JPH1175760A

JPH1175760A - 野菜組成物

Info

Publication number: JPH1175760A
Application number: JP9240025A
Authority: JP
Inventors: Sumi Motohashi; 寿美本橋; Takeshi Oikawa; 岳追川; Kenji Hirasa; 建二平佐; Kuniko Kato; 久仁子加藤
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1997-09-04
Filing date: 1997-09-04
Publication date: 1999-03-23

Abstract

(57)【要約】【課題】使用性が良く、食感が良好で、保存期間中に
香味の劣化が少ない野菜組成物の提供。【解決手段】粉砕したニンニク、玉ねぎ、しょうが、
ねぎ、乾燥トマトから選ばれる１種以上の野菜と油脂を
含有する野菜組成物であって、上記の粉砕した野菜の１
０〜１００重量％が粒径０．１〜２０ｍｍであり、油脂
が０．１〜４０％、ｐＨが４．５以下であることを特徴
とする野菜組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の調理時に用
いるもので、使用性が良く、食感が良好で、保存期間中
に香味の劣化が少ない野菜組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ニンニクや野菜の変質を防ぎ、長
期保存に耐え得る特性を付与するための提案が種々なさ
れている。特開昭５０−６４４５４号公報には、おろし
ニンニクの長期保存のために、おろし状のニンニクに、
多価アルコール又は糖液と乾燥ニンニク粉及びガーリッ
クオイルを加えておろしニンニクを製造することが開示
されている。特開昭５０−１０７１７４号公報には、ニ
ンニクのペーストに、食塩、ウルトラポリス、ガーリッ
クソリューション、クエン酸及び水を混合した調味料の
製造方法が開示されている。特開昭５６−３２９７３号
公報には、食用油脂と醤油を含む液にニンニクを浸漬し
た調味料が開示されている。特開昭６２−７９７６２号
公報には、殺菌済み固形物と、ｐＨ４．５以下、または
Ａｗ０．９０以下の液状物からなる固形物含有液状物を
加熱殺菌してなる殺菌済み固形物含有液状物が開示され
ている。特開平５−４６号公報には、植物油に子間切り
したニンニクと塩を入れ、煮沸して生成した調味料が開
示されている。特開平７−３９３３７号公報には、食用
油に乳化剤を添加した原料油と、原料具材からなる炒め
もどき調味食品のもとが開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ニンニク、玉ねぎ、し
ょうが、ねぎ、乾燥トマトは、食品調理時にこれら野菜
の香味を添加して食品の風味を高めるために、しばしば
刻んで用いられる。しかし、毎回これらの野菜を刻むこ
とは調理の簡便化が求められている昨今、使用性が悪
い。一方、この使用性を良くするために、ニンニクなど
では細かくおろした状態のものが既に販売されている
が、保存中の風味が弱くなりやすかった。また、カット
サイズの大きいニンニクなどを使用した場合は、そのも
のとしての風味が弱く、食感が良好でなかった。

【０００４】本発明は、使用性が良く、食感が良好で、
保存期間中に香味の劣化が少ない野菜組成物の提供を課
題としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の野菜組成物は、
粉砕したニンニク、玉ねぎ、しょうが、ねぎ、乾燥トマ
トから選ばれる１種以上の野菜と油脂を含有する野菜組
成物であって、上記の粉砕した野菜の１０〜１００重量
％が粒径０．１〜２０ｍｍであり、油脂を０．１〜４０
重量％含み、かつｐＨが４．５以下であることを特徴と
している。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の対象である野菜組成物は、粉砕した野菜を含有
する野菜組成物である。野菜の形態としては、上記野菜
のうち、ニンニク、玉ねぎ、しょうが、ねぎは生の状態
のもの、冷凍の状態のもの、冷凍後、解凍した状態のも
の、天日乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥等の乾燥
方法による乾燥の状態のもの、前記乾燥方法で乾燥後、
水戻しした状態のものが挙げられ、粉砕した野菜の１０
〜１００重量％が粒径０．１〜２０ｍｍの範囲内の物で
あれば、その形態は特に限定されるものではない。また
乾燥トマトは生トマトを天日乾燥、熱風乾燥、凍結乾
燥、加熱乾燥等の乾燥方法による乾燥の状態のものが挙
げられるが、天日乾燥した乾燥トマトがより好ましく、
粒径分布が上記範囲内の物であれば、その形態は特に限
定されるものではない。尚、生トマトの乾燥時の腐敗や
変色を防止するために、食塩やアスコルビン酸、亜硫酸
水素ナトリウム塩又はカリウム塩、亜硫酸ナトリウムな
どの食品添加物等を添加することも可能である。

