KR101911839B1 - 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 순두부 제조시 발생하는 순물을 김칫소에 함유시켜 백김치를 제조함으로써 순두부 순물에 함유된 영양성분이 백김치에 포함되도록 하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 백김치는 폐기되는 순두부 순물을 함유하므로 백김치의 영양을 증가시키면서 생활폐기물을 재활용할 수 있으며, 순물을 저온처리하여 순물에 포함되어 있는 미생물에 의해 백김치가 부패되는 것을 억제하고 순물과 함께 당을 첨가하여 저온에서도 발효가 정상적으로 수행될 수 있으며, 또한 백김치의 항산화 활성이 우수하고 쌀뜨물을 사용하여 식감이 향상되며 갯방풍 잎이 풍미를 향상시켜 기호도가 우수한 백김치를 제조할 수 있다.

Description

순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법{Method for Manufacturing White Kimchi with Water Strained Off Coagulating Bean Curd}
본 발명은 순두부 제조시 발생하는 순물을 김칫소에 함유시켜 백김치를 제조함으로써 순두부 순물에 함유된 영양성분이 백김치에 포함되도록 하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무를 주재료로 하고 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈류 등의 여러 가지 양념을 부재료로 하여 발효시킨 대표적인 전통 발효식품이다.
이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 채소의 풍부한 섬유소를 섭취할 수 있어서 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용과 채소의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)의 분비를 촉진한다.
김치는 채소류의 저장기능과 영양제공 및 독특한 맛과 향을 제공하고 주식인 백미에 결여되기 쉬운 아미노산, 무기질, 비타민, 섬유질 등과 살아있는 유산균이 풍부하게 함유되어 있으며, 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로도 알려져 있다.
잘 익은 김치는 유기산(organic acid), 알코올(alcohol), 에스테르(ester)를 함유하고 여러 종류의 비타민이 많아서 특이한 풍미에 의하여 식욕을 증진시키며, 점진적으로 증가하는 유산균에 의하여 장내의 산도를 낮추어 유해균의 생육을 억제하는 효과가 있다.
또한, 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취할 경우 혈액의 산성화로 인해 발생하는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원으로서, 김치가 가지는 여러 가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 갖가지 면역기능을 활성화하여 면역을 강화하는 중요한 역할을 한다.
근래에는 이러한 김치에 여러 기능성 식재료를 첨가하여 김치에 색다른 맛을 부여하면서 기능성을 향상시킨 기능성 김치가 개발되고 있으며, 예를 들어 부재료에 독특한 종류의 해산물, 산야초, 한약재, 버섯 등을 첨가하거나 김치 발효시 독특한 균주를 첨가하여 발효시키는 방법 등으로 김치의 맛과 효능을 향상시킨 제품이 출시되고 있다.
이와 같이, 김치에 기능성을 부여하는 방안 중에서 콩의 유용성분을 김치에 부여하고자 하는 방안이 제안되고 있으며, 예를 들어 한국등록특허공보 제0493544호에는 절인 배추에 파, 다짐마늘, 다짐생강, 젓갈, 고춧가루, 풋고추, 부추, 배즙 등의 양념과 두부순물을 버무리는 두부순물 첨가 김치의 제조방법이 제시되어 있고, 한국공개특허공보 제2008-0018603호에는 무, 마늘, 양파, 파, 생강의 부재료와 콩국, 콩 삶은 물, 새우젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 소금 및 설탕을 혼합하여 소를 제조하고 이를 절인 배추에 버무린 후 삶은 콩 고명을 혼합하는 콩 김치 제조방법이 제시되었다.
그런데 김치의 발효과정의 말미에는 미생물과 효소의 작용으로 유산균이 감소하고 김치 산패균, 부패균이 증가하여 배추 조직이 연화되고 산 농도가 증가하여 김치의 맛과 영양을 떨어뜨리며, 특히 김치 제조과정에서 두부순물, 콩국, 콩 삶은 물과 같은 콩 성분이 함유되면 콩의 영양분으로 인하여 유해균의 증식이 촉진되어 김치의 품질을 더욱 빨리 저하시키는 문제가 있다.
