JP6800123B2

JP6800123B2 - ネギ属野菜加工品の製造方法

Info

Publication number: JP6800123B2
Application number: JP2017186016A
Authority: JP
Inventors: 拓真菊子; 仁雄宮崎; 高広倉本
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2017-09-27
Filing date: 2017-09-27
Publication date: 2020-12-16
Anticipated expiration: 2037-09-27
Also published as: JP2019058118A

Description

本発明は、ネギ属野菜加工品の製造方法に関する。

玉ねぎ、にんにく、ねぎ等のネギ属野菜は香味野菜として知られており、それらを油脂と一緒に加熱調理する（ソテーする）ことで生の状態よりも独特の香気や甘味、旨味、油脂様のコク（ソテー感）が増強される。ソテーしたネギ属野菜は、ドレッシング、たれ等の調味料やソース類等の様々な食品に使用されている。

上記のネギ属野菜をソテーする一般的な方法としては、みじん切りにしたネギ属野菜を少量の油脂とともにフライパン等の加熱調理器具で焦がさないように弱火で長時間炒め、きつね色にすることが行われている。しかし、この方法では、所望のソテー感が得られるまで炒めると水分の蒸発が大きく、歩留まりが悪くなり、原料費の圧迫につながるため、工業的に実施するには好ましくない。このため、工業的実施に適した別の方法によりソテー感を増強することが種々検討されている。

例えば、フェネグリーク、マスタード等の香辛料と一緒に加熱する方法（特許文献１）、酵母エキス加工調味品と一緒に加熱する方法（特許文献２）、植物の細胞組織から分離され、１４０メッシュを通過する植物由来固形分に風味成分が吸着してなることを特徴とする風味付与剤を用いる方法（特許文献３）等が知られている。

しかし、特許文献１や２の方法では、香辛料や酵母エキスの風味が出てしまうため、これらの方法により得られる食品素材は用途が制限される。また、特許文献３の方法は、遠心分離にて植物由来固形分を取得するために特殊な装置が必要であり、工業化が容易ではないという難点がある。このため、特殊な原料や工程によらずにネギ属野菜のソテー感を増強する方法が求められていた。

特許第３５３２８７９号公報特開２００８−２３７１２３号公報特開２０１２−２００１５８号公報

本発明は、ソテー感が増強されたネギ属野菜加工品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、油脂性素材をリパーゼ処理して得られたリパーゼ処理物とネギ属野菜とを加熱混合することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、下記の（１）及び（２）からなっている。
（１）下記工程１及び２を含むことを特徴とするネギ属野菜加工品の製造方法。
工程１：油脂性素材をリパーゼ処理する工程
工程２：工程１で得られたリパーゼ処理物とネギ属野菜とを加熱混合する工程
（２）油脂性素材が種実ペーストである前記（１）に記載のネギ属野菜加工品の製造方法。

本発明の製造方法により得られたネギ属野菜加工品は、ネギ属野菜のソテー感が増強されている。
本発明の製造方法により得られたネギ属野菜加工品は、ソテー感に優れるため、各種食品の原材料として好適に使用できる。

本発明で用いられる油脂性素材は、食用油脂又は油脂を含む食品である。食用油脂としては、例えば、ごま油、えごま油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、米油、亜麻仁油、パーム油、オリーブ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、バター等の動物性油脂等が挙げられる。油脂を含む食品としては、例えば、ごま、えごま、菜種、麻の実、松の実、大豆、アーモンド、ピーナッツ、マカデミアナッツ、ひまわりの種、くるみ等の種実類、オリーブ、パーム等の果実等が挙げられ、中でも、前記種実類を粉砕し、ペースト状に加工したもの（種実ペースト）を用いることが好ましい。尚、種実ペーストのうち、ごまを原料として製造したものを「練りごま」という。これら油脂性素材は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明で用いられるリパーゼとしては、油脂（トリアシルグリセロール）中のエステル結合の加水分解反応を触媒する酵素であれば特に制限はなく、微生物由来のもの、動物由来のもの等いずれのリパーゼも用いることができるが、例えば、アスペルギルス属、リゾムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、アルカリゲネス属、ストレストマイセス属、アクチノマデュラ属、バチラス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼ等が挙げられる。これらリパーゼは、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明で用いられるネギ属野菜は、ネギ属の植物で食用のものであれば特に限定されないが、例えば、玉ねぎ、にんにく、ねぎ、エシャロット、アサツキ、チャイブ、エシャレット、ニラ等が挙げられ、中でも、玉ねぎ、にんにく、ねぎが好ましい。これらネギ属野菜は、スライサー、カッター、ミル等の公知の細断・粉砕手段を用いてペースト状になるまで微細化したものが好ましい。これらネギ属野菜は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

