JP2011092186A - 離水防止効果に優れた液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 食品やサラダに使用した場合に、ガム類に特有のネトツキ（舌に纏わり付く感じ）が強くなるという食味に対する悪影響がなく長期間に渡って離水を防止する効果を得ることを可能にする調味料及びその調味料を使用した食品またはサラダを提供する。
【解決手段】 グアガム０．０２〜１重量％と、必要に応じキサンタンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ローカストビーンガムの中から選ばれた１種以上とを含む、食品からの離水防止効果を有する液状調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は増粘多糖類を含む離水防止効果に優れた調味料に関する。

キャベツ、キュウリ、ニンジン、セロリなどの野菜とドレッシング類などの液状調味料を混和させて製造したサラダを食事に供するまでの間、冷蔵状態で一晩から一日程度保存することは業務上よく行われる。例えば、キャベツやニンジンなどの千切りにドレッシングを和えることで調製されるコールスローサラダ等は家庭内調理で食されるだけでなく、中食・外食業界でも店内または店頭販売等によって広く提供されるようになっている。しかし、これらのサラダ類は保存の間に水が浸出して水っぽい状態になるばかりか、水が分離して食味が大幅に低下することすらある。

他方、最近では殺菌技術、静菌技術、低温流通技術の著しい進歩によって食品の長期に渡る腐敗防止が可能になってきた。それに伴って、食品の物性変化（離水、離油、軟化、硬化など）を更に長期に渡って抑制することが要求されるようになっている。野菜とドレッシングを混和させたサラダについても二日〜三日程度の冷蔵保存において離水による食味低下を抑制することが要求されるようになってきた。

これらの課題を解決するために、マヨネーズ、ドレッシングにガム類を配合して離水を防止する技術が既に知られている。特開昭６１−１８５１６１号公報では、野菜と水中油型乳化食品を混和させてサラダを製造するときにガム類を添加する技術が開示されており、ガム類にはキサンタンガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラヤガム、カラギーナンが使用されることが記載されている。しかしながら、この技術では二日以上の離水防止を実現するには至っていない。また、粉末ガム（特にキサンタンガム）の添加量が多くなることから、ガム特有のネトツキ（舌に纏わり付く感じ）を完全に解消できていない。

また、サラダドレッシングにはキサンタンガムが安定剤として使用されることが多いが、十分な離水防止効果や液ダレ防止効果を有するドレッシングは市販されていない。家庭内にてサラダドレッシングを使用する場合にはサラダとドレッシングを和えてから消費されるまでの時間が短いのでサラダからの離水が問題になることは殆どない。一方、業務用途では中食・外食業界において長期保存に対する要望が高まる傾向にあるため、「調理パン等における離水による液ダレ」や「コールスロー製品等における離水による食味低下」が問題視されている。しかしながら、単純にキサンタンガムの添加量を増やすという手段では、食味に影響がない範囲で十分な離水防止効果を得られず、ガム類に特有のネトツキ（舌に纏わり付く感じ）が強くなってドレッシングの食味を著しく低下させる事が分かっている。したがって、食味に対する影響がなく二日以上の離水防止を実現した調味料または調味方法は未だ提供されていない。

本発明が解決しようとする課題は、食品に調味料を使用した場合に、食味に対する影響がなく長期間に渡って離水を防止することにある。

本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、グアガム濃度を特定の範囲に合わせることで、離水防止に対する画期的な効果を奏する調味料を見出して本発明を完成するに至った。すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりである。

第一に、グアガム（別名：グァーガム、グァーフラワー、グァルガム）０．０２〜１重量％を含む、食品からの離水防止効果に優れた液状調味料である。
第二に、キサンタンガム（別名：キサンタン多糖類、ザンサンガム）０．１〜１重量％を含む、上記第一に記載の液状調味料である。
第三に、粘度が１０Ｐａ・ｓ以上かつ２５０Ｐａ・ｓ以下である、上記第一または第二に記載の液状調味料である。
第四に、タマリンドシードガム（別名：タマリンドガム、タマリンド種子多糖類）、タラガム、ローカストビーンガム（別名：カロブビーンガム）の中から選ばれた１種以上を含む、上記第一から第三の何れか一つに記載の液状調味料である。
第五に、調味料がドレッシングまたはソースであることを特徴とする、上記第一から第四の何れか一つに記載の液状調味料である。
第六に、上記第一から第五の何れか一つに記載の液状調味料を使用した食品である。
第七に、上記第一から第五の何れか一つに記載の液状調味料を使用したサラダである。

