本発明は、ビールテイスト飲料の経時的に発生する劣化臭の抑制若しくは防止に関する従来技術における種々の問題点を解決するものであり、簡便かつ効果的にビールテイスト飲料の香味安定化に寄与する香味劣化抑制手段を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、ビールテイスト飲料にキナ酸及び感覚刺激物質、具体的にはジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン、スピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上の感覚刺激物質を添加することにより、老化臭等と日光臭の双方の劣化臭を抑制できることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
（１）キナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含有することを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤。
（２）感覚刺激物質が、ジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン及びスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である上記の香味劣化抑制剤。
（３）キナ酸が、（ｉ）コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られる精製物に含まれるキナ酸、又は、（ii）茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物に含まれるキナ酸であることを特徴とする上記の香味劣化抑制剤。
（４）感覚刺激物質が、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオール、トウガラシ抽出物に含まれるカプサイシン、サンショウ抽出物に含まれるサンショール、コショウ抽出物に含まれるピペリン、並びにオランダセンニチ抽出物に含まれるスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である上記の香味劣化抑制剤。
（５）キナ酸を０．００１〜１０質量％、感覚刺激物質を０．０００１〜１質量％含むことを特徴とする上記の香味劣化抑制剤。

（６）ビールテイスト飲料に、キナ酸及び感覚刺激物質を添加することを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法。
（７）ビールテイスト飲料に、キナ酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質を０．００１〜１０ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする上記の香味劣化抑制方法。
（８）感覚刺激物質が、ジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン、スピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である上記の香味劣化抑制方法。
（９）キナ酸が、（ｉ）コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られる精製物に含まれるキナ酸、又は、（ii）茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物に含まれるキナ酸であることを特徴とする上記の香味劣化抑制方法。
（１０）感覚刺激物質が、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオール、トウガラシ抽出物に含まれるカプサイシン、サンショウ抽出物に含まれるサンショール、コショウ抽出物に含まれるピペリン、並びにオランダセンニチ抽出物に含まれるスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である上記の香味劣化抑制方法。

（１１）上記の香味劣化抑制剤が添加されてなるビールテイスト飲料であって、キナ酸が０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質が０．００１〜１０ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料。
（１２）上記の香味劣化抑制剤を、キナ酸が０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質が０．００１〜１０ｐｐｍとなるように添加する工程を含むことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。

本発明のキナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含有することを特徴とする香味劣化抑制剤は、ビールテイスト飲料に添加することにより、経時的に生じる劣化臭（老化臭等と日光臭）を効果的に抑制することができる。
また、当該香味劣化抑制剤を添加する段階は、ビールテイスト飲料の製造工程のいずれの段階であっても良いので、すでに操業中の製造設備や工程の変更を伴わず、簡便な抑制手段である。
本発明のビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤は、極少量の添加量でビールテイスト飲料の経時的な劣化臭を抑制することが出来るので、抑制剤成分のキナ酸や感覚刺激物質自体の匂いや味がビールテイスト飲料の風味に悪影響を及ぼすことがない。
以上からして、本発明の香味劣化抑制剤は、既存のビール風味のアルコール飲料や清涼飲料であってもその製品設計（原材料や成分等）を大きく変えることなく使用できる点で汎用性があり、アルコール飲料業界や清涼飲料業界を始めとする食品業界にとって大いに有用である。

〔Ａ〕香味劣化抑制剤
本発明の香味劣化抑制剤は、キナ酸と感覚刺激物質の双方を有効成分として含有することを特徴とする。
（１）キナ酸
本発明に使用するキナ酸（quinic acid）は、下記の式で表される１,３,４,５−テトラヒドロキシシクロヘキサン−１−カルボン酸である。

本発明に使用するキナ酸は、クロロゲン酸の加水分解等の方法で化学合成したものであっても、天然物、例えばキナ酸含有植物から得られる成分であってもよい。さらに、試薬として販売されている市販のキナ酸を使用することができる。
しかしながら、価格等の実用性の観点、食の安全性やイメージの点から植物由来のキナ酸が好ましい。キナ酸はクランベリー果汁などに多く存在する他、クロロゲン酸などのキナ酸誘導体として植物中に広く分布するので、植物から慣用の抽出操作で得ることができるからである。
本発明において、キナ酸は、果汁、茶、コーヒーなどの可食性植物原料から得られるキナ酸を含有する植物抽出物を使用するのが好ましく、特にキナ酸含有量が多く、入手も容易でコストパフォーマンスに優れる茶葉やコーヒー豆を原料とするのが好ましい。
キナ酸含有植物抽出物は、植物抽出物中のキナ酸の含有量が１質量％以上、特に５質量％以上であることが好ましい。

