JP6356986B2

JP6356986B2 - 風味改善剤

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Description

本発明は、ヤシの実抽出物の製造方法、並びに該製造方法により得られるヤシの実抽出物及び風味改善剤に関する。

従来から、より美味しい飲食品の需要を満たすため、甘味、塩味、苦味、酸味及び旨味で示される基本五味を増強又は抑制する素材だけでなく、知覚心理学的な感覚としての果汁感、油感、こく味などといった様々な風味を改善する素材が開発されてきた。

上記の風味改善素材の原料としては様々なものが用いられているが、安価に入手可能なヤシの実由来素材の技術に着目すると、例えばヤシの実の脱脂後の食物繊維を利用する方法として、ココナッツ胚乳のスラリーを固液分離して得られる固形物を、油脂分が１質量％以下になるまで脱脂し、これを加水分解処理してマンノビオースを１０質量％以上含有するマンノオリゴ糖含有食用組成物（特許文献１）を得る方法などが挙げられる。

また、ココナッツを多様な食品に混合して食する場合に、ココナッツオイルに含まれる特有の香気が好ましくないため、真空下でココナッツオイルに蒸気を導入して脱臭する方法（特許文献２）や、不活性ガスを導入しつつ蒸留して、脱臭されたオイルを得る方法（特許文献３）などの報告があるが、ヤシの実由来の風味改善剤に関する報告はない。

国際公開第２００８／０６２８１３号米国特許第６，４４７，８３２号明細書米国特許第５，３７４，７５１号明細書

本発明の目的は、ヤシの実が有する独特の香気を有さず、かつ様々な種類の飲食品に対して、ミルク感増強、旨味増強、こく増強、塩味増強、甘味増強、果汁感増強、スパイス感増強及び酸味抑制効果などの優れた風味改善特性を付与することのできるヤシの実抽出物及びその製造方法を提供することである。
また本発明の他の目的は、上記好ましい特性を有するヤシの実抽出物を含有する風味改善剤を提供することである。

本発明は以下の［１］〜［１１］に記載のヤシの実抽出物の製造方法、該方法により得られるヤシの実抽出物、該ヤシの実抽出物を含む風味改善剤及び該ヤシの実抽出物を含有する飲食品に関する。
［１］下記（ａ）及び（ｂ）の工程を含むヤシの実抽出物の製造方法。
（ａ）ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出する工程
（ｂ）前記（ａ）の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程
［２］前記（ａ）の工程における抽出溶媒が、エタノール又はエタノール水溶液である前記［１］に記載の製造方法。
［３］前記（ｂ）の工程における香気成分の除去が活性炭処理により行われる前記［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］さらに、下記（ｃ）の工程を含む前記［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
（ｃ）前記（ｂ）の工程で得られたヤシの実抽出物に水を加え、合成吸着樹脂による処理を行い、未吸着画分を得る工程
［５］さらに、下記（ｄ）の工程を含む前記［４］に記載の製造方法。
（ｄ）前記（ｃ）の工程における吸着画分を、３０質量％〜７０質量％のエタノール水溶液により溶離させ、溶離画分を得る工程
［６］さらに、下記（ｅ）の工程を含む前記［１］〜［３］のいずれか一つに記載の製造方法。
（ｅ）前記（ｂ）の工程で得られたヤシの実抽出物に、炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加えて分液した後、得られた水層から減圧蒸留により留出分を除去して残渣を得る工程
［７］前記炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステルが、酢酸エチルである前記［６］に記載の製造方法。
［８］前記ヤシの実が、ココヤシ（ＣｏｃｏｓｎｕｃｉｆｅｒａＬ．）またはアブラヤシ（Ｅｌａｅｉｓ）である前記［１］〜［７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［９］前記［１］〜［８］のいずれか一つに記載の製造方法により得られるヤシの実抽出物。
［１０］前記［９］に記載のヤシの実抽出物を含有する風味改善剤。
［１１］前記［１０］に記載の風味改善剤を含有する飲食品。

