JPS58149657A - 乳化液状調味料 - Google Patents
乳化液状調味料Info
- Publication number
- JPS58149657A JPS58149657A JP57031073A JP3107382A JPS58149657A JP S58149657 A JPS58149657 A JP S58149657A JP 57031073 A JP57031073 A JP 57031073A JP 3107382 A JP3107382 A JP 3107382A JP S58149657 A JPS58149657 A JP S58149657A
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- JP
- Japan
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- emulsified liquid
- gum
- liquid seasoning
- soy sauce
- seasoning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は中サンタンガム、ローカストピンガム。
カラダナン、グアｆム及びトラガントガムの中から選ば
れる１種又は２種以上と醤油諸法とを併用することによ
シ、乳化安定性を高め、しかもテキスチャーを良好にし
た乳化液状調味料に関する。
れる１種又は２種以上と醤油諸法とを併用することによ
シ、乳化安定性を高め、しかもテキスチャーを良好にし
た乳化液状調味料に関する。
乳化液状−法科はその乳化安定性が高いことが必要で、
保存中或いは輸送の際の振とりなどにより油分が浮上し
、分離するなどの不都合は好ましくない。更に、乳化液
状調味料はそのテキスチャーが良好なことが必要である
。
保存中或いは輸送の際の振とりなどにより油分が浮上し
、分離するなどの不都合は好ましくない。更に、乳化液
状調味料はそのテキスチャーが良好なことが必要である
。
従来よシ、ドレッシング等の乳化液状調味料の乳化安定
性及びテキスチャーを良好ならしめるため、キサンタン
ガム等が乳化剤として使用されている。しかし、これら
によっても乳化安定性やテキスチャーが必らずしも十分
でない場合もあり、ま九乳化液状調味料の種類によって
は乳化安定性を高めるために比較的多量の乳化剤を配合
しなければならず、このように多量の乳化剤を配合した
場合、乳化液状調味料の香味に変化を与える上、テキス
チャーが好ましくないものになる場合もある。
性及びテキスチャーを良好ならしめるため、キサンタン
ガム等が乳化剤として使用されている。しかし、これら
によっても乳化安定性やテキスチャーが必らずしも十分
でない場合もあり、ま九乳化液状調味料の種類によって
は乳化安定性を高めるために比較的多量の乳化剤を配合
しなければならず、このように多量の乳化剤を配合した
場合、乳化液状調味料の香味に変化を与える上、テキス
チャーが好ましくないものになる場合もある。
本発明者らは、上記事情に―み、乳化安定性が嵩く、か
つテキスチャーが良好な乳化液状−法科を得るために鋭
意研究を行なった結果、乳化剤としてキサンタンガム、
ローカストピンガム、−カラダナン、グアガム及びトラ
ガントガムを選択すると共に、この乳化剤を全体の０．
０５〜２−（重量慢、以下同じ）配合し九乳化液状調味
料に醤油諸味を全体の５〜５〇−配合すると、前記乳化
剤と醤油諸法との相乗的作用によって、乳化安定性が極
めて高く、かつテキスチャーの良好な乳化液状調味料が
得られることを知見し、本発明をなすに至ったものであ
る。
つテキスチャーが良好な乳化液状−法科を得るために鋭
意研究を行なった結果、乳化剤としてキサンタンガム、
ローカストピンガム、−カラダナン、グアガム及びトラ
ガントガムを選択すると共に、この乳化剤を全体の０．
０５〜２−（重量慢、以下同じ）配合し九乳化液状調味
料に醤油諸味を全体の５〜５〇−配合すると、前記乳化
剤と醤油諸法との相乗的作用によって、乳化安定性が極
めて高く、かつテキスチャーの良好な乳化液状調味料が
得られることを知見し、本発明をなすに至ったものであ
る。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明の乳化液状調味料は、中サンタンガム。
ローカストピンゴム、カラダナン、グアガム及びトラガ
ントがムの中から選ばれるｌ糧又は２種以上からなる乳
化剤を全体の０．０５〜２９６配合した乳化液状調味料
に醤油諸法を全体の５〜５０優配合してなるもので、ナ