이러한 문제를 해소하기 위하여 방사선 처리나 합성보존료를 사용할 수 있으나, 이러한 방법들은 안전성에 대한 논란이 있고 소비자의 부정적인 인식으로 인하여 선호도가 낮은 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 백김치에 순두부 순물을 첨가하여 백김치의 영양적 가치를 높이면서 이로 인해 백김치의 정상적인 발효 및 숙성이 저해되어 풍미가 저하되는 것을 방지할 수 있는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 채소를 절인 후 세척하고 물기를 빼서 절인 채소를 준비하는 단계; 순두부 제조과정에서 발생한 순물을 순두부와 분리한 후 용기에 담고 용기의 외벽을 얼음으로 채워서 순물을 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 순물 100 중량부에 다진 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~5 중량부, 고춧가루 1~5 중량부, 생강 0.1~1.0 중량부, 당 0.01~0.50 중량부 및 갯방풍 잎 1~5 중량부를 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계; 상기 절인 채소에 김칫소를 버무리는 단계; 및 상기 김칫소를 버무린 채소를 발효·숙성하는 단계;를 포함하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기의 찹쌀풀 대신에 쌀뜨물을 사용한 백김치의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 채소는 2등분 또는 4등분 하거나 잘게 썬 배추, 깍둑 썬 무, 또는 상기 배추와 무를 모두 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 갯방풍 잎은 갯방풍 잎에 3~5 배수의 물을 부어 30~100 분간 끓인 다음 고형물을 제거한 열수추출물인 것이 바람직하고, 상기 갯방풍 잎을 소금물로 절인 후 열수추출하는 것이 더욱 바람직하다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 백김치는 폐기되는 순두부 순물을 함유하므로 백김치의 영양을 증가시키면서 생활폐기물을 재활용할 수 있으며, 순물을 저온처리하여 순물에 포함되어 있는 미생물에 의해 백김치가 부패되는 것을 억제하고 순물과 함께 당을 첨가하여 저온에서도 발효가 정상적으로 수행될 수 있다.
또한, 백김치의 항산화 활성이 우수하고 쌀뜨물을 사용하여 식감이 향상되며 갯방풍 잎이 풍미를 향상시켜 기호도가 우수한 백김치를 제조할 수 있다.
본 발명은 백김치 제조과정에서 김칫소의 재료에 순두부(또는 두부) 제조시 발생하는 순물을 혼합하고 이를 절인 채소에 버무려 백김치를 제조한다.
순두부는 담백한 맛과 부드러운 식감을 가지는 고단백 식품으로서, 순두부의 원료인 콩은 대략 단백질 40 %, 탄수화물 35 %, 지질 20 % 및 비타민, 무기질 등의 기타성분 5 %로 구성되어 있고 콩의 단백질은 식물성 식품으로는 질이 매우 우수하여 약 40 %가 필수아미노산으로 이루어져 있다.
특히, 콩에는 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등이 함유되어 있어서 뇌의 노화 방지, 성인병 예방, 간장기능회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암 예방과 치료효과가 있다고 알려져 있다.
순두부는 두부의 제조공정에서 압착공정이 생략된 음식으로서, 콩을 물에 불려서 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 끓여서 응고제를 넣고 응고시켜 제조되며, 두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 경두부, 순두부, 연두부 등 여러 종류로 나누어진다.