例えば、特許文献３の「製造例１」に記載されている方法に従い、茶葉を水で抽出処理して得ることができる。具体的には、紅茶葉に蒸留水を加え、それを１時間、加熱還流して紅茶葉の抽出液を得、その抽出液を冷却した後、遠心濾過器で固液分離し、濾液を得た後、濾液に活性炭を加え、室温で１時間攪拌して吸着処理を行い、精製液を得、その後、精製液を冷却し、さらにセライトで濾過し、得られた濾液を凍結乾燥することにより、キナ酸を約４質量％含む紅茶葉抽出物を得ることができる。

また、特許文献４の「実施例１」に記載されている方法に従い、生コーヒー豆をアルカリ又は酵素で加水分解して得ることができる。具体的には、微粉砕したコーヒー生豆に、７０重量％エタノール水溶液を加え、２時間加熱還流し、冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、タンナーゼを加え４０℃、３時間攪拌して加水分解処理し、遠心分離により不溶物を取り除いた後、処理液に合成吸着剤を添加し、１時間攪拌し、その後濾過により合成吸着剤を濾別し、濾液を凍結乾燥することにより、キナ酸３２％を含むコーヒー豆加水分解物を得ることができる。

（２）感覚刺激物質
本発明に使用する感覚刺激物質とは、人間の舌や口腔粘膜に作用し温度感覚、疼痛感覚を刺激して、いわゆる辛味（hot flavor）を引き起こす物質をいう。
具体的にはジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン、スピラントールなどを挙げることができ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用することができる。キナ酸と同様に、これらの感覚刺激物質は、化学合成品又は植物由来の成分のいずれであってもよいが、価格等の実用性の観点、食の安全性やイメージの点から植物由来の成分が好ましい。

植物由来の感覚刺激物質を得るための方法としては、感覚刺激物質を含有する植物から、一般的な抽出方法を使用することができ、例えば、水や熱水、有機溶剤、またはそれらの混合物等を用いた一般的な溶剤抽出の他、超臨界流体抽出、蒸留、圧搾法などを挙げることができる。
得られた抽出物は、必要に応じて濾過又は遠心分離によって固形物を除いた後、そのまま用いるか又は溶媒を濃縮してもしくはスプレードライなどにより乾燥して用いてもよい。

上記抽出物を得るために使用する溶媒としては、水、またはメタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの低級アルコール、酢酸エチルなどのエステル類、エチレングリコール、ブチレングリコール、プロピレングリコール、１,３−ブチレンアルコー
ル、グリセリンなどのグリコール類、ジエチルエーテル、石油エーテルなどのエーテル類、アセトン、酢酸などの極性溶媒、ベンゼン、ヘキサン、キシレンなどの炭化水素などを挙げることができ、これら溶媒は、単独で用いてもよく、二種類以上を組み合わせて用いてもよい。

また、上記抽出方法により得られた感覚刺激物質は、更に、精製してもよい。この精製には、公知の天然有機化合物の分離や精製に用いる方法を使用できる。具体的には、カラムクロマトグラフィー、水との共沸による蒸留、水蒸気蒸留、分子蒸留、液状二酸化炭素抽出又は超臨界流体抽出などの方法を挙げることができる。

以下、具体的な感覚刺激物質であるジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン、スピラントールについて詳述する。
（ａ）ジンゲロール
ジンゲロール（gingerol）は、ショウガ（生姜）の辛味成分である。下記式において側鎖の炭素数が１０個（ｎ＝４）のものが主成分で６−ジンゲオールとよばれ、炭素数が８〜１４の類縁化合物がある。側鎖のケトアルコールの部分構造で、ヒドロキシル基が脱水してショウガオールに、レトロアルドール反応が起こればジンゲロンになる。

（ｂ）ショウガオール
ショウガオール（shogaol）も、生姜の辛味成分である。側鎖中に、二重構造を持つが
、貯蔵、乾燥中にジンゲロールから脱水によって生成すると考えられる。