本発明のネギ属野菜加工品の製造方法は、上記の油脂性素材、リパーゼ及びネギ属野菜を用いて、次の工程１及び２を実施することを特徴とする。

［工程１］
工程１は、油脂性素材をリパーゼ処理する工程である。リパーゼ処理は、例えば、油脂性素材にリパーゼ及び水を加えて混合し、酵素反応を施すことにより実施できる。リパーゼ処理における酵素反応の条件は、その酵素の至適温度、至適ｐＨ、至適使用量に従うことが反応時間の短縮や酵素の安定性上好ましい。例えば、リパーゼとして、リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ（商品名；活性単位３０，０００Ｕ／ｇ以上；天野エンザイム社製）を用いる場合、温度条件が２０〜５５℃、ｐＨ条件がｐＨ３〜８、反応時間が０．５〜２４時間、油脂性素材１００ｇに対し、リパーゼの使用量が１,０００〜１,０００,０００Ｕ、好ましくは１０,０００〜１００,０００Ｕ、水の使用量が１０〜５００ｇとなる範囲内で行うことができる。尚、リパーゼについてのＵ（活性単位）の値は、その製造元が開示する公称値に従うものとする。

また、リパーゼ処理において、ｐＨの調整のため、食酢、果汁、酢酸、リン酸、乳酸、クエン酸及びそれらの塩、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を使用してもよい。酵素反応中は、反応効率を高めるため、撹拌又は振盪処理を行うことが好ましい。酵素反応後は、加熱処理や、ｐＨ調整剤、塩類又はアルコール類の添加等の公知の方法により酵素を失活させてもよい。

［工程２］
工程２は、工程１で得られたリパーゼ処理物とネギ属野菜とを加熱混合する工程である。加熱混合方法としては、品温９０℃以上に加熱しながら混合することが可能なものであれば特に制限はなく、例えば、フライパン等の加熱調理器具を用いて直火で加熱しながら混合することもできるが、工業的には、攪拌羽根を備えた加熱釜内にて開放系又は閉鎖系にて攪拌しながら加熱することが好ましい。加熱混合の条件としては、品温９０〜２００℃、好ましくは品温１０５〜１３０℃となるように加熱しながら１５分間〜４時間、好ましくは３０分間〜２時間混合することができる。加熱混合におけるリパーゼ処理物とネギ属野菜との配合比は、ネギ属野菜１００ｇに対して、リパーゼ処理した油脂高含有食品が１０〜５００ｇ、好ましくは２５〜３００ｇである。

本発明の製造方法により得られるネギ属野菜加工品には、本発明の効果を阻害しない範囲で他の任意の成分を配合することができる。そのような成分としては、例えば、食塩、糖類、蛋白加水分解物、蛋白酵素分解物、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、発酵調味料、食酢、醤油、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス、澱粉、果汁、野菜、果実、食用油脂、増粘多糖類、鶏卵、乳化剤、酸味料、アルコール類、静菌剤、ｐＨ調整剤、香辛料、香辛料抽出物、香料、着色料、酸化防止剤、甘味料等が挙げられる。尚、本発明の効果を更に向上させるため、工程１又は工程２（好ましくは工程２）において糖類及びアミノ酸系調味料をネギ属野菜加工品の原材料に加えることができる。

本発明の製造方法により得られるネギ属野菜加工品は、そのまま食品（例えば、ドレッシング、たれ等の調味料）として使用できる他、従来からネギ属野菜が使用されていた各種食品の原材料として使用することもできる。例えば、カレー、シチュー、ハヤシ、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソース、ミートソース等のソース類、該ソース類を調製するためのルウ、ポタージュスープ、コーンスープ、ラーメンスープ等のスープ類、ドレッシング、たれ等の調味料、スプレッド、フィリング等の原材料として使用することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［ネギ属野菜加工品の調製及び評価］
（１）原材料
１）油脂性素材
１−１）菜種サラダ油（ボーソー油脂社製）
１−２）練りごま（商品名：みがき練胡麻；マコト社製）
２）リパーゼ（商品名：リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ；天野エンザイム社製）
３）水
４）ネギ属野菜
４−１）玉ねぎペースト（市販の玉ねぎをミキサーでペースト状に粉砕したもの）
４−２）にんにくペースト（市販のにんにくをミキサーでペースト状に粉砕したもの）
４−３）白ネギペースト（市販の白ネギをミキサーでペースト状に粉砕したもの）

（２）ネギ属野菜加工品の配合
上記原材料を用いて調製したネギ属野菜加工品１から１０の配合組成を表１に示した。この内、ネギ属野菜加工品１〜６の製造は、本発明に係る実施例であり、ネギ属野菜加工品７〜１０はそれらに対する比較例である。

（３）ネギ属野菜加工品の調製方法
＜ネギ属野菜加工品１〜６の製造＞
表１に記載の配合量で、２００ｍＬビーカーに油脂性素材を入れ、これにリパーゼ及び水を加えて均一になるまで攪拌した。これを品温５０℃で９０分間加温し、酵素反応を行った。得られた反応物に表１に記載の配合量でネギ属野菜を加えて混合した混合物を攪拌羽根を備えた耐圧加熱混合攪拌機（型式：ＴＥＭ−Ｄ型；耐圧硝子工業社製）を用いて品温１２０℃で３０分間加熱撹拌した後、常温まで放冷し、ネギ属野菜加工品１〜６を各約１００ｇ得た。