本発明のヤシの実抽出物の製造方法により、市販のココナッツジュースなどのヤシの実の胚乳又はヤシの実の胚乳の加工品（例えば、ココナッツ乾燥コプラ、パームカーネル及びココナッツミルクなど）を用いて容易にヤシの実抽出物を製造することができる。
また、本発明のヤシの実抽出物を含有する風味改善剤は、多様な飲食品に添加することができ、特有の臭気を有さず、ミルク感、旨味、こく、塩味、甘味、果汁感、スパイス感などを増強させることができ、かつ酸味を抑制することができる。したがって、種々の嗜好性に関与する風味特性を改善することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に使用できるヤシの実としては、ココヤシ（ＣｏｃｏｓｎｕｃｉｆｅｒａＬ．）またはアブラヤシ（Ｅｌａｅｉｓ）が挙げられる。ココヤシの胚乳部分としては、未熟なココヤシの液状胚乳であるココナッツジュース、胚乳部分を乾燥させたココナッツコプラ、成熟果の胚乳やココナッツコプラを水に浸して浸出液を揉み出したココナッツミルクなどが挙げられ、アブラヤシの胚乳部分としては、胚乳を乾燥したパームカーネルなどが挙げられる。

本発明のヤシの実抽出物を製造する際には、ヤシの実の胚乳部分を用い、ココナッツジュースなどの未加工のヤシの実の胚乳を用いることができ、また、ココナッツコプラやココナッツミルクといった、市販のヤシの実の胚乳の加工品を用いることもできる。

以下、本発明のヤシの実抽出物の製造方法について説明する。
本発明のヤシの実抽出物の製造方法は、少なくとも（ａ）ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出する工程と、（ｂ）上記（ａ）の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程を含む。

（工程（ａ）：ヤシの実の胚乳部分を溶媒抽出する工程）
工程（ａ）において用いられる抽出溶媒としては、水、アセトン、エタノール、グリセリン、酢酸エチル、酢酸メチル、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、プロピレングリコール、二酸化炭素などが挙げられ、これらは単独で又は二種以上が混合されて使用される。その中でも残留溶媒による安全性の観点から、水又はエタノールを用いることが好ましく、さらに好ましくはエタノール又はエタノール水溶液である。エタノール水溶液としては２０質量％〜８０質量％エタノールが好ましく、５０質量％エタノールがより好ましい。
また、水としては特に限定されないが、超純水、イオン交換水、逆浸透膜（ＲＯ）ろ過水、蒸留水、水道水などが挙げられ、飲食品製造の観点からイオン交換水が好ましい。

溶媒抽出する際の温度は特に限定されないが、好ましくは１５℃〜９０℃、更に好ましくは４０℃〜７０℃である。抽出温度が１５℃以上であると、抽出効率が高くなるため好ましく、９０℃以下であると、加熱による劣化が抑制されるため好ましい。

抽出時間としては特に限定されず、好ましくは３０分〜２０時間、更に好ましくは１時間〜５時間である。抽出時間が３０分以上であると、抽出収率が安定となるため好ましく、２０時間以下であると、酸化による劣化が抑制されるため好ましい。

抽出圧力としては特に限定されず、常圧条件、減圧条件、加圧条件のいずれでも構わないが、好ましくは常圧条件下での抽出が挙げられる。

抽出後は、遠心分離やろ過等により抽出物の固液分離操作を行ない、固形物を除去することにより、後の工程の操作性を向上させることができる。

（工程（ｂ）：溶媒抽出物から香気成分を除去する工程）
次に、前記工程（ａ）により得られた溶媒抽出物からヤシの実由来の香気成分（δ―オクタラクトン等）を除去する。δ―オクタラクトンはココナツ様香気を有するものであり、ヤシの実抽出物からこれらの香気成分を除去することにより、多様な飲食品に混合してその風味を評価しても、異和感を感じなくなる。
香気成分の除去方法としては特に制限はなく、一般的に使用される香気成分の除去方法を用いることができ、例えば、吸着処理、液液抽出、超臨界抽出、蒸留・濃縮、膜分離等が挙げられ、これらは単独で又は二種以上を併用して使用される。その中でも製造コスト抑制の観点から、好ましくは蒸留・濃縮、吸着処理、液液抽出が挙げられ、さらに好ましくはこれらの方法を併用した方法が挙げられる。