ジンゲロール及び／又はショウガオールを含むショウガ抽出物を使用する場合は、ショウガ科に属する多年生草本である生姜の根、茎及び／又は葉を原料とし、これをそのまま或いは粉砕（生もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又は原料を圧搾抽出することにより得られる搾汁などを使用することができる。
ショウガ抽出物中のジンゲロール及び／又はショウガオールの含有量が１質量％以上（両方とも含まれる場合は合計量で１質量％以上）、特に１０質量％以上であることが好ましい。
また、ショウガ抽出物は、ジンゲロール及び／又はショウガオールを含むものであれば、形態は問わず、例えばジンジャーオイル、ジンジャーオレオレジン、ジンジャーエクストラクトなどを使用することができる。

（ｃ）カプサイシン
カプサイシン（capsaicin）は、トウガラシ（唐辛子）の主要辛味成分である。構造式
の芳香環を有するアミンをバニリルアミンといい、それに有機酸がアミド結合しているものを一般にカプサイシン類という。唐辛子の辛味成分として２０種近いバニリルアミドが見出されている。

カプサイシンを含むトウガラシ抽出物を使用する場合は、ナス科トウガラシ(capsicum)の果実部分を原料とし、これをそのまま或いは粉砕（生もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又は原料を圧搾抽出することにより得られる搾汁などを使用することができる。
トウガラシ抽出物中のカプサイシンの含有量が１質量％以上、特に３質量％以上であることが好ましい。
また、トウガラシ抽出物は、カプサイシンを含むものであれば、形態は問わず、例えばトウガラシオイル、トウガラシオレオレジン、トウガラシエクストラクトなどを使用することができる。

（ｄ）サンショール
サンショール（sanshool）は、サンショウ（山椒）の実の辛味成分である。化学構造から胡椒、唐辛子の辛味成分と同じアミド系辛味成分に分類される。二重結合について、シス型の異性体も知られている。

サンショールを含むサンショウ抽出物を使用する場合は、ミカン科サンショウ (Zanthoxylum Piperitum DC.)及び、その同属植物であるアサクラザンショウ（Zanthoxylum piperium DC. Forma inerme Makino）、ヤマアサクラザンショウ（Zanthoxylum piperium DC. Forma brevispinosum Makino）、カショウ（Zanthoxylum Bungeanum Sieb.
et Zucc.）、イヌザンショウ（Zanthoxylum Schinifolium Sieb. et Zucc.）、フ
ユザンショウ（Zanthoxylum avicennae DC., Zanthoxylum simulans Hance,Zanthoxylum planispinum Sieb. et Zucc.）等を原料とし、これをそのまま或いは粉砕（生
もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又は原料を圧搾抽出することにより得られる搾汁などを使用することができる。
品種としてはミカン科サンショウ属に属するJapanese pepper（学名Zanthoxylum piperitum）が好ましい。
サンショウ抽出物中のサンショールの含有量が１質量％以上、特に５質量％以上であることが好ましい。
また、サンショウ抽出物は、サンショールを含むものであれば、形態を問わず、例えばサンショウ抽出物として、サンショウオイル、サンショウオレオレジン、サンショウエクストラクトなどを使用することができる。

（ｅ）ピペリン
ピペリン（piperine）は、コショウ（胡椒）の辛味の主要成分である。ピペリジンとアミド結合しているため、アミド系辛味成分に分類される。側鎖の二重結合は紫外線照射により一部cis型に異性化してピペリンより辛味の劣るシャビシンとなる。

ピペリンを含むコショウ抽出物を使用する場合は、コショウ科に属するコショウ（Piper nigrum.別名はペッパー）の茎、根、葉、果実、種子などを原料とする。これをそのま
ま或いは粉砕（生もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又は原料を圧搾抽出することにより得られる搾汁などを使用することができる。
コショウ抽出物中のピペリンの含有量が１質量％以上、特に１０質量％以上であることが好ましい。
また、コショウ抽出物は、ピペリンを含有するものであれば、形態を問わず、例えばペッパーオイル、ペッパーオレオレジン、ペッパーエクストラクトなどを使用することができる。

（ｆ）スピラントール
スピラントール（spilanthol）は、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分であり、下記の化学式で表されるＮ−イソブチル−2,6,8−デカトリエンアミドである。
ＣＨ₃ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨ＝ＣＨ(ＣＨ₂)₂ＣＨ＝ＣＨＣＯＮＨＣＨ₂ＣＨ(ＣＨ₃)₂