本発明を以下に詳細に説明する。尚、以下の説明において「部」は「重量部」を意味する。
本発明の液状調味料には液状および半固形状の調味料が含まれる。当然のことながら、乳化液状の調味料も本発明の対象となる。液状または半固形状であって流動性を有する調味料であれば、如何なる調味料であっても本発明の対象と成り得るが、コールスロードレッシング、サウザンアイランドドレッシング、シーザーサラダドレッシング、サラダクリーミードレッシング、イタリアンドレッシング、フレンチドレッシング、ロシアンドレッシング、タルタルソース、サルサソース、オーロラソース、フルーツソースなどのドレッシング・ソース類は特に本発明に適している。

また、調味料には予めキサンタンガム等のガム類が含まれていても構わない。通常、ドレッシングにはキサンタンガム０．１〜０．３％を含む場合が多いが、調味料に使用するグアガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガムの添加量によって粘度調整することで本発明を成し遂げることができる。

本発明の対象となる食品は、液状または半固形状調味料によって調味加工が可能な食品全般であるが、特に野菜や果物といった離水が問題になる食品に対して効果を発揮する。また、生野菜は勿論のこと、短時間湯通しした野菜や沸騰水浴中で加熱した温野菜、およびそれらの野菜等を使用した所謂サラダに対しても十分な効果を発揮することができる。

本発明におけるサラダとは、食用の植物を主体とした食品群を指し、例えば、コールスローサラダ、シーザーサラダ、グリーンサラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ、海藻サラダ、ツナサラダ、春雨サラダ、玉子サラダ、ベーコンエッグサラダなどを挙げることができる。

本発明における測定法Ａとは、日本農林規格に準拠した方法であり、試料２００ｇを測定容器（UMサンプル瓶（ガラス製）、アズワン株式会社製、容量：２００ｍL、口内径×胴径×高さ（ｍｍ）：φ４７×φ６２×１０９）に充填し、恒温槽中２５℃±０．２℃、１２時間以上保持し、BH型粘度計（ローター：Ｎｏ．６、回転数：４ｒｐｍ）で計測し、計測開始後２分の値を測定値とする方法である。

本発明における離水は、内容量６０ｍL（開口部内径６２φ）のカップにコールスローサラダ４０ｇを入れ、カップ開口部をフィルムで封じた後に１０℃における経日的な離水状態を観察・評価した。離水の評価ではカップ底部に貯まった水位を測定して離水状態の指標とした。本発明における離水量は３日後で０．５ｃｍ以下、好ましくは０．２ｃｍ以下、更に好ましくは０．１ｃｍ未満であることが好ましい。

本発明では、ドレッシング等の調味料１００部にグアガム０．０２〜１部、好ましくは ０．０２〜０．７部、場合によっては１部以下のキサンタンガムを含み、 野菜等の食品と混和させることで食味に対する影響が少なく離水防止効果に優れたコールスローサラダ等の調味食品を調製できる。このときの調味料の粘度は１０〜２５０Ｐａ・ｓ、好ましくは １０〜１５０Ｐａ・ｓが望ましく、特に２５０Ｐａ・ｓを超える場合には混和時の作業性が著しく悪化するとともに、ネトツキが増大して食味が顕著に低下する。また、グアガムおよびキサンタンガムに加えてタマリンドシードガム、タラガム、ローカストビーンガムの中から選ばれた１種以上のガム類を添加することで、食味低下に繋がるネトツキを改善すると同時に保水力が増強されることによる離水防止効果の向上を図ることができる。但し、ローカストビーンガムは増粘効果が高く粘度を必要以上に上げることやゲルを形成し易いことから、好ましくはタマリンドシードガムおよび/またはタラガムの使用が推奨される。
また、特開昭６１−１８５１６１号公報では、キサンタンガムを１.１％含むドレッシングを用いることでサラダからの離水を２４時間防止できることが開示されているが、本発明の範囲である０.０２〜１.０％という低濃度域においてグアガムが２−３日間に渡ってサラダからの離水を防止できることは全く予期せぬことであった。さらに、キサンタンガムを１.１％含むドレッシングを用いたサラダが喫食に耐え得ることから、キサンタンガムよりも曳糸性の低いグアガムが１.０％を超えた濃度域において著しいネトツキを発現して食味を極端に劣化させることも予想外のことであった。
本発明は、ドレッシング等の調味料に所定濃度のガム類を別々または同時に分散・溶解することで成し遂げることができるが、予めガム類を混合した離水防止製剤を調整して、その製剤を調味料に適量分散・溶解することでも成し遂げることができる。離水防止製剤には添加量を調節するための増量剤としてデキストリンを使用することができる。デキストリンには離水防止効果ないが、澱粉とは異なってネトツキを増大させることがないので、離水防止製剤を設計するときの増量剤として最も有効な素材である。