ツ〆ドレッシング、マリネードドレ、シング、和風液体
調味料等として使用されるものである。
ントがムの中から選ばれるｌ糧又は２種以上からなる乳
化剤を全体の０．０５〜２９６配合した乳化液状調味料
に醤油諸法を全体の５〜５０優配合してなるもので、ナ
ツ〆ドレッシング、マリネードドレ、シング、和風液体
調味料等として使用されるものである。
この場合、前記乳化剤の配合量は全体の０．０５〜２−
１好ましくは０．２〜１９ｇであシ、この範囲において
醤油諸法との相乗効果が良好に発揮され、乳化安定性の
高い優れ良品質の調味料が得られる。
１好ましくは０．２〜１９ｇであシ、この範囲において
醤油諸法との相乗効果が良好に発揮され、乳化安定性の
高い優れ良品質の調味料が得られる。
これに対し、乳化剤の配合量が０，０５−よ）少ない場
合には調味料の乳化安定性が悪く、また２％よ）多い場
合にはペースト状となり、テキスチャーを損なう欠点が
ある。
合には調味料の乳化安定性が悪く、また２％よ）多い場
合にはペースト状となり、テキスチャーを損なう欠点が
ある。
また、本発明に使用する醤油諸法としては、醤油を製造
する際に圧搾して生醤油を生成させる前の原料である大
豆と小麦等の固形物が共存している熟成諸法が好適に用
いられる。なお、本発明においては醤油諸法を殺菌、酵
素失活の目的で火入れ処理したものを使用しても差支え
ない、更に、醤油諸法は使用形態によシ、共存する固形
物を粉砕し、使用してもよい。
する際に圧搾して生醤油を生成させる前の原料である大
豆と小麦等の固形物が共存している熟成諸法が好適に用
いられる。なお、本発明においては醤油諸法を殺菌、酵
素失活の目的で火入れ処理したものを使用しても差支え
ない、更に、醤油諸法は使用形態によシ、共存する固形
物を粉砕し、使用してもよい。
醤油諸法の配合量は全体の５〜５０％とすることが必要
で、この範囲において中サンタンガム等の前記乳化剤と
の相乗効果が有効に発揮され、乳化液状−法科が良好に
増粘されると共に、調味料の乳化安定性が著しく向上す
る。これに対し、醤油諸法の配合量が５１よシ少ないと
前記乳化剤との相互作用が十分でなく、増粘効果も不十
分で、乳化安定性が低下するため、本発明の目的が達成
されない、また、醤油諸法の配合量が５０１より多いと
醤油諸法の性状が強くなシ、乳化液状調味料としての望
ましいテキスチャー、味が消失し、好ましくない。
で、この範囲において中サンタンガム等の前記乳化剤と
の相乗効果が有効に発揮され、乳化液状−法科が良好に
増粘されると共に、調味料の乳化安定性が著しく向上す
る。これに対し、醤油諸法の配合量が５１よシ少ないと
前記乳化剤との相互作用が十分でなく、増粘効果も不十
分で、乳化安定性が低下するため、本発明の目的が達成
されない、また、醤油諸法の配合量が５０１より多いと
醤油諸法の性状が強くなシ、乳化液状調味料としての望
ましいテキスチャー、味が消失し、好ましくない。
まえ、本発明の乳化液状調味料には保存安定性を向上さ
せるためにウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を
配合することができ、これにより調味料を長期間保存し
九場合でも調味料が褐変。
せるためにウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を
配合することができ、これにより調味料を長期間保存し
九場合でも調味料が褐変。
変敗することを防止できる。即ち、醤油諸法を調味料に
配合し九場合、醤油諸法は原料である大豆。
配合し九場合、醤油諸法は原料である大豆。
小麦由来の蛋白質、糖分が多い上、共存する鉄イオン等
の金属イオンの触媒作用によシ褐変が生じ、香味が変化
する等、保存安定性が悪いという問題があるが、ウルト
ラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を配合することによ
シ保存安定性を向上させることができ、前記問題点を解
決することができるものである。この場合、ウルトラリ
ン酸塩及び／又はメタリン酸塩の配合量は０．０１〜１
％とすることが好ましく、配合量が０．Ｏｌ−よシ少な
いと保存安定性が不十分であり、また１％より多いと香
味的に劣り、商品価値を損なう場合がある。なお、他の
リン酸塩、例えばぼりリン酸塩やピロリン酸塩、或いは
フィチン酸等のリン酸化合物を用いてもこのような効果
はなく、上述した作用効果はウルトラリン酸塩、メタリ
ン酸塩に特有のものである。なお、ウルトラリン酸塩、
メタリン酸塩としては一般にそのナトリウム塩、カリウ