スピラントールを含むオランダセンニチ抽出物を使用する場合は、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）の全草、花頭などを原料とし、これをそのまま或いは粉砕（生もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又は原料を圧搾抽出することにより得られる搾汁などを使用することができる。
オランダセンニチ抽出物中のスピラントールの含有量が１質量％以上、特に１０質量％以上であることが好ましい。
また、オランダセンニチ抽出物は、スピラントールを含むものであれば、形態を問わず、例えばオランダセンニチ抽出物として、オランダセンニチオイル、オランダセンニチオレオレジン、オランダセンニチエクストラクトなどを使用することができる。

本発明のビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤は、キナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含むものであり、両者を撹拌機で均一になるまで混合するだけの混合物をそのまま香味劣化抑制剤として使用できるが、以下の通り、他の成分をさらに含む香味劣化抑制剤組成物としても良い。
キナ酸及び感覚刺激物質の混合物に、例えば、水、エタノール、グリセリン、トリエチルシトレート、プロピレングリコール等の液体希釈溶剤で適時希釈して得られる液剤の態様で使用しても良い。または、デキストリン等を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にした粉末剤の態様で使用することも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することが出来る。

香味劣化抑制剤における含有量は、キナ酸が０．００１〜１０質量％、感覚刺激物質が０．０００１〜１質量％であることが好ましく、特に、キナ酸が０．０１〜１質量％、感覚刺激物質が０．００１〜０．１質量％からなることが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤は、本発明の効果を阻害しない限度において、必要に応じて種々の任意成分を配合することもできる。
そのような任意成分の例としては、例えば、香料、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色料、漂白料、防かび剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤などを例示することができる。

〔Ｂ〕ビールテイスト飲料
本発明における、ビールテイスト飲料とは、ビール風味又はビールのような風味を有する飲料をいい、例えば、酒税法で規定されるビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類の他、清涼飲料として分類されるアルコールフリーのいわゆるノンアルコールビールが挙げられる。
アルコールを含むビールテイスト飲料の製造方法として、発酵製法と非発酵製法の二通りの製造方法がある。前者は、一般的な麦芽又は穀物類の糖化液を主原料として、酵母を用いてアルコール発酵させて製造する方法である。また、後者は酵母による発酵工程を経ないで、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料、場合によってはアルコールなどを添加して製造する方法である。
本発明のビールテイスト飲料は、発酵製法、非発酵製法のいずれの製法で製造されたビールテイスト飲料にも適用することができる。

ビールテイスト飲料に対するキナ酸の添加量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１〜１００ｐｐｍであり、特に好ましくは０．１〜１０ｐｐｍである。
キナ酸含有植物抽出物の場合は、抽出物に含まれるキナ酸が上記の量となるように抽出物を添加することが好ましい。
一方、ビールテイスト飲料に対する感覚刺激物質の添加量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜１０ｐｐｍであり、特に好ましくは０．０１〜１０ｐｐｍである。
感覚刺激物質含有植物抽出物の場合は、植物抽出物に含まれる感覚刺激物質が上記の量となるように抽出物を添加することが好ましい。
添加量が少ないと、香味劣化抑制効果が十分ではなく、添加量が多いと、キナ酸及び感覚刺激物質が本来有している香味により、ビールテイスト飲料の香味が損なわれてしまう。

ビールテイスト飲料の製造において、キナ酸（キナ酸を含有する植物抽出物）と感覚刺激物質（感覚刺激物質を含有する植物抽出物）からなる香味劣化抑制剤の添加は、いずれの工程であってもよい。
なお、キナ酸が含まれるコーヒー豆又は茶葉の抽出物、ジンゲロールとショウガオールが含まれるショウガ抽出物、カプサイシンが含まれるトウガラシ抽出物、サンショールが含まれるサンショウ抽出物、ピペリンが含まれるコショウ抽出物、スピラントールが含まれるオランダセンニチ抽出物の各抽出物は、いずれも有機物複合体である植物体を抽出して得られる物である。このような植物体抽出物には、タンパク質、脂質、糖質等に加えて、その他多くの成分が含まれている。つまり、各抽出物は、いずれも公知の主要成分の他に多種多様な微量成分を含み、極めて複雑な組成物を構成する。
従って、本発明における各抽出物を構造や特性により直接特定するためには、構成成分の同定及び定量が必須となるが、全ての構成成分を同定及び定量することは、技術常識から見て不可能であるか、又はおよそ実際的ではない。
そこで、本発明においては各抽出物に含まれる香味劣化抑制成分以外の成分を網羅的に記載していない。