순물은 두유를 응고시켜 콩단백질이 고화된 순두부를 얻고 남은 현탁액으로서, 순물에는 지방, 탄수화물, 회분, 단백질, 칼슘, 칼륨, 철, 비타민 B, 비타민 E, 미네랄 등의 영양성분이 함유되어 있고 고형분 함량은 2~3 %이며, 고형분 중 단백질 등의 질소화합물은 약 16 %이고 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 올리고당(oligosaccharides) 등의 기능성 물질이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 순물에는 순두부에 함유된 영양성분이 대부분 포함되어 있고 더욱이 콩의 수용성 성분은 대부분 순물에 포함되므로 순물을 유용한 식품소재로 이용할 수 있으나 현재까지는 두부 제조과정의 부산물로서 폐기되어 수질오염을 유발하는 원인으로 작용하므로, 본 발명에서는 폐기되는 순물을 백김치 제조과정에 첨가하여 순물에 함유된 각종 영양성분을 백김치에 부가한다.
그런데 순물은 수분과 영양소가 풍부하여 보관하는 동안 순물에 함유된 생리활성물질들이 변질될 가능성이 있으며, 특히 프로바이오틱 물질(probiotic material)로 각광받는 콩올리고당은 주변에 존재하는 부패균의 영양원으로 작용하여 순물이 부패하기 쉽다.
순두부 원료인 대두에 부착되어 부패의 원인이 되는 주요 미생물은 스트랩토코커스(Streptococcus) 속 및 부동간균(Acinetobacter) 속의 균주 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등의 균주이며, 이들 균주들은 대두에 부착되어 세척 후에도 대두 표면의 굴곡부분에 남아 있고 내열성이 높아서 110~120 ℃의 고온에서 장기간 가열하여야 사멸하기 때문에 순두부 제조 중 콩물을 끓이는 과정에서도 사멸하지 않아서 순두부 제조 후 부패를 유발한다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 순물을 110 ℃ 이상의 고온에서 살균하거나 방부제 등을 첨가하여야 하는데, 고온 살균은 부패균뿐만 아니라 순물에 함유된 영양성분까지 파괴하고, 방부제는 두부의 맛을 떨어뜨리고 건강을 해롭게 할 우려가 있다.
이를 방지하기 위하여, 본 발명에서는 응고된 순두부를 순물과 분리한 후 즉시 순물을 용기에 담고 용기의 외벽을 얼음으로 채워서 순물의 온도를 신속히 0 ℃ 가까이 냉각시키며, 온도가 내려가면 미생물의 활동이 저하되어 부패를 지연시킬 수 있고 이후 김치발효과정에서 김치유산균의 작용으로 부패균의 활동을 억제한다.
먼저, 배추를 절인 후 세척하고 물기를 빼서 절인 배추를 준비하는데 배추는 2등분 또는 4등분 하거나 잘게 썰어서 준비할 수 있으며, 무를 깍둑 썰고 절여서 배추와 함께 사용할 수도 있다.
다음은 상기 냉각된 순물에 양념을 혼합하여 김칫소를 제조한 다음 상기 절인 채소(배추, 깍둑 썬 무)에 버무리며, 김칫소는 순물 100 중량부에 다진 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~5 중량부, 고춧가루 1~5 중량부 및 생강 0.1~1.0 중량부를 포함하며, 취식자의 기호에 따라 김칫소에 무채, 파 등을 더 추가할 수 있고 백김치 색을 좀 더 하얗게 하고자 할 경우 고춧가루를 빼고 김칫소를 제조할 수도 있다.
그런데 순물에는 두부 응고제가 함유되어 김칫소의 pH를 높이고 이는 김치유산균의 적정 pH 환경을 저해하여 김치발효를 더디게 하는 요인으로 작용하며, 발효를 위하여 발효 온도를 높이면 유산균의 활동이 활발해져 발효가 원활히 진행되나 순물의 영양성분이 더해진 상태이므로 발효가 급속히 진행되어 채소 조직이 연화되기 쉽고 발효, 숙성기간의 단축으로 인하여 김치의 깊은맛을 내기 어렵다.
김칫소의 pH를 낮추기 위하여 식초, 구연산과 같은 산미제를 첨가할 경우, 발효에 의해 김치의 pH가 낮아지고 여기에 산미제가 더하여져서 발효와 숙성이 완료된 후의 김치가 너무 시어지는 문제가 발생한다.