【０００７】本発明において、上記の野菜の粒度分布と
して、その全体の１０〜１００％（重量％、以下同
様）、好ましくは４０〜１００％、より好ましくは６０
〜１００％が０．１〜２０ｍｍとなるように粉砕し、あ
るいは粉砕した複数種の野菜を配合して使用する。上記
範囲のものが少なすぎると、野菜の香味を付与すること
ができなくなる。また、上記粒径は、好ましくは１〜１
５ｍｍであり、より好ましくは１〜５ｍｍである。粒径
が小さすぎる場合、上記の野菜の存在感がなくなり外観
が良好でなくなる。更に野菜そのものの香味が感じられ
なくなる。また保存期間中の香味劣化が大きい。一方、
粒径が大きすぎる場合には、組成物中で分散しにくくな
り、香味が弱くなり、食感が悪くなる。また、ニンニク
では粒径が小さすぎる場合、食用油による加熱調理時に
油ハネが生じたりする。さらに乾燥トマトでは、粒径が
大きすぎると吸水に長時間を必要とし、乾燥トマトの香
味の感じ方が弱くなり、食感も悪くなる。

【０００８】上記特定範囲の粒度を有するように上記の
野菜の粉砕程度を調整する方法としては、特に制限され
るものではなく、例えばカッターミキサー（愛工社製）
やダイサー（ＵＲＳＣＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥ
Ｓ，ＩＮＣ製）で粉砕して、所望の粒径に調整する方法
や生野菜をスライスして乾燥し、ピンミル（マキノ製）
またはダイサーで粉砕・篩別し、所望の粒径に調整する
方法等が好適な調整方法として挙げられる。

【０００９】上記の野菜の含有量は、特に制限されるも
のではないが、好ましくは組成物全体に対して１〜９０
％、より好ましくは１０〜８０％とすると好適である。

【００１０】油脂の含有量は、０．１〜４０％、好まし
くは１〜２０％、より好ましくは５〜１５％とすると好
適である。油脂としては、例えば精製オリーブ油、バー
ジンオリーブ油、エキストラバージンオリーブ油、大豆
油、菜種油、コーン油、紅花油、綿実油、米ぬか油、ラ
ード（豚脂）、ヘッド（牛脂）、乳脂肪等やそれを原料
にしたバター、マーガリンやショートニング等を挙げる
ことができ、これらのうちの１種を単独で、又は２種以
上を適宜組み合わせて使用することができる。

【００１１】ここで、本発明の野菜組成物は、組成物全
体のｐＨを４．５以下、好ましくはｐＨ２〜４、より好
ましくはｐＨ３〜４となるよう調整することが望まし
い。組成物全体のｐＨが４．５以下である場合、そうで
ない場合に比べて組成物を加熱殺菌する際の加熱殺菌温
度を低く設定したり、殺菌時間を短くすることができる
ので、組成物の香味劣化を抑制することができる。この
ようなｐＨは、クエン酸などの酸味料や食酢の配合によ
って調整することができる。

【００１２】上記以外にも食品に一般的に使用される成
分を必要に応じて添加することができる。このような成
分として、例えば食塩、食酢、酸味料、その他の調味
料、香辛料、香辛料抽出物、糖類、糖アルコール、乳化
剤、チーズ、酸化防止剤、ニンニク抽出物質又はその合
成物、マスタード抽出物質又はその合成物、ニンニクや
マスタードの芳香に類似した芳香物質、油脂類を挙げる
ことができる。