次に、製造例、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、下記の製造例、実施例に限定されるものではない。
〔１〕キナ酸含有植物抽出物
以下の通り、キナ酸含有植物抽出物を緑茶葉、紅茶葉、コーヒー豆から製造した。
［製造例１］（キナ酸含有植物抽出物１：緑茶抽出物）
緑茶葉１００ｇに蒸留水２，０００ｇを加え、６０℃で一時間攪拌した。４０℃まで冷却後、遠心濾過器を用いて茶葉及び不溶物を分離後、分離液をセライト濾過し１，７８０ｇの抽出液を得た。
その抽出液を減圧下、液温５０℃で液量が３００ｇになるまで濃縮した。この濃縮液３００gに９５％エタノール３６０ｇを加えた後、１０℃まで冷却し生じた不溶物をセライ
ト濾過し、濾液５９３ｇを得た。
更にその濾液に活性炭１２ｇを加え、３０分間攪拌後セライト濾過し、濾液を凍結乾燥することにより、キナ酸含有植物抽出物２．２ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、キナ酸含有植物抽出物に含まれるキナ酸は、７．６質量％であった。

［製造例２］（キナ酸含有植物抽出物２の調製：紅茶抽出物）
紅茶葉１００ｇに蒸留水２，０００ｇを加え、１時間加熱還流した。冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾液１，９２０ｇを得た。
その濾液に活性炭５ｇを加え、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））５００ｍｌを添加し、１時間攪拌した。
その後、濾過により合成吸着剤を除去し、濾液１，８９０ｇを得た。
濾液１，８９０ｇを陽イオン交換樹脂（三菱化学社製「ダイヤイオンＳＫ１Ｂ」（商品名））１，０００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液した。通過液は限外濾過膜(日東電工社製「ＮＴＵ−２１２０」)により濾過した。
得られた濾液１，８１０ｇを凍結乾燥することにより、キナ酸含有植物抽出物５．９g
を得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、キナ酸含有植物抽出物に含まれるキナ酸は、１７．０質量％であった。

［製造例３］（キナ酸含有植物抽出物３：コーヒー豆加水分解抽出物）
コーヒー生豆５００ｇを微粉砕した後、７０％エタノール水溶液５，０００ｍｌを加え、２時間加熱還流した。
冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１，０００単位を加え４０℃で３時間攪拌した。処理液を、遠心分離により不溶物を取り除き、合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオンＨＰ−２０」（商品名））１，０００ｍｌを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、キナ酸含有植物抽出物２６．６ｇを得た。
ＨＰＬＣを用いて分析した結果、キナ酸含有植物抽出物に含まれるキナ酸は、３２質量％であった。
なお、クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である。

〔２〕感覚刺激物質
感覚刺激物質として、以下の市販品を用いた。
（ａ）ジンジャー抽出物（小川香料（株）社製）
抽出物中に、ジンゲロール１９質量％、ショウガオール６質量％を含有
（ｂ）トウガラシ抽出物（小川香料（株）社製）
抽出物中に、カプサイシン５質量％を含有
（ｃ）サンショウ抽出物（小川香料（株）社製）
抽出物中に、サンショール１５質量％を含有
（ｄ）ペッパー抽出物（小川香料（株）社製）
抽出物中に、ピペリン３５質量％を含有
（ｅ）オランダセンニチ抽出物（小川香料（株）社製）
抽出物中に、スピラントール１５質量％を含有

〔試験例１〕（ビールテイストアルコール飲料／光劣化抑制効果の評価）
（１）評価用サンプル飲料
市販のビールテイスト飲料（原材料：麦芽・ホップ、アルコール含有量：５％）に、表１に記載のとおり、製造例１〜３で得られたキナ酸含有植物抽出物、および市販品である感覚刺激物質を含む植物抽出物を添加したものを１８０ｍｌガラス瓶（無色透明）に充填して試験例１のビールテイストアルコール飲料をサンプル飲料として作製した。
また、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。

（２）試験方法
サンプル飲料に、１５，０００ルクス、１０℃で３日間光照射することで、光劣化の評価試験を行った。
（３）評価方法
無添加サンプル飲料を対照として、各サンプル飲料について、訓練されたパネラー４名により、劣化臭の強さおよび劣化臭を抑制する効果について官能評価を行った。
「非常に高い効果がみられた」を５点、「高い効果がみられた」を４点、「効果がみら
れた」を３点、「やや効果がみられた」を２点、「対象と同程度で、効果がみられなかった」を１点として、評価点の平均点を算出した。
平均点に応じて下記の基準に従い、評価結果を表１に記載した。
平均点が１．０〜２．０未満のとき、評価は×
平均点が２．０〜３．０未満のとき、評価は△
平均点が３．０〜４．０未満のとき、評価は○
平均点が４．０〜５．０以下のとき、評価は◎