吸着処理に用いられる香気吸着剤としては特に限定はされないが、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、合成吸着樹脂、イオン交換樹脂、多孔質ガラス、シクロデキストリン等が挙げられ、好ましくは活性炭や合成吸着剤、更に好ましくは活性炭が挙げられる。

液液抽出の方法としては、溶媒抽出物に水と有機溶媒を加え、有機溶媒層部分を除去することにより行なうことができる。有機溶媒としては特に限定されないが、酢酸エチルやヘキサン等を用いることができる。

また、蒸留・濃縮の方法としては、溶媒抽出物を減圧蒸発濃縮したり、溶媒抽出物を蒸留し、蒸留液を除去することにより行なうことができる。

本発明の製造方法では、上記工程（ａ）及び（ｂ）により得られたヤシの実抽出物を精製することが好ましい。精製工程としては、例えば、合成吸着樹脂を用いて処理する工程や、液液抽出により処理する工程が挙げられる。

（工程（ｃ）及び（ｄ）：合成吸着樹脂による処理工程）
工程（ｃ）において用いられる合成吸着樹脂としては、例えば、芳香族系樹脂、アクリル系樹脂、アクリロニトリル系樹脂などからなる吸着剤等が使用できる。このような合成樹脂吸着剤は市販されており、例えば芳香族系樹脂であるダイヤイオンＨＰ２０、ＨＰ２１及びセパビーズＳＰ７０（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、芳香族系高表面積型樹脂であるセパビーズＳＰ８２５、ＳＰ８５０及びＳＰ７００（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、芳香族系修飾型樹脂であるセパビーズＳＰ２０７（商品名、三菱化学株式会社製）、芳香族系小粒径型樹脂であるダイヤイオンＨＰ２０ＳＳ、セパビーズＳＰ２０ＳＳ及びＳＰ２０７ＳＳ（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、スチレン系樹脂であるアンバーライトＸＡＤ２、ＸＡＤ４、ＦＰＸ６６、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ１１８０Ｎ及びＸＡＤ２０００（商品名、いずれもオルガノ株式会社製）、アクリル系樹脂であるダイヤイオンＨＰ２ＭＧ（商品名、三菱化学株式会社製）及びアンバーライトＸＡＤ７ＨＰ（商品名、オルガノ株式会社製）、架橋デキストラン誘導体であるセファデックスＬＨ２０（商品名、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）等が挙げられる。

工程（ｂ）により得られたヤシの実抽出物を水等で希釈した後、希釈溶液を前記したような吸着剤に通液し、未吸着画分を得ることで本発明の方法は行なわれる。希釈濃度は、希釈溶液の粘度が低くなるように調整すればよく、例えば、０．１質量％〜５０質量％とするのが好ましい。

また、さらに吸着画分をエタノール水溶液により脱溶離させることによっても、本発明の方法を行なうことができる（工程（ｄ））。ここで用いられるエタノール水溶液としては、得られる風味改善剤の風味改善効果の観点から、２０質量％〜８０質量％のエタノール水溶液を用いることが好ましく、より好ましくは３０質量％及び７０質量％エタノール水溶液である。

