JPS6020981B2 - 乳化型ドレツシングの製造方法 - Google Patents
乳化型ドレツシングの製造方法Info
- Publication number
- JPS6020981B2 JPS6020981B2 JP56081866A JP8186681A JPS6020981B2 JP S6020981 B2 JPS6020981 B2 JP S6020981B2 JP 56081866 A JP56081866 A JP 56081866A JP 8186681 A JP8186681 A JP 8186681A JP S6020981 B2 JPS6020981 B2 JP S6020981B2
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- oil
- gum
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、風味の改善された乳化型ドレッシングの製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
従釆から、食酢及び食用油を砂糖、食塩、香辛料などの
副原料とともに水中油型に乳化させ、液状又は半液状の
乳化型ドレッシングを製造する場合に、乳化の安定性を
保っためにガム質（例えば、キサンタンガム、トラガン
トガム、グアーガムなど）を用いることが一般的に行わ
れている。
副原料とともに水中油型に乳化させ、液状又は半液状の
乳化型ドレッシングを製造する場合に、乳化の安定性を
保っためにガム質（例えば、キサンタンガム、トラガン
トガム、グアーガムなど）を用いることが一般的に行わ
れている。
しかしこのようなガム質を用いた水中油型の乳化型ドレ
ッシングは、風味を淡白にでき、したがって、さわやか
なものとすることができる利点があるものの、その反面
酸味が多く出易いためか、風味にソフトこまるやかさが
欠ける嫌いがあった。本発明者は、こうした従釆のガム
質を用いた乳化型ドレッシングの風味に関する問題点を
解決するため種々検討を重ねた結果、ガム質とともに、
特定量の卵黄を添加し、乳化させることにより、さわや
かさを保持しつつ、かつ、まろやかな風味の乳化型ドレ
ッシングを得ることができ、その目的を満足しうろこと
を見出した。本発明はこの知見に基づいてなされるに至
ったものである。すなわち本発明は、水相原料と油相原
料とを混合し、水中油型に乳化させるに際し、ガム質と
ともに、卵黄を、通常の卵黄液換算で約０．０５〜１．
０重革％添加することを特徴とする乳化型ドレッシング
の製造方法を提供するものである。本発明方法に用いら
れる卵黄としては、割卵して卵白と分離して得られた通
常の卵黄液のほか、卵白と分離しない卵黄液、卵黄粉な
どがあり、その状態は問わない。
ッシングは、風味を淡白にでき、したがって、さわやか
なものとすることができる利点があるものの、その反面
酸味が多く出易いためか、風味にソフトこまるやかさが
欠ける嫌いがあった。本発明者は、こうした従釆のガム
質を用いた乳化型ドレッシングの風味に関する問題点を
解決するため種々検討を重ねた結果、ガム質とともに、
特定量の卵黄を添加し、乳化させることにより、さわや
かさを保持しつつ、かつ、まろやかな風味の乳化型ドレ
ッシングを得ることができ、その目的を満足しうろこと
を見出した。本発明はこの知見に基づいてなされるに至
ったものである。すなわち本発明は、水相原料と油相原
料とを混合し、水中油型に乳化させるに際し、ガム質と
ともに、卵黄を、通常の卵黄液換算で約０．０５〜１．
０重革％添加することを特徴とする乳化型ドレッシング
の製造方法を提供するものである。本発明方法に用いら
れる卵黄としては、割卵して卵白と分離して得られた通
常の卵黄液のほか、卵白と分離しない卵黄液、卵黄粉な
どがあり、その状態は問わない。
この卵黄の添加量を通常の卵黄液換算で約０．０５〜１
．０重童％に選ぶことにより、程好いさわやかさとまる
やかさとを有する乳化型ドレッシングが得られる。卵黄
が１．の重量％を越えると風味のさわやかさが失われ、
０．０５重量％より少ないと十分なまるやかごが得られ
ない。好ましい卵黄の添加量は、０．１〜０．５重量％
である。本発明方法は上記のように卵黄を約０．０５〜
１．０重量％添加する点以外は、従来のガム質を用いた
乳イは型ドレッシングの製造方法と異ならない。
．０重童％に選ぶことにより、程好いさわやかさとまる
やかさとを有する乳化型ドレッシングが得られる。卵黄
が１．の重量％を越えると風味のさわやかさが失われ、
０．０５重量％より少ないと十分なまるやかごが得られ
ない。好ましい卵黄の添加量は、０．１〜０．５重量％
である。本発明方法は上記のように卵黄を約０．０５〜
１．０重量％添加する点以外は、従来のガム質を用いた
乳イは型ドレッシングの製造方法と異ならない。
その１例をあげると、−対史的には、食酢４０〜６の重
量部、食用油３０〜５の重量部、調味料（食塩、砂糖な
ど）５〜１０重量部、ガム質０．１〜０．亀重量部、香
辛料及び上記の割合の卵黄などからなる原料を、水相原