（４）試験結果
１５，０００ルクス、１０℃で３日間光照射することで、無添加サンプル飲料は、腐敗臭、スカンク臭といった劣化臭が感じられた。
キナ酸含有植物抽出物のみ、又は感覚刺激物質含有植物抽出物のみを添加したサンプル飲料（比較例１〜７）は、無添加サンプル飲料と比較すると、劣化臭は弱く感じられたが、満足する効果は得られなかった。
一方、キナ酸含有植物抽出物および感覚刺激物質含有植物抽出物の双方を添加したサンプル飲料（実施例１〜９）は、いずれも顕著に劣化臭を抑制していた。
また、いずれのサンプル飲料も、キナ酸含有植物抽出物、及び感覚刺激物質含有植物抽出物由来の異味・異臭は感じられなかった。
特に、実施例１と実施例８のサンプル飲料については、前者は比較例１、比較例３と対比して、後者は比較例７と対比してわかるように、キナ酸と感覚刺激物質の合計量が、キナ酸のみ、又は感覚刺激物質のみの単品と同量又はそれ以下で効果がアップしていることから、キナ酸と感覚刺激物質の組み合わせによる相乗効果を確認することができた。

〔試験例２〕（ビールテイストアルコール飲料／熱劣化抑制効果の評価）
（１）評価用サンプル飲料
市販のビールテイスト飲料（原材料：麦芽・ホップ、アルコール含有量：５％）に、表２に記載のとおり、製造例１〜３で得られたキナ酸含有植物抽出物および感覚刺激物質を
含有する植物抽出物を添加したものを１８０ｍｌガラス瓶に充填して試験例２のビールテイストアルコール飲料をサンプル飲料として作製した。
また、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。

（２）試験方法
サンプル飲料を４０℃で７日間、暗所で保管することで、熱劣化の評価試験を行った。（３）評価方法
試験例１に記載の評価方法に従い、官能評価を実施した。評価結果を表２に示す。

（４）試験結果
４０℃で７日間、暗所で保管することで、無添加サンプル飲料は、加熱臭、紹興酒様といった劣化臭が感じられた。
キナ酸のみ、又は感覚刺激物のみを添加した比較例８〜１４のサンプル飲料は、無添加サンプル飲料と比較すると、劣化臭は弱く感じられたが、満足する効果は得られなかった。
一方、キナ酸及び感覚刺激物質の両方を添加した実施例１０〜１８のサンプル飲料は、いずれも顕著に劣化臭を抑制していた。
また、いずれのサンプル飲料も、キナ酸含有植物抽出物、及び感覚刺激物質を含有する植物抽出物に由来する異味・異臭は感じられなかった。

〔試験例３〕（ビールテイストノンアルコール飲料／光劣化抑制効果の評価）
（１）評価用サンプル飲料
市販のノンアルコールビールテイスト飲料〔原材料：麦芽、ホップ、酸味料、香料、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(アセスルファムK) 〕に、表３に記載のと
おり、製造例１〜３で得られたキナ酸含有植物抽出物および感覚刺激物質を含有する植物抽出物を添加したものを１８０ｍｌガラス瓶（無色透明）に充填して試験例３のビールテ
イストノンアルコール飲料をサンプル飲料として作製した。
また、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。

（２）試験方法
サンプル飲料に、１５，０００ルクス、１０℃で３日間光照射することで、光劣化の評価試験を行った。
（３）評価方法
試験例１に記載の評価方法に従い、官能評価を実施した。評価結果を表３に示す。

