JPS5953817B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は原料の一部として凍結解凍した卵白液を用いて
保存安定性の優れた酸性の水中油型乳化食品を製造する
方法に関する。

従来から、マヨネーズ、サラダドレッシングなどの酸性
の水中油型乳化食品には、その製品の口当りをソフトな
ものにするため、割卵し、卵黄をを除いた卵白を適当量
、例えば卵白液として総原料中３〜１０％位使用する場
合がある。

しかし、原料の一部に卵白液を添加すると、その卵白が
製品の保存中に酸により変性するためか製品の粘度か保
存中に低下しやすいという欠点があり、その解決法とし
て、特開昭５２−１８８６５公報に記載されているよう
な、濃厚卵白を水様化して使用する方法が提案されたい
るが、実用的な解決法としては満足できるものではなか
った。

本発明者らは、このような従来の卵白を加えた酸性の水
中油型乳化食品の粘度低下の問題を克服するため種々研
究を重ねた結果、卵白液を一旦凍結させたのち解凍し、
この解凍品を用いることにより、その目的を達成し得る
ことを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに
至った。

すなわち本発明は、卵白液を一部原料に使用した酸性の
水中油型乳化食品を製造するに当り、卵白液として凍結
解凍品を用いることを特徴とする水中油型乳化食品の製
造方法を提供するものである。

本発明の酸性の水中油型乳化食品を製造するには、例え
ば、食酢、レモン汁、クエン酸、その他の酸性原料、卵
黄、大豆たんばく、レシチンその他の乳化剤、卵白液の
凍結解凍品などを含み酸性を呈する水相原料と食用油を
主体とした油相原料とを水中油型に混合乳化させればよ
い。

また、その際の混合乳化方法は常法を適用して行うこと
ができ、例えば水相原料と油相原料とを攪拌機で水中油
型に混合粗乳化しさらにコロイドミルを通して微細に乳
化する。

なお、乳化剤が卵黄などのように、酸により若干とも乳
化力が低下しやすいものであるときは、水相原料中の酸
性原料は、油相原料と他の水相原料との混合粗乳化後に
添加するようにするのが好ましい。

本発明に用いられる卵白液の凍結解凍品とは、卵白液を
凍結したのち解凍したものをいい、この卵白液は凍結に
際し、卵黄液の混った、例えば全卵液のようなものとな
っていても差し支えない。

この場合凍結期間は凍結条件によっても異なるが、通常
１週間〜１ケ月間位とれば十分である。

この卵白の添加量は、目的の製品の種類、性質などを考
慮し、通常全原料中卵白液として３〜１０重量％の範囲
で適宜選択される。

また使用する卵白液中の解凍卵白液の割合は、使用する
卵白液の全量とする方が本発明の目的達成上量もよいが
、使用する卵白液の一部としてもその量に応じた効果が
あるので、必ずしも全量とする必要はない。

本発明においては、卵白液の凍結解凍品以外は、マヨネ
ーズ、サラダドレッシングなどの酸性の水中油型乳化食
品に通常用いられている原料を、例えば調味料、香辛料
なども含めて、常法に従って使用できる。

本発明方法によれば保存中の製品粘度の低下が少ない酸
性の水中油型乳化食品を製造することができる。

次に本発明の効果を示す試験例を説明する。

下記の配合により、卵白液として非凍結品と凍結解凍品
（−１５℃で１ケ月間凍結しておいたものを解凍したも
の）を用いて、２種の酸性の水中油型乳化食品を製造し
た。

その製造に際しては、予め食酢以外の水相原料を攪拌機
内で均一混合しその中へ攪拌しながら大豆サラダ油を添
加混合して粗乳化し、次いで食酢を添加混合した後コロ
イドミルを通して微細に乳化した。

このようにして得た水中油型乳化食品を２５℃で保存し
て、保存後の粘度低下を測定したところ次の結果が得ら
れた。

註二〇内は、保存前と比べての粘度の低 下率層を示す。

上記の表の結果から明らかなように本発明方法の試験屋
１の粘度の低下は試験煮２に比べてはるかに少ない。

このように、本発明方法によれば、従来の卵白液を単に
一度凍結してから用いるだけで特別な安定剤を加えるよ
うなことをしなくても製品粘度の保存安定性が格段と向
上する酸性の水中油型乳化食品を得ることができるので
、その実用的意義は極めて大きい。

なお、本発明において、卵白液として一度凍結して解凍
したものを使用すると製品の保存中の粘度の低下が生じ
にくくなる原因は明らかではないが、恐らく凍結により
卵白が多少なりとも変質し、その変質を受けた卵白は酸
性原料を含む製品中で酸あるいは食塩などによるそれ以
上の変質・変性に対して多少なりとも抵抗性を帯びるか
らではないかと推察される。

実施例 １ 約１３０ｋｇ容量の攪拌機（羽根付き）に卵黄液６ｋｇ
と、−１５℃で４ケ月凍結保存したのち解凍した凍結解
凍卵白液７ｋｇを装入し、１分間攪拌した。

次に食酢９ｋｇ、砂糖２ｋｇ及び食塩１ｋｇを加え３分
間攪拌したのち、サラダ油７５ｋｇを６分間かけて攪拌
下に投入混合し、さらにコロイドミルを通して水中油型
乳化食品を得た。

なお、この製品を、凍結解凍卵白液の代りに非凍結の卵
白液を用い以下同様に製した水中油型乳化食品を対照と
して、１００ｇ容量のガラスびんに充てんし、３０℃で
保存して粘度の低下を測定した。

その結果を第２表に示す。実施例 ２ 実施例１と同様の攪拌機（羽根付き）を用い、これに卵
黄７．５ｋｇと、−１３℃で３ケ月保存したの１ち解凍
した全卵液７．５ｋｇを砂糖０．５ｋｇ及び食塩１．５
ｋｇと共に装入し、１分間攪拌した。

次いで、サラダ油７５ｋｇを６分間かけて攪拌下で投入
し、ひきつづいて食酢８ｋｇを攪拌下で３分間で投入し
たのち、コロイドミルを通して水中油型乳化食品を得た
。

なお、この製品を、凍結解凍卵白液の代りに非凍結の卵
白液を用い、以下同様にして製した水中油型乳化食品を
対照として、１００ｇ容ポリエチレンチューブに充てん
し、３５℃の恒温器中で保存して、その粘度を測定した
。

その結果を次表に示す。

実施例 ３ 実施例１の卵黄液６ｋｇに代えて分離大豆たんばく （
粉末）３ｋｇ及び水８ｋｇを使用し、またサラダ油７５
ｋｇに代えて同サラダ油７０ｋｇを使用した以外は実施
例１と同様にして水中油型乳化食品を製造した。

なお、この製品について実施例１と同様にして粘度を低
下を測定したところ、実施例１と同様に、卵白液として
非凍結品を用いた場合に比べて保存中の製品粘度の低下
ははるかに少なかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵白液を一部原料に使用して酸性の水中油型乳化食
   品を製造するに当り、卵白液として凍結解凍品を用いる
   ことを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。