【００１３】具体的には、食塩としては、例えば精製
塩、並塩、天然塩、塩化ナトリウム等を挙げることがで
き、これらを１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせ
て使用することができる。酸味料と食酢の配合は、特に
限定される物でなく、野菜組成物のｐＨが４．５以下に
なるように適宜配合される。酸味料としては、例えばク
エン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸等が挙げられる。食酢と
しては、米酢、コーン酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ
酢等の果実酢、合成酒等が挙げられる。その他の調味料
としては、例えばグルタミン酸、グルタミン酸ナトリウ
ム等のアミノ酸系調味料、コハク酸、コハク酸ニナトリ
ウム等の有機酸系調味料、イノシン酸、グアニル酸等の
核酸系調味料、動物又は植物蛋白加水分解物、酵母エキ
ス、魚介類エキス、牛、豚、鶏等の家畜肉系エキス、み
そ、醤油及びそれに類似した調味料、みりん、清酒、み
りんや清酒に類似した発酵調味料などを挙げることがで
きる。香辛料としてはブラックペパー、ホワイトペパ
ー、レッドペパー、バジル、オレガノ、マジョラム、タ
イム、イタリアンパセリ、パセリ等が挙げられる。香辛
料抽出物としては、前記の香辛料から水蒸気蒸留、ヘキ
サンなどの有機溶媒、炭酸ガス、アルコール等により抽
出した抽出物が挙げられる。糖類としては、たとえばぶ
どう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、三温糖、黒
糖、ブラウンシュガー等を挙げることができ、糖アルコ
ールとしては、例えばソルビトール、マンニトール、そ
の他の二糖類以上の糖アルコールなどを挙げることがで
きる。乳化剤としては、例えばモノグリセリン脂肪酸エ
ステルやポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等
の化学合成した乳化剤、サポニン、レシチン、酵素処理
レシチン等の天然物から抽出した乳化剤などを挙げるこ
とができる。酸化防止剤としては、例えば合成のα−ト
コフェロールや植物等から抽出した抽出トコフェロー
ル、アスコルビン酸が挙げられる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定され
るものではない。尚、表１〜表４中の配合量及び％は、
重量％を意味する。

【００１５】［実施例１］生ニンニクをスライスし乾燥
させた後、ピンミル（マキノ製）で粉砕後、粉砕したニ
ンニク全体の７０重量％が粒径０．１ｍｍ未満、２０重
量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、１０重量％が粒径２０ｍ
ｍより大きくなるように粉砕・篩別し、表１に示す配合
となるように他の原料と混合した後、品温６０℃で１０
分間の加熱殺菌を行い、ニンニク組成物を得た。

【００１６】［実施例２］実施例１において、粉砕した
ニンニク全体の全てが粒径０．１〜２０ｍｍになるよう
に粉砕・篩別した以外は、実施例１と同様にしてニンニ
ク組成物を得た。

【００１７】［比較例１〜３］実施例１において、粉砕
したニンニク全体の４０重量％が粒径０．１ｍｍ未満、
５重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、５５重量％が粒径２
０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較例１）、
粉砕したニンニク全体の９５重量％が粒径０．１ｍｍ未
満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、２重量％が粒径
２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較例
２）、粉砕したニンニク全体の２重量％が粒径０．１ｍ
ｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、９５重量％
が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較
例３）した以外は、実施例１と同様にして比較例１〜３
のニンニク組成物を得た。

【００１８】これらのニンニク組成物について、フライ
パンに植物油を入れ、各ニンニク組成物を加熱調理した
時の油ハネと香味を社内専門パネラー５名が官能検査を
行い、下記評価基準にしたがって各ニンニク組成物の風
味と油ハネを評価した。＜評価基準＞ ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：不良

【００１９】

【表１】

【００２０】［実施例３］生ニンニクをカッターミキサ
ー（愛工社製）とダイサー（ＵＲＳＣＨＥＬＬＡＢＯ
ＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＣ製）を併用し粉砕後、粉砕し
たニンニク全体の７０重量％が粒径０．１ｍｍ未満、２
０重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、１０重量％が粒径２
０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別し、表２に示す
配合となるように他の原料と混合した後、品温６０℃で
１０分間の加熱殺菌を行い、ニンニク組成物を得た。

【００２１】［実施例４］実施例３において、粉砕した
ニンニク全体の全てが粒径０．１〜２０ｍｍになるよう
に粉砕・篩別した以外は、実施例３と同様にしてニンニ
ク組成物を得た。

【００２２】［比較例４〜６］実施例３において、粉砕
したニンニク全体の４０重量％が粒径０．１ｍｍ未満、
５重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、５５重量％が粒径２
０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較例４）、
粉砕したニンニク全体の９５重量％が粒径０．１ｍｍ未
満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、２重量％が粒径
２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較例
５）、粉砕したニンニク全体の２重量％が粒径０．１ｍ
ｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、９５重量％
が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較
例６）した以外は、実施例１と同様にして比較例４〜６
のニンニク組成物を得た。