ム塩が使用される。また、これらウルトラリン酸基、メ
タリン酸塩は一般に水相に添加される。
の金属イオンの触媒作用によシ褐変が生じ、香味が変化
する等、保存安定性が悪いという問題があるが、ウルト
ラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を配合することによ
シ保存安定性を向上させることができ、前記問題点を解
決することができるものである。この場合、ウルトラリ
ン酸塩及び／又はメタリン酸塩の配合量は０．０１〜１
％とすることが好ましく、配合量が０．Ｏｌ−よシ少な
いと保存安定性が不十分であり、また１％より多いと香
味的に劣り、商品価値を損なう場合がある。なお、他の
リン酸塩、例えばぼりリン酸塩やピロリン酸塩、或いは
フィチン酸等のリン酸化合物を用いてもこのような効果
はなく、上述した作用効果はウルトラリン酸塩、メタリ
ン酸塩に特有のものである。なお、ウルトラリン酸塩、
メタリン酸塩としては一般にそのナトリウム塩、カリウ
ム塩が使用される。また、これらウルトラリン酸基、メ
タリン酸塩は一般に水相に添加される。
本発明に係る乳化液状調味料の他の成分としては、乳化
液状調味料の種拳、使用目的に応じた適宜な成分が用い
られる０例えば、水相を構成する成分としては水、酢、
醤油２食塩、卵黄、砂糖。
液状調味料の種拳、使用目的に応じた適宜な成分が用い
られる０例えば、水相を構成する成分としては水、酢、
醤油２食塩、卵黄、砂糖。
グルタンン酸ソーダ等の化学自法科、香辛料などが用い
られ、また油相を構成する成分としては大豆油等の油分
やフレーバ、色素等の油脂可溶性成分などが用いられる
。なお、必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を懸
濁又は沈殿させることにより配合することもできる０本
＠明の乳化液状調味料は、通常０／Ｗ型に調製される奄
ので、常法により製造することができる。
られ、また油相を構成する成分としては大豆油等の油分
やフレーバ、色素等の油脂可溶性成分などが用いられる
。なお、必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を懸
濁又は沈殿させることにより配合することもできる０本
＠明の乳化液状調味料は、通常０／Ｗ型に調製される奄
ので、常法により製造することができる。
而して、本発明に係る乳化液状−法科社、キサンタンガ
ム、ローカストビンガム、カラＣｔン。
ム、ローカストビンガム、カラＣｔン。
グアガム及びトラガントガムの中から選ばれる１種又は
２椎以上を全体の０．０５〜２％含有する乳化液状―法
科において、醤油諸法を全体の５〜５〇−配合したこと
により、キサンタンガム等の乳化剤と醤油諸法とが相乗
的に作用し合う丸め、乳化安定性に非俯に優れ、長期間
の高温保存によっても、また輸送中などにおける振とう
によっても油分の分離が生じ難いものであ夛、更に醤油
諸法が配合されているため、醤油諸法の独特の香味を有
し、嗜好的に好ましいものである。しかも、ウルトラリ
ン酸塩及び／又はメタリン酸塩を全体の０．０１〜ｌＬ
ｓ配合した場合には、保存安定性が向上し、褐変、変敗
が防止され、長期間に亘り品質が良好に保持されるもの
である。
２椎以上を全体の０．０５〜２％含有する乳化液状―法
科において、醤油諸法を全体の５〜５〇−配合したこと
により、キサンタンガム等の乳化剤と醤油諸法とが相乗
的に作用し合う丸め、乳化安定性に非俯に優れ、長期間
の高温保存によっても、また輸送中などにおける振とう
によっても油分の分離が生じ難いものであ夛、更に醤油
諸法が配合されているため、醤油諸法の独特の香味を有
し、嗜好的に好ましいものである。しかも、ウルトラリ
ン酸塩及び／又はメタリン酸塩を全体の０．０１〜ｌＬ
ｓ配合した場合には、保存安定性が向上し、褐変、変敗
が防止され、長期間に亘り品質が良好に保持されるもの
である。
以下、実験例を示し、本発明を更に具体的に説明する。
〔実験例１〕
常法によシ第１表に示す乳化剤を用いた下記処方のＯ／
Ｗ型乳化液状調味料（サラダドレッシング）を調製し、
その乳化安定性、粘度、テキスチャーを評価した。結果
を第１表に示す・処方 大豆サラダ油 １３６ 重量部 食塙 ３．５１ 食酢 １０．０＃ 砂糖 ８．０〃 Ｌ−グルタきン酸ナトリウム ０．３〃ウルト
ラリン酸ナトリウム ０．２〃乳化剤
第１表に示す量醤油諸法 ｌ 水 残金 計
１００．０ 重量部乳化液状調味料を１．５
ｃｍφＸ１５傷のセルに密充填し、これ￥ｒ１５００〜
３０００ ｒｐｍの速度で１０分間遠心分離し、セル中
に分離した油分の量を求め喪。