＜ネギ属野菜加工品７及び８の製造＞
表１に記載の配合量で、２００ｍＬビーカーに油脂性素材を入れ、これに水を加えて均一になるまで攪拌した。これを品温５０℃で９０分間加温し、酵素反応を行った。得られた反応物に表１に記載の配合量でネギ属野菜を加えて混合した混合物を攪拌羽根を備えた耐圧加熱混合攪拌機（型式：ＴＥＭ−Ｄ型；耐圧硝子工業社製）を用いて品温１２０℃で３０分間加熱撹拌した後、常温まで放冷し、ネギ属野菜加工品７及び８を各約１００ｇ得た。

＜ネギ属野菜加工品９及び１０の製造＞
表１に記載の配合量で、２００ｍＬビーカーに油脂性素材を入れ、これにリパーゼ及び水を加えて均一になるまで攪拌した。これを品温５０℃で９０分間加温し、酵素反応を行った。得られた反応物を攪拌羽根を備えた耐圧加熱混合攪拌機（型式：ＴＥＭ−Ｄ型；耐圧硝子工業社製）を用いて１２０℃で３０分間加熱撹拌した後、常温まで放冷した。前記加熱撹拌とは別に、表１に記載の配合量でネギ属野菜を同攪拌機を用いて品温１２０℃で３０分間加熱撹拌した後、常温まで放冷した。前記の通り別個に加熱撹拌した反応物とネギ属野菜とを混合し、ネギ属野菜加工品９及び１０を各約１００ｇ得た。

（４）官能評価試験
ネギ属野菜加工品１〜１０について、ソテー感に関する「香気」及び「コク味」の２項目の官能評価試験を表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
＜記号化基準＞
◎：極めて良好平均値３．５以上
○：良好平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い平均値１．５未満

本発明の製造方法に従い得られたネギ属野菜加工品１〜６は、香気及びコク味の全ての評価項目において「○」以上の結果を得た。これに対し、比較例の製造方法により得られたネギ属野菜加工品７〜１０では、香気及びコク味のうち少なくとも１以上の評価項目において「△」以下の結果であった。以上の結果から、本発明の製造方法は、ネギ属野菜のソテー感の増強に優れたものであり、当該製造方法により得られるネギ属野菜加工品は、各種食品の原材料としても好適に使用できることが分かった。

［ネギ属野菜加工品の製造方法の応用例］
ソテー感が更に増強されたネギ属野菜加工品を得るため、糖類として砂糖及びアミノ酸系調味料としてグルタミン酸ナトリウムを原材料として加えた次の方法によりネギ属野菜加工品１１を得た上で、糖類及びアミノ酸系調味料を使用せずに製造した上記のネギ属野菜加工品１との比較を下記の官能評価試験により行った。

＜ネギ属野菜加工品１１の製造＞
２００ｍＬビーカーに菜種サラダ油（ボーソー油脂社製）１４．３ｇ、リパーゼ（商品名：リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ；天野エンザイム社製）０．２ｇ及び水２１．５ｇを加えて均一になるまで攪拌した。これを品温５０℃で９０分間加温し、酵素反応を行った。得られた反応物に玉ねぎペースト６０ｇ、グルタミン酸ナトリウム（商品名：ＭＳＧ；味の素社製）２ｇ、砂糖（商品名：ビート糖；ユアサフナショク社製）２ｇを加えて良く混合した混合物を攪拌羽根を備えた耐圧加熱混合攪拌機（型式：ＴＥＭ−Ｄ型；耐圧硝子工業社製）を用いて品温１２０℃で３０分間加熱撹拌した後、常温まで放冷し、ネギ属野菜加工品１１を得た。

＜官能評価試験＞
１０名のパネラーにネギ属野菜加工品１とネギ属野菜加工品１１とを食べ比べさせ、「ソテーしたネギ属野菜特有の香気」及び「コク味」の２項目について強く感じる方を選ばせ、そのパネラー数を集計した。結果を表４に示す。

表４の結果から、「ソテーしたネギ属野菜特有の香気」及び「コク味」のいずれにおいても、ネギ属野菜加工品１１を選択したパネラーが大多数であった。従って、本発明のネギ属野菜加工品の製造方法において、糖類及びアミノ酸系調味料を原材料に加えることにより、ソテー感が更に増強されていたことが分かった。

Claims

下記工程１及び２を含むことを特徴とするネギ属野菜加工品の製造方法。
工程１：種実ペーストをキャンディダ属の微生物由来のリパーゼを用いて処理する工程
工程２：工程１で得られたリパーゼ処理物とペースト状のネギ属野菜とを加熱しながら混合する工程
種実ペーストが練りごまである請求項１に記載のネギ属野菜加工品の製造方法。