JP2000197464A - 香辛調味料の製造法 - Google Patents

香辛調味料の製造法

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JP2000197464A
JP2000197464A JP11002009A JP200999A JP2000197464A JP 2000197464 A JP2000197464 A JP 2000197464A JP 11002009 A JP11002009 A JP 11002009A JP 200999 A JP200999 A JP 200999A JP 2000197464 A JP2000197464 A JP 2000197464A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 前記従来の製法特許を改良し、この製法より
も製品に照りがあり、且つまろやかな辛味のある一層商
品性に秀れた香辛調味料を製造可能となる画期的な香辛
調味料の製造法を提供すること。 【解決手段】 とうがらしを屋外の雪上に並べ、その上
に雪が積もった状態で数日以上雪さらしを行った後粉砕
して加塩し、この雪さらしとうがらしの量が不足する場
合には採取した生とうがらしを砕細し加塩して保存して
おいたとうがらしを補充し、このとうがらしにこうじ又
は塩切りこうじを適量混合し、柑橘類の細断皮又は芳香
材を混合し、蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰したリンゴ
ジュースを混合したものを容器に収納して少なくとも数
カ月以上の長期間ねかせて発酵せしめ、これを取り出し
て仕上げ練砕細する香辛調味料の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、とうがらしを使用
した香辛調味料の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】出願人
は、香辛調味料の製造法として既に特許第１７６８６２
３号を取得している。
【０００３】そして、この香辛調味料の製造法取得後も
改良実験を繰り返した結果、仕込みの各材料を混合する
際に、更に蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰したリンゴジ
ュースを加えることによって、従来製法で製造したもの
よりも照りがあり、辛味も一層まろやかになる香辛調味
料ができあがることを発見した。
【０００４】即ち、本発明は、前述の製法特許を改良
し、この製法よりも製品に照りがあり、且つまろやかな
辛味のある一層商品性に秀れた香辛調味料を製造可能と
なる画期的な香辛調味料の製造法を提供するものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】添付図面を参照して本発
明の要旨を説明する。
【０００６】とうがらしを屋外の雪上に並べ、その上に
雪が積もった状態で数日以上雪さらしを行った後粉砕し
て加塩し、この雪さらしとうがらしの量が不足する場合
には採取した生とうがらしを砕細し加塩して保存してお
いたとうがらしを補充し、このとうがらしにこうじ又は
塩切りこうじを適量混合し、柑橘類の細断皮又は芳香材
を混合し、蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰したリンゴジ
ュースを混合したものを容器に収納して少なくとも数カ
月以上の長期間ねかせて発酵せしめ、これを取り出して
仕上げ練砕細することを特徴とする香辛調味料の製造法
に係るものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】好適と考える本発明の実施の形態
（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてそ
の作用効果を示して簡単に説明する。
【０００８】例えば、屋外の雪上に筵を敷き、この上に
とうがらしを並べる。
【０００９】この並べたとうがらしの上に新雪が積もる
が、この状態で数日以上雪さらしを行うと、冷却されな
がらとうがらしのアクが雪によって抽出され、このアク
の除去により甘味が増し、辛味がまろやかになる。
【００１０】その上、とうがらしの繊維と種子も柔らか
くなり、それだけ製品の舌ざわりが良好となる。
【００１１】この雪にさらしたとうがらしを砕細し、そ
の後この砕細したとうがらしに塩を加える。
【００１２】更にこのとうがらしに、加塩して発酵を抑
えていたこうじ又は塩切りこうじを適量混合し、柑橘類
の細断皮又は芳香材を混合し、蜂蜜水溶液又はリンゴを
すり潰したリンゴジュースを混合したものを樽などの容
器に収納して数カ月以上の長期間ねかせておく。
【００１３】すると、この長期間の間に発酵し、うま味
が熟成されることになる。従って、単に辛いだけでな
く、非常にうま味のある香辛調味料となる。
【００１４】また、柑橘類の細断皮又は芳香材を混合す
るから、香りも良く、しかもその香りも長期間の熟成に
よりうま味と調和した香気となり、一層おいしさを良好
にすることになる。
【００１５】また、蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰した
リンゴジュースを混合することにより、従来技術の項で
述べた製造法で製造した香辛調味料よりも照りがあり、
まろやかな辛味のある香辛調味料ができあがることがわ
かっている。従って、一層商品性が向上した香辛調味料
を製造できることになる。
【００１６】そして、最後に容器内から発酵したとうが
らしを取り出して、仕上げ練砕細する。
【００１７】上記したように長期間ねかせて発酵させる