（工程（ｅ）：液液抽出による処理工程）
液液抽出による処理は、工程（ｂ）により得られたヤシの実抽出物に、炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加え、分液後の水層を減圧蒸留により留出分を除去することにより残渣を得る。
ここで用いられる炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステルとしては、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、プロピオン酸エチル、酪酸メチル及び酪酸エチル等が挙げられるが、酢酸エチルが好ましい。炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステルを用いることで、香気成分を除去することができる。

また、減圧蒸留の条件としては、熱による劣化を抑制する効果の観点から、１２０ｔｏｒｒ／４０℃〜４６０ｔｏｒｒ／８０℃が好ましい。

本発明の方法により得られるヤシの実抽出物はさらに膜濃縮などの他の公知の濃縮手段により濃縮してもよく、また凍結乾燥、熱風乾燥など公知の乾燥手段により粉末化してもよい。

また、本発明の風味改善剤は、上記方法により得られたヤシの実抽出物を有効成分として含有する。
風味改善剤中のヤシの実抽出物の濃度は、該風味改善剤を添加する対象である飲食品の種類や風味改善剤の各種飲食品への添加目的によって異なるが、風味改善剤中、可溶解性固形物換算で、好ましくは０．１質量％〜１００質量％、さらに好ましくは３０質量％〜１００質量％の範囲である。

本発明の風味改善剤には、有効成分である本発明のヤシの実抽出物の効果を妨げない限り、その他の添加成分を含有することができる。
添加成分としては、例えば、香料（合成香料、天然香料、調合香料）、甘味料（アセスルファムカリウム、ステビア、エリスリトールなど）、酸味料（クエン酸、酒石酸、りん酸、乳酸など）、苦味料（カフェイン、ナリンジンなど）、調味料（グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニンなど）、着色料（クロロフィリン、ブドウ果皮色素、ベニバナ赤色素、食用赤色１０２号、銅クロロフィリンナトリウムなど）、保存料（安息香酸、ソルビン酸など）、増粘安定剤（カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、デキストラン、プルランなど）、乳化剤（キラヤ抽出物、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート６０など）、製造用剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムなど）、酸化防止剤（カテキン、クエルセチン、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ｄ−α−トコフェロール、エチレンジアミン四酢酸カルシウムニナトリウムなど）、発色剤（硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなど）、光沢剤（カルナウバロウ、ラノリン、パラフィンワックスなど）、漂白剤（酢酸カルシウム、次亜硫酸ナトリウムなど）、酵素（リパーゼ、ペクチナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、プロテアーゼなど）、などの飲食品に使用可能な添加物、賦形剤（デキストリン、アラビアガム、コーンスターチ、加工デンプンなど）、香辛料（ミント、コショウ、シソ、ニンニク、ショウガなど）、無機塩（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、他の風味改善剤（風味改善ペプチド、果汁由来画分など）などが挙げられる。

本発明により得られるヤシの実抽出物を含有する風味改善剤を飲食品に添加することで、風味が改善された飲食品を製造することができる。具体的には、ミルク感、旨味、こく、塩味、甘味、果汁感、スパイス感といった風味を増強し、酸味を抑制しうる。したがって、本発明のヤシの実抽出物は、飲食品の風味改善剤として有用である。

飲食品への添加量としては本来の風味を損なわない程度に添加することができ、抽出物の可溶性固形分換算で、好ましくは１０質量ｐｐｂ〜５質量％、さらに好ましくは１００質量ｐｐｂ〜１質量％の範囲である。

また、本発明のヤシの実抽出物を含有する風味改善剤は、あらゆる飲食品に添加することが可能である。かかる飲食品としては、例えば、果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、酢飲料、清涼飲料、牛乳、乳酸菌飲料、豆乳などの飲料類、出汁、中華スープ、シチュー、カレーなどのスープ類、畜肉類、鶏肉、魚介類などを原料とする加工食品類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品、スナック食品類、缶詰食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類等が挙げられる。