（４）試験結果
１５，０００ルクス、１０℃で３日間光照射することで、ビールテイストノンアルコール飲料においても、試験例１のビールテイストのアルコール飲料と同様に、無添加サンプル飲料は、腐敗臭、スカンク臭といった劣化臭が感じられた。
キナ酸のみ、又は感覚刺激物質のみを添加した、比較例１５〜２１のサンプル飲料は、無添加サンプル飲料と比較すると、劣化臭は弱く感じられたが、満足する効果は得られなかった。
一方、キナ酸及び感覚刺激物質の両方を添加した、実施例１９〜２７のサンプル飲料は、いずれも顕著に劣化臭を抑制していた。
特に、すなわち、実施例１９、２６と実施例２７のサンプル飲料については、前者は比較例１６と対比して、また後者は比較例２１と対比してわかるように、キナ酸と感覚刺激物質の合計量が、キナ酸のみ若しくは感覚刺激物質のみの単品と同量又はそれ以下で効果がアップしていることから、キナ酸と感覚刺激物質の組み合わせによる相乗効果を確認することができた。
また、いずれのサンプル飲料も、キナ酸含有植物抽出物、及び感覚刺激物質に由来する異味・異臭は感じられなかった。

〔試験例４〕（ビールテイストノンアルコール飲料／熱劣化抑制効果の評価）
（１）評価用サンプル飲料
市販のノンアルコールビールテイスト飲料（原材料：麦芽、ホップ、酸味料、香料、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(アセスルファムK)）に、表４に記載のとおり、製造例１〜３で得られたキナ酸含有植物抽出物および感覚刺激物質を含有する植物抽出物を添加したものを１８０ｍｌガラス瓶に充填して試験例４のビールテイストノンアルコール飲料をサンプル飲料をとして作製した。
また、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。

（２）試験方法
サンプル飲料を４０℃で７日間、暗所で保管することで、熱劣化の評価試験を行った。（３）評価方法
試験例１に記載の評価方法に従い、官能評価を実施した。評価結果を表４に示す。

（４）試験結果
４０℃で７日間、暗所で保管することで、ビールテイストノンアルコール飲料においても、試験例２のビールテイストのアルコール飲料と同様に、無添加サンプル飲料は、加熱臭、紹興酒様といった劣化臭が感じられた。
キナ酸のみ、又は感覚刺激物質のみを添加した比較例２２〜２８のサンプル飲料は、無添加サンプル飲料と比較すると、劣化臭は弱く感じられたが、満足する効果は得られなかった。
一方、キナ酸及び感覚刺激物質の両方を添加した実施例２８〜３６のサンプル飲料は、いずれも顕著に劣化臭を抑制していた。
すなわち、実施例２８、実施例３０、実施例３５、実施例３６のサンプル飲料については、比較例２２〜２８のサンプル飲料と比較してわかるように、キナ酸と感覚刺激物質の合計量が、キナ酸のみ若しくは感覚刺激物質のみの単品と同量又はそれ以下で効果がアップしていることから、キナ酸と感覚刺激物質の組み合わせによる相乗効果を確認すること
ができた。
また、いずれのサンプル飲料も、キナ酸含有植物抽出物、及び感覚刺激物質含有植物抽出物に由来する異味・異臭は感じられなかった。

〔試験例５〕（香料添加ビールテイストアルコール飲料／熱及び光劣化抑制効果）
（１）評価用サンプル飲料
市販のノンアルコールビールテイスト飲料（原材料：麦芽、ホップ、酸味料、香料、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(アセスルファムK)）に、飲料中のエタノール含有量が５容量％になるように、９９％エタノールを添加し、さらに、後記の表６の「ビール香料１」を０．１％、製造例１〜３で得られたキナ酸含有植物抽出物、および感覚刺激物質を含有する植物抽出物を添加したものを、１８０ｍｌガラス瓶（無色透明）に充填して試験例５の香料添加ビールテイストアルコール飲料をサンプル飲料として作製した。
また、ビール香料１を含むが、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。

（２）試験方法
サンプル飲料を４０℃、７，０００ルクスで７日間保管することで、熱及び光劣化の評価試験を行った。
（３）評価方法
試験例１に記載の評価方法に従い、官能評価を実施した。評価結果を表５に示す。

（４）試験結果
４０℃、７，０００ルクスで７日間保管することで、無添加サンプル飲料は、腐敗臭、加熱臭といった劣化臭が感じられ、「ビール香料１」を添加しただけでは、劣化臭は抑制することはできなかった。
キナ酸のみ、又は感覚刺激物質のみを添加した比較例２９〜３５のサンプル飲料は、無
添加サンプルと比較すると、劣化臭は弱く感じられたが、満足する効果は得られなかった。
一方、キナ酸、及び感覚刺激物質の両方を添加した実施例３７〜４５のサンプル飲料は、いずれも顕著に劣化臭を抑制していた。
また、いずれのサンプルも、キナ酸含有植物抽出物、及び感覚刺激物質を含有する植物抽出物由来の異味・異臭は感じられなかった。