料と油相原料に分け、両者を常法により水中油型に乳イ
Ｑ屍合して製造することができる。タ この本発明方法
の実施に当り、もちろん上記の節酢に代えて酢酸、クエ
ン酸などの食用に適する酸性原料を用いることができる
。また、ガム質としては、キサンタンガム、トラガント
ガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストピーン
ガム、アラビアガム、カラャガムなどのガムを任意に用
いることができる。本発明方法は、具体的には、フレン
チドレッシングを代表とする各種のドレッシング類の製
造に適用することができる。
量部、食用油３０〜５の重量部、調味料（食塩、砂糖な
ど）５〜１０重量部、ガム質０．１〜０．亀重量部、香
辛料及び上記の割合の卵黄などからなる原料を、水相原
料と油相原料に分け、両者を常法により水中油型に乳イ
Ｑ屍合して製造することができる。タ この本発明方法
の実施に当り、もちろん上記の節酢に代えて酢酸、クエ
ン酸などの食用に適する酸性原料を用いることができる
。また、ガム質としては、キサンタンガム、トラガント
ガム、グアーガム、タマリンドガム、ローカストピーン
ガム、アラビアガム、カラャガムなどのガムを任意に用
いることができる。本発明方法は、具体的には、フレン
チドレッシングを代表とする各種のドレッシング類の製
造に適用することができる。
次に本発明の効果について試験例を示す。
‘ィ’試験方法
下記の基本配合で水相原料と油相原料を常法に従って水
中油型に乳化させる。
中油型に乳化させる。
すなわち、あらかじめ水相原料を３分間ミキサー内でよ
く混合しておき、その中へ油相原料を５分間で、混合し
つつ注入し、次いで全体をコロイドミルに通して仕上げ
乳化を行った。乳化に際しては卵黄液の添加量を下表左
側に示す通り０〜０．箱重量％の範囲で変えて同表に示
す通り１１種の乳化型ドレッシングを製造した。次いで
製造された各ドレッシングについて製造直後の風味を調
べた。その結果を同表に示した。基本配合（水相原料）
（油相原料） （重量部） （重量部） 食酢（モルト酢 酸度３．０％）５１ 大豆サラダ油 ４０グ
ルコース ５ スパイスオイル ０．１食塩
３グルタミン酸ソーダ
０．３トラガントガム
０．４卵黄液 所定量‘ｏ’試験結果 （注）風味は、まろやかさ及びさわやかさの最高を９点
とし最低を１点とする９点法で採点し パネル員１０名
の平均 得で示した。
く混合しておき、その中へ油相原料を５分間で、混合し
つつ注入し、次いで全体をコロイドミルに通して仕上げ
乳化を行った。乳化に際しては卵黄液の添加量を下表左
側に示す通り０〜０．箱重量％の範囲で変えて同表に示
す通り１１種の乳化型ドレッシングを製造した。次いで
製造された各ドレッシングについて製造直後の風味を調
べた。その結果を同表に示した。基本配合（水相原料）
（油相原料） （重量部） （重量部） 食酢（モルト酢 酸度３．０％）５１ 大豆サラダ油 ４０グ
ルコース ５ スパイスオイル ０．１食塩
３グルタミン酸ソーダ
０．３トラガントガム
０．４卵黄液 所定量‘ｏ’試験結果 （注）風味は、まろやかさ及びさわやかさの最高を９点
とし最低を１点とする９点法で採点し パネル員１０名
の平均 得で示した。
上記表の結果から、風味のさわやかさ及びまろやかさの
点から、卵黄液の添加割合０．０５〜１．０重量％の範
囲がすぐれており、中でも０．１〜０．５重量％が特に
良いことがわかる。
点から、卵黄液の添加割合０．０５〜１．０重量％の範
囲がすぐれており、中でも０．１〜０．５重量％が特に
良いことがわかる。
このように本発明方法によれば、さわやかさとまるやか
さを兼ね備えた風味の一段と改善された水中油型の乳化
型ドレッシングを得ることができる。
さを兼ね備えた風味の一段と改善された水中油型の乳化
型ドレッシングを得ることができる。
また、このようにして得られた乳化型ドレッシングは保
存後の風味安定性のすぐれたものである。なぜこのよう
に風味の改善と安定化が達せられるのか、その原因機作
などはまだ定かではないが、卵黄タンパクによる酸の緩
衝作用が起っているためかと考えられる。次に本発明方
法を実施基づきさらに詳細に説明する。
存後の風味安定性のすぐれたものである。なぜこのよう
に風味の改善と安定化が達せられるのか、その原因機作
などはまだ定かではないが、卵黄タンパクによる酸の緩
衝作用が起っているためかと考えられる。次に本発明方
法を実施基づきさらに詳細に説明する。
実施例 １
食酢（酸度５％）ｌｋ９に、食塩６０夕、グリコース１
２０夕、グルタミン酸ソーダ６夕、キサンタンガム６夕
及び卵黄液１０夕を加えミキサー（擬伴羽根付き、１４
比．ｐ．ｍ）で３分間均一に混合して水相原料を調合し
た。
２０夕、グルタミン酸ソーダ６夕、キサンタンガム６夕
及び卵黄液１０夕を加えミキサー（擬伴羽根付き、１４
比．ｐ．ｍ）で３分間均一に混合して水相原料を調合し
た。
次いでこれに、あらかじめ大豆サラダ油８００のこスパ
イスオイル２夕を混合して調合した油相原料を、蝿梓下
、５分間で混合したのち、全体をコロイドミル（クリア
ランス２０／１０００インンチ、３００仇．ｐ．ｍ）に