이에, 본 발명에서는 상기 김칫소에 설탕, 물엿, 꿀 등의 당을 첨가하며, 순물 100 중량부 기준 당 0.01~0.50 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고 상기 당류는 산성을 나타내어 김칫소의 pH를 낮추면서 김치유산균의 영양원으로 작용하여 저온에서도 정상발효가 원활히 진행되도록 한다.
상기와 같이, 김칫소에 당을 첨가하여 pH를 낮추면 발효가 원활히 진행되나 김칫소에 두부 순물이 혼합됨으로 인해 발효가 자칫 정상 발효속도보다 오히려 빨리 진행될 우려가 있으며, 이는 순물과 당, 찹쌀풀에 함유된 영양분이 김치유산균의 먹이역할을 하여 유산균의 증식을 촉진시킨 원인에서 기인한다.
이에 따라 김칫소에서 유산균의 영양원으로 작용하는 성분의 함량을 줄여줄 필요가 있고 이를 위하여 상기 찹쌀풀 대신에 쌀뜨물을 첨가하는 것이 바람직하며, 쌀뜨물에는 전분질이 녹아 있어서 찹쌀풀과 같이 발효를 도와주고 양념이 서로 잘 어울리도록 하는 역할을 하나, 쌀뜨물의 전분질은 가열하지 않은 상태이고 찹쌀풀은 찹쌀가루를 물과 함께 가열하여 전분의 구조형태가 미생물이 이용하기 쉬운 상태로 변화된 상태이므로 쌀뜨물의 전분질은 찹쌀풀의 전분질에 비하여 유산균의 이용률이 낮다.
따라서 김칫소 제조시 찹쌀풀 대신에 쌀뜨물을 첨가하면 김치유산균의 증식속도를 줄일 수 있어서 순물과 당이 첨가된 김치의 발효속도를 늦출 수 있으며, 또한 쌀뜨물의 구수한 맛이 김치의 깊은맛을 더해주고 쌀뜨물은 뿌연 흰색을 나타내어 백김치의 하얀 색상을 저해하지 않는다.
백김치는 고춧가루를 넣지 않거나 적게 넣어서 허옇게 담근 김치인데, 일반 김치에 비하여 고춧가루와 같은 양념의 사용에 제약이 있어서 군내가 나기 쉽고 이는 김치의 상품성을 떨어뜨리는 요인으로 작용한다.
이러한 단점을 보완하기 위하여 김칫소에 갯방풍(Glehnia littoralis F. Schmidt ex Miq.) 잎을 첨가하는 것이 바람직하며, 갯방풍 잎에는 모노테르펜(monoterpene) 류의 정유성분이 함유되어 있고 모노테르펜 류 중에서 α-피넨(α-pinene), β-피넨(β-pinene), β-미르센(β-myrcene), β-펠란드렌(β-phellandrene) 등이 많이 함유되어 있어서 이러한 방향성 정유성분이 김치의 군내를 억제한다.
상기 갯방풍 잎은 순물 100 중량부 기준 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고 적당한 크기로 절단된 형태이거나 분말이거나 또는 열수추출물일 수 있으며, 절단된 형태는 갯방풍 잎을 시각적으로 확인할 수 있어서 백김치의 상품성을 높일 수 있고 분말형태와 열수추출물은 갯방풍 잎의 녹색을 백김치에 추가하여 독특한 색감을 표현할 수 있다.
상기 갯방풍 잎 열수추출물은 갯방풍 잎을 물로 세척하여 깨끗이 씻은 다음 3~5 배수의 물을 붓고 30~100 분간 끓여서 갯방풍의 유용성분을 물에 추출한 후 고형물을 제거하여 제조하며, 상기 갯방풍 잎의 첨가량에 해당하는 양을 열수추출하여 김칫소에 첨가한다.