〔試験例６〕（香料添加ビールテイストアルコール飲料／熱及び光劣化抑制効果）
（１）評価用サンプル飲料
前記試験例５の実施例４３（紅茶抽出物中のキナ酸が１ｐｐｍおよびオランダセンニチ抽出物中のスピラントールが０．１ｐｐｍ）の香料添加ビールテイストアルコール飲料に添加した「ビール香料１」を、表６の「ビール香料２」又は「ビール香料３」に代えて添加した以外は、同様にして香料添加ビールテイストアルコール飲料をサンプル飲料として作製した（それぞれ「実施例４６」、「実施例４７」）。
また、ビール香料２又はビール香料３を含むが、キナ酸と感覚刺激物質のいずれも全く含まない対照用のサンプル飲料（以下、「無添加サンプル飲料」という）を作製して、同様の劣化処理を行った。
（２）試験方法
試験例５と同様の条件で熱及び光劣化の評価試験を行った。
（３）評価方法
試験例１に記載の評価方法に従い、官能評価を実施した。

（４）試験結果
「ビール香料２」、「ビール香料３」は、「ビール香料１」に各種抽出物（すなわち、米抽出物、茶抽出物、くん液、フェネグリーク抽出物、バニラ抽出物、トウミツ抽出物）を追加したものであるが、そうした「ビール香料２」、「ビール香料３」を使用した場合においても、試験例５の無添加サンプル飲料と同様に、ビール香料の添加だけでは劣化臭を抑制できなかった。
これに対して、「ビール香料２」、「ビール香料３」に加えて、紅茶抽出物中のキナ酸が１ｐｐｍとオランダセンニチ抽出物中のスピラントールが０．１ｐｐｍになるように添加した実施例４６、実施例４７のサンプル飲料は、熱及び光による劣化臭を抑制することができた。

Claims (12)

1. キナ酸及び感覚刺激物質を有効成分として含有することを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制剤。
2. 感覚刺激物質が、ジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン及びスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である請求項１に記載の香味劣化抑制剤。
3. キナ酸が、（１）コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られる精製物に含まれるキナ酸、又は、（２）茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物に含まれるキナ酸であることを特徴とする請求項１又は２に記載の香味劣化抑制剤。
4. 感覚刺激物質が、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオール、トウガラシ抽出物に含まれるカプサイシン、サンショウ抽出物に含まれるサンショール、コショウ抽出物に含まれるピペリン、並びにオランダセンニチ抽出物に含まれるスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味劣化抑制剤。
5. キナ酸を０．００１〜１０質量％、感覚刺激物質を０．０００１〜１質量％含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の香味劣化抑制剤。
6. ビールテイスト飲料に、キナ酸及び感覚刺激物質を添加することを特徴とするビールテイスト飲料の香味劣化抑制方法。
7. ビールテイスト飲料に、キナ酸を０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質を０．００１〜１０ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする請求項６に記載の香味劣化抑制方法。
8. 感覚刺激物質が、ジンゲロール、ショウガオール、カプサイシン、サンショール、ピペリン、スピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である請求項６又は７に記載の香味劣化抑制方法。
9. キナ酸が、（１）コーヒー豆抽出物を加水分解処理し、加水分解処理物を精製して得られる精製物に含まれるキナ酸、又は、（２）茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物に含まれるキナ酸であることを特徴とする請求項６〜８のいずれか１項に記載の香味劣化抑制方法。
10. 感覚刺激物質が、ショウガ抽出物に含まれるジンゲロールとショウガオール、トウガラシ抽出物に含まれるカプサイシン、サンショウ抽出物に含まれるサンショール、コショウ抽出物に含まれるピペリン、並びにオランダセンニチ抽出物に含まれるスピラントールからなる群より選択される１種又は２種以上である請求項６〜９のいずれか１項に記載の香味劣化抑制方法。
11. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味劣化抑制剤が添加されてなるビールテイスト飲料であって、キナ酸が０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質が０．００１〜１０ｐｐｍであることを特徴とするビールテイスト飲料。
12. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の香味劣化抑制剤を、キナ酸が０．０１〜１００ｐｐｍ、感覚刺激物質が０．００１〜１０ｐｐｍとなるように添加する工程を含むことを特
    徴とするビールテイスト飲料の製造方法。