【００２３】これらのニンニク組成物について、上記と
同様にして各ニンニク組成物の油ハネと食感を評価し
た。

【００２４】

【表２】

【００２５】［実施例５］生トマトを天日乾燥させた
後、粉砕した乾燥トマト全体の７０重量％が粒径０．１
ｍｍ未満、２０重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、１０重
量％が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別
し、表３に示す配合となるように他の原料と混合した
後、品温９０℃で５分間の加熱殺菌を行い、乾燥トマト
組成物を得た。

【００２６】［実施例６］実施例５において、粉砕した
乾燥トマト全体の全てが粒径０．１〜２０ｍｍになるよ
うに粉砕・篩別した以外は、実施例５と同様にして乾燥
トマト組成物を得た。

【００２７】［比較例７〜９］実施例５において、粉砕
した乾燥トマト組成物全体の４０重量％が粒径０．１ｍ
ｍ未満、５重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、５５重量％
が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕（比較例
７）、粉砕した乾燥トマト全体の９５重量％が粒径０．
１ｍｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、２重量
％が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕（比較例
８）、粉砕した乾燥トマト全体の２重量％が粒径０．１
ｍｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、９５重量
％が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕（比較例
９）した以外は、実施例５と同様にして比較例７〜９の
乾燥トマト組成物を得た。

【００２８】これらの乾燥トマト組成物について、各乾
燥トマト組成物２０ｇとオリーブ油１４ｇを茹でたスパ
ゲティ（乾麺１００ｇ）にからめ、社内専門パネラー５
名が官能検査を行い、下記評価基準にしたがって各乾燥
トマト組成物の風味と食感を評価した。＜評価基準＞ ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：不良

【００２９】

【表３】

【００３０】［実施例７］乾燥トマトをダイサー（ＵＲ
ＳＣＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＣ製）と
フルイを併用し粉砕後、粉砕した乾燥トマト全体の７０
重量％が粒径０．１ｍｍ未満、２０重量％が粒径０．１
〜２０ｍｍ、１０重量％が粒径２０ｍｍより大きくなる
ように粉砕・篩別し、表４に示す配合となるように他の
原料と混合した後、品温９０℃で５分間の加熱殺菌を行
い、乾燥トマト組成物を得た。

【００３１】［実施例８］実施例７において、粉砕した
乾燥トマト全体の全てが粒径０．１〜２０ｍｍになるよ
うに粉砕・篩別した以外は、実施例７と同様にして乾燥
トマト組成物を得た。

【００３２】［比較例１０〜１２］実施例７において、
粉砕した乾燥トマト全体の４０重量％が粒径０．１ｍｍ
未満、５重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、５５重量％が
粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別（比較例
１０）、粉砕した乾燥トマト全体の９５重量％が粒径
０．１ｍｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍｍ、２
重量％が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉砕・篩別
（比較例１１）、粉砕した乾燥トマト全体の２重量％が
粒径０．１ｍｍ未満、３重量％が粒径０．１〜２０ｍ
ｍ、９５重量％が粒径２０ｍｍより大きくなるように粉
砕・篩別（比較例１２）した以外は、実施例７と同様に
して比較例１０〜１２の乾燥トマト組成物を得た。

【００３３】これらの乾燥トマト組成物について、上記
と同様にして各乾燥トマト組成物の香味と食感を評価し
た。

【００３４】

【表４】

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の野菜組成
物は、粉砕した野菜の１０〜１００重量％が粒径０．１
〜２０ｍｍであり、油脂が０．１〜４０％、ｐＨが４．
５以下としたことによって、使用性が良く、食感が良好
で、保存期間中に香味の劣化が少ない優れたものとな
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者加藤久仁子東京都墨田区本所１丁目３番７号ライオン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉砕したニンニク、玉ねぎ、しょうが、
ねぎ、乾燥トマトから選ばれる１種以上の野菜と油脂を
含有する野菜組成物であって、上記の粉砕した野菜の１
０〜１００重量％が粒径０．１〜２０ｍｍであり、油脂
を０．１〜４０重量％含み、かつｐＨが４．５以下であ
ることを特徴とする野菜組成物。