Ｗ型乳化液状調味料（サラダドレッシング）を調製し、
その乳化安定性、粘度、テキスチャーを評価した。結果
を第１表に示す・処方 大豆サラダ油 １３６ 重量部 食塙 ３．５１ 食酢 １０．０＃ 砂糖 ８．０〃 Ｌ−グルタきン酸ナトリウム ０．３〃ウルト
ラリン酸ナトリウム ０．２〃乳化剤
第１表に示す量醤油諸法 ｌ 水 残金 計
１００．０ 重量部乳化液状調味料を１．５
ｃｍφＸ１５傷のセルに密充填し、これ￥ｒ１５００〜
３０００ ｒｐｍの速度で１０分間遠心分離し、セル中
に分離した油分の量を求め喪。
粘度試験方法
Ｂ型粘度計Ａ５０−ターを用い、２０℃において２０
ｒｐｍで１分後の粘度を測定した。
ｒｐｍで１分後の粘度を測定した。
テキスチャー試験方法
乳化液状ｖＩ４味料法科菜サラ！にかけて専門／譬ネル
５名によって試食し、そのテキスチャーを５段階法によ
って絶対評価した。
５名によって試食し、そのテキスチャーを５段階法によ
って絶対評価した。
５ ：かなり良い
４ ：やや良い
３ ：普通
２：やや悪い
１ ：かな夛悪い
第１表の結果よ〕、乳化液状調味料（サラダドレッシン
グ）に対しキサンタンガム、ローカストピンガム、カラ
ダナン、グアガム、トラガントガムの１１’ｌ＆又は２
種以上と醤油諸味とのそれぞれ適量を併用することによ
り、乳化安定性及びテキスチャーの良好なものが得られ
ることが知見された。
グ）に対しキサンタンガム、ローカストピンガム、カラ
ダナン、グアガム、トラガントガムの１１’ｌ＆又は２
種以上と醤油諸味とのそれぞれ適量を併用することによ
り、乳化安定性及びテキスチャーの良好なものが得られ
ることが知見された。
これに対し、乳化剤又は醤油諸法の配合量が少ないと乳
化安定性が劣り、多いと製品の粘度が高くなシすぎ、テ
キスチャーが劣ることが認められた。
化安定性が劣り、多いと製品の粘度が高くなシすぎ、テ
キスチャーが劣ることが認められた。
〔実験例２〕
第２表に示す処方のＯ／Ｗ型乳化液状調味料（サラダド
レッシング）を調製し、３５℃で２ケ○：酸敗臭なし Δ ： ＃ わずかにある × ： ｌ あり 第２表の結果よシ、醤油諸法を含有する乳化液状調味料
（サラ／ドレッシング）Ｋ適量のウルトラリン酸ナトリ
ウム又紘メタリン酸ナトリウムを配合することによって
、調味料の酸敗を抑制でき、長期の保存安定性を付与で
きることが知見された。
レッシング）を調製し、３５℃で２ケ○：酸敗臭なし Δ ： ＃ わずかにある × ： ｌ あり 第２表の結果よシ、醤油諸法を含有する乳化液状調味料
（サラ／ドレッシング）Ｋ適量のウルトラリン酸ナトリ
ウム又紘メタリン酸ナトリウムを配合することによって
、調味料の酸敗を抑制でき、長期の保存安定性を付与で
きることが知見された。
これに対し、他のリン酸塩、即ちぼりリン酸ナトリウム
やビロリン酸□ナトリウムを配合しても保存安定性を向
上させることができないことが留められ友。
やビロリン酸□ナトリウムを配合しても保存安定性を向
上させることができないことが留められ友。
以下、実施例を示すが、本発明は下記の実施例に限定さ
れるものではない。
れるものではない。
常法により下記処方の乳化液状調味料（サラダドレッシ
ング）を調製した。
ング）を調製した。
処方
菜種サラダ油 ４０．０ 重量部醤油諸法
２５．０ １食酢 １２．０ ＃ 食塩 ２．Ｏｌ 砂槽 ６．０ｌ Ｌ−ダルタ電ン酸ナトリウム ０．６ 重１
部香辛料 微ｔＩ キサンタンガム ０．４１メタリン酸ナト
リウム ０．３１水
残この乳化液状調味料の乳化性及び保存安
定性は良好であり、かつ香味も専門・奢ネラー５名にて
評価したところ良好な結果を得九。
２５．０ １食酢 １２．０ ＃ 食塩 ２．Ｏｌ 砂槽 ６．０ｌ Ｌ−ダルタ電ン酸ナトリウム ０．６ 重１
部香辛料 微ｔＩ キサンタンガム ０．４１メタリン酸ナト
リウム ０．３１水
残この乳化液状調味料の乳化性及び保存安
定性は良好であり、かつ香味も専門・奢ネラー５名にて
評価したところ良好な結果を得九。
出願人 ライオン株式会社
代理人 弁理士小島隆司
ｌ 弁理士高畑端世
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ、 キサンタンガム、ローカストピンガム、カラダナ
ン、グアｆム及びトラガントガムの中から選ばれる１種
又拡２種以上を全体の０．０５〜２重量−含有する乳化
液状調味料において、醤油諸法を全体の５〜５０重量−
配合してなることを特徴とする乳化液状調味料。 ２、 ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を全体