以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。

（実施例１）ココナッツコプラ抽出物
乾燥ココナッツコプラパウダー４００ｇ（フィリピン製）に５０質量％エタノール水溶液２０００ｇを加え、６０℃で１時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、１５６０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙によりろ過することにより除いた。次に得られたろ液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して溶媒を除去することにより香気成分を除去して、ココナッツコプラ抽出物５０ｇを得た。

（実施例２）ココナッツコプラ抽出物
実施例１で得られたココナッツコプラ抽出物４０ｇをイオン交換水５６０ｍｌで希釈してＢｒｉｘ４に調製し、合成吸着剤ダイヤイオンＨＰ２０（三菱化学株式会社製）を充填したカラムにＳＶ＝３／ｈの速度で通液し、未吸着画分である樹脂処理液を得た。得られた樹脂処理液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）することによって、ココナッツコプラ抽出物１０ｇを得た。

（実施例３）ココナッツコプラ抽出物
実施例２のココナッツコプラ抽出物を通液した後のカラムに、３０質量％エタノール水溶液５００ｍｌをＳＶ＝２／ｈの速度で通液し、溶離液を得た。得られた溶離液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水８ｇを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラ抽出物１０ｇを得た。

（実施例４）ココナッツコプラ抽出物
実施例３の３０質量％エタノール水溶液を通液した後のカラムに、７０質量％エタノール水溶液５００ｍｌをＳＶ＝２／ｈの速度で通液し、溶離液を得た。得られた溶離液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水９．５ｇを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラ抽出物の分画物１０ｇを得た。

（実施例５）ココナッツコプラ抽出物
乾燥ココナッツコプラパウダー１００ｇ（フィリピン製）に５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え、６０℃で１時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、４１０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙によりろ過することにより除いた。得られたろ液に活性炭（粒状白鷺、日本エンバイロケミカルズ株式会社製）を５質量％添加して室温で１時間攪拌した。次に活性炭をろ紙ろ過することにより除いて、ココナッツコプラの活性炭処理抽出物３５０ｇを得た。

（実施例６）ココナッツコプラ抽出物
乾燥ココナッツコプラパウダー１００ｇ（フィリピン製）に５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え、６０℃で１時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、４１０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除き、ろ液を得た。得られたろ液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して、溶媒を完全に除去した後、イオン交換水１００ｇを添加して固形物を溶解してから、酢酸エチルを１００ｇ添加して液液抽出を行った。得られた水層を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して溶媒を完全に除去した後、イオン交換水７ｇを添加して固形物を溶解し、ココナッツコプラの液液抽出処理分画物１０ｇを得た。

（実施例７）ココナッツミルクパウダー抽出物
ココナッツミルクパウダー１００ｇ（フィリピン製）に５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え、６０℃で１時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、４００ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除いた。得られたろ液を減圧蒸発濃縮（２５５ｔｏｒｒ／６０℃）して、溶媒を完全に除去した後、イオン交換水５０ｇを添加して固形物を溶解した。得られた水溶液を、活性炭（粒状白鷺、日本エンバイロケミカルズ株式会社製）を充填したカラムにＳＶ＝２／ｈで通液して未吸着画分を回収し、ろ紙ろ過することにより活性炭を除いて、ココナッツミルクパウダーの活性炭処理抽出物４０ｇを得た。

（比較例１）ココナッツコプラ抽出物
乾燥ココナッツコプラパウダー１００ｇ（フィリピン製）に５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え、６０℃で１時間攪拌し、抽出を行った。室温まで冷却後、遠心分離機により固液分離を行い、４１０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃で一晩放置し、生成した沈殿をろ紙ろ過することにより除いて、ココナッツコプラ抽出物３７０ｇを得た。

（実施例９〜１２）風味改善減塩めんつゆの調製
上記実施例１、２、５及び６で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販の減塩めんつゆ（５０％減塩）に添加し、風味改善減塩めんつゆを得た。