通して仕上げ乳化を行った。このようにして粘度７２０
比ｐの水中油型の乳化型ドレッシングを得た。これは、
さわやかさとまるやかさを兼ね備えて極めて風味が良く
、１ケ月保存後でもこの風味はほとんど変わらなかつた
。実施例 ２ 卵黄液の代りに卵黄粉５夕を用いた以外は、実施例１と
全く同様にして水中油型の乳化型ドレッシングを得た。
イスオイル２夕を混合して調合した油相原料を、蝿梓下
、５分間で混合したのち、全体をコロイドミル（クリア
ランス２０／１０００インンチ、３００仇．ｐ．ｍ）に
通して仕上げ乳化を行った。このようにして粘度７２０
比ｐの水中油型の乳化型ドレッシングを得た。これは、
さわやかさとまるやかさを兼ね備えて極めて風味が良く
、１ケ月保存後でもこの風味はほとんど変わらなかつた
。実施例 ２ 卵黄液の代りに卵黄粉５夕を用いた以外は、実施例１と
全く同様にして水中油型の乳化型ドレッシングを得た。
これは、実施例１と同様にさわやかさとまるやかさとを
兼ね備えた、風味の安定性のすぐれるものであった。実
施例 ３ 食酢（酸度３％）ｌｋｓの中に食塩６０夕、グルコース
１２０夕、グルタミン酸ソーダ６夕、辛子粉２０夕を順
次投入し、十分溶解させ、実施例１と同機のミキサー中
に投入し、縄拝しながら卵黄液１０夕を徐々に加え、水
性原料を調合した。
兼ね備えた、風味の安定性のすぐれるものであった。実
施例 ３ 食酢（酸度３％）ｌｋｓの中に食塩６０夕、グルコース
１２０夕、グルタミン酸ソーダ６夕、辛子粉２０夕を順
次投入し、十分溶解させ、実施例１と同機のミキサー中
に投入し、縄拝しながら卵黄液１０夕を徐々に加え、水
性原料を調合した。
Claims (1)
- １ 水相原料と油相原料とを混合し、水中油型に乳化さ
せるに際し、ガム質とともに、卵黄を、通常の卵黄液換
算で約０．０５〜１．０重量％添加することを特徴とす
る乳化型ドレツシングの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56081866A JPS6020981B2 (ja) | 1981-05-30 | 1981-05-30 | 乳化型ドレツシングの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56081866A JPS6020981B2 (ja) | 1981-05-30 | 1981-05-30 | 乳化型ドレツシングの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57198067A JPS57198067A (en) | 1982-12-04 |
| JPS6020981B2 true JPS6020981B2 (ja) | 1985-05-24 |
Family
ID=13758386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56081866A Expired JPS6020981B2 (ja) | 1981-05-30 | 1981-05-30 | 乳化型ドレツシングの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6020981B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02174669A (ja) * | 1988-12-27 | 1990-07-06 | Q P Corp | 酸性調味液 |
| JPH0735279U (ja) * | 1993-12-13 | 1995-06-27 | オージーケー技研株式会社 | 自転車用荷かごの取付構造 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5914767A (ja) * | 1982-07-15 | 1984-01-25 | Kao Corp | ドレツシングの製造方法 |
| US5308637A (en) * | 1992-07-02 | 1994-05-03 | Kraft General Foods, Inc. | Method for processing fat-containing food sauce |
-
1981
- 1981-05-30 JP JP56081866A patent/JPS6020981B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02174669A (ja) * | 1988-12-27 | 1990-07-06 | Q P Corp | 酸性調味液 |
| JPH0735279U (ja) * | 1993-12-13 | 1995-06-27 | オージーケー技研株式会社 | 自転車用荷かごの取付構造 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57198067A (en) | 1982-12-04 |
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