の０．０１〜１重量−配合した特許請求の範囲第１項記
載の乳化液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57031073A JPS58149657A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 乳化液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57031073A JPS58149657A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 乳化液状調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58149657A true JPS58149657A (ja) | 1983-09-06 |
Family
ID=12321264
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57031073A Pending JPS58149657A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 乳化液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58149657A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6178358A (ja) * | 1984-09-25 | 1986-04-21 | Q P Corp | 分離型液状調味料 |
| JPH01179665A (ja) * | 1988-01-11 | 1989-07-17 | Q P Corp | 乳化型ドレッシング |
| JP2008289388A (ja) * | 2007-05-23 | 2008-12-04 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 分離液状ドレッシングの製造方法 |
| JP2011092186A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-05-12 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 離水防止効果に優れた液状調味料 |
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| CN104489630A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-08 | 四川理工学院 | 一种面酱的保藏方法 |
-
1982
- 1982-02-26 JP JP57031073A patent/JPS58149657A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6178358A (ja) * | 1984-09-25 | 1986-04-21 | Q P Corp | 分離型液状調味料 |
| JPH036782B2 (ja) * | 1984-09-25 | 1991-01-30 | Q P Corp | |
| JPH01179665A (ja) * | 1988-01-11 | 1989-07-17 | Q P Corp | 乳化型ドレッシング |
| JP2008289388A (ja) * | 2007-05-23 | 2008-12-04 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 分離液状ドレッシングの製造方法 |
| JP2011092186A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-05-12 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd | 離水防止効果に優れた液状調味料 |
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
| CN104489630A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-08 | 四川理工学院 | 一种面酱的保藏方法 |
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