本発明における離水防止やネトツキに関する詳細なメカニズムは明らかではないが、キサンタンガムは、強い曳糸性（糸を曳く性質）を示すことから、濃度を高めるほどネトツキが強くなると推察される。
グアガムは、キサンタンガムと併用すると相乗的に粘度が増加することやキサンタンガムほどではないが曳糸性を示すことが知られている。したがって、グアガムが持つ曳糸性の観点から、グアガムを離水防止目的に使用することはキサンタンガムと同様に十分な離水防止効果がある範囲ではネトツキによる食味劣化が起こるという考えに至ることは容易であり、これまでは特定の濃度範囲でキサンタンガムとは異なってネトツキがなく十分な離水防止効果を発揮するとは想像し得なかった。ましてや共に曳糸性を有するばかりでなく相乗的に粘度が増加するグアガムとキサンタンガムの併用は食味低下の一要因であるネトツキを増大させる以外の何物でもないと考えることが極普通である。しかし、本発明者によって単純なガム類の効果検証に止まらず添加量の調整や組み合わせによる相加・相乗効果を鋭意検討した結果、意外にもグアガムの添加量を規定して有効な粘度範囲を設定することによって食味に対する影響が少なく十分な離水防止効果を奏することが見出された。また、更に意外なことには、グアガムとキサンタンガムの併用においても通常増大すると考えられるネトツキが問題にならず長期保存における食味劣化の原因である食品からの離水防止を実現することができた。

更に、本発明では、タラガムおよび/またはタマリンドシードガムを添加することで、食味に対する影響が低減されて離水防止効果が向上する。タマリンドシードガムについては均一な流動性を有することから流体の中でネトツキを低減する方向に働いていると推察される。また、タラガムはキサンタンガムと相互作用することが離水防止効果の向上およびネトツキの低減に役立っていると考えられ、ローカストビーンガムもタラガムと同様に使用することができる。

本発明によると、食味に対する影響が少ない十分な離水防止効果を有する調味料を提供することができる。

さらに詳細かつ具体的な条件は実施例を示すことにより以下に説明するが、本発明は当該実施例に限定されるものではない。

（増粘多糖類）
本発明において、以下の増粘多糖類を使用した。
キサンタンガム（ＪＵＮＧ ＢＵＮＺＬＡＵ社製）、
グアガム（Ｐａｋｉｓｔａｎ Ｇｕｍ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製）（実施例１−６、実施例８−２１、比較例２、および比較例４）、
グアガム（ＨＡＢＧＥＮ社製）（実施例７）、
タラガム（ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）、
タマリンドシードガム（大日本住友製薬株式会社製）、
デキストリン「サンデックス＃７０」（三和澱粉工業株式会社製）

（粘度計）
本発明において粘度測定には、粘度計として、BH型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ，Ｉｎｃ．製）を使用した。

［調製例１］
（コールスロードレッシングの調製）
食酢（ミツカン穀物酢、ミツカン株式会社製）８５０重量部、精製塩（ダイヤソルト並塩、ダイヤソルト株式会社製）３５０重量部、上白糖（精製上白糖ＳＴ、大日本明治製糖株式会社製）２５０重量部、マスタード（Ｓ＆Ｂマスタード、ヱスビー食品株式会社製）３００重量部を電動ハンドミキサー（東芝ハンドミキサーＨＭ-３００、株式会社東芝製）で３０秒攪拌、混合溶解した。ここにマヨネーズ（キユーピーマヨネーズ、キユーピー株式会社製）１５００重量部、サラダ油（日清キャノーラ油、日清オイリオグループ社製）１５００重量部を加え電動ハンドミキサーで２分攪拌、混合し、コールスロードレッシングを得た。

［対照例１］
千切りキャベツ３００部に市販コールスロードレッシング（キユーピーコールスロードレッシング、キユーピー株式会社製）１００部を混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は以下の実施例１〜２１と同様に行った。

［対照例２］
千切りキャベツ３００部に調製例１で調製したコールスロードレッシング１００部を混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は以下の実施例１〜２１と同様に行った。