갯방풍의 유용성분을 물에 좀 더 많이 추출하기 위하여 세척한 갯방풍을 소금물로 절인 후 열수추출할 수 있으며, 갯방풍 잎을 소금에 절이면 삼투압 작용으로 갯방풍 잎 내부의 액체성분이 외부로 유출되고 아울러 갯방풍 잎 조직이 연화되므로 열수추출시 갯방풍 잎의 유용성분이 좀 더 신속히 추출된다.
갯방풍에는 알칼로이드가 함유되어 있고 유기산과 결합하여 염의 형태로 존재하며 알칼로이드 염은 쓴맛을 나타내어 백김치에 쌉싸래한 맛을 부여하나 이러한 맛을 싫어하는 취식자에게는 거부감을 줄 수도 있는데 이 경우 상기와 같이 찹쌀풀 대신에 쌀뜨물을 첨가하는 것이 유리하며, 쌀뜨물은 흡착하는 성질이 있어서 알칼로이드를 흡착·제거하고 갯방풍의 쓴맛을 쌀뜨물의 구수한 맛으로 상쇄한다.
다음은 상기 김칫소를 버무린 채소를 발효·숙성하여 백김치를 제조하며, 발효·숙성 온도 및 시간은 통상적인 백김치 제조방법과 같은 방법으로 할 수 있고 예를 들어 15~25 ℃에서 20~30 시간 상온 정치한 후 1~5 ℃에서 5~15 일 동안 저온 정치할 수 있으며, 취식자의 식성에 따라 온도 및 시간을 조절하여 익힌 정도를 달리할 수 있으므로 특별히 한정하지 않는다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
배추 30 포기를 밑동 심지 부분을 잘라낸 후 먹기 좋은 크기로 잘게 썰고 무 10 개를 깍둑썰기 한 다음 굵은 소금을 골고루 뿌려서 절여주었으며, 절이는 도중에 2 회 뒤집어주었고 1 시간 경과 후 절여진 채소를 물로 깨끗이 헹구고 체에 밭쳐 물기를 빼주었다.
대두를 물에 불려서 분쇄한 다음 비지와 두유를 분리하고 분리된 두유를 끓인 후 응고제(황산칼슘)를 넣고 응고시켜 순두부를 제조하였으며, 상기 순두부를 걸러서 순물을 얻은 다음 이를 스테인리스 용기에 담고 용기 외부 벽면에 얼음을 채워서 순물을 냉각시켰다.
상기 냉각된 순물 60 ℓ에 다진 마늘 1.5 ㎏, 찹쌀풀 1.2 ㎏, 고춧가루 1 ㎏, 생강 300 g 및 물엿 30 g을 혼합하여 김칫소를 제조하였다.
상기 물기를 뺀 절인 채소에 상기 김칫소를 버무리고 20 ℃의 상온에서 1 일간 정치한 후 3 ℃로 운전되는 냉장고에 넣어 10 일간 보관하여 백김치를 제조하였다.
<실시예 2>
쌀에 부피기준 2 배수의 물을 부어서 세척한 후 물을 버리고 여기에 다시 2 배수의 물을 부어 세척한 후 물을 따라내어 쌀뜨물을 준비하였다.
상기 실시예 1에서, 찹쌀풀 대신에 쌀뜨물 1.2 ㎏을 혼합하여 김칫소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백김치를 제조하였다.
<실시예 3>
갯방풍의 잎을 깨끗이 세척하여 가로×세로=5×5 ㎜ 크기로 절단한 후 상기 실시예 1의 김칫소에 상기 절단한 갯방풍 잎 1.8 ㎏을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백김치를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 김칫소에 순물을 혼합하지 않고 다진 마늘, 찹쌀풀, 고춧가루, 생강 및 물엿만을 혼합하여 김칫소를 제조한 후 이를 절인 채소에 버무려 백김치를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백김치를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 김칫소에 물엿을 혼합하지 않고 순물, 다진 마늘, 찹쌀풀, 고춧가루 및 생강만을 혼합하여 김칫소를 제조한 후 이를 절인 채소에 버무려 백김치를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백김치를 제조하였다.