＜試験例１＞官能評価
以下の手順に従って、実施例９〜１２の風味改善減塩めんつゆの官能評価を行った。
（手順）
実施例９〜１２の風味改善減塩めんつゆ及びコントロールサンプル（ココナッツコプラ抽出物が配合されていない減塩めんつゆ）を試飲し、表１の評価基準に従って実施例９〜１２の風味改善減塩めんつゆを官能評価した。評価は専門パネル９名で行い、その平均値を算出した。
官能評価結果を表２に示す。

（実施例１３〜１６）風味改善減塩みそ汁の調製
上記実施例１、２、５及び６で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で４０質量ｐｐｍとなるように市販の減塩みそ汁（４０％減塩）に添加し、風味改善減塩みそ汁を得た。

（比較例２）みそ汁の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で４０質量ｐｐｍとなるように市販のみそ汁（４０％減塩）に添加し、比較例２のみそ汁を得た。

＜試験例２＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１３〜１６及び比較例２で調製した減塩みそ汁の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販の減塩みそ汁である。
官能評価結果を表３に示す。

（実施例１７〜２１）風味改善レトルトカレーの調製
上記実施例１〜３、５及び６で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で１０００質量ｐｐｍとなるように市販のレトルトカレーに添加し、風味改善レトルトカレーを得た。

（比較例３）レトルトカレーの調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で１０００質量ｐｐｍとなるように市販のレトルトカレーに添加し、比較例３のレトルトカレーを得た。

＜試験例３＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例１７〜２１及び比較例３で調製したレトルトカレーの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のレトルトカレーである。
官能評価結果を表４に示す。

（実施例２２、２３）風味改善クリームシチューの調製
実施例３及び４で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で１００質量ｐｐｍとなるように市販のクリームシチューに添加し、風味改善クリームシチューを得た。

（比較例４）クリームシチューの調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で１００質量ｐｐｍとなるように市販のクリームシチューに添加し、比較例４のクリームシチューを得た。

＜試験例４＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例２２、２３及び比較例４で調製したクリームシチューの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のクリームシチューである。
官能評価結果を表５に示す。

（実施例２４〜３０）風味改善５０％オレンジ果汁飲料の調製
実施例１〜６で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例７で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で１０重量ｐｐｍとなるように市販の５０％オレンジ果汁飲料に添加し、風味改善５０％オレンジ果汁飲料を得た。

（比較例５）５０％オレンジ果汁飲料の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で１０質量ｐｐｍとなるように市販の５０％オレンジ果汁飲料に添加し、比較例５の５０％オレンジ果汁飲料を得た。

＜試験例５＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例２４〜３０及び比較例５で調製した５０％オレンジ果汁飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販の５０％オレンジ果汁飲料である。
官能評価結果を表６に示す。

（実施例３１、３２）風味改善カフェオレ飲料の調製
実施例３及び４で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、風味改善カフェオレ飲料を得た。

（比較例６）カフェオレ飲料の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販のカフェオレ飲料に添加し、比較例６のカフェオレ飲料を得た。

＜試験例６＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例３１、３２及び比較例６で調製したカフェオレ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販のカフェオレ飲料である。
官能評価結果を表７に示した。

（実施例３３〜３９）風味改善ノンカロリーコーラ飲料の調製
実施例１〜６で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例７で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、風味改善ノンカロリーコーラ飲料を得た。

（比較例７）ノンカロリーコーラ飲料の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販のノンカロリーコーラ飲料に添加し、比較例７のノンカロリーコーラ飲料を得た。

＜試験例７＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例３３〜３９及び比較例７で調製したノンカロリーコーラ飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のノンカロリーコーラ飲料である。
官能評価結果を表８に示す。

（実施例４０）風味改善無糖ブラックコーヒー飲料の調製
実施例２で調製したココナッツコプラ抽出物を可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、風味改善無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

（比較例８）無糖ブラックコーヒー飲料の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販の無糖ブラックコーヒー飲料に添加し、比較例８の無糖ブラックコーヒー飲料を得た。