［実施例１〜６］
表１に従って市販コールスロードレッシング１００部に所定量のガム類を分散、溶解させ、千切りキャベツ３００部に混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。
食味は「水っぽさ」と「ネトツキ」の２項目について評価した。離水については、内容量６０ｍL（開口部内径６２φ）のカップにコールスローサラダ４０ｇを入れ、カップ開口部をフィルムで封じた後に１０℃における経日的な離水状態を観察、評価した。離水の評価ではカップ底部に貯まった水位を測定して離水状態の指標とした。食感、離水についての評価は表２に示す。

［実施例７］
市販コールスロードレッシング１００部に離水防止製剤（グアガム５５％、キサンタンガム１５％、デキストリン３０％）１．２部を分散、溶解させ、千切りキャベツ３００部に混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は実施例１〜６と同様に行った。
尚、このときの千切りキャベツ３００部およびドレッシング１００部に対するガム類およびデキストリンの添加量は表１に示したとおりである。

実施例１、３、５、および７の結果から、グアガムを添加することによって、対照例である市販のコールスロードレッシングよりも離水防止効果の顕著な向上が認められる。
実施例１と２の結果比較および実施例３と４の結果比較から、グアガムとタマリンドシードガムおよび/またはタラガムを併用することで、グアガム単独よりも離水防止効果がさらに向上することが分かる。また、実施例５と６の結果比較から、グアガムとキサンタンガムおよびタマリンドシードガムを併用することで、グアガム単独よりも食味に対する影響が改善されることが分かる。
尚、実施例２、４、５、６、および７については １０℃で、４日経過した時点でも離水は全く認められなかった。

［実施例８〜２１］
表３に従って調製例１で調製したコールスロードレッシング１００部に所定量のガム類を分散、溶解させ、千切りキャベツ３００部に混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は実施例１〜６と同様に行った。食感、離水についての評価は表４に示す。

実施例８〜２１の結果からグアガムを添加することにより、対照例の増粘剤を含まないコールスロードレッシングに比べて顕著な離水防止効果が見られることが分かる。また、実施例２１の結果からグアガム単独の（グアガム以外の増粘剤を含まない）場合でも十分な離水防止効果を得られるが、更に好ましくは、キサンタンガム、タマリンドシードガム、タラガムを併用した方が効果的であることが分かる。

［比較例１〜２］
表１に従って市販コールスロードレッシング１００部に所定量のガム類（グアガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、タラガム）を分散、溶解させ、千切りキャベツ３００部に混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は実施例１〜６と同様に行った。

［比較例３〜４］
表３に従って調製例１で調製したコールスロードレッシング１００部に所定量のガム類（グアガム、キサンタンガム）を分散、溶解させ、千切りキャベツ３００部に混和し、１０℃で、３時間静置した。これをコールスローサラダとして食味および離水の評価に供した。食味および離水の評価は実施例１〜６と同様に行った。

比較例１および３の結果から、キサンタンガムをネトツキが発生しない範囲で添加しただけでは十分な離水防止効果が得られなかった。
比較例２および４の結果から、グアガムを過度に添加すると、グアガムの曳糸性が強く出ることや粘度が増大することによって食味が著しく劣化することが理解できる。

表２および４に示した結果から、キサンタンガム単独では十分な離水防止効果は得られず、グアガムを０．０２〜１重量％使用することで食味に影響が少なく離水防止効果の高い調味料および調味方法を実現できることが理解できる。一方、グアガムを１重量％超使用すると粘度が増大するとともにグアガムの曳糸性が強く出て食味が低下する。また、グアガムと、キサンタンガムおよび／またはタマリンドシードガムおよび／またはタラガムとの併用は離水防止効果の向上や食味低下の防止に役立つことが分かる。

本発明の実施により食味に対する影響がなく長期間に渡って離水を防止することができる調味料の提供が可能となる。

特開昭６１−１８５１６１号公報

Claims (7)

1. グアガム０．０２〜１重量％を含む、食品からの離水防止効果を有する液状調味料。
2. キサンタンガム０．１〜１重量％を含む、請求項１に記載の液状調味料。
3. 測定法Ａによる粘度が１０Ｐａ・ｓ以上かつ２５０Ｐａ・ｓ以下である、請求項１または２に記載の液状調味料。
4. タマリンドシードガム、タラガム、ローカストビーンガムの中から選ばれた１種以上を含む、請求項１〜３の何れか一つに記載の液状調味料。
5. 調味料がドレッシングまたはソースであることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一つに記載の液状調味料。
6. 請求項１〜５の何れか一つに記載の液状調味料を使用した食品。
7. 請求項１〜５の何れか一つに記載の液状調味料を使用したサラダ。