<시험예 1> 균수 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 백김치의 총 생균수 및 대장균수를 측정하였으며, 백김치 국물을 이엠비 배지(Eosine Methylene Blue:EMB, 디프코사, 미국)에 도말하여 검사를 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
총 생균수 및 대장균수 측정결과
총 생균수(cfu주1)/g) 대장균수(cfu/g)
실시예 1 >105 불검출
실시예 2 >105 불검출
실시예 3 >105 불검출
비교예 1 >105 불검출
비교예 2 >105 불검출
주1) cfu: colony forming unit
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예와 비교예 모두에서 대장균은 검출되지 않았으며, 총 생균수가 김치시료 1 g 당 105 cfu 이상을 나타내어 정상적인 발효가 진행되었음을 확인하였다.
<시험예 2> 항산화 활성 측정
항산화 활성 측정은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)를 이용한 유리라디칼 소거능으로 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
각 군별 백김치 국물을 96-well plate에 50 ㎕씩 분주한 다음 웰 당 200 μM DPPH 용액 200 ㎕를 첨가하고 암조건에서 30 분간 반응시켰으며, 플레이트 리더(Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH사, 오스트리아)를 이용하여 515 ㎚에서의 흡광도를 측정하였다.
유리라디칼 소거율은 아무것도 첨가하지 않은 대조군의 흡광도를 시료의 흡광도와 비교하여 하기의 식으로 계산하였으며, 항산화 활성은 50 % 라디칼 소거능을 나타내는 저해농도(IC50)로 표시하였다.
유리라디칼 소거율(%)={1-(시료의 흡광도/대조군의 흡광도)}×100
항산화 활성 측정결과
IC50(㎎/㎖)
실시예 1 1.31
실시예 2 1.24
실시예 3 0.95
비교예 1 1.55
비교예 2 1.84
상기 표 2를 보면, 갯방풍 잎을 김칫소에 첨가한 실시예 3의 저해농도가 0.95 ㎎/㎖로 가장 낮게 나타나 갯방풍 잎의 항산화 활성이 우수함을 알 수 있으며, 김칫소에 쌀뜨물을 사용한 실시예 2가 찹쌀풀을 사용한 실시예 1보다 항산화 활성이 조금 더 우수하게 측정되어 순물, 물엿, 쌀뜨물의 조합이 순물, 물엿, 찹쌀풀 조합보다 유리라디칼 소거율이 우수함을 알 수 있다.
또한, 비교예가 실시예보다 항산화 활성이 저하된 결과로부터 순물, 물엿, 찹쌀풀이 모두 조합되어야 김치유산균에 의해 정상적인 발효가 진행되어 백김치의 항산화 활성이 향상됨을 알 수 있다.
<시험예 3> 조직감 측정
실시예 및 비교예의 백김치에서 두툼한 흰색 부위를 1×1 ㎝ 크기로 절단하고 물성분석기(Texture Analyzer, Compac-100, SUN SCIENTIFIC CO, 일본)를 이용하여 압축일(compression work)을 구하였으며, 이를 통하여 조직감을 비교하였다.
지름 0.5 ㎜ 원통형의 탐침자(probe)를 1.0 ㎜/s의 속도로 2.5 ㎜ 압착하여 압축일을 측정하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
압축일 측정결과
측정값(×106 gㆍ㎝)
실시예 1 21.3
실시예 2 21.8
실시예 3 23.5
비교예 1 22.3
비교예 2 23.0
상기 표 3의 측정결과, 갯방풍 잎이 첨가된 실시예 3이 압축일이 가장 높게 측정되어 갯방풍 잎이 김치의 아삭아삭한 식감을 향상시키는 것을 알 수 있다.