＜試験例８＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４０及び比較例８で調製した無糖ブラックコーヒー飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツコプラ抽出物が配合されていない市販の無糖ブラックコーヒー飲料である。
官能評価結果を表９に示す。

（実施例４１〜４５）風味改善酢飲料の調製
上記実施例１、２、５及び６で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例７で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように市販のりんご酢を水で１５倍に希釈した溶液に添加し、風味改善酢飲料を得た。

（比較例９）酢飲料の調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で２０質量ｐｐｍとなるように、市販のりんご酢を水で１５倍に希釈した溶液に添加し、比較例９の酢飲料を得た。

＜試験例９＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４１〜４５及び比較例９で調製した酢飲料の官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のりんご酢を水で１５倍に希釈した飲料である。
官能評価結果を表１０に示す。

（実施例４６〜５２）風味改善アイスクリームの調製
上記実施例１〜６で調製したココナッツコプラ抽出物及び実施例７で調製したココナッツミルクパウダー抽出物を可溶性固形物換算で１００質量ｐｐｍとなるように市販のバニラ風味アイスクリームに添加し、風味改善アイスクリームを得た。

（比較例１０）アイスクリームの調製
比較例１で調製したココナッツコプラ抽出物を、可溶性固形物換算で１００質量ｐｐｍとなるように、市販のバニラ風味アイスクリームに添加し、比較例１０のアイスクリームを得た。

＜試験例１０＞官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４６〜５２及び比較例１０で調製したアイスクリームの官能評価を行った。なお、コントロールサンプルはココナッツ抽出物が配合されていない市販のバニラ風味アイスクリームである。
官能評価結果を表１１に示す。

上記官能試験の結果より、実施例１〜７のココナッツ抽出物を配合することにより、あらゆる飲食品に対して、特定の風味を増強し、酸味を抑制する効果を奏した。これに対し、比較例１のココナッツコプラ抽出物を配合した場合には、ココナッツ由来の香りが、飲食品の総合的な美味しさに対して好ましくない影響を与える結果となった。これより、本発明のヤシの実抽出物は幅広い対象に利用でき、風味改善効果により優れたものであることが確認された。

Claims

下記（ａ）及び（ｂ）の工程を含む製造方法により得られるココヤシ抽出物を有効成分として含有し、ミルク感、旨味、こく、塩味、甘味、果汁感及びスパイス感からなる群より選ばれる少なくとも１つの風味を増強、並びに、酸味を抑制、の少なくともいずれか一方を行う風味改善剤。
（ａ）ココナッツコプラ及びココナッツミルクの少なくともいずれか一方をエタノール水溶液を用いて溶媒抽出する工程
（ｂ）前記（ａ）の工程で得られた溶媒抽出物から香気成分を除去する工程
前記（ｂ）の工程における香気成分の除去が活性炭処理により行われる請求項１に記載の風味改善剤。
前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記（ｃ）の工程を含む請求項１又は請求項２に記載の風味改善剤。
（ｃ）前記（ｂ）の工程で得られたココヤシ抽出物に水を加え、合成吸着樹脂による処理を行い、未吸着画分を得る工程
前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記（ｄ）の工程を含む請求項３に記載の風味改善剤。
（ｄ）前記（ｃ）の工程における吸着画分を、３０質量％〜７０質量％のエタノール水溶液により溶離させ、溶離画分を得る工程
前記ココヤシ抽出物の製造方法において、さらに、下記（ｅ）の工程を含む請求項１又は請求項２に記載の風味改善剤。
（ｅ）前記（ｂ）の工程で得られたココヤシ抽出物に、炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステル及び水を加えて分液した後、得られた水層から減圧蒸留により留出分を除去して残渣を得る工程
前記炭素数３〜６の脂肪族カルボン酸エステルが、酢酸エチルである請求項５に記載の風味改善剤。