ためには上記各材料が余り細かくない方が発酵が良好に
行われる。この点、本発明では、十分熟成（発酵）させ
た上で仕上げ練砕細を行うから、肌のきめが細かい製品
となる。
【００１８】
【実施例】本発明の具体的な実施例について図面に基づ
いて説明する。
【００１９】とうがらしの実が熟する秋に採取し、自然
乾燥するか又は塩漬けにしておく。
【００２０】冬になり積雪したら、屋外の雪面に筵を敷
き、この筵上に自然乾燥したとうがらし又は塩漬けとう
がらしを並べる。
【００２１】この並べたとうがらしの上に新雪が降り積
もることになる。
【００２２】さらす場所が狭い場合には、その上にまた
筵を敷き、とうがらしを並べ、このような層を積層す
る。
【００２３】この状態のまま１〜２週間雪さらしを行
う。
【００２４】雪にさらしたとうがらしを例えばミキサー
などで破細し、とうがらし重量の２０％程度の塩を加え
る。
【００２５】このとうがらしに重量比で20％程度のこう
じ又は塩切りこうじを加える。
【００２６】この塩切りこうじは、常法により製造した
こうじに重量比で20％程度の塩を混ぜると発酵が抑えら
れて数カ月保存が可能となる。この加塩により発酵を抑
えた状態のこうじを塩切りこうじと呼んでいる。
【００２７】更に、芳香材として例えばゆずやミカンな
どの柑橘類の皮を混合すると共に、蜂蜜水溶液又はリン
ゴをすり潰したリンゴジュースを混合したものを樽など
の容器に収納する。また、強壮材としてマタタビや薬草
などを加えて混合しても良い。
【００２８】この蜂蜜水溶液又はリンゴジュースの混合
量は、容器の中に収納したとうがらしの辛さの設定によ
って異なる。即ち、発酵させたとうがらしを辛くしたい
場合には蜂蜜水溶液又はリンゴジュースの混合量を少な
くすると良いし、逆に辛味を抑えたい場合には蜂蜜水溶
液又はリンゴジュースの混合量を多くすると良い。
【００２９】この蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰したリ
ンゴジュースを混合することにより、従来技術の項で述
べた製法特許で製造した香辛調味料よりも照りがあり、
まろやかな辛味のある香辛調味料ができあがることがわ
かっている。
【００３０】この容器（樽）に仕込み年月日を入れ、倉
庫に最低一年以上できれば２〜３年位ねかせて静かに発
酵させ、じっくりと熟成させる。
【００３１】発酵したとうがらしを取り出して例えばミ
キサーなどで仕上げ練砕細して製品肌をきめ細かくす
る。
【００３２】尚、仕込みするとうがらしは、全て雪さら
しとうがらしを使用することが望ましいが、量産上雪さ
らしとうがらしを多量に製造することは、それだけ雪さ
らし作業量が増すことになる。
【００３３】そこで、秋に採取した生とうがらしを砕細
し加塩して保存しておいたとうがらしを補充しても良
い。
【００３４】このとき、補充量は最高限度50：50で、雪
さらしとうがらしの量より多くすることは望ましくな
い。
【００３５】
【発明の効果】本発明は上述のように構成したから、従
来同様に非常にうま味があって、製品肌のきめが細かい
香辛調味料を製造でき、更に蜂蜜水溶液又はリンゴをす
り潰したリンゴジュースを混合することにより、従来の
製造法で製造した香辛調味料よりも照りがあり、まろや
かな辛味のある一層商品性が向上した香辛調味料ができ
あがることになる極めて秀れた画期的な香辛調味料の製
造法となる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 とうがらしを屋外の雪上に並べ、その上
    に雪が積もった状態で数日以上雪さらしを行った後粉砕
    して加塩し、この雪さらしとうがらしの量が不足する場
    合には採取した生とうがらしを砕細し加塩して保存して
    おいたとうがらしを補充し、このとうがらしにこうじ又
    は塩切りこうじを適量混合し、柑橘類の細断皮又は芳香
    材を混合し、蜂蜜水溶液又はリンゴをすり潰したリンゴ
    ジュースを混合したものを容器に収納して少なくとも数
    カ月以上の長期間ねかせて発酵せしめ、これを取り出し
    て仕上げ練砕細することを特徴とする香辛調味料の製造
    法。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008035837A (ja) * 2006-08-10 2008-02-21 Hiroaki Kawashima 柚子胡椒及びその製造方法
JP2008113573A (ja) * 2006-11-01 2008-05-22 Masuo Goto 香辛調味料及びその製造方法
JP2014161289A (ja) * 2013-02-26 2014-09-08 Makiya Foods Inc 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法

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JP2008035837A (ja) * 2006-08-10 2008-02-21 Hiroaki Kawashima 柚子胡椒及びその製造方法
JP2008113573A (ja) * 2006-11-01 2008-05-22 Masuo Goto 香辛調味料及びその製造方法
JP2014161289A (ja) * 2013-02-26 2014-09-08 Makiya Foods Inc 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法

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