순물과 물엿을 혼합하지 않은 비교예 1, 2가 이들을 혼합한 실시예 1, 2에 비하여 압축일이 높게 나타나 순물과 물엿의 첨가가 김치의 조직을 무르게 함을 알 수 있고, 따라서 김치에 순물과 당을 첨가할 경우 씹는 식감을 보전하기 위해서는 갯방풍 잎을 첨가할 필요가 있음을 알 수 있다.
또한, 찹쌀풀(실시예 1) 대신에 쌀뜨물(실시예 2)을 사용하는 것이 씹는 식감 면에서 좀 더 유리한 것으로 판단된다.
<시험예 4> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 백김치에 대하여 관능검사를 실시하고 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 색상 식감 전체적인 기호도
실시예 1 3.8 3.9 3.7 3.8
실시예 2 3.8 4.0 3.7 3.9
실시예 3 4.0 4.2 4.1 4.1
비교예 1 3.4 3.6 3.8 3.6
비교예 2 3.5 3.8 3.9 3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 4에서 실시예 3이 가장 우수하게 평가받았는데, 갯방풍 잎의 쌉싸래한 맛이 가미되어 미각에서 좋은 평가를 받았고 흰색에 녹색이 드문드문 섞여있어서 시각적으로도 좋은 평가를 받았다.
맛과 색상의 평가에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되고 식감에서는 실시예 1, 2가 비교예보다 낮게 평가된 결과로부터, 김칫소에 순물과 당이 모두 포함되면 미각과 시각적으로 유리하나 씹는 식감 면에서는 약간 불리함을 알 수 있으며, 이를 갯방풍 잎의 첨가로 보완할 수 있음을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예의 백김치가 비교예보다 높게 평가되어, 백김치 제조시 김칫소에 순물과 당을 첨가하는 것이 영양의 향상뿐만 아니라 취식자의 선호도를 높이는 면에서 바람직한 것으로 판단된다.

Claims (7)

  1. 채소를 절인 후 세척하고 물기를 빼서 절인 채소를 준비하는 단계;
    순두부 제조과정에서 발생한 순물을 순두부와 분리한 후 용기에 담고 용기의 외벽을 얼음으로 채워서 순물을 냉각시키는 단계;
    상기 냉각된 순물 100 중량부에 다진 마늘 1~5 중량부, 찹쌀풀 1~5 중량부, 고춧가루 1~5 중량부, 생강 0.1~1.0 중량부, 당 0.01~0.50 중량부 및 갯방풍 잎 1~5 중량부를 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계;
    상기 절인 채소에 김칫소를 버무리는 단계; 및
    상기 김칫소를 버무린 채소를 발효·숙성하는 단계;를 포함하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법.
  2. 채소를 절인 후 세척하고 물기를 빼서 절인 채소를 준비하는 단계;
    순두부 제조과정에서 발생한 순물을 순두부와 분리한 후 용기에 담고 용기의 외벽을 얼음으로 채워서 순물을 냉각시키는 단계;
    상기 냉각된 순물 100 중량부에 다진 마늘 1~5 중량부, 쌀뜨물 1~5 중량부, 고춧가루 1~5 중량부, 생강 0.1~1.0 중량부, 당 0.01~0.50 중량부 및 갯방풍 잎 1~5 중량부를 혼합하여 김칫소를 제조하는 단계;
    상기 절인 채소에 김칫소를 버무리는 단계; 및
    상기 김칫소를 버무린 채소를 발효·숙성하는 단계;를 포함하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 채소는 2등분 또는 4등분 하거나 잘게 썬 배추, 깍둑 썬 무, 또는 상기 배추와 무를 모두 포함하는 것을 특징으로 하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 갯방풍 잎은 갯방풍 잎에 3~5 배수의 물을 부어 30~100 분간 끓인 다음 고형물을 제거한 열수추출물인 것을 특징으로 하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 갯방풍 잎을 소금물로 절인 후 열수추출하는 것을 특징으로 하는 순두부 순물이 함유된 백김치의 제조방법.
  